青木葉 Eatful・Life

自炊おとこメシとたまに食べ歩きBLOG。卒煙&卒酒。健康についても勝手な持論書いてます。

タグ:赤紫蘇

自家製ゆかり2017はコチラ

最終更新日 2018.9.9
やっと赤紫蘇が乾燥したので今日の内にフードプロセッサーで「ゆかり」にしてしまおう。塩も噴いて良い感じ・・・しかしこれがまだ水分を含んでいて、フードプロセッサーにかけると団子になってブレードと一緒にグルグル回って全然挽けない!(笑)
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仕方ない。オーブン110℃で予熱前から入れて置いて20分でセット。スイッチ切れてからも冷めるまで放置。これでしっかりカリッと乾燥しました。だったら最初からオーブンで乾燥させれば良くない?(笑)
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程よくなんてレベルじゃ無いくらい微細なパウダーに!つかセメントみたいな色(笑)
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ジップロックフリーザーバッグSにこれだけ;でも塩分高いからそんなに消費できない;
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出来立てのゆかりと白ゴマで、オニギリ。これがもう一口目から「ウメッ!」と声に出る。梅だけに・・・ はいはい(;´Д`) 今年も最後まで楽しく満足な梅干作りでした。苦労した分、梅干もゆかりも上出来でした。これにて2018年の梅干作業は終了です。
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2018.9.6
夜中いきなりマンションが揺れて飛び起き、すぐまた寝て起きたら朝の10時(笑)
そしてホントに停電してて死んだ。ああ、トイレはワンチャンしかないのか!と(笑)その後外に出たら、とりあえず水だけはマンション一階で汲み取れたので、三日分死なない程度の量を確保!助かりました!まずは周辺地域も無事で何よりです。信号も止まってるのによく事故起きないと感心してます。
ちなみに、赤紫蘇が六日目なのにまだ乾燥しきれてないので、あと二日三日干しておきましょう。電気も無ければフードプロセッサーも使えないからね(笑)
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2018.9.1
今年の梅干も無事瓶詰めして熟成中。天気が続いたらやろうと思っていた、赤紫蘇を日干しにする作業がずっと延期になってましたが、今日は文句無くスコーンと晴れたので始めましょう。晴れていても風はヒンヤリと冷たく、札幌はもう秋に移行しつつありますね。
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水分が飛んで来たら、徐々にほぐしていくので今日はこれでいいです。乾燥期間は、去年は五日かかってたので、のんびり放置しておきます。
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最新更新 2018.7.8 赤紫蘇漬け作業
最新更新 2018.6.18 塩漬け作業

2018.6.11 青梅購入

今年も梅を漬ける時期になりました。今年も「愛菜果ゆあさ」さんで梅を注文。月末位で良いだろうと思ってると、お兄さん(店主)から「大きい台風が来てるから天気予報を見ながら決めた方が良いよ」との事なので、和歌山の週間天気を見ながら今日の取り寄せでお願いしてました。
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店頭には早速並んでます。そう言えば先週の注文時に「4Lで」と言わなかったので不安だったけど、ここのお客はみんな4Lを頼むそうなので、4Lか3Lばかりで助かりました。で、先日のTV(タカトシランド)のボビーは失礼でしたね、と水を向けると「こっちも言い返してやった」そうです(笑)
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帰宅してチェック。立派な梅です。大抵の八百屋でパックで売ってる梅とは大きさが段違い。これをプラム香がするまで追熟します。でも油断すると発酵臭がするまで熟してしまうので要注意。数日後、塩漬けするまでおやすみ~。
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2017年の仕込編。去年は大雨の長雨で土用干しが出来ず大変でしたが、結果的に今でも美味しい梅干を食べられてます。今年はプラス2㎏仕込むので、まわりにお裾分けしても全然大丈夫。勿体ないから欲しい人にだけあげてます。10㎏漬けたら一万円かかるからね。

