青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

タグ:白子ポン酢

本郷市場に行くと、九州の天然真鯛が刺身用で売ってたので先日のリベンジで買ってきた。天然でこんな値段なの?九州ってどんだけ天国なの?(笑)今夜はカツオの刺身の予定だったんだけど、売ってないなら諦めるしかない。手前の鯛が一番大きかったけど、トラップを感じて二番目のサイズを購入。
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手尺で計ると43㎝くらい。
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良い感じで下ろせてるんじゃないでしょうか!自画自賛。てか鯛自体が下ろしやすい魚。
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反対側も良いですね。しかし身の方は皮を引いたらギタギタに(笑)今回のお宝は白子。
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引いた皮と白子は塩茹でして冷水に取って、ポン酢に。
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アラは塩振って湯通ししてアラ汁に。昆布、白だし、塩、酒で調整。
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おっと、今夜アレを試さないでどうする!と、大根のケンを例のピーラーで作ってみる。
うわー、極細!ここまで細く出来ちゃうの?って位細くて感動。でもこれ大根じゃなくニンジンや青パパイヤだったらすぐ刃がダメになりそう。耐久性だけ心配ですね。
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ではお刺身の完成。
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盛りの酷さを誤魔化す、秘儀!木の芽隠し!(笑)
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見た目はいつだって酷いんですが、いやぁ!今日の鯛はめっちゃウマイ!新鮮な鯛って美味しいなぁー!(笑)もうとっくに死後硬直のコリコリ感なんて無く、身は柔らかいけどそれもまた肉質が熟成して美味しい(あれ?文章が矛盾してる;)もちろん臭みなど無し。大満足のお刺身でした。大根のケンも、細いのに歯応えがしっかりあって、シャキシャキ。このピーラー買って良かった。もっと早く購入すべきでした;
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鯛の白子と皮のポン酢。これがまた超傑作!味付けにはポン酢しか使ってません(笑)特に鯛の湯引きした白子なんて初めて食べたかも。ネットリ濃厚で昇天する美味しさ。こんなの鯛一本丸ごと買わないと味わえない奴じゃないですか。ニシンや他の魚同様、オスの方が白子が美味しいしお得。お店では高そうだから食べたくない、家で良い(笑)
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アラ汁。白だしはボトルに残ったちょっとだけなので、基本は昆布と鯛の出汁がメイン。塩だけで十分でした。これも超傑作。生姜も使ってるけど臭みゼロ。純粋に旨味だけ。うーん、やっぱり真鯛って美味しいんだねぇ(笑)
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今夜は何も残さず平らげました。天然で千円なら絶対買いです。

澄川に買い出しに行くと、根室産の生コマイが激安!コマイどころかそれ以上に成長したオオマイも同じ値段で安く売られてたので、問答無用で2尾購入。すごく久しぶりです。この後昼飯を求めて歩き回ったので6㎞超歩いた。距離は大したこと無くても、重い荷物を持って雪道を歩いたので足腰ガタガタです(老
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大きいのは手尺で計ると、40㎝超。ここまで大きいのは初めてです。道外の皆さんが知ってるのは、頭と腹をバッサリカットされた珍味用の干物でしょう。札幌でもスーパーじゃこのサイズは見かけないです。というか生コマイ自体が余り売ってないか。以前は中の島に珍魚を仕入れるお店があって重宝してたんだけど、週に一回だけ仕入れて一週間「刺身用シール」を貼ったまま売り続けるというトンデモ経営だったので、さすがに潰れましたね。自分も数回被害に遭って学びました。通ってると何曜に仕入れるか分かったのでその日にしか魚買いませんでした。新鮮な内なら珍魚も美味しく、問題無かったです。
はいはい脱線しました(笑)
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澄川の生鮮プラザは安売特売コーナーでも鮮度は保証付きです。コマイはタラの仲間なので、同じような料理でOKです。今夜はフライかムニエルで悩む。
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おろしたら身が柔らかいくせに皮が硬いのでグズグズの状態に;これならフライでしょう。塩胡椒してキッチンペーパーで水分飛ばしておきます。そして両方とも白子がタップリ!これは酒茹でして白子ポン酢にします。臭みは無いです。
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アラは塩振って湯通しして味噌汁に。味見の時点で美味しい。
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今回は滑らかなタルタルソースにしようと、玉ネギ茹で卵をフードプロセッサーで滑らかにしたら、玉ネギの水分で水っぽくなってしまった;なので歯応え用玉ネギ微塵切りとパセリ追加。それでもサラッサラ。今夜はアッサリ仕上げって事で(笑)
材料)茹で卵、マヨネーズ、玉ねぎ、パセリ、塩胡椒、コンソメ、ナンプラー
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揚げ時間4分。またたっぷり出来てしまった。2尾分だとさすがに多かったな;
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タルタルソースは冷蔵庫で4時間寝かせてる内に良い感じにトロミ付いてました。うーん!これはウマイ!!今日はタラの切り身も買おうかと思って止めたけど、それで正解。オオマイのフライ、絶品です!最後の1個をとんかつソースで。それも美味し!
材料)コマイ、塩胡椒、小麦粉、溶き卵、パン粉、キャノーラ油
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アラの味噌汁。これも絶品の美味しさ!白だしを使ってるけど、コマイからも良いダシがバッチリ出てます。身は少ないけど、タラの仲間なので同様に汁物にすると美味しい。こりゃたまらんです。回転寿司屋にあったら絶対頼むわ!(何故回る前提なの?
材料)コマイのアラ、生姜、絹ごし豆腐、フンドーキン合わせみそ、白だし、万能ねぎ
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そして白子ポン酢。ポン酢には醤油とレモン果汁も追加。これがもう今夜のMVP!超絶品です。タラの白子のように太ってないけど、スッキリした濃厚さで久保田千寿に合う。千寿自体が料理の邪魔をしない酒なので、相乗効果で最高でした。ついでに茹でた肝も味見、こっちはイマイチ(笑)
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2尾で300円足らずのコマイで3品作り、どれも最高に美味しかった。CP最高大満足!
しかし、自分は夕飯時になっても全く腹が減らず(笑)ご飯抜きで酒と一緒にいただきました。昼飯も度が過ぎて食い過ぎるとイカンね。

