青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:鴨

今日は特に何か作りたいものも無いので、先日送って貰った鴨を焼いて、それだけじゃ寂しいのでカツオのタタキも買って来た・・・が!大葉とか買い忘れた/(^o^)\ミョウガと水菜でマニア和装 じゃない間に合わそう。なんだこの変換(笑)
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解凍した鴨を米油で焼いて、切って出すだけ。今回はかなり血が出てました。
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ポン酢と醤油を合わせて
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ワサビでいただきまっ・・・うんま!!やっぱ鴨美味し!
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手抜きカツオのタタキ。
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ポン酢ぷっかけて。こちらは半解凍で歯に沁みるッ!!😱この手の冷凍タタキにしては、生臭みも無く美味しかったです。でも半分残ったので、明朝に。ごちそうさま。
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今日も早朝四時起床し仕事。SNSを眺めてて気付いた。そろそろ忘年会のシーズンが視野に入ってくる時期ですが、世間の人たちはコロチン打ったからと大いに盛り上がるのだろうか?と。その頃はもう安心して飲める状況になってるのだろうか?と。そもそも酒を辞めたので忘年会だろうが新年会だろうが花見だろうが月見だろうが自分には関係なかった\(^o^)/極限のボッチだった/(^o^)\でも酒飲む時間を色んな事に振り分けられるので逆に充実っていう\(^o^)/どっちがいいんだろうね😏昨夜のコーレーグースで胸元がぞわぞわするのが不快感になってます。もうアルコールは消毒清掃用だけでいいです。
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なんか熱っぽくて乾いた咳が出るなと体温計ったら37.1℃。超微妙(笑)去年からずっと妙な風邪っぽい症状が何度もあるけど、コロナじゃないよね。全然重症化まで行かないし(寝込んだけど)で、いつになったら感染すんの?🙄ああ、ボッチだから無敵なのか😨

先日稲荷用お揚げを買っておいたので、今夜は稲荷寿司。しかしいつも通りじゃ平凡なので、黒米を加えて赤紫な五目稲荷にします。
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準備してる間に天空がゴロゴロ鳴り出して、久しぶりに豪雨に!と思ったらすぐ止んだ・・・もっと夏の終わり感出せよ!と(笑)
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黒米は白米五合に対して大さじ4杯だけ。狙い通り上品な色に炊けたと思う。冷ました後、煮汁で煮たニンジン、ニンジンゴボウの水煮、ヒジキも冷めてから白ごまと混ぜて包むまで待機。
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それと先日の家族の誕生日の朝、兄弟に「今日は何の日だ!」「あっ!(ヤツも忘れてる)」「肉送れ肉!」という流れで催促したら、すぐ送ってくれた鴨肉(笑)他にもローストビーフなど。持つべきは出来た兄弟である(笑)
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鴨肉(アヒル?)は塩振ってローストにしてわさび醤油でいただこう。
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止んだと思ったらまた降って。。降るならもっと降れ。圧倒的に降水量少ない札幌です。
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先にいなりを包んで、30分程冷蔵庫で馴染ませタイム。お米5合は多過ぎた!と、お揚げとのバランスを悔やんだけど・・・
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何とか40個包めました。最後は怪しいけど(笑)
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鴨肉は塩胡椒して同封のチラシの通り、皮目をこんがり焼いて、裏の身の方を1分焼いて、10分余熱で馴染ませタイム。
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生っぽく見えるけど、良い加減で火が通ってます。今回はわさび醤油でいただきます。
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切り方が雑とかは置いといて;やっぱ脂身がウンメー!もう脂身だけ売って欲しい(笑)鴨肉で三つ葉、わさび巻いて一口で食べる罪悪感(笑)
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黒米いなり寿司。お酢の後に、ちょっと硬めだったので煮汁加えた分、水分多め過ぎたけどそのせいでモッチリ。鴨肉とも相性バッチリ。酢飯を甘くしすぎなかったので、お揚げの甘味でバランス取れてます。
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美味い美味いと自分は8個食べたかな。インゲン買い忘れたのが、色味的に残念。
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いなりは大量に余ってるので明朝も、お昼もいなり&いなりです(笑)ごちそうさま。
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いなり材料)
白米、黒米、玉よしの味付いなり、ニンジン、切りごぼう、伊勢ひじき、煮汁(酒、味醂、あまくち醤油、これうまつゆ、甜菜糖)、白ごま、紅しょうが


