青木葉 Eatful・Life

自炊おとこメシとたまに食べ歩きBLOG。卒煙&卒酒。健康についても勝手な持論書いてます。

タグ:自家製梅干

今年も更新する度、最上位に上げていきます

2021.6.11 青梅購入@愛菜果ゆあさ 快晴30.6℃ 真夏日

地域の北区東区で青梅を大量に扱ってそうな八百屋が見つからなかった為、今年も平岸三条のゆあささんまで青梅を買いに行く。
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昨日から青梅販売を始めていたので、4L玉もありました(もちろん電話予約済み
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引っ越した事を話すと、配達もしてくれるとの事で「早く言ってよ!」状態に(笑)配達は来年から頼むとして、まずは4L10㎏一箱を2箱購入。10㎏で¥12000の所を¥11500に負けて貰ってハッピーうれぴーです😍
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今年はみなべ町の南高梅でした。
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一晩置いて香りがほんのり出てきました。ここから真っ黄色になるまで追熟させて、おそらく4~5日以降から塩漬け作業に入ります。この日は札幌今年初の真夏日でしたが、翌日(今日)には強風で肌寒い位だったので、この日に買い出しに行って大正解でしたね。
今年は表示が長くならないように三段階に分けて記事書きます。
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2021.6.17 塩漬け作業 24℃晴れ

気が付けば買って一週間過ぎてました。昨日辺りが香りのピークだったなと、今朝箱を開けて見ると・・・なんじゃこりゃ!熟し過ぎてた!しかもカビも生えてた!
ヤッチマイマスタ\(^o^)/
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へそを取ったらホワイトリカーで実を拭いて、漬物樽に投入。しかし今日届くはずの赤穂の天塩5㎏が未だ届かない;まぁ明日になる様だったら買い出しに行こう。
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撥ねモノ。合計で9個を無駄にしました。。
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で、さほど時間が開かない内に塩が届きました。うーん、固まってるしコンディション悪すぎ。もうAmazonで塩は買わない。
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毎回塩分は20%なので、梅の実20㎏として、塩を4㎏ぶち込みます。この塩分量で血圧が上がったことは有りません。高血圧の家族も、減塩生活してたって血圧は高い。そういう事。
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漬物袋を二重にして、12㎏の重しをして水が上がってくるまで放置。蓋が閉まらないので、外側のビニール袋で包むようにして蓋をかぶせて置いときます。では次は半月後以降に。
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2021.6.26 経過報告
前回の四日後(6/21)には閉まらなかった外蓋が締まり、その四日後の昨日再びチェックしたら、水分が上がってました。
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梅雨明けに赤紫蘇作業に入ります。って札幌で梅雨明けに当たる時期はいつよ?(笑)
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2021.7.16 赤紫蘇漬け 32℃快晴
昨日の15日に、ゆあささんで赤紫蘇を4束購入。今年は大分遅くなってしまった。塩漬けから一ヶ月と一週間弱。
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例年は10㎏で2束使っていたけど、去年から既に20㎏仕込んでいるので赤紫蘇も倍必要になった。さすがに4束は多過ぎる;水分が多過ぎるので、一晩ベランダに並べて乾燥気味にしておきます。
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翌16日、赤紫蘇の葉を毟って、茎も取ってと時間がかかって大変。
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塩揉み三回後、樽の梅酢をかけて真っ赤に変色させてから、梅干しの上に敷き詰めます。
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今年は重しを二段階で軽くしていったので、去年の様にカチカチに硬くなってなくて良かった;それでも梅酢が袋から抜けて、浸かり具合がマダラになってる;ここまで袋は三重。
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中のビニール袋も交換して、四重にして赤紫蘇も被せて、密閉してしばらくお休み。去年の反省もあるので時々開封して混ざり具合を確かめてみます。多いと思った赤紫蘇も丁度いい量。とりあえず今年の梅漬け作業の前半は完了っと。次は後編ファイルで続きます。
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2021.7.21
とか言いつつ経過報告(笑)
梅漬け六日間で開封して様子見。見事に真っ赤な樽の内部。梅も中間ぐらいの赤さに色付いてます。最低でもあと半月漬込んでから天日干し作業に入ります。それは後半にて。
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今日の昼は快晴・・かと思いきや雨も降ってたようで帰宅すると、外にダメ押しで干しておいた梅干しの赤紫蘇が湿ってたorz
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なのでもうレンジでチンしたらドライパセリの様にカラカラに乾燥。なんだ最初からこうしておけばよかった。アホか;
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フードプロセッサーにかけて、しかし最後まで完全に粉末にすると微細パウダーになりすぎて美味しくない。程々に切り上げて
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瓶に詰めて完成。しかしほんのちょっと過ぎて毎年凹む。今年も凹んだ(笑)
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では今夜は今年初の栗ご飯を作ろう。茨城産の栗。
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昨夜から水に浸しておいたけど、今朝の時点で水から引き揚げて、夕方お湯に浸け直して鬼皮渋皮剥いて
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疲れた;この作業本当に無駄な時間だと毎回思うけど、これを通らなきゃ栗ご飯食えないから仕方ない。何?むき栗の水煮が売ってる?要らんわボケこれでええんじゃ!(笑)
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苦労した分美味しくなーる( ´∀` ) 塩、白だし、酒、味醂と、新米コシヒカリ3合で炊飯器セット完了。
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味見する前に混ぜただけで分かる。硬い!!(笑)水が少な過ぎた!少量の水を追加して再加熱。
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うーん、栗があと一歩な硬さ。栗ご飯の時は米三合なら3.5合くらいの水で良かったかも。味付け自体は上々だと思う。その証拠に二杯食べた(笑)家族からも好評ではあった。次は水加減気を付けよう。。
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おかずは味の強いものがいいなと、豚バラ茄子ピーマンの甘辛味噌炒め。これも美味し。
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で、「ゆかり」の味見も。スッパ美味し。でも毎年すぐ飽きて放りだすんだよねぇ(笑)でもこれで今年の梅干作業も完全終了で肩の荷が下りました。ごちそうさま。
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炒め物材料)
豚バラ、ニンニク、茄子、ピーマン、米油、創味シャンタンDX、仙台味噌、味醂、豆板醤、甜菜糖、麻辣ペッパー


