青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:黒ソイ

今日は小雨まじりで気分が晴れないので、一昨日の夕方の空でも。。
やはり酒を飲まないと寝付きが最悪に悪いです。眠いのに1時前に布団に入って30分は眠れない、目覚ましで4時と6時に起きたものの、そのまま二度寝三度寝して7時までグッスリ(笑)結局酒飲んでた方が寝付きもお目覚めも良いじゃないかと思ってしまうけど、それでも断酒はやっていきます。睡眠を酒でコントロールされてる時点でおかしい。離脱症状が一年以上続くのは覚悟して続けないと。でもXmasには飲むから意味無いよ!(笑)
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今日はかなり巨大な黒ソイが¥280と激安だったので即決。
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45㎝あります。腹がパンパン。
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早速ウロコを落とし、先日出てきた出刃包丁で分断して見ると、胃袋がパンパン!
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ココから【閲覧注意】(笑) こりゃ二匹以上餌になった魚が入ってる・・・
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胃袋を開いてみると、上がカナガシラ?下がタラっぽいのでコマイかな?トゲトゲした魚やカニでも丸呑みしてしまって胃が痛くならないんだろうか?(笑)
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今回は「虫」が非常に多いです。取り切れないので見た目が分かるソテーは止めて、唐揚げに変更。火を通してしまえば全部タンパク質です!(笑)身の方は下味付けて冷蔵庫へ。やっぱり大きい魚には出刃包丁じゃないと、骨まで断てない。
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頭とその他アラ、肝は煮付けに。
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今夜のメインの唐揚げでご飯済んでしまったので、アラ煮は明日の朝に。
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唐揚げは180℃で5分揚げ。
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黒ソイの唐揚げ雑盛りお待ちぃ!(笑)
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かなりしっかり下味付けてたつもりだけど、もうひと味醤油強めでも良かった。でもこれ十分美味しいです。ソイは刺身以外なら煮付けか唐揚げ、竜田揚げですね。決して干物や塩焼きや燻製は合わない実証済み。断酒始まったので、もうビール欲しがりません(笑)
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マヨネーズが切れたので、ガラス容器二つ分のマヨネーズを新たに作った。今回はちょっと硬め。最後に加えた三温糖は余計だったか。砂糖入れない方が好みでした。
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もう一品、カボチャ煮。もはやこれで失敗することはありません。完璧です。全部共通の調味料で同じ味になるかと思いきや、どれも別物になるという和食の不思議(笑)
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唐揚げ材料)
黒ソイ、生姜汁、あまくち醤油、味醂、小麦粉、サラダ油、トマト、レタス、レモン
アラ煮材料)
黒ソイのアラ、生姜、酒、味醂、あまくち醤油、三温糖
カボチャ煮材料)
カボチャ、あまくち醤油、三温糖、味醂
マヨネーズ材料)
全卵2個、酢、サラダ油、塩、三温糖


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連日揚げ物が続いたので、今夜は煮魚目的で生鮮プラザへ。案の定、レギュラーの黒ソイがありました(笑)このサイズで¥380ですよ。この値段でもっと大きいのが並ぶ時もあり、これは食べないの勿体ない。でも道民ってソイなんて食ってんの?いつもサーモンの切り身ばかり売り切れになってんじゃん(笑)
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40㎝弱の中型だけど、肉厚で腹がパンパン。肝があればいいなと開腹する。
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【閲覧注意】 って遅いか(笑)胃袋に硬い魚が入ってたので、恐る恐る開けて見ると、黒ソイと一緒に売り場に並んでいた「カナガシラ」の子供が入ってました。ほぼ未消化。ホント魚はなんでも丸呑みしますね。さすがに伸び切った胃袋は廃棄しました。
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お宝は肝より大きな卵巣。生姜と一緒に本体と一緒に深めのウォックパンに入れて・・・入り切らないので丸めて押し込んで煮汁をかけながら12分以上煮付け(笑)
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夕食まで冷ましながら味を染み込ませて、型崩れしないよう冷めたまま大皿に移して、チンして完成。ウォックパンに押し込んだ形のまま固まってます(笑)こんなに余白が出来るなら、ゴボウも煮れば良かったですね。
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黒ソイに限らないけど、ソイはこんなに肉厚ですよってだけの写真(笑)
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箸でボッコリ剥がれる筋肉の塊!やっぱりソイは煮付けが至高。刺身も最高。でも干して焼くのだけはやめとけ(笑)
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肝が小さかったのが残念だったけど味は上々。それ以上に、卵巣がフワフワで口の中でホロリと崩れて超マイウー!今回の黒ソイは身も脂が程よく乗っており、非常に美味しい当たり魚体でした。
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そこにもう一品、茄子の揚げ浸しも。あ、いけねぇこいつも揚げ物だった(笑)
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夕方仕込んだので完全に冷えるまではいかなかったけど、味がしっかり滲み込んでこちらも超美味しい。ソイも茄子も半分残ったので、明朝は楽出来ます。
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煮魚材料)
黒ソイ、生姜、酒、あまくち醤油、味醂、三温糖
揚げ浸し材料)
茄子、水、白だし、ほんだし、酒、味醂、あまくち醤油、三温糖、酢


