青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:真鯛

本郷市場に行くと、九州の天然真鯛が刺身用で売ってたので先日のリベンジで買ってきた。天然でこんな値段なの?九州ってどんだけ天国なの?(笑)今夜はカツオの刺身の予定だったんだけど、売ってないなら諦めるしかない。手前の鯛が一番大きかったけど、トラップを感じて二番目のサイズを購入。
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手尺で計ると43㎝くらい。
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良い感じで下ろせてるんじゃないでしょうか!自画自賛。てか鯛自体が下ろしやすい魚。
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反対側も良いですね。しかし身の方は皮を引いたらギタギタに(笑)今回のお宝は白子。
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引いた皮と白子は塩茹でして冷水に取って、ポン酢に。
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アラは塩振って湯通ししてアラ汁に。昆布、白だし、塩、酒で調整。
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おっと、今夜アレを試さないでどうする!と、大根のケンを例のピーラーで作ってみる。
うわー、極細!ここまで細く出来ちゃうの?って位細くて感動。でもこれ大根じゃなくニンジンや青パパイヤだったらすぐ刃がダメになりそう。耐久性だけ心配ですね。
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ではお刺身の完成。
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盛りの酷さを誤魔化す、秘儀!木の芽隠し!(笑)
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見た目はいつだって酷いんですが、いやぁ!今日の鯛はめっちゃウマイ!新鮮な鯛って美味しいなぁー!(笑)もうとっくに死後硬直のコリコリ感なんて無く、身は柔らかいけどそれもまた肉質が熟成して美味しい(あれ?文章が矛盾してる;)もちろん臭みなど無し。大満足のお刺身でした。大根のケンも、細いのに歯応えがしっかりあって、シャキシャキ。このピーラー買って良かった。もっと早く購入すべきでした;
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鯛の白子と皮のポン酢。これがまた超傑作!味付けにはポン酢しか使ってません(笑)特に鯛の湯引きした白子なんて初めて食べたかも。ネットリ濃厚で昇天する美味しさ。こんなの鯛一本丸ごと買わないと味わえない奴じゃないですか。ニシンや他の魚同様、オスの方が白子が美味しいしお得。お店では高そうだから食べたくない、家で良い(笑)
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アラ汁。白だしはボトルに残ったちょっとだけなので、基本は昆布と鯛の出汁がメイン。塩だけで十分でした。これも超傑作。生姜も使ってるけど臭みゼロ。純粋に旨味だけ。うーん、やっぱり真鯛って美味しいんだねぇ(笑)
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今夜は何も残さず平らげました。天然で千円なら絶対買いです。

11時前に澄川の生鮮プラザに行くと、魚コーナーはすでにこの有様。何この真鯛¥398って(笑)ホッケフライと迷って、愛媛産真鯛の勝利。そりゃこの値段だったら買うよ。
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でも鮮度はイマイチ。すでに加熱用なのだから仕方なし。
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エラうろこ内臓を取り除いて、塩して拭いて更に塩と化粧塩して、耐熱容器に網置いてクッキングシート敷いて鯛を並べて焼く・・・と水分が溜まって失敗;オーブン200℃35分くらい焼きました。途中シートに穴開けて水分を捨てる作業で裏側はシットリです(笑)クックパーの中身は卵です。焼いてる途中に爆ぜないように。
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完成。見た目は問題無く立派に見えます(笑)が、鯛ってこんなに小骨多かったっけ?と辟易。味が良くても食べるの面倒。よく食べてるソイがいかに食べやすい魚だったか良く分りました。卵は塩べったり付けすぎて、焼きタラコのようで美味しかった(笑) 
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もう一品、空心菜が安かったので2袋購入。足が速いのでさっさと調理しましょう。
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豆板醤とオイスターソース、ニンニク唐辛子胡椒でピリ辛炒めに。しかし結構薄味で不満。味見しないで作るからだ(笑)まぁ鯛の塩分と相殺って事で。
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ちなみに今日1日でラーメン二杯スープまで飲み干して、塩まぶし状態の鯛を食べた夕食後の血圧は、「110/75/73」「116/69/75」「114/75/75」。血圧は塩分じゃないと言い続けてるけど、でも多分毎日ラーメン一日二食も食べて続けてた30歳前後は150以上あったかも知れない。まぁよく分らんけど何でも程々にだな(笑)

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