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【今年も更新するたびにブログのトップに上げていきます】
2020.8.28 土用干し四日目~五日目 瓶詰完成
更に干してこれで五日目の朝。ひっくり返して全体的に乾かして、今日の夕方取り込んで完成とします。破れた梅が多く凹みます😢
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五日目
夕方取り込んで、昨夜から過炭酸ナトリウムで漂白していた瓶を洗浄して詰め作業完了。
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4Lビンふたつ、2Lビンひとつにぎゅうぎゅうに詰めて
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赤紫蘇をかぶせて完成。明日にでも紫外線殺菌しておいた梅酢を底の方だけ浸かるように加えておきます。
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残った赤紫蘇はそのまま竹ザルに敷いて乾燥。明日明後日と雨予報なので、完全に乾燥するまで一週間かかるでしょう。乾燥したら「ゆかり」を作って全作業完了です。疲れた;長くなりすぎたので、試食は別の日記ページでやります。ここまでありがとうございました。
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◆◆◆

2020.8.26 三日目夜 梅酢戻し

梅干しの乾燥がイマイチなので一旦梅酢に戻して明朝またザルに広げて干します。
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◆◆◆

2020.8.24~ 土用干し

週間天気予報だと、晴れ曇りの不安定そうな予報だったけど、もう今しかないと土用干しを開始。しかし結局は曇り予報の日も快晴で、連日快晴という結果でした(笑)
一日目 梅酢から引き揚げた梅たち
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竹ザルに敷き詰めて土用干し開始。
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日中は陰干し状態になるのが残念。とりあえず朝陽の紫外線で殺菌出来れば御の字。
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間引いた潰れ梅は20個くらい?鬱になるので途中で数えるのやめた(笑)
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二日目
とにかく数が多く、びっしり並べてるのでひっくり返すのも大変。これで半分量です。
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三日目 早朝。
今日も超快晴の札幌です。そして気温もグングン上昇。夕方梅酢に戻して、明日もう一度土用干しします。
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◆◆◆

