青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

タグ:皮ポン酢

今日は本郷市場~サンウェルの定番コースで買い出し。本郷市場では先日のTV放送からの大混雑など、どこへやら(笑)ゆっくりしたいつもの緩い空気が流れてました。で、そろそろ食べたかったボラが安かったので即決購入。ついでに隣で迷ってたおばちゃんにも食べ方を教えて、大きい方を譲りました(笑)ちゃんと美味しく食べてくれたら嬉しい。
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サンウェルの方では肉が中心。どこも野菜、肉、魚と得意分野が分散してるので買い出しも楽じゃない。サンウェルでは牛乳が並んでいたので、ヨーグルト作り用に一本購入。
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このサイズでたったの¥480でした。体長53㎝。フォルムだけだったらライギョと答えてしまう;首と尻尾に刃を入れて血抜きしてるのに、まだまだ流れ出てくる。
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半身を塩焼きにしようと思ってたのに、気が付けば両方皮を引いてしまってた;下の写真はキッチンペーパーに挟んで冷蔵庫に四時間ほど。いい塩梅に水分抜けてます。一番下は「へそ」。血抜きしてたおかげで、背骨の血合いに血は残ってなかった。ありがたい!
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アラは汁物にしようと思ったけど、味噌汁が残ってるので煮付けに変更。三枚おろしは牛刀、骨断ちは出刃で。脳天の骨が硬すぎるので、喉側から包丁入れたら割と楽にできました。コッチからか!
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肝とくっ付いてる緑色の胆のう(苦玉)。これ潰したらニガニガ地獄に!気を付けて取り除いて廃棄、肝と卵巣はアラ煮の鍋にポイっと。
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今日は半身だけ。いつも盛り過ぎなのでこれ位で丁度いいでしょう。
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盛り付けに関してはもう何も言わんといて(笑)
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今夜は酒を用意しようと思ったけど、どうせメシと刺身で酒なんて飲まないんだから無しで良い(笑)久しぶりのボラの刺身、まったく!臭みが無い!!めっちゃモチモチシコシコで甘みもあって美味しい!と声を大にして言いたい!!北海道のボラは臭くない物凄くウマイ!!回転寿司屋のネタに用意してくれと切に願う。滅多に行かないけどさ(笑)
で、左の切れ端が残ったので、醤油漬けにして明朝お茶漬けにでもしましょうか。
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そして「へそ」の刺身。これ、酒で洗うのも、サッと湯がくのも忘れてた!でも、考えてみたらボラの丸ごと全身からも臭いニオイなどゼロなくらい新鮮なのに、身もニオイゼロなのに、ヘソが臭いわけ無かった!(笑)シコシコした食感が最高。でも一瞬で食べ終えてしまうのが悲しい;;これお店でもおばちゃんに「絶対捨てたらアカンでぇ!」と念を押して置いたのだけど、ちゃんと食べてくれただろうか?ボラが最高級な味の魚だと分かってくれただろうか?すごく気になる(笑)
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皮はさっと湯がいて氷水に浸けて冷まして細目に気ってポン酢調味料で和えて
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いつものボラコースの定番。皮ポン酢。これがめっちゃくちゃモッチリシコシコのプルップル!うんめー!酒だ!酒持ってこ・・・持ってきて・・・ください・・・・
この皮も捨てないように教えたけど、おばちゃん捨てたらあきまへんで!って何で関西弁?って、ボラなんて食べるの関西人だけだと昔から思ってた偏見から(笑)
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んで、アラ煮。手前の肝はふっくら炊けてたけど、まだ脂肪分が少ないかな。もう少し寒くなってネットリしたのが食べたい。身の方は、やっぱり火を通したボラも美味い!尚、明日もボラ料理の予定です。
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刺身材料)
ボラの身、ヘソ、大葉、粉わさび
皮ポン材料)
ボラの皮、生姜汁、ポン酢、幌加内そばのめんつゆ、お酢、水、ブロッコリースプラウト
アラ煮材料)
ボラのアラ、生姜、北のビミサン、酒、味醂、水

