青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:行者ニンニク

今日は今年初の本郷市場へ。中の深澤青果は二十四軒の方がやや近いけど、鮮魚屋さんはこっちにしか無いので魚目当てで買いに来ました。
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今日は鯛も安かったけど、ウマヅラハギを刺身目当てに購入。売り場の方から「今日は市場休みだから昨日の仕入れだけど、肝が溶けてなかった刺身も大丈夫」と聞いたので、もし鮮度的にダメなようなら加熱メニューにします。札幌では相変わらずカワハギとウマヅラハギの区別はしないのだな。他に山菜など幾つか買ってます。
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帰宅するとバッグの中で潰れたのか、一尾肝がはみ出てた。でも肝はそこそこだったので刺身にしよう。
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とりあえず三枚におろして、アラは汁ものに。
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うん、まぁ適当です(笑)切りながらこれどっち向きだったっけ?と迷ってごちゃごちゃになるのはいつもの事です(笑)
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肝は酒と湯で茹でてから裏ごしして肝醤油に。
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ぬおーん!やっぱり最高です。美味すぎてもうウマヅラでもカワハギでもどっちでもいいわ(笑)肝醤油だけご飯にかけても美味しい。大葉で刺身と肝を包んで食べても美味し。
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こごみはいつもの胡麻和えに。ちょっとカタメな茹で加減だったけど、シャクッとした歯応えが最高でした。
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キトビロ、行者ニンニクも一袋買って来たので酢味噌和えに。今日は自分も家族もしっかり昼に食べてるので(食べ過ぎ)山菜メニューはホッとします。そういえば、アラ汁の写真撮るのを忘れてました/(^o^)\
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材料)略


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昨日の買い出しで今年初の市電沿い畠山商店に行って、キトビロや島ラッキョウを買ってきてたので、今夜は天ぷら。茄子も揚げる予定だったのに、カボチャに気を取られて完全に忘れてます(笑)
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その前に、昨夜から水に潤かしておいた秘伝豆を、朝の内に浸し豆に仕込んでおき
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夕飯前に、豆ご飯で炊きました。丼によそった写真は撮り忘れ。まぁ、いつも通りの出来ですよと(笑)昆布出汁に塩、酒、白だしで薄っすら味付けして美味。浸し豆を別皿に用意するのも面倒なので、豆ご飯に青々とした浸し豆をトッピングして食べました。
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カボチャ、キトビロ、島ラッキョウの順に揚げて
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完成ッと。
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キトビロの葉の部分に衣が付きにくいので、打ち粉しておけばよかった。。
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島らっきょうも然り。
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カボチャは毎度揚げて良かったと思う程、毎回美味しい。衣は薄力粉と冷水だけ。それでもカラッと、所によりモッチリ。美味し。
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キトビロの天ぷらも美味しいねぇ。しかし今夜は致死量を食べた(笑)
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島らっきょうもクッサ!(笑)でもウマイ。寝てる間に鼻血出ない?(笑)
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久しぶりに糠床に粗塩を大量に加えて夕方仕込んだ、きゅうりの糠漬けが最高に瑞々しく美味しい。やっぱり塩分多めに短時間で浸けるのがベスト。
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材料)
キトビロ、島らっきょう、かぼちゃ、小麦粉、冷水、キャノーラ油、ポン酢、きゅうり