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昨年11月に西野のマンボウで丸ごと買った鮭で、【おうちご飯】生鮭の三平汁【人生初!シャケ一本買い&三枚下ろし】を作ったけど、今回は我が家の酒粕versionで作ります。
一昨日の豚汁の材料の残りを使い回しです(笑)
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昆布の鍋にジャガイモ、ニンジン、大根、生姜、ゴボウ、こんにゃく、塩抜きした鮭の順で煮ていき、火を止めてテボざるで酒粕を溶かし入れてと。。
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次に白みそ。今回は酒粕6:白みそ4くらいの割合。酒粕だけだとくど過ぎるので、自分は味噌と混ぜてます。母親の作る酒粕三平汁はほぼ酒粕だったので、子供のころは大嫌いでした。そりゃそうだ(笑)
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補助的にだしの素と三温糖で調整して、ひとまず完成。味見の時点で美味し!
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久しぶりの粕汁だったけど(前回は2016.10.22)、今回は味も程よく薄味で香りも良く、食べ飽きない上出来の三平汁でした。豚汁は三食分で食べきったけど、こちらも三日以内に食べないと生臭くなってしまうので要注意、というメモ。
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それと、先日の燻製用に仕込んでた残りの黒ソイ、ホッケも焼いて出してみた。黒ソイは何故か身がボロボロになってしまったけど、ホッケと共に味は上々。ハーブのピックル液の影響は感じられず、普通に美味しい干物でした(笑)
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三平汁材料)
塩鮭、昆布、酒粕、白みそ、だしの素、三温糖、じゃがいも、ニンジン、大根、ゴボウ、コンニャク、木綿豆腐、長ネギ、油揚げ、青ネギ


