青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:魚料理

前日のエイの煮付けが一切れ余ったので、それを利用して煮こごりを作ってみた。もちろん余った煮汁を利用して、新たに出汁を追加して味を調え、寒天で固めました。固まった出来立ては、魚のゼラチン質と寒天のバランスが取れずめっちゃ寒天!寒天多すぎ;
(昨夜夕食前に仕込んで冷蔵庫で固めてました)
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断面図ギタギタで見苦しくてスミマセン;しかし味の方は上出来。こいつはご飯に乗せて煮こごり茶漬けにしても良いでしょう。今回不本意な出来だったので尚更今後も煮こごりにハマリそう。成功するまで何度も繰り返す性格です。迷惑するのはいつも家族(笑)
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材料
エイの煮付け(余りもの利用)、和風出汁(自作ラーメン用)、ねこあし昆布、醬油、酒、味醂、甜菜糖、菜北ネギ 、柚子皮

昨日の外食帰宅途中で買って来た生の秋鮭切り身。水分が多いのでどうしようかと塩を振ってキッチンペーパーに挟んで冷蔵庫に寝かせたまま丸一日が過ぎた。特にアイデアも無いので小麦粉はたいてムニエルにしよう。フライも絶対美味しいんだけど自宅では油使いたくないのです; 調理前に黒胡椒をガリガリ。
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フライパンで焼いて最後にバター投入して蒸焼き。フライパンに残ったバターは盛り付けた鮭全体に回しがけ。意外とオイリーには感じない。身も皮も厚くて最高に美味しいです。塩加減もバッチリご飯が進みます。ただオクラカレーの副菜に出すには惜しかった;今日はちょっと贅沢な食卓でしたね。
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ブリが安かったので糠漬けにして夕食に焼いて出した。もっと西京漬けとか他にもやればいいんだけど、糠漬けが一番美味しいのでいつもこればかりになる。しかも糠を使えば糠床のサイクルも早まるので循環出来て都合がよろしいのです。
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 お昼に買ってきてすぐ漬けたので、時間的には8時間足らず。丁度良い塩梅でした。
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2014.10.20
新鮮な魚が食べたい時には絶対ここで買う!と決めてるスーパーで、巨大メタボなアイナメを買ってきた。北海道のアイナメは本当にデカイ。当然煮付けにしましょう!20141020ainame01
大きなお腹を裂いたら、立派な卵と肝がしっかり入ってました。これも一緒に煮付ける。煮汁は水3:醤油1:本みりん0.5。20141020ainame02
魚体が大きすぎてフライパンに入らない。窮屈なカッコで納めて、オタマで煮汁をかけながら煮て、キッチンペーパーをかぶせて半蓋をしてまた煮汁をかけて。出来上がったら4時間寝かせて晩飯までしっかり味を含ませました。これは美味い。家族で美味しく頂戴しました。ごちそうさま!20141020ainame03

2014.09.06~07
なんだただ自分で背開きにしただけじゃないかと(笑)
でも初めてやってみて楽しかったです。ホッケは皮がしっかりしてるので
包丁入れ易いです。これくらい大きい魚は捌きやすいですね。
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一昼夜糠漬けにしておいたホッケの開き。
市販の開きと違うのは、肝と卵巣を頂ける事。これが美味いのなんの。
そういう意味では内臓を抜いた魚を買うのは大損ですよ。20140907hokke

2015.04.07
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何で捌いた事も捌く技術も知識も無いのにアンコウなぞ買って来たのか・・・安かったから&血迷ったから(笑) 一尾158円くらい、小さいサイズ。
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さてどうしたモノか・・・とりあえずネットでちょっと捌き順なんかを調べて挑戦。まず大量の粗塩でヌメリを落とす。トゲが刺さって痛い><
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調理鋏オンリーでヒレを落とし皮を剝いてやった。結構簡単。
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とりあえず調理バサミで頭を落とし半分に割ったり。アンキモも入ってます。が、小さい。
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皮と内臓も塩振って湯引きする。
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身をブツ切り。塩振って湯引き。シッポ部分がフグっぽい
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鱈の白子も買って来たのでこれも茹でてポン酢で食ってやろう
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あんこうは醬油味の鍋に。やっぱり小さ過ぎて少なかったです。でも皮が美味しい!皮だけくれって言いたいくらい美味しかった。もちろん身もコラーゲンなとこも胃袋も全部美味しかった。あと、自分の丼にアンキモ入ってなかった!(号泣
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白子も美味しかったです。

2015.05.22
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初めて作ってみた、鮭の身をマヨネーズで和えてパン粉で揚げる方法。正直衣が薄いし揚げる手間も洗う手間も普通のフライと何ら変わらないので、今度は普通のフライにしよう。味はめちゃくちゃ美味しかったです(笑)

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