2020.7.13 赤紫蘇漬け作業

先週の金曜に買ってきてた赤紫蘇4束分。葉を毟るのが大変だとゆあささんに相談したら、しばらく乾燥させてから枝を振ると葉が落ちると教えてもらい、しばしベランダ放置。今日しかもう時間が無いので赤紫蘇漬け作業を済ませよう。
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ある程度乾燥して振ると簡単に葉が落ちて楽!残った葉も毟って相当な量。
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さらに葉の根元部分もキレイに摘んで、しかし途中から雑になるのは毎度の恒例(笑)
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バケツにそのまま水を流し込んで洗うと、水が真っ黒に。葉をザルに上げて水を捨ててまた水洗いしてと、これを三回繰り返して葉の水分を絞って
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葉を塩で揉んで灰汁抜き。これで1/3量。残り分と入れ替えて塩もみ灰汁抜きして合流。
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4斗用漬物袋を二重にして、梅を2袋20㎏分合流入れ替え。梅の実は柔らかく、しかし水分(梅酢)が物凄く大量に出てます。
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塩揉みした赤紫蘇に、この梅酢を加えて揉むと真っ赤に変色。写真では伝わらないな;
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赤紫蘇載せて梅酢を戻して、ここから更に着色されて馴染む土用干しまで放置。まぁ晴れが連続して数日続けばいいんですが、昨年もタイミングを逃してしまい毎年決まった時期に干せないのがもどかしい。。
この後、梅と梅酢を取り出した袋を浴槽に放置してたのが勿体ないので、そこにお湯を溜めて梅酢風呂にして入ってみた。めっちゃ肌がツルツルになった!!(笑)主成分はクエン酸だからそうなるわね(笑)次は来月の土用干しまでサヨウナラ ノシ
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翌朝の様子
昨日の時点では黒っぽくて薄く不安だったけど、しっかり赤く変化してて一安心。これで時々ひっくり返して様子見しつつ放置です。
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◆◆◆

2020.7.6

昨日の様子。梅の塩漬けを始めて二週間足らずでここまで水が上がった。
分り辛いけど、漬物石の半分まで浸水してます。
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もういい頃合いなので今日八百屋さんに赤紫蘇を買いに行くと、先週までいっぱいあったけど、大雨が原因で今日は入ってきてないとの事。なので次の休日に赤紫蘇作業をズラします。天気に左右されるのが梅干作業の一番の難所。20㎏で4束分だそうで、多分物凄く大量で葉を毟るだけで二時間コースです;
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◆◆◆

2020.6.28 漬物石

注文していた漬物石が届いたのは26日。到着予定日より届くのが数日早くて驚いた。12㎏は重すぎたけど、とりあえずタオル&内蓋の上に乗っけて二日後・・・
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めっちゃ水が出てる!ていうか、漏れてる!(笑)まぁ毎年こうなるのでもう放置です。外側にもビニール袋で包んでいるので、それ以上漏れ出る事は無いでしょう。上の10㎏袋と下の10㎏袋を交互に替えながらしばし浸け込んでいきます。もうめちゃめちゃいい香りです。
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          ◆◆◆