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今日は関東で真夏日を記録したそうですが、本当に心底怖ろしい。まだ五月ですよ。8月の関東のあぢあぢ蒸し蒸しムレムレ地獄には二度と戻りたくないと思いつつ、北海道も亜熱帯気候にいずれなると思うと本当に怖ろしや。しかし今日の札幌は夕方8℃と肌寒いです。寒けりゃ厚着すればいいだけの話なので、デブにはまだまだ楽園です(笑)
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父方の田舎からワラビとタケノコの水煮を送って貰ったので、今夜は煮物にしよう。
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特別なことは何もないので、ハイ完成(笑)
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鶏肉は胸肉を使ったので、柔らかく炊けてるけどパサパサ;本当は煮物の予定じゃなかったんだから仕方ない。でも他は完璧。美味いねぇ!貧弱なタケノコ買わなくて良かった。肉厚なタケノコをたっぷり味わえました。この三倍仕込んであるので二三日楽しめます。
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では本日のメインもう一品、昨日タラの芽を買っておいたもので、これは最初から天ぷら目的です。2パック購入したけど、相当な量になってしまいました;
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以前は粉と水と塩と炭酸水と酒と卵黄と・・・なんてやってマトモな天ぷらすら作れなかったけど、今はもう小麦粉に冷水適当量と氷だけで出来るようになりました(笑)足りなくなったら粉ドバーの水ジャーですわ(笑)
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5回くらいに分けて揚げて完成。量多過ぎ!
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粉をほとんど溶かない意味もやっと分かってきました。
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写真だけじゃ何の天ぷらなのかサッパリわからんね(笑)
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今回は塩ベースで。しばらく使わず放置していたアメリカのスモークソルトをフードプロセッサーでパウダーにして
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粉山椒と、柚子一味唐辛子とで食べました。美味いです。後半は全部混じって何が何やら(笑)途中ポン酢でも食べたけど、塩の方が合うかな。スモークソルトはそれ自体が旨味の塊です。
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ついでにもう一品、ご飯のお供として「キトビロ醤油漬け」を作ろう。世間では行者ニンニク、アイヌネギ、ヒトビロなど色々呼び名があるけど、我が家では母が昔からキトビロと呼んでいたのでキトビロと表記してます。
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一日経って、葉先が萎れてきました;さっさと使ってしまおう。しばらく水に浸しておいてリフレッシュさせたら絞って刻んで醤油漬けに。
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いつもなら丸ごと醤油漬けにしてたけど、使い勝手が悪いので、今年は最初から刻んで漬け込みました。数時間後開封するとクッサ!!!(笑)ニラやネギと一緒で、刻むと臭い成分がダダ漏れですね(笑)
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炊き立てご飯に載せて味見。旨っ!これはかなり美味しいです。これだけで餃子を食べてる錯覚を覚える(笑)刻んで漬け込んでおけば良かったんだと、今頃気付きました;天ぷらも半分残ってしまったので、明朝卵とじにして出しましょう。ごちそうさまでした。
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煮物材料)
ワラビ、タケノコ、鶏胸肉、生姜、コンニャク、生揚げ、醤油、あまくち醤油、三温糖、酒、味醂、白だし、ほんだし
天ぷら材料)
タラの芽、小麦粉、冷水、氷、サラダ油、スモークソルト
醤油漬け材料)
キトビロ、醤油、味醂


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今日は午前中今春初のやまもとさんへ。九州の何とか鯛を勧められたけど、他も含めてピンとこないラインナップだったので来週に来ることにして買い出し&昼飯めぐり。
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で、最後に来た地元の生鮮プラザで、安売りの真鯛を買うっていうマヌケっぷり(笑)さっきのより小振りで半額なら何とか鯛を買えばよかった。
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夕飯前に冷蔵庫から出すと、ニオイからして鮮度が悪い。大丈夫かな;鯛飯とかにするには微妙に大きいし、匂いが悪すぎるので、単に塩焼きにします。
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焼いてる間も匂う。大丈夫かね。
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しかしこれが食べてみるとウンメーの何の(笑)腐っても鯛ですよ!匂いなんて食べ始めると全然気にならないし(笑)焦げた塩もウマイ。昼に食い過ぎでさほど空腹じゃないので控えめな夕食でした。
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もう一品、畠山商店でキトビロが1パック¥150と安かったので2パック購入。
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赤い薄皮を剥いて、サッと数秒湯がいて冷水に取って絞り
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カラシ酢味噌に和えて冷蔵庫待機。
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すりごま振っていただきます。これがもうめっちゃ美味しい!日本酒・・・酒を・・・
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さらにもう一品、今日も新たになめたけ仕込みました。あると便利です。今回は酢と砂糖多めで味付け強め。これだけでもご飯が済んでしまうので気を付けないと(笑)
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ぬた材料)
行者ニンニク、味噌、酢、きび砂糖、味醂、粉カラシ、すりごま