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2018.12.24
クリスマスイブに兄弟から丸鶏が届いた。クリスマス以前、どうせ間に合わないし自分で丸鶏買うからいいよと話してたけど、しかしコレ、よく見ると自分が当初リクエストしていた「丸鴨」じゃないですか。LINEで画像を送ると、キャンセルした筈なのにと訝しおる。どうやら業者の勘違いで送ってしまったらしく、無料でいいですよとの事。あああ!マジっすか!サンタさんありがとう!!アッラーアクバル!ハラル食品なのでアラ―にも感謝を!(笑)何か最近こんな事が多すぎる!普通でいいのでお願いします(笑)
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さて、クリスマスイブには丸鶏をダッチオーブンで焼いたけど、結果的にただの蒸し焼きになってしまい、さらにオーブンで焼いたという二度手間。でもそれで結果的にフワッと柔らかいローストチキンになったので良かったのだけど、今回は最初からオーブンで焼きます。余計な脂の流出を防ぐためにも。
2019.1.8
届いてからずっとベランダに出していて、箱に雪をかぶったままの鴨を室温解凍。
1.8㎏だそうでかなり大きいです。鶏との違いは、尻の皮の厚さですね。あからさまに皮の脂肪も凄いです。
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あれ?この鴨、首が無い!とマジで焦る。溶けてくると皮の継ぎ目がやっとわかり
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根元から切断されてました。結構グロく感じる;あ、いちおう閲覧注意!遅いか(笑)
で。やっぱり皮が厚くて、焼いたら脂が凄そうです。これをダッチオーブンで焼いたら鴨アブラスモークになっちゃう(笑)オーブンの方が無難だな。
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2019.1.9
昨日塩胡椒しておろしニンニクで揉み込んでおいたもの。股間に挟まってるのが尻尾の皮(ぼんち、ぼんじり)
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お腹に根菜詰めて、でも脂が絶対凄いので、ライスは無しの方向で。オーブン240℃から210℃で焼きつつ、流れ出た脂をすくってはかけ、しながら90分+20分。
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中までしっかり火が通っていたけど、正直焼き過ぎた!脂が抜けすぎて旨味も出て行った感の肉質。鴨は丸ごとじゃなく、モモや胸肉でレアに焼いて切り分けて食べた方がいいね。血も多い肉質なので、食べ飽きるのが早い;で、大きさの割に意外と食べる所が少なかったのが驚きでした。あと、お腹にジャガイモ、ニンジンを詰めてたけど、味付けもしてなかったので味も無く、全然美味しくなかったという残念な結果でした;
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もう一品、荒挽肉のボロネーゼ。最近は記念日でも、明らかに手抜き(笑)
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で、今夜のMVPはコレ(笑)パスタの茹で上げ具合も含めてめっちゃ美味しかった!
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で、今回はケーキ無しで、日本酒。徳島の鳴門鯛の純米。鳴門鯛は30年近くぶりに飲んだけど、昔のイメージ通り、糖度が高くてボディが太いという記憶通りでした。
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最近ハッと気が付いたのだけど(笑)、大人の節目の誕生日二日前に元号が変わり、今回も節目の年齢で元号が変わるというミラクルに、改めて驚いた次第(笑)ずっと忘れてました。

ボロネーゼ材料)

スパゲッティ、荒挽肉、ニンニク、玉ねぎ、ニンジン、EVオリーブオイル、ホールトマト、塩胡椒、チキンコンソメ、ローレル、粉チーズ、ドライパセリ


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妹から送られてきたスペインの鴨・・・改め、アヒル肉(笑)が最後の一枚になり、こりゃやっぱり最後は蕎麦にするのが相応しいでしょうということで、アヒル南蛮。アヒルも合鴨も一緒だ、というのは食べてみれば、やっぱり味わいそのものが違うなと思うのです。なのでこれはアヒルで通します(笑)
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本当なら暖かくなった矢先で冷たいかけ蕎麦もいいなと思ってた所なのに、また急に寒くなり、結局温かいかけ蕎麦にします。だし汁にアヒル肉を軽く煮込んだツユに、脂がたっぷり浮き出てこれが美味しい。しかし中途半端な煮込み時間は、肉が硬くなりますね。まぁこれはこれで!でも子供の頃から知ってるマガモやアイガモとはやっぱり違う味わいです。いいじゃないですか、アヒルもウマイ( ゚∀゚ )!
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温かいのだけにしようと思ってたのに・・・蕎麦を6人前全部茹でてしまい、結局こうなっちゃいました。ツユはたっぷり仕込んだお陰で結構余ってしまったので明日の朝、白石温麺の鴨抜きにでもします(笑)
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両端のハンパ肉は塩を振って焼いていただきました。うん、焼いた方が美味い(笑)
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材料)
鹿追そば、アヒル胸肉、蕎麦ツユ(水、酒、味醂、甜菜糖、昆布醤油、白だし、塩、上新粉)、長ネギ、万能ネギ、三つ葉、もみ海苔