本郷市場に行くと、九州の天然真鯛が刺身用で売ってたので先日のリベンジで買ってきた。天然でこんな値段なの?九州ってどんだけ天国なの?(笑)今夜はカツオの刺身の予定だったんだけど、売ってないなら諦めるしかない。手前の鯛が一番大きかったけど、トラップを感じて二番目のサイズを購入。
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手尺で計ると43㎝くらい。
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良い感じで下ろせてるんじゃないでしょうか!自画自賛。てか鯛自体が下ろしやすい魚。
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反対側も良いですね。しかし身の方は皮を引いたらギタギタに(笑)今回のお宝は白子。
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引いた皮と白子は塩茹でして冷水に取って、ポン酢に。
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アラは塩振って湯通ししてアラ汁に。昆布、白だし、塩、酒で調整。
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おっと、今夜アレを試さないでどうする!と、大根のケンを例のピーラーで作ってみる。
うわー、極細!ここまで細く出来ちゃうの?って位細くて感動。でもこれ大根じゃなくニンジンや青パパイヤだったらすぐ刃がダメになりそう。耐久性だけ心配ですね。
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ではお刺身の完成。
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盛りの酷さを誤魔化す、秘儀!木の芽隠し!(笑)
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見た目はいつだって酷いんですが、いやぁ!今日の鯛はめっちゃウマイ!新鮮な鯛って美味しいなぁー!(笑)もうとっくに死後硬直のコリコリ感なんて無く、身は柔らかいけどそれもまた肉質が熟成して美味しい(あれ?文章が矛盾してる;)もちろん臭みなど無し。大満足のお刺身でした。大根のケンも、細いのに歯応えがしっかりあって、シャキシャキ。このピーラー買って良かった。もっと早く購入すべきでした;
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鯛の白子と皮のポン酢。これがまた超傑作!味付けにはポン酢しか使ってません(笑)特に鯛の湯引きした白子なんて初めて食べたかも。ネットリ濃厚で昇天する美味しさ。こんなの鯛一本丸ごと買わないと味わえない奴じゃないですか。ニシンや他の魚同様、オスの方が白子が美味しいしお得。お店では高そうだから食べたくない、家で良い(笑)
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アラ汁。白だしはボトルに残ったちょっとだけなので、基本は昆布と鯛の出汁がメイン。塩だけで十分でした。これも超傑作。生姜も使ってるけど臭みゼロ。純粋に旨味だけ。うーん、やっぱり真鯛って美味しいんだねぇ(笑)
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今夜は何も残さず平らげました。天然で千円なら絶対買いです。

山鼻の山本さんで、天塩の巨大な海ボラが¥800と脂が乗ってるのと安かったので購入。
それはそうと、イクラが安かったら買おうと思ってたんですよ。例年なら一腹¥2800とかじゃないですか。それが¥5800くらいで見た瞬間、死亡(笑)この値段から下がらないよと親父さんに言われて今年は諦めました。その後夕食時のニュースで、人工養殖場のサケの腹を裂いてイクラを盗まれたという事件を見た。酷い事をする奴らがいるもんだ。
外道どもの地獄逝き、許す!(怒)
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天塩という宗谷岬の手前の美しい海のボラなのに、体臭が少々ボラ臭い。大丈夫かな。
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捌いてみると、内臓脂肪が相変わらず凄い。皮を引くも柔らかすぎてすぐ切れてしまう。包丁は朝砥いで切れ味抜群なのも良くない?(笑)腹身の部分が上手く引けなかったので(五枚おろしにすればいいのだけど;)、醤油つけて味見してみた。うんまい!!脂が乗ってるけどクドくはない。これは期待できます。左下はお宝の肝、ヘソ、卵巣。
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アラは味噌汁にしようかと思ったけど、ちょっと脂乗り過ぎなのでアラ煮にやっぱりボラは煮付けも美味い。でも脂が相当乗ってるので、身だけを煮付けにしたらクドすぎるだろうな。卵巣はまだ口に入ってない。カラスミの元ですね。
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ヘソはサッと湯がいて冷水にとってスライス。ここを食べなきゃボラを丸ごと買う意味がない。コリコリシコシコです。
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皮には身がたっぷり付いてる(笑)これも湯がいて冷水に取って細切りしてポン酢とたっぷりの生姜搾り汁に浸けて冷蔵庫待機。やっぱりボラは皮も美味しい。絶対に捨てたら遺憾。純米吟醸欲しいです‥‥
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では主役の刺身。ちょっと心配してたボラ臭さは皆無!今回もめっちゃ美味しいボラです。脂の乗り具合も最高。山本の鮮魚のお兄さんに訊くと、買っていくのは料理屋さんくらいらしい。確かにボラは大きすぎて一般客が家で捌くのも大変だけど、ボラにはヘソもあるので自分で調理するのがオススメです。何より北海道のボラの美味しさが浸透してない?みんな知らないだけ?本当に勿体ない事してますよ。
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この一皿でボラ半身分。さすがに最後の方は飽きてきた;なので物は試しにと、マヨネーズ醤油を試してみた。結果、すっげーウメェ!!(笑)ボラにマヨ醤油旨し!!ボラの脂肪にマヨの脂肪で食い過ぎ注意ですが、これは試してみて欲しい。いや、試すな私が買い占めるのだ!←勧めるの勧めないのどっちなの(笑)
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ここ四日間の歩行距離は、12.32㎞。全然歩けてません。そろそろ身体も馴染んできたので、ダイエット真面目にやらないとね(いつだって口だけ
 

