青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

タグ:糠漬け

今日ついに札幌でもウー〇ーイー〇の配達員を見た!雨の中半袖短パンで兄ちゃんが頑張って走ってたけど、仕事ならちゃんと状況に合わせたウェア着用して欲しい。ちなみに自分はウー〇ーに対して良い印象ゼロです。一生利用することは無いままサービスが終わると思う。若者達もあんな金にならんガキの使い奴隷をやるんなら、きちんとスキル身につくプロの仕事を選択すればいいのにと思ってる。思ってるだけ以上。
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今日は案の定、生鮮プラザ魚善でも本郷市場でも興味を惹かれる魚が全滅だったので、予定通り麻婆茄子にでもしよう。
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中の島米穀店でもらった台湾豆鼓を贅沢に使い、更に豆鼓醤も使う。作ってる間流してた主治医が見つかるTV番組では茄子の特集をやってた。ナイスタイミング!でも見てる余裕なし(笑)
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茄子はやっぱり素揚げしないと色が抜けて、この後みっともない出来になるね。反省。
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本当なら紫に輝く茄子の皮が美しい予定だったけど、一面茶色(笑)
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でも!でもでも味は良いのよ?(笑)自画自賛の美味しさでお代わり必至。食べながら見てた主治医、やっぱりきちんとした食と知識に関心の無い人間はいい加減な食事を続けて血液検査結果も劣悪になるね。自分ももっとちゃんと正そう。。
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そして数日野菜室で寝ていた水茄子をサラダに。やっぱり生の水茄子は美味いねぇ!フンドーキンの青柚子コショウも買って来たのでたっぷりと。
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もう一個あるので明日も食べよう。水菜とカニカマも美味し。旭ポンズ美味し!
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夕方仕込んでおいたチビ茄子の浅漬けは全く漬かってないので、早ければ明日もしくは明後日の夜にでも出しましょう。
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その代わりキュウリの糠漬けも。バッチリジャストな浸かり具合と塩梅。糠漬けは常に変化する糠床の塩分濃度によって漬け込む時間も変わってくるので、それを読むのが難しいのです。糠漬け歴16年位?漬物BBAから見たらヒヨッコだわ(笑)
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麻婆材料)
茄子、刻み生姜ニンニク、豚挽き肉、米油、ゴマ油、長ネギ、ニラ、豆板醤、豆鼓醤、台湾豆鼓、甜麺醤、紹興酒、ゴールデン紫、甜菜糖、丸鶏ガラスープ、中華あじ、白黒胡椒、水溶き片栗粉


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今日の買い出しでは澄川の商店以外では結局スーパーしか選択肢が無く、西友でほとんど済ませてきた。なので久しぶりにおからを作ろう。
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ゴボウ、ニンジンと火の通りにくい順にゴマ油で炒めていき、白滝、おから、竹輪、油揚げと順次追加。途中米油もたっぷり加えて、白だし、お湯と水分も加えて練り上げて味を含ませていきます。他の人の作り方は知らん(笑)とにかく油はケチると胸につかえて苦しいだけのおからになるので、たっぷりと。青ネギもたっぷりと。
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メインとして、鶏の竜田揚げにしてみぞれ煮にしようと思ったけど、今回は米粉オンリーで上げて、おろしは後乗せで作ってみる。極力サッパリさせたい。
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少な目のサラダ油で揚げ焼き。揚げてから風呂に入ったので、上がってみると結構シットリした揚げ物になってた;
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最初に作って粗熱を取っておいたおからから。これがめっちゃ美味い。自画自賛の美味しさ、そしてシットリさも良い。ご飯のおかずになる味なので、メシにかけてかき込む。全然ボソボソしてない。美味い。そしてこの小皿の5~6倍以上作ってしまったので、当分はおから地獄だ(笑)
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そして鶏の米粉揚げ。これって竜田揚げじゃないし何て呼べばいいん?(笑)
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揚げてから時間が経ってる上に、おろしとポン酢もかけてるので更にシットリ。でも揚げ立てはカリカリで美味しかったけど、冷めて水分も吸った衣がネットリしてこれはこれで超マイウー!( ゚д゚ )クワッ!! きっと半分残るので明朝のおかずに・・・と思ってたけど、2切れしか残らなかった。というか強制的に残した(笑)
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そして塩揉みキュウリに沖縄のモズクの三杯酢。ちょっと薄味すぎた。モズクからもキュウリからも水分も出るので濃い目の味付けでもいいね。ごちそうさま。
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ああ忘れてた。きゅうりの糠漬けも。これがまた自画自賛で美味いの何の。ごちそうさま。
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そしてビールも! って、これは家族ので自分は炭酸水。もう目の前でビール飲まれてもちっとも動じない鉄の心!!(笑)真夏のビールって微妙に体温上がるし、結局不快になるだけなのでもう一切飲まなくていいと思ってる。その代わり、炭酸水ウメー!こっちに依存症になってどうするっての(笑)
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最近名前を知った森七菜が可愛すぎて死んだ(笑)