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2019.1.6
いつものお店にて、日曜は翌日の5%割り引きチラシGETの為に行ってますが、今日は黒ソイとホッケが安かったので購入しました。で、こういう時に限って明日は欲しい物が無かったりする(笑)
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黒ソイはお腹がパンパン!こりゃ卵入ってたらラッキー♪ しかし・・・
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胃袋に丸呑みした魚が数匹入ってただけだった/(^o^)\ でも卵巣も肝も入ってました。内臓とアラは煮付けようか迷ったけど、ここは一緒に燻製にしよう。
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如何にもホッケフライにピッタリのサイズ。しかし今回は燻製用に二尾購入。
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うーん、ヘタクソ(笑)腹開き難しいっての。背開きの方が100倍楽だし確実。
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今回は初めてピックル液に漬けてみます。もう只の塩水のソミュール液と混同するの止めてほしい。調べてて混乱するわ。で、15%くらいのショッペーソミュール液を沸かして、ローレル、ローズマリー、フェンネル、粗挽き胡椒を加えてピックル液を作り、完全に冷めてからソイとホッケを分けて漬け込みました。卵巣は良いけど、肝は大丈夫だろうか?黒ソイのカマが楽しみ。翌日塩抜きしてから網で一日干します。
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2019.1.7
今日も5%チラシを持って買い物に行ったけど、結果的に魚で欲しいものが無かった;
で、塩抜き作業。塩分濃いめなので三時間やってみる。
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黒ソイの一部を切って焼いて食べるとまだ少し塩気が強いので、結局4時間足らずの塩抜きで引き揚げて、網に入れてベランダに出しておきました。肝がどうなるかが怖ろしい;
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2019.1.8
26時間くらい外に干してました。↓朝は凍ってました(笑)で、やっぱり乾燥してない。湿った状態のままだったので・・・
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浴室で除湿乾燥機の風に当てて強制乾燥。カビ臭くなりませんように;;;
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2019.1.9
除湿乾燥機は朝の4時頃止めて、午前中そのまま乾燥。その後もう少し水分を抜きたかったので、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。
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正午から半分をスモーク。今回はピートパウダーも多めにチップの三割くらい使用。
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15分スモークの、10分余熱放置でオープン!パカッ!
ギャアァァァァ━━━━━━(|||゚Д゚)━━━━━━!!!!!!
またフタの炭が落ちて汚されてました;しかも魚に水分浮き出過ぎて、写真は拭き取った後だけど、魚の水分が多すぎてフタに蒸気が溜まってコゲの汚れが落ちるという。つまり、乾燥が甘い;;
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とりあえず試食しよう。うーん、黒い・・・
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こちらホッケ。で、味はというと説明は簡単です。
ホッケの開きの燻製味だ!!(笑)
いやこれはこれで美味しいですよ。でも塩水とピックル液の違いは出てないと思われる。ハーブの香りは燻香に負けてしまってますね。乾燥状態も、普通の開きとして食べるならバッチリです。あ、書いてて改善策が少しわかった!今度から皮を引こう。(追記:そもそも塩抜き四時間で香りも抜けるの当たり前ですね。ソミュール液だけでいいかな)
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こちらは黒ソイのカマ。これ美味しい。筋肉質な部位が、更に引き締まってこれは酒が進んでしまう危険物だ(笑)本体の身も非常に美味しく、もっと水分が抜ければ良かった。卵巣も美味しい。でも、肝は傷んではいないけど、危険な気がしたので半分食べて後は廃棄。まぁ大丈夫でしょう。ところで、よくスモークチーズとかの原料に燻液とか書いてあるけど、調べると木酢液で有毒だそうで、そんなモノを食べるくらいなら自分で作った方が面倒でも遥かにいいですね。でも燻製作りに飽きる日がいずれ来る(笑)
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9月もあっと言う間に終わり、という頃にまた巨大台風24号が列島を舐め回すように縦断してますね。札幌は直撃コースから外れてますが、勢力を保ったままの場合の凄い強風による電線断絶での停電とか想像すると、備えておくものがまだまだあり不安も残ります。幸い前回の地震での教訓から食料、ガスコンロ、LEDランタン、ラジオ、電池と用意しているので、とりあえず生活用水、飲料水だけは欠かさないようにしておきます。

2018.9.29 下準備
台風が来る前の超快晴で穏やかな一日
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昨日の本郷市場での買い出しでは、ボラが¥398と安かったので即買い。刺身に出来るボラは見つけ次第買わないと勿体ないです。冒険しなきゃ(笑)
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今回は40数センチと小振り。石狩産とあり、今までの道北産と比べ水質に難ありかなと思ってたけど、体臭はほぼゼロ。きれいな魚体です。半分は切り込みに、半分は揚げ物に、頭や骨、皮、内臓などのアラは生姜醤油で炊きます。
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それと黒ソイも購入。こちらは刺身は止めといた方が良いと言われたので、揚げ物に。
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反対側のエラ後ろにザックリ包丁が入って活き締めされており、臭みも無し。新鮮です。
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卸してみると、肝がキレイ!内臓からも臭みは無し。身にも寄生虫が見られません。
・・・が、やはり生食は敬遠しておこう。黒ソイのアラも、ボラと一緒に生姜醤油炊き。
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三枚おろしのフィレにして、ボラの半身を出来立ての塩麹で切り込みにして後日。他も塩麴で浸けておいて竜田揚げにします。
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2018.9.30
一昨日出来立ての塩麹に、昨日から漬け込んでおいたフィレ。塩麴には生姜の搾り汁、酒を加えてます。
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塩麹を拭き取ってから、左のボラは半身の半分、右の黒ソイは一尾分、大きめにカット。
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揚げ時間三分以内で十分でした。今回久しぶりに竜田揚げらしく揚がって安堵する(笑)本鷹一味とカボスを絞っていただきます。バッチリの揚がり具合、しかし微妙に薄味;変わり種の味変として自家製ゆかりも試してみたけど、今回はカボス醤油が合ってたかな。
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奥側のこちらが黒ソイ。身質がしっかりしてるので、もっと強い味付けにすれば良かった。でも美味しいし、食べ応えありますね。
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手前がボラ。黒ソイに比べてホッコリ軽め。味もコチラが好み。
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こちらは二種類一緒のアラ炊き。生姜、北のビミサン、醤油、酒、味醂、きび砂糖。これかなり美味しく出来てたけど、揚げ物でお腹一杯なので明朝に。
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今回も、ボラは揚げても美味しいを実証。残ったボラ1/4は後日焼いてみようと思う。