連休の中の島「寒地土木研究所」、地味ながら桜スポットとして有名なのか、駐車場待ちの車の列が後を絶ちません。しかし駐輪場からの徒歩ならすんなり入れました(笑)
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今年こそ花見するぞ!と、今週予定してる札幌に来て初めての花見酒は、北海道神宮ではなく逆方向に行こうと思います。今日で八分咲きという感じです。
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しかし北海道の桜はピンク色がキレイですねぇ。千島桜というんですね。
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最近のスマホカメラの進化も凄いですね。逆光でもこの通り、バッチリ補正かかります。
(*もちろんレタッチ済みです)
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連休でも開いていた山本さんで、熊本産の立派なクロダイを見つけてつい買ってしまった。オジサンからカワハギ買っていけと言われたけど、ウマヅラ一尾に¥1500は無理!ウマイの分かってるっての。金が無いの;;宮城のサバにも目が行ったけど時すでに遅し;
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多分クロダイは買うのも捌くのも初めて?40㎝あります。
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しかし下ろしてみると、身が柔すぎてだらしがないので、塩水処理。5分以内で引き揚げてキッチンペーパーに挟んで冷蔵庫で寝かせ水抜き。今日のお宝は肝臓と卵巣。卵入ってるよ、と鮮魚のお兄さんの言う通りでした。で、後になって気が付いた。身は背と腹に分けてから皮を引けばよかった;
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残った背骨はアラ煮に・・・と思ってたけど、最近上手くなったおかげで(自画自賛;)殆ど身が付いてません。とりあえず頭と卵巣、肝臓と一緒に煮付けていただきます。
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クロダイのアラ煮
意外と食べるところがありました。卵旨し。ホッペと脳天、カマもウマイ!
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クロダイの皮ポン酢
正直言うと、今日一番美味しかったのはこの皮のポン酢。写真撮る前に家族に食われてましたが(笑)皮の弾力がすごいです。口の中でブリブリ弾けます。魚の旨味ってほとんど皮にありますね。ポン酢に淡口醤油、黒酢、あまくち醤油を追加。おろし生姜と一緒に。
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クロダイの刺身
今夜の主役、クロダイの刺身。キッチンペーパーに挟んでいたら紙が身に貼りついて取れなくて焦った。とにかく身が柔らかいくせにモチモチして、舌に吸い付く食感。捌く前に研ぎに研いだ包丁で全然切れなくて腹立たしかったけど、味そのものはめちゃくちゃ美味い!心配してた臭みもほぼゼロでした。塩水処理が正解?ヅケにして明日いただこうかと思ったけど、この身の質だったら溶けてしまいそうだったので今夜のうちに片付けました。結果的には大満足。ただ本当にマトモに切れなくて大変でした。
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今日、粉わさびも買ってきて試してみたけど、粉わさびいいですね。水で溶くと黄色い粉末がちゃんと緑のわさび色になるのが面白かったです。あと大根の「けん」(ツマ)を大量に作ったのに、皿に乗らなくてちょっとしか使えませんでした;;

『フェルム・ソレイユ』の帰り、また山本に寄って魚を吟味。京都産の立派なサバが目についたので、高かったけどそれを買う・・・つもりが、天塩産のボラに気が付いてチェンジ!今年初の春ボラを味わいたかったので、京サバはまた今度。
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サイズを測り忘れたけど、70cm前後ありそう。今回迂闊にも胆嚢切ってしまった;このボラも首をざっくり切って血抜きされててありがたい。血抜き完璧なので、腹を裂いてもほとんど血が出ません。
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皮引き失敗;裏返してる方の表は見せられない(笑)
おかげでアラも多めに取れました!・・・ってオイ‼
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盛り付けてしまえば何とかなるさ(笑)相変わらずボラの血合いは美しい。つくづくもっとキレイに皮引きしたかった。で、味の方は、身はブリブリしこしこ!旨味も脂も程よく、本当にキレイな海のボラは最高に美味しいです。手前は貴重な「へそ」。アラの湯通しついでに一緒に酒茹でしたので、タタキ状態。コリコリして上質な砂肝の味ですね。
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ボラの皮は絶対捨てちゃダメ!酒茹でしてすぐザルに上げておく。冷めたら細切りしてポン酢合わせ調味料を和えておきます。
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毎度毎度この皮で悶絶してるけど、今回は完璧!コリコリしこしこプリプリ!臭みが一切無いので生姜しぼり汁も必要ない。ぬああぁ、なんでこんな時に酒がないのだ!(涙
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アラの味噌汁。加熱したボラの身は本当に美味しい。本当なら身の方もフライや天ぷらで味わってみたいけど、貧乏性なので刺身にしてしまいます;残った半身は切り込みにして明日いただきます。
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肝臓白子心臓は醤油酒味醂甜菜糖で煮付け。胆汁がかかったので苦味が出て残念でした; でもたった一尾のボラから五品。十分満足です。
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ボラの皮(ポン酢、昆布醤油、レモン汁
ボラのアラ味噌汁(アラ、生姜、味噌、白だし、甜菜糖、油揚げ、万能ねぎ
ボラの内臓煮付(あまくち醤油、酒、味醂、甜菜糖

野菜が足りないのでカリフラワーとトマトも追加。塩とお酢で丸ごと4分茹でたカリフラワーにはマヨネーズどっぷり付けるのが一番美味しい食べ方だと思う。カリフラワー自体旨味の宝庫ですね。
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