しかも『スワロウテイル』以来何故か岩井俊二断ちをしてきたけど(短編時代から大好きだったのに何故か観る気が無くなってた)新作『ラストレター』は予告だけでヤバイ。これ観ないと自分の中のラブレターが終わらんわ(笑)

今日はおじさんこの子で死んでたわ。魂抜かれた(笑)

今日の買い出しでは、四連休の初日でもどこか開いてるだろうと高を括って行くと。。。本郷市場撃沈!
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続く平岸の畠山商店も撃沈!て事は山鼻店も閉まってるでしょう。
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更に中の島八百丸でも撃沈!もう笑うしかないわ(笑)
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で、最後の最後に山鼻の山本さんに行くと、やってた!(∩´∀`)∩ワーイ しかしそんなに欲しいものが無いっていう。というか今後の予定が立ってないのに手当たり次第に買っても仕方がない;明日の分も買い物して帰宅。この四連休は、買い出しは大型スーパー頼りですね。遠征は月曜に行こう。
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帰宅するとポストにガゴメ昆布が届いていた。誰が送ったのか分からなくてガクブル。しかし家族の端くれが送ってくれたのだと後で判明。しかし!これ全然粘らねーぞオイ(笑)
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で、今夜はゴーヤーチャンプルー。昼にNOFUJIの沖縄つけそばを食べたけどまた沖縄料理のチャンプルー(笑)いや、元々この予定だったので・・・
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まずは木綿豆腐を水切り
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フライパンで焼いて
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ついでに卵も一緒に焼いて
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隣で別に炒めていたゴーヤーと野菜に合流。今回は炒める時点で花かつおも追加。
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ハイ完成と。
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余熱でも火が通るので、ゴーヤはちょいと半生でも良いです。
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で、夕食時になっても全然腹減らんのでご飯は無しで。コーレーグースもやめておきます。味付けは薄味だったので、醤油垂らしてやっと完成。うーん、沖縄行って飯食いたい。いい加減もうコロナ勘弁してください。でも夜の街のアホ共のように無駄に感染したくないので今後もマスク手洗いウガイ食事に気を付けて行きまっしょい。
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あ、自家製糠漬けもね。三時間でバッチリです。
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チャンプルー材料)
ゴーヤー、木綿豆腐、卵、モヤシ、ニラ、米油、創味シャンタンDX、味付塩こしょう、塩、レインボーペッパー、花かつお、紅生姜


朝方までディズニーチャンネルで映画を観てしまい(MCU、アベンジャーズ関連)、今日は買い出しに行く時間が取れず(ダメニンゲン笑)時間も無いので簡単に冷凍ストックしてた豚肉でしょうが焼きにします。あ、あと数本でアベンジャーズ関係攻略出来るから待って!観せて!(笑)昼にはお茶の間で『モアナ』を流してました。ディズニーチャンネル、要らんと思ってたけどいざ観始めるとキリ無いですわ(笑)
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さっくり簡単に完成。豚のしょうが焼き。
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焼きというより蒸し煮なんですけどね(笑)でもウマそうでしょう。
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実際ウマイです(・∀・) 生姜も惜しみなく使ってるので、香りも良い。たまに外食で食べると「どこに生姜が?」と思ってしまうものもあって、やはり自炊に限ります。
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きゅうりの糠漬けも追加。最近葉物が少ないのでバランス悪いですね。明日買って来よう。ごちそうさま。
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材料)
豚ローススライス、にんにく塩、おろし生姜、あまくち醤油、酒、味醂、ゴマ油、米油、千切りキャベツ &きゅうりの糠漬け、株取りなめこと豆腐の味噌汁


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数日前から猛烈にとり天が食べたくなり、やっと今夜作れます。もう何度も作ってるので特に工夫も御座いません;鶏胸肉を削ぎ切りして、塩胡椒、生姜汁、酒、ナンプラー、あまくち醤油で揉み込んでおきました。
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鶏肉には小麦粉まぶしてコーティングしてから、小麦粉と片栗粉の衣を絡めて揚げるだけ。180℃で揚げ時間は7分弱。
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外はカラッと揚がってます。ではいただきましょう。
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最初は辛子酢醤油で。これがもうめちゃ旨!中の胸肉はフワッと柔らか、衣はカリカリ。理想通りです。
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途中酢醤油に飽きたら、自家製マヨネーズに柚子一味唐辛子で。マヨネーズは自作だと微妙な味の調整が出来て、作るたびに味が違うので飽きません(笑)とり天はたっぷり半分残ったので、明朝は鶏天玉子とじ丼でも作りましょう。
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今日は久しぶりにキュウリの糠漬けも。こちらも薄味寸止めで理想の塩梅。おかげで大盛りご飯モリモリですわ(笑)漬物も市販品が不味くて食えないから自作するようになったんだし、結局出来る限り自分で作るのが一番です。
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とり天材料)
鶏胸肉(塩胡椒、生姜汁、酒、あまくち醤油、小麦粉)、衣(小麦粉、片栗粉、水)、サラダ油、粉末辛子、酢醤油、自家製マヨネーズ、柚子一味唐辛子、ミニトマト、サラダ菜
&キュウリの糠漬け、ジャガイモとワカメの味噌汁