翌朝昼兼食白石温麺
夕べの残りのツユに、別茹でした鶏胸肉とスープを加えてかなり濃厚な鶏出汁温麺になりました。油を練りこんでない日本一短いそうめんは至極あっさり。
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出来た妹から、ブランデー送ったよとの事で楽しみに待ってたら、ポールジローのコニャックが届いた(゚д゚)! 何よもっと安物かと思ったら嬉しいじゃないですか。こんなお酒が届いたら、あの鴨肉を焼かねばなるまい。今回は赤ワインソースに挑戦してみる。
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解凍した鴨肉を開けてみると、羽根の根元が皮にたくさん埋まってる。そして、魚の骨抜きの為に取り寄せていた「堺刀司」の骨抜き(角小)が都合よく手元にある!(笑)
ちょうどいい機会ですから魚に使う前に鴨で試してみましょう。関西型は初めてです。
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こんなに埋まってました。この骨抜きめっちゃ使いやすい!もっと早くちゃんとした製品を買うべきでしたね。300円OFFのクーポンを使って、¥610で購入できました。
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肉の白い筋を取って、皮に鹿の子の切れ目を入れて塩コショウをすり込み、冷蔵庫待機。
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フライパンでEVオリーブオイルで表面を焼いた後に、200℃のオーブンで焼きます。鴨から出た脂を耐熱皿に敷いた玉ねぎと鴨に回しかけて焼いてみます。
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10分経過。ものすごい脂が出てます。恐ろしい;; しかし乾燥防止のために肉にまわしかけて、20分焼いてみます。この脂・・・ソースベースにできないかな(笑)
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赤ワインとバルサミコ酢のソース作り。ミコ酢なんて何年ぶりかで買いました。よくドレッシングに使ってたけど、ソースに使うのは初めて?鴨から出た脂から沈殿した分を取り分けてワイン、ミコ酢、塩胡椒、味醂、醤油、バターで煮詰めて酸っぱいソースの完成。その後、味を見て甜菜糖を加えたりで微調整。
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ソースの粘度が無くサラサラでしたが;美味しく完成。今度はもっとトロッと仕上がるようにします。今回の鴨は、しっかり焼き入れしてるのに肉質は柔らかく、血の気が多いけどしっかり肉を食べてる感があって食べ応えあります。酸味の強いソースも、鴨肉と一緒だとマイルドに感じます。美味しいです。どうも昨日の夜から食欲が無いのに、食べ始めたらペロンペロンと喉を通って行く(笑)食欲なくても美味しいものは関係なかった;
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今夜はパン。自分で焼こうかと思ったけど、忙しい&疲れてるので市販のパンで済ませます。料理にバター使い過ぎてるので、ピーナッツバターを塗っていただく。どの道カロリー超過;そして気が付く。やっぱり肉とピーナッツバターって合うんじゃね?と・・・
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こんな夕食を、コニャック飲みながらいただく。コニャックのストレートって食中酒に全然向かない(笑)飲み始めストレート、途中からロック。すごくフルーティなブランデーですね。最後の一番薄まった頃が一番美味しかったりして。食後にもう一杯飲みながら、ウマイウマイとにやけながら記す。やはり食後酒です。基本的に自分は強い酒を飲む時はツマミは何も食べない派です。
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もう一品、昨日仕込んでいたポテサラ。旨し。
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鴨肉を二枚分いただいた訳ですが、やっぱり日本の合鴨なんかとも食味も食感も違いますね。って事はやっぱり鴨ではなくアヒルなのでしょう(笑)個人的には鴨よりダチョウに近いかなという印象です(遠い記憶)。残り二枚は、アヒル料理として調べて試してみたいです。別にアヒル南蛮蕎麦でもいいですけどね(笑)

妹からスペイン産の鴨肉が届いたので色々作ってみようと思う。持つべきは出来た妹です。しかしこれダックて書いてあるけどこれアヒルじゃないの?と訊くと、飼いならされた鴨はアヒルだそうで、調べたら「アヒルは野生の鴨を家畜化したもの」なのでwildが付くか付かないかの違いらしい。じゃあこれはアヒル肉って事?日本人からしたら鴨はあの野生の鴨か合鴨であってほしい。アヒル南蛮蕎麦って嫌でしょ?(笑)
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タジン鍋のフライパンで焼いてその後タレを加えて蒸し煮にして、冷ましてから切って味見。中はタタキの状態で血が滴る。大丈夫だろうと食べてみると非常にレバ刺しっぽい。いやこれはダメだろうと心配になって検索してみると、鴨肉でもカンピロバクター中毒になるとあって青ざめる(笑)一週間以内に倒れてたらサヨウナラ・・・・・・
その後更に加熱して、タジン鍋の蓋して保温してほぼ全体的に火が通ったので食卓に。
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肉には火が通ってるけど、血が滴る。下拵えの段階でフォークを刺して塩を揉み込んで、半日網に乗せて血抜きしたつもりだけど全然甘かったですね。鴨ってなんでこんなに血が多いのか?塊で調理したのは初めてだったので、結構驚きました。
味の方はと言うと、美味しい美味しいと大好評でした。全部切って出したのは多かったかと思ったけど、一枚も残りません。端っこは細切りで出しました。当然だけど柚子胡椒も合います。レモンも挟んで酸味を付けて正解。ビールもご飯も進みます。ごちそうさま。
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材料)
スペイン産鴨肉、塩胡椒、酒、味醂、濃口醤油、米油、長ネギ、水菜、かいわれ大根、レモン、柚子胡椒、ドレッシング(胡麻油、醤油、お酢)

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