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中の島の環状通交差点、まるはBEYOND近くの喫茶「不思議の国のありす」前の梅の花もそろそろの気配でした。この梅が満開になったら桜なんて目じゃないです。しばらく毎日コッチ通らないと!
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一昨日、市電沿い山鼻の畠山商店で島らっきょうが出てたので買ってきた。しかし1パック¥250とすごく高い。沖縄だと安いのに、やっぱり輸送費のかかる野菜はバカにならない。
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しばし水に浸けてうるかして
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薄皮剥いて、根と茎を落として塩揉みジップロック。下拵えはたったこれだけ(笑)この状態で100gでした。これは半分伯母に差し入れしてきました。
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・・・で、今日中の島の八百丸に行くと、一袋¥198で売ってた(笑)チックショー‼
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こっち↑は塩漬けには時間的に間に合わないので、一昨日浸けといた島らっきょうに鰹節ふりかけていただきます。・・・って、しょっぺー!!
久しぶりに「しょっぺーなー!!」と声に出す程ショッパかった(笑)伯母さんごめんなさい。しかしこれが酒が進むのだよ(笑)
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と言いつつおかずが物足りない気がしたので今日買ったキトビロ一袋を、仕込んでおいた豚ロースで豚と島らっきょうのオイスターソース炒めも急遽追加。
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そのオイスターソースがタイ産で、安すぎるし匂いもなかなか怪しい。でも微調整して簡単で美味しい炒め物になりました。炒めた島らっきょうも美味しい。そして口が臭い・・・
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コチラは昨日叔母から頂いてきた、お裾分けのキトビロのお裾分け(笑)立派です。しばし水に浸けておくとシャッキリ復活します。それを刻んで油で炒めて、味噌、味醂、甜菜糖で煮詰めてキトビロ味噌の完成。
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ちょっと緩い仕上がりだけど、ご飯のお供に良し、舐めながら酒飲むも良し。臭みはあまり感じず、良い香りで不思議な味でした。しかし食後の口は当然臭い(笑)
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本日の主食、もずくご飯。ニンジン椎茸油揚げ筍の煮汁に、塩抜きしたもずくを加えて普通に炊飯スイッチオン。
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炊き上がっても、もずくのポジションが変わらないのはスゲェ!(笑)
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オコゲもほんのり出来てるのでよく混ぜ混ぜ。
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写真撮ってる間に見る見る刻み海苔が萎ってくるけど気にしない(笑)うーん、完璧な味付けに思わずお代わり不可避。豚か鶏か魚を加えようか最後まで迷ったけど、逆に入れなくて大正解です。明日の朝の分もたっぷり残ってるので楽が出来て嬉しい。この思考回路がもう主婦そのものでいかん;いや、主婦はさらに子供の弁当作りなどもっと大変なので自分なんて気楽な物です。
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ああ、ポテサラも作ったんだ。今日どんだけ作ってんだ(笑)今回はチンして潰したジャガイモに、ミルクをどばっと注いでしまい緩いポテサラになってしまった。しかし口溶けも良く、たまにはこんなのも良いな。ごちそうさま。
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当然もずくの酢の物も仕込んであるけど、さすがに今夜はもういいよ(笑)
食後三時間経ってもまだ匂います(笑)日本列島匂いのキツイ野菜山菜の両雄を食べて無事で済むわけがなかった!明日が普通に日曜で良かった(笑)

もずくの炊き込みご飯材料)
ゆめぴりか白米、沖縄産もずく、ニンジン、椎茸、筍、油揚げ、酒、味醂、醤油、北のビミサン、甜菜糖
キトビロ味噌材料)
キトビロ、米油、刻み生姜、味噌二種、味醂、甜菜糖、白ゴマ
炒め物材料)
島らっきょう、豚ロース(塩胡椒、酒、おろしニンニク生姜)、小麦粉、米油、オイスターソース、甜菜糖
ポテサラ材料)
ジャガイモ、ニンジン、玉ネギ、キュウリ、ハム、切れてるチーズ、マヨネーズ、牛乳、粉末鶏がらスープ、塩胡椒、ドライパセリ