2020.6.23 塩漬け作業

気が付けば青梅も黄色に熟しており、今夜が塩漬け最後のチャンス!
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熟し過ぎたのも出てきたのでさっさと塩漬けにしよう。しかしこの20㎏分の2箱だと二時間かかりそう;
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TVerでドラマを、YouTubeであれこれ流し見してヘタ取り後、アルコール拭き作業。梅を傷つけないよう注意しながらなので、これが地味に時間かかり過ぎる。漬物ビニール袋に粗塩20%ふりかけて一袋目完了。
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ビニール袋一つに10㎏ずつ分けて、重ねて密封。ここまでで二時間半かかった;内蓋置いて重しが無いので扇風機乗せておいた(笑)潰れてたり虫食いで弾いた梅が五個くらい。
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二日後。まだ塩は溶けてないけど、梅自体が柔らかくなってきてる。塩漬けした翌日、漬物石12㎏を注文したので、それまでは扇風機で我慢です(笑)
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2020.06.16 青梅購入
今年の梅干作りは、コロナの影響で梅農家の収穫がどうなるのかと心配だったけど、実は某梅酒メーカーの買い占めにより青梅が高騰&品薄で手に入らないかも、という八百屋ゆあさのお兄さんの説明で最悪の状況を覚悟してました。
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しかし10㎏1.5万円では誰も買わなくなるからと、八百屋さん達の努力のお陰でほぼ原価で購入できました。しかも今年も特大の4L玉を今までの二倍の20㎏!(笑)年々パワーアップしてますね。その内梅干屋でもやろうか(笑)
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先週お店に伺った時には、ここ連日の雨で産地の和歌山でも収穫は最後かもと聞かされてたけど、この通り傷も無く立派な青梅です。しかも明日は市場も休みらしく、今日が購入最後のチャンスだったかも知れない。昨日は二千円ほど値段高かったです。本当に感謝です。ちなみに後で調べたら5L玉なんてのもあるんですねぇ。。4Lは特大ではなかった;20200616aoume003
二箱¥21168(税込)と昨年と比べてもこちらの方が上質なのに同価格帯で、確かに原価での販売なのでしょう。ありがたや!これから数日間追熟させて、全体が黄色くなるまで置いておきます。徐々にいい香りが部屋に充満してくるのですぐ分かります(笑)ちなみに昨年とそれ以前の様子↓
【おうち漬物】自家製梅干☆2019 青梅仕込編~赤紫蘇漬けまで【前半戦】
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昨日購入した梅が、今日はずいぶんと良い香りになって部屋に充満してます。やっとこの40Lの漬物容器が役に立つ。でも去年よりすでに作業が10日程遅れてるので不安。。
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自家製ゆかり2017はコチラ

最終更新日 2018.9.9
やっと赤紫蘇が乾燥したので今日の内にフードプロセッサーで「ゆかり」にしてしまおう。塩も噴いて良い感じ・・・しかしこれがまだ水分を含んでいて、フードプロセッサーにかけると団子になってブレードと一緒にグルグル回って全然挽けない!(笑)
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仕方ない。オーブン110℃で予熱前から入れて置いて20分でセット。スイッチ切れてからも冷めるまで放置。これでしっかりカリッと乾燥しました。だったら最初からオーブンで乾燥させれば良くない?(笑)
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程よくなんてレベルじゃ無いくらい微細なパウダーに!つかセメントみたいな色(笑)
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ジップロックフリーザーバッグSにこれだけ;でも塩分高いからそんなに消費できない;
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出来立てのゆかりと白ゴマで、オニギリ。これがもう一口目から「ウメッ!」と声に出る。梅だけに・・・ はいはい(;´Д`) 今年も最後まで楽しく満足な梅干作りでした。苦労した分、梅干もゆかりも上出来でした。これにて2018年の梅干作業は終了です。
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2018.9.6
夜中いきなりマンションが揺れて飛び起き、すぐまた寝て起きたら朝の10時(笑)
そしてホントに停電してて死んだ。ああ、トイレはワンチャンしかないのか!と(笑)その後外に出たら、とりあえず水だけはマンション一階で汲み取れたので、三日分死なない程度の量を確保!助かりました!まずは周辺地域も無事で何よりです。信号も止まってるのによく事故起きないと感心してます。
ちなみに、赤紫蘇が六日目なのにまだ乾燥しきれてないので、あと二日三日干しておきましょう。電気も無ければフードプロセッサーも使えないからね(笑)
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2018.9.1
今年の梅干も無事瓶詰めして熟成中。天気が続いたらやろうと思っていた、赤紫蘇を日干しにする作業がずっと延期になってましたが、今日は文句無くスコーンと晴れたので始めましょう。晴れていても風はヒンヤリと冷たく、札幌はもう秋に移行しつつありますね。
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水分が飛んで来たら、徐々にほぐしていくので今日はこれでいいです。乾燥期間は、去年は五日かかってたので、のんびり放置しておきます。
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最新更新 2018.8.23