今日は澄川生鮮プラザで、ぶ厚いマグロテールが500円で出てたけど、家族のリクエストで黒ソイに決定。半額以下だしいいか(笑)
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40㎝と黒ソイとしては中型。
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このヒレの棘で何度刺され悶絶してきたことか。手袋すればだと?面倒じゃん(笑)
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もういつもと一緒。書く方も読む方もウンザリでしょう(笑)生姜とネギ、醤油1:味醂1:酒1.5、黒糖適量。水は一切使いません。
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塩辛い煮汁だけど、ソイは筋肉質で味が染みこみにくいので、これくらい煮詰めた煮汁をかけても丁度いいくらい。やっぱり美味しい。身のほぐれもキレイだし、骨も太いので無駄になる身が少ないのも良い。しかも安い。残さずごちそうさま。
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両手を握った位の巨大なカブを先日買っておいたので、豚挽肉と餡かけそぼろ煮。味付けは生姜、米油、酒、醤油、味醂、北のビミサン、白だしに水溶き片栗粉でトロミ付け。薄味なのでご飯にたっぷりかけてウマウマ。こちらは半分残ったのでまた明朝に。
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澄川に行くと大きなアブラコ(アイナメ)が安い!と思ったら、その裏にある黒ソイはもっとデカくて安かった!じゃあこっちでいいや(笑)
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手尺で測ると43㎝くらい。体長より胴回りがスゴイ!これは完全にタマゴ持ってるなと期待が高まる!しかし・・・
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帰宅して夕方調理。腹に包丁入れたら卵巣の皮が裂けて卵が一気に流れ出る!ギャー!かき集めてそのまま鍋に入れて、肝臓とかも一緒に火にかけて煮ました。味は良いけど煮詰まって味濃すぎた;ネットリ濃厚で、これじゃあ酒が進んで困るじゃないか!(笑)
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本体は半分煮付け、半分塩焼きかなと思ってたけど、身が柔すぎたので全部竜田揚げにしよう。結局連日の揚げ物です;以前は皮つきで揚げたので、今回は皮無し。
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もちろん余った皮は、アラと一緒に煮ます。アラだけで深フライパン一杯になったので、本体を煮付けるのは無謀だったな。
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しょっぱそうで薄味過ぎた!カマやホッペが筋肉質でウマし。
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塩、酒、生姜汁に漬け込んでおいて、水気を拭き取って片栗粉イン。
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それと昨日のとり天の残りの胸肉が余りまくりなので、鶏の竜田揚げも用意。
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ハイ完成。手前が黒ソイの竜田揚げ。奥が鶏の竜田揚げ。
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黒ソイの方は身の水分の多さに対して揚げる温度が低いかったのか、カラッとしてない;でも味はふっくら上品。美味しいです。
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鶏の方は、ザ・竜田揚げ!って仕上がり。サクサクで美味し。
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ついでにポテサラ。男爵が安かったので購入。出来あがった時の味見では、味付け濃すぎた!と思ったけど、夕飯まで馴染ませたらすごく薄味;しかもイモが甘い!めっちゃ甘い。何だこれ;しかも玉ネギ入れ忘れて、お子様向けなポテサラになってしまった。沢山残ってるので明日調整しよう。今夜は色々用意しすぎて全品余り過ぎでした。
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材料)いつもと同じすぎてもう書きたくない(笑)

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