2018.6.18 塩漬け作業
追熟一週間経ち、日に日にプラム香が強くなりず~っと嗅いでいたいのだけど(笑)もう一日様子見するか悩んで、今日塩漬けする事にしました。昨年より頭の赤い実は少ないけど、均等に黄色く熟しました。
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爪楊枝でヘタを取って、ホワイトリカーで拭いて、バケツの漬物用ビニール袋に放り込んで2㎏の粗塩を二段で仕込み。今回も塩分20%です。さすがに梅10㎏は多い!バケツの8割以上埋まってしまい重しにする水袋に水があまり入れられず軽過ぎなので、様子を見て鉄アレイも載せてみます(笑)今後はちょくちょく水の上り具合を確認しつつ、二週間後までおやすみ~。
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2018.7.8 赤紫蘇漬け
前回の塩漬け作業が6/18だったので、二十日ぶりの作業です。台風の影響による大雨のせいで、昨年より9日遅れての赤紫蘇漬け作業です。西日本の水害被災地域の方々へお見舞い申し上げます。北海道も他人事でいられませんから気をつけましょう。
この赤紫蘇も、一昨日「愛菜果ゆあさ」さんで2束購入し、少し乾かした方が発色が良くなるとの事なので(湿ってる葉では色が出ないそう)、二日間室内干しをしてました。
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今年も30分ほど立ちっぱなしで葉を毟る作業。腕も足も疲れ・・・疲れ・・・あ、イスに座ってやれば良かったんだ/(^o^)\
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赤紫蘇も20%の粗塩で揉んで揉んで灰汁を抜く作業。でも葉っぱは洗ってから塩揉みするから干さなくても同じじゃないの?(笑)
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絞り切ったら、バケツの梅酢をかけて揉むとこの通りキレイな発色の汁になります。
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20日ぶりのビニール袋オープン!すごく良い匂い!!
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梅からは水分が出切ってカチカチ!さすがに20日間は長すぎたか;新しい漬物袋(2斗)に交換して、梅をひっくり返して入れ替え。
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そこに梅酢揉みした赤紫蘇を敷き詰めて、密封して土用干しまでおやすみ。重しの水袋も中の水を半分に抜いて軽めにしてます。後は、いつ三日間快晴になって土用干し出来る事やら。今年も天気予報と睨めっこです。
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ここまでで前半の作業は終了。さすがに10㎏分もあると全部の工程が重労働です。もっと大量に仕込んでいたであろう、昔のお母ちゃんお婆ちゃんは偉大である(笑)ひ弱で軟弱な子孫でスマンです;

このページの更新は今回で終了です。次は土用干し編で。

今年も作った梅干の副産物、赤紫蘇を乾燥させて粉末にする「ゆかり」を作ります。天気も優れなくていっそオーブンで焼いてしまおうかとも思ったけど、五日以上かけて自然乾燥させました。赤紫蘇の半分は梅干の容器に保湿剤的に使ったので、残り半分をゆかりにします。最後の2日は室内に干してたので、リビングが梅紫蘇の良い匂いで一杯でした。
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フードプロセッサーではここまでが限界か。
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ジップロックにまとめるとこんな程度。ちょっと悲しい;;でも自宅で消費するには多過ぎるので、欲しい人にお裾分け。
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朝食に味見、ゆかりご飯。
めっちゃくちゃ美味い!日本人の遺伝子にがっちり組み込まれた郷愁という名の味です。ああもう幸せ。塩分もあるので、ご飯一杯に小さじ一杯で我慢ガマン。梅干は昔は赤紫蘇が苦手だったので白漬けの方が好きだったけど、今は赤紫蘇漬けがいいなぁ。好みも歳によって変わってきます。
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2017.6.26 南高梅購入
2017.6.28 漬け込み