【おうち漬物】自家製梅干☆2018 青梅仕込編~

2018.8.23
土用干し六日目(笑)
22日夜中前
雨が降ったり止んだりの人を馬鹿にしたような天気&天気予報続きで、納得できる土用干しが出来ないまま六日目になります。でも明日も雨が降らない予報を見て、急に思い立って竹ザルの梅干を三度梅酢に戻す。明朝、また取り出して並べて干して、それで土用干しを終了させましょう!
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23日朝、思い切り曇天。今回は数日間の短い天気予報も滅茶苦茶でかなり振り回された。とても晴れ間が出そうに思えないけど、もう後がないのでこれで最後です。昼に一度ひっくり返し、夕方までに取り込んで終了にしましょう。明日には台風20号が北海道上陸?。アホかと。日本はもうお水余ってるので他所に行ってくださいと(笑)
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今日のNOFUJI日記の通り、干した後にすごく良い天気になったので良い感じに干ささってます(笑)夕方16時に取り込んで、アルコール消毒した昨年のガラス瓶に詰めて完了!
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横にしても崩れない位にはビッチリ詰まってます。左の小さい方には、昨年のからの赤紫蘇と梅酢を載せて密閉。絶対こっちの方が美味しくなる(笑)後は年末位まで熟成させて、お世話になってる梅干スキー達に配ってお務め完了。って、その為に作ってる訳じゃないんだけど、喜んでくれるとホイホイあげてしまい・・・ウチの分が無いじゃないか!(笑
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最後の破れ梅の間引き分。今年は9~12個あったかな。後は「ゆかり」を作る為に赤紫蘇を干す作業だけど、台風が去らない事には外に出せません。赤紫蘇も干してフードプロセッサーにかけたら悲しくなるほど少なくなるし(笑)まぁ自宅でいつでも食べられると思うと全然消費しないので;それもお裾分けしましょう。では、今回で2018年度の梅干作業は終了です。疲れた!結局買った方が安くね?(笑)
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昨年度の残り
20個ちょっとありました。今年の分が食べ頃になるまで、これで食いつなぎます(笑)
お裾分けも見込んで今年は10㎏仕込んだのに全然足りない!来年は50㎏仕込みたい!そうか、そうやって梅干ババア達もエスカレートしていくのだろうな(笑)
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2018.8.18
土用干し一日目
やっと昨日から晴れ間が見えてきたので、今日から土用干しスタートです。
何と!梅の塩漬け作業から丸2ヶ月経ってました;案の定、去年と同じように雨続きで土用干しが遅れに遅れてしまった。全国の梅干ジジババも同じようにヤキモキしてる事でしょう。久しぶりに袋を開封すると、梅の状態は非常に良いので安心。
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中国製ネットカバー付き巨大ザルを買ったのってもう一ヶ月以上前なんですね。以前の商品リンク先はもう繋がらない&売ってないので、買っておいて本当に良かった;梅が潰れないように、クッキングシートを敷いてから梅を並べ始めます。
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しかし丁寧にやってる内に太陽が隠れてしまう!と二枚目は急いでやったらこの雑っぷり(笑)潰れ梅はとりあえず6個ありました。一個味見するとめっちゃウメェ!梅だけに←
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干した時は太陽サンサンだったのに、すぐ曇りに。明日は雨予報だけど、本格的な雨に降られなければいいね。降った場合は梅酢に再度戻して明後日干し直します。
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干す前の間引き潰れ梅。めっちゃフレッシュ!
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2018.7.12
今年の梅干は青梅状態で10㎏の仕込みで、今までのような一夜干しネットにぶら下げて干す、という行為が無謀な重さ故、梅干用に竹ざるを購入しました。コチラ。
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直径60㎝、虫よけネットカバー付き。残念ながら中国製でかなりガタガタな造りだけど;まぁこれで虫や鳥から安心して干せるのだから文句言わない。
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裏面。かなりボコボコ(笑)でも国産でこの大きさなら桁が一個跳ね上がるので仕方が無いです。どの道、ざるの上にクッキングシートを敷くので網目の細かさなども気にしません。でも梅を並べたら転がって偏りそう;
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梅干自体は、日中は室内に避難させて、夜間涼しい時間は外に出してます。赤紫蘇の赤色が凄い。
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でもまだ梅の実自体には色が付いてません。あと一カ月前後、時々ひっくり返したりして様子を見守りましょう。
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では、土用干し編も更新したら上に上がるようにします。

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