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今日は忙しいので、先日買っておいた巨大な雪の下大根で鶏大根を作ろう。先に大根を糠で下茹でしておいてから他の食材を買い出し。
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で、澄川生鮮プラザにてホタテが単なる「貝」になって笑った(笑)
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↓昨日のポップそのまま使えば良かったのに(笑) 今日は立派な本マスがあったのでムニエルもいいなと思いつつ鶏手羽とドラムを買って帰宅。
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大鍋で仕込んでから、食前に土鍋に移して沸かし直して完成。え?この間も見たヤツ?失礼な!今回は練り物が無い!!(笑)
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昨日練りからし使わなくて良かった!(笑)
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煮汁が滲み切ってないようだけど、しっかり滲みてます。アチアチでウマウマ。うーん、冷酒飲みた・・・の・・・飲まなくても大丈夫!\(^o^)/ 煮始めて6時間も経つと鶏肉もホロホロです。
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それと最近キュウリ(宮崎産)がちょっと安くなってきたので買ってきたけど、三本のうち一本が傷んでてヽ(`Д´#)ノ ムキー!! 漬け込みは3時間で薄味だけど(゚д゚)ウマー 脂っこい食事が多すぎたので、今夜はホッとする食事でした。
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鶏大根材料)
雪の下大根、鶏手羽、鶏ドラム、茹で卵、昆布、酒、醤油、黒糖、塩、ほんだし、柚子


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昨日の帰り、吹雪の中、生鮮プラザが年始営業開始してたので寄ってみた。
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しかし昼過ぎの安売りコーナーはこんな状況; 太刀魚は貧弱だし、カレイは飽きたしでマグロを燻製にしようと買ってきた。
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ホーマックでは燻煙網が売っておらず、その代わりピートパウダーを発見!これも今回試してみます。ピートで燻したらモルトウィスキーの香りがするのかな。
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マグロは特に変化球無しで、ただの塩水(8%くらい)に40分浸けてから、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。結構脂が滲み出してます。
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ほぼ一日、水気を抜いたマグロ。乾燥させる時間までは無いのでこのまま燻します。
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今回から、チップにピートパウダーと三温糖を混ぜて使います。
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使い方は説明書き通りに。
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なるべくミディアムレアな状態にしたかったので、煙が充満してから弱火に落として10分。しかしチップが全然燃えてないのと、マグロがまだレアだったので、更に強火で5分燻して、火を止めて三分。
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切ってみないと分からないけど、このまま夜まで冷蔵庫で馴染ませタイム。特にピート独特の香りがしないのは量が少なすぎるせいか?でも使わない時と比べて、燃えたチップはちょっといい香りがしてます。
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まだチップが燃え残っていたので、ついでにサラダチキンも(笑)
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しまった!やり過ぎた!!(笑)これも冷蔵庫で冷やして、夕食にサラダで出そう。使用済みのチップは、水を含ませて、ホイルごとギュッと絞ってから捨ててます。出火注意。
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あらかじめ浸水させておいた昆布出汁に削り節加えて濃い出汁にしました・・・が!塩、酒、醤油では味のバランスが悪く、結局白だし少々で調整。一気に美味しくなる(笑)
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生鮮プラザで買った百円の乾麺うどんを茹でてる間に、スモークマグロをスライス。ああ!火を通し過ぎた;レアに見える最初のチェックの時点で止めればよかった;
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で、サイコロトッピング用の薄いもう一枚の方を切ってみたら、こっちがバッチリのレア具合だったという(笑)
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うどんは茹でて冷水洗いして、蛇口のお湯で少し温めてから盛り付け
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うーん、スモークには見えませんが、ちゃんとスモーク味です。
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裏側。
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で、カツオ出汁をかけていただきますと
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マグロが生節のようで美味しい!火入れし過ぎたと思ったスライスのスモークも、食べてみると食感はレアっぽくて柔らか!これも美味し!で、カツオ出汁もかなり節々く、出汁を吸ったうどんもかなり節。結果丸ごとスモーキーでたまらない一杯となりました。出汁も余ってるので、明日の家族のお昼の蕎麦に使おう。
魚の熱燻が美味しいのは分かったので、次はもう少し突っ込んで燻そうと仕込み済みです。それはまた数日後に。
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スモークチキンのサラダ。やはり燻し過ぎで火災現場のような香りでした(笑)
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昨夜漬けてたので一応出したけど、漬かり具合はバッチリ最高。好評。
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