2017.7.10 赤紫蘇追加


2017.6.26 
南高梅購入
去年生まれて初めて作った2㎏の梅干は、色んな方にお裾分けしてたら自宅で食べる分がほとんど残らず(涙)でも作り方は分かったので、今年はその4倍の8㎏を仕込みます。
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先週、当初生協で注文しようと思ってたけど、同じみなべの南高梅が平岸の八百屋「ゆあさ」さんでもっと安く取り扱ってたので、急遽こちらで取り置きをお願いしてました。
完熟しプラム香がプンプン。しかしまだ青い実もあるので、もう少し追熟します。
しかしさすが4Lだけあって、すごく大粒。これは出来上がりも期待できます!
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2017.6.28 
漬け込み
たった二日常温で追熟させてただけで、梅に斑点が出始め、かなり熟々してきたので急がねばならなくなりました。お昼を食べてから、豊平のホームセンターに行くと、13Lまでの小型ポリバケツしかない。ニトリに行くと、もっと小さいものしかない。ならばと西岡のホーマックまで行って、やっと大きいサイズをゲット。気持ちの良い天気なので、このままどこか遠くに逃げたい(笑)
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まずは梅のへそを取って、アルコールで拭く作業。拭いたら漬物用ビニール袋を二重に敷いたバケツにポイポイ突っ込んでいく。使う塩は梅の20%で1.6㎏。昨年は塩分濃度18%でした。この下準備作業が8㎏分もあると地味にツライ。
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天塩を二袋買っておいて良かった。塩の事は全然頭から抜けてました(笑)
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梅の袋を結んだら、水の入った袋を乗せて、水の上りが遅いようだったら更に水を増やして様子見します。とりあえず、これで一段落です。
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2017.7.10 赤紫蘇追加
塩漬けから丸12日経過、ここで赤紫蘇を加えて色を付ける作業です。白梅干もいいなと思ったけど、ゆかり用に大量に赤紫蘇を漬けたいので、結局全部赤紫蘇梅干にします。
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八百屋さんに赤紫蘇を4把お願いしてたんだけど、「それじゃあ多すぎる」と言われたにも関わらず、去年他店で買った量を考えても「?」だったので、やはり4把入荷してもらった。そして受け取りに行くと、こちらの予想とは違う殺人的な量でした(笑)
比較対象物が無いのでわかりづらいけど、リビングのテーブル2/3の長さ。なので2把に減らして買ってきました;すみません。1把¥598。茎だけで結構な重さです;
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毟るだけで20分以上かかりました。葉だけでも凄い量です。実際この鍋の二倍量です。後半は指を鉤爪型にしてすき取る方法をマスターする(笑)後で葉の根元を取る方が早い。しかし洗ってる時に気が付く、この量を塩揉みするだけの粗塩が無い! という事で夕方涼しくなってから買い出し。雨が降って一気に気温が下がった・・・かと思ったら湿度アップで死ぬ。
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とにかく揉んで揉んで灰汁抜きと水分抜き。二回目の塩揉みでここまで少なくなりました。しかし塩分量間違えてかなり塩辛い。水加えて絞ってみたけど大丈夫かな・・・
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そこに梅酢を加えると鮮やかな赤色に!もう驚きません(笑)紫蘇を食べてみて、元の梅酢より少し塩辛い状態だけどこれを梅に加えます。
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ビニール袋に穴が開いてるのか、梅酢が少し漏れ出てたのでビニール交換。まだ液状化してない塩の塊が底に溜まってたので廃棄。今回塩分20%と多めだったので少し減っても問題無いでしょう;とりあえずこれで密閉して、数日おきにカビが生えてないかなど様子見チェックしつつ、8月までおやすみなさい。これで仕込み編その一は終了です。
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梅の土用干しで一緒に干しておいた赤紫蘇を擂り鉢で粉末にして「ゆかり」を作りました。個人的には梅干には紫蘇を使わない白干しが好きなんだけど、このゆかりを作りたい為に今回は赤紫蘇を使った訳です。

しかし六日間外に干してたのにまだ生乾きの赤紫蘇。オーブンで120℃、110℃で30分ほど焼いて乾燥させ、擂鉢で粉末にしました。味見したらこれが美味い!しかしゆかりは白米と合わさって初めて最強ふりかけになるのです。夕飯に白米を炊いていただきます^^
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袋に入れると尚更少なく感じてしまう。買ったらいいじゃん、と自分でも思うけど、そこに感動は無いでしょ(笑)成分的にも市販品のように余計な砂糖やアミノ酸添加など一切無しの純正品です。
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美味いです。これだけでもうおかず要らないくらいです。来年の梅干は白干しメインで作るつもりだけど、ゆかりも食べたいので赤紫蘇梅干と半々で作ってしまうでしょう。大満足でした^^
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ご飯)ふっくりんこ 90%減農薬米
 

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