昼の買い出しでサンウェルから~の今年初の本郷市場へ。
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店の前にはイモが段ボールで・・・段ボール・・・おい!1箱¥100ってなんだ!(笑)
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サンウェルでは基本肉の買い出し、本郷市場では魚がメインと分けてます。今夜はどうしようかな~、フクラギの刺身も良いな。
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でもニシンの刺身の方が吸引力あったのでコチラに決定。
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ついでにタコトンビ(口)も購入。硬いクチバシも入ってるので取り除いて酢味噌和えに。サンウェルで買ったキトビロもサッと湯がいて酢味噌和えにしよう。
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トンビ(くち)を縦に包丁入れて、クチバシを外すのに四個目でやっとコツを掴めたけど、やっぱりある程度数をこなさないとイカンね。
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まずは酢味噌和え二品。完全に酒飲み用じゃないか(笑)
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ニシンは30㎝クラス。
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ニシンは三枚に下ろし易くて助かります。でも今回肝しか取れず、小さいので煮付けはやめました。白子があったらまた湯通ししてポン酢で食べたいねぇ。最高に美味いです。
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薄皮を剥いで薄くスライスして盛り付けて完成。
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今年こそは絶対盛り付けが上手くなりたい;
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身がブリッブリ!弾力が凄いです。しかし昼に食い過ぎて食後9時間経つのに全然腹減らない(笑)ので、今夜は飲みながらつっついてただけでした・・・が!
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タタキが残ったので、ついお茶漬けに(笑)白だし、醤油、お茶とシンプルだけどとても美味しい。これ贅沢だねぇ。ニシンの刺身タタキ茶漬け、最高でした。
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澄川の生鮮プラザに行き、刺身に出来る魚を探すもあまりピンとくる魚が無い。メヒカリのような目の大きいキスを発見。二ギスとは存在は知ってたけど食べたことは無い。兄さんに訊いてみるとメヒカリとは違う魚だという。確かに調べてみたら、全然違う(笑)天ぷらが美味しいそうなのだけど、二日続けて揚げ物なんて食べたくない。しかし今買わなきゃいつ買うのって事で、今夜はこの魚で天ぷらに決定。青森産だそうです。
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12匹で¥500にしてもらいました。手のひらを広げて、親指と小指の先の長さがあります。つまり20㎝。大きくて立派ですね。
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しかし!この魚、恐ろしく身が柔い!研ぎ澄まされたペティナイフで松葉おろしにすると、身がグズグズと崩れる。松葉開きは初めてやったけど、すごく簡単でいい。しかし良く切れるナイフを使っても、きれいに身が切れない。反対側も刃を入れて背骨を取り去ります。これ以上崩したくないのと、骨も柔らかいのでアバラは残しておきます。
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この調子で12尾全部開いたけど、完全に失敗したのが1尾。柔らかいというより、主成分の半分が水って感じです。これが上手く揚げられるのか?不安ですがとりあえずペーパーに挟んで水抜きしておきます。(結果いい感じに抜けてました)
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それと野菜の天ぷらも用意。野菜というか山菜部門で、キトビロとふきのとう。
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キトビロがすごく長いです。どちらも根の方を洗って、ふきのとうはちゃんと葉を開いて打ち粉振ってから揚げますよ。
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今日は柔らかい魚の天ぷらなので、塩を用意。ってそれだけじゃつまらないので抹茶塩・・・抹茶が無い!じゃあ煎茶を炒って、天塩と一緒にミルで挽いて煎茶塩の完成!
・・・なにこの砂?(笑)でもちゃんと茶葉の旨味はあります。そこは目を瞑って;
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最初にふきのとう、キトビロの天ぷら。油が切れてない;ふきのとうはいいけど、キトビロは思ったようにまとまって揚げられずバラけてしまい失敗。ただキトビロは揚げた方がニンニクの香りが引き立ちますね。塩で正解だったと思う。
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そして、ニギスの天ぷら。最後のロットでご飯や味噌汁を盛り付けてたらコンガリ色を付けてしまった;味は、やっぱりメヒカリに似てる気がする。脂も乗っていて柔らかく、しかしちょっと泥臭い?水分が多いせいで高温で揚げないとカラッとしないですね。味は良いので、次は新鮮なものだったら刺身で味わってみたいです。
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材料)
ニギス、ふきのとう、キトビロ、打ち粉用片栗粉、天ぷら粉(小麦粉、全卵、冷水)、煎茶塩、レモン

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