青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

タグ:鯛

本郷市場に行くと、九州の天然真鯛が刺身用で売ってたので先日のリベンジで買ってきた。天然でこんな値段なの?九州ってどんだけ天国なの?(笑)今夜はカツオの刺身の予定だったんだけど、売ってないなら諦めるしかない。手前の鯛が一番大きかったけど、トラップを感じて二番目のサイズを購入。
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手尺で計ると43㎝くらい。
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良い感じで下ろせてるんじゃないでしょうか!自画自賛。てか鯛自体が下ろしやすい魚。
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反対側も良いですね。しかし身の方は皮を引いたらギタギタに(笑)今回のお宝は白子。
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引いた皮と白子は塩茹でして冷水に取って、ポン酢に。
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アラは塩振って湯通ししてアラ汁に。昆布、白だし、塩、酒で調整。
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おっと、今夜アレを試さないでどうする!と、大根のケンを例のピーラーで作ってみる。
うわー、極細!ここまで細く出来ちゃうの?って位細くて感動。でもこれ大根じゃなくニンジンや青パパイヤだったらすぐ刃がダメになりそう。耐久性だけ心配ですね。
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ではお刺身の完成。
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盛りの酷さを誤魔化す、秘儀!木の芽隠し!(笑)
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見た目はいつだって酷いんですが、いやぁ!今日の鯛はめっちゃウマイ!新鮮な鯛って美味しいなぁー!(笑)もうとっくに死後硬直のコリコリ感なんて無く、身は柔らかいけどそれもまた肉質が熟成して美味しい(あれ?文章が矛盾してる;)もちろん臭みなど無し。大満足のお刺身でした。大根のケンも、細いのに歯応えがしっかりあって、シャキシャキ。このピーラー買って良かった。もっと早く購入すべきでした;
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鯛の白子と皮のポン酢。これがまた超傑作!味付けにはポン酢しか使ってません(笑)特に鯛の湯引きした白子なんて初めて食べたかも。ネットリ濃厚で昇天する美味しさ。こんなの鯛一本丸ごと買わないと味わえない奴じゃないですか。ニシンや他の魚同様、オスの方が白子が美味しいしお得。お店では高そうだから食べたくない、家で良い(笑)
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アラ汁。白だしはボトルに残ったちょっとだけなので、基本は昆布と鯛の出汁がメイン。塩だけで十分でした。これも超傑作。生姜も使ってるけど臭みゼロ。純粋に旨味だけ。うーん、やっぱり真鯛って美味しいんだねぇ(笑)
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今夜は何も残さず平らげました。天然で千円なら絶対買いです。

昨日の鯛のお造りで余った鯛のアラと、皮と肝卵巣をゴボウと一緒に煮付けましょう。これを捨てるなんてアラブの石油王くらいでしょ(笑)
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ゴボウを先に煮付け。本当はこのゴボウが主役。
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鯛の頭を半分に割って、全部煮汁に投入。
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キッチンペーパーをかぶせて、内側で対流してきたら中火でコトコト13分。タジン鍋で煮たので、三角帽子の蓋をして余熱でゴボウに火入れ。
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はい、ゴボウの見た目が完全に木材(笑)しょっぱそうに見えて全然普通の味加減。金笛の濃口醤油は色は濃いけど、塩気がそんなに立たずまろやかです。鯛の頭も意外と身が詰まってます。皮も肝も美味。ただウロコが結構残ってました。ペッペ
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材料)
鯛のアラ、ゴボウ、生姜、煮汁(酒150:醤油60:味醂60:甜菜糖小さじ3)

さすがに鯛の頭で夕食は寂しいので;手羽と大根を煮ました。鶏の皮がトロリと美味。
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材料)鶏手羽、大根、生姜、酒、味醂、醤油、白だし、甜菜糖

タコキムチ。昨日の生ダコが余ってるからと、冷蔵庫から取り出したらちょっとしか残ってない;; なのでほぼキュウリがメイン(笑)今日仕込んだ、次のキムチ用ヤンニョムで和えただけですが、お陰でもう一味足りないのが分かったので助かりました。激辛耐性のない家族が普通に食べてたので、そんなに辛くないです。
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材料)生ダコ足、キュウリ、自作ヤンニョム、大場、かいわれ大根

家族の誕生日なので、とりあえず刺身の盛り合わせを造ろうと山本まで歩いて行く。疲れました。5~6km程度でも解けかかった緩い雪道は心身ともに疲れます; 帰りは市電に逃げました(笑) 立派なブリでも売ってりゃ、一本丸ごと買って捌いてやる!なんて思ってたのに、あったのは小さいフクラギ(ブリの幼魚)。フクラギじゃ脂の乗りは期待出来ないので、養殖の真鯛、スズキ、生ダコの足を購入。刺身、お吸い物かな。
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そんなに大きくないスズキ、千葉産。お腹も張ってないので肝や白子など期待できそうに無い。とにかくヒレが硬くて凶器そのもの。左手だけ軍手して、右の素手の爪の間にブスブス刺して悶絶。もうその時点で注意力を殺がれてしまい・・・
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ひどい下ろし方でひたすらゴメンナサイ・・・千円近いスズキをロクに皮も引けない有様; でもほら!お吸い物の方に身が一杯!(笑)思ったとおり肝と白子がすごく小さかった。
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今度は失敗できません!本命の真鯛。熊本産の養殖鯛。
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一応こっちはキレイにおろせました。鯛を捌くのは初めてだけど、浮き袋あるんですねぇ。骨も皮も引いてペーパーに挟んで寝かせておきます。
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さて夕飯。お造りなかなか上手く出来た・・・かな。久しぶりの鯛の刺身は本当に美味しい。
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上手い構図で写真撮るの難しい; 盛り付けもちゃんと勉強しろと;;
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飾りと鯛の土台と練習を兼ねて作った大根の「けん」(ツマ)が美味しいと好評。ワカメも好評。なんだそれ(笑)けんは刃が真っ直ぐな菜切り包丁が無いとダメですね。
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スズキの刺身。味見の時点で旨みに乏しいなと思ったので半身だけ刺身で、後の半身は天ぷらで用意。しかし刺身も醤油を付ければ別物に変化。
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このスズキの天ぷらがまた最高!スズキって魚は生よりも、加熱した方が圧倒的に旨みが出てすばらしく美味しくなる。箸で持ち上げただけで崩れそう。そして口に入れた途端ホロホロと舌の上で解れて行く。これ最高!今夜のメニューで一番の傑作でした。今後スズキを見つけたら、刺身は無視して揚げ物です。絶品!(写真は椎茸の天ぷらも込み)
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スズキのアラはお吸い物に。これまた超傑作!塩と白だしと生姜だけなのに、もんのすごく美味しい。やっぱりスズキは加熱前提でした。浮袋や胃袋、白子なんかもごった煮にしたので、どの部位も美味しくいただきました。本当に刺身が一番イマイチな魚です(笑)
浮袋がハンペンのような練り物のような、独特の食感で美味!
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生ダコ刺し、ウマイ。本当なら皮と一緒に吸盤も取るようだけど、自分は吸盤と足肉のコンビが好きなのでそのまま出しました。
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正月明けに注文した宮城県柴田郡の酒、乾坤一の純米吟醸原酒。これが一ヶ月ベランダに出して我慢してきた甲斐がある程の美酒!宮城にこんな美味い酒があったんだという感想。悩んだ挙句これに決めた自分、グッジョブ(笑)
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家族の誕生日をダシにして、料理と酒を楽しんだゲスな自分です(笑)

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