2017.02.27
カレイやヒラメの五枚おろしをマスターしたいので、昨日の買出しでサメガレイを購入。昆布森産のカレイで昆布締めにしよう。ダジャレじゃないですってば(笑)
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ヌルヌルっす!イボイボのザラザラなのにヌルッヌル!洗っても洗っても落ち切らない。
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腹を割くと卵のような粒々が散らばってる。しかし卵巣は存在しない。なんだこれ?と胃袋の中に詰まってました。これ、ヒトデだ!魚の胃袋からヒトデは個人的初体験でした。粒々なのは瓶嚢と呼ばれる機関みたい。よくわかりません(笑)
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五枚おろしの練習・・・・にサメガレイはハードル高すぎ!まず皮が硬い!出刃でも厳しい。えんがわ沿いに刃を入れるとガリガリして入らない。もうギコギコやってやっと切れるっていう。
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しかし腹側はユルユルのブヨブヨで気持ち悪い。まさに砂地に潜って捕食する為の進化をしたカレイです。
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とにかく骨をお見せする訳にはいかぬ(笑)表側の皮を剥ぐのにも難儀しました。硬いので楽勝と思いきや、ボロッと切れてキレイに一枚に皮を引けない。非常にムカツク(笑)身に塩を軽く振っておいて、昆布がふやけるまで待機。
今回のお宝は右上の大きな肝臓。これは煮付けにしておきます。
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酒でうるかした昆布で挟んでラップして丸一日冷蔵庫へ。とにかく安いカレイでいいから、大量に買って五枚おろしをマスターしたいです。無理だと思う事でもやれば出来るようになる!まだまだ出来ない事の方が多いです。と言うか、やらなくて良い実験ばかりやってる気がするけど(笑)
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2017.02.28
サメガレイが失敗作だった場合の保険として、澄川生鮮プラザでお刺身用ニシンを購入。二つの箱に大きさの違うニシンが氷水に浸かってたので訊いてみると、こっちはオス、そっちはメス、との事。生ニシンだったら白子の方が絶対美味しいのが分かってるので、迷わずオスを購入。しかもオスのほうが大きいのだ(笑)
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しかもこのニシン、ちゃんと活き締めされてる。ウロコもほとんど残ってるので、引き揚げてすぐ締められたのが分かります。
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そしてお腹を開くと立派な白子が!こいつは酒と塩を加えて湯がいて頂きましょう。
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丸一日昆布で挟んでいたサメガレイの身。余計な水分が抜けて超ネットリしてます。このまま味見してみると、ちょっとイマイチ・・・これ大丈夫?と心配になる。
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実食
昆布締めの身だけだとイマイチだったのに、醤油を付ける事で輝く。これは美味い!めっちゃ美味しいです。コリコリシコシコムッチムチ!!
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すでにしっかり塩味が付いてるのでシソで巻いて食べても美味しいです(矛盾)。苦労した甲斐がありましたね。でもカレイはたまにで良いや(笑)
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サメガレイの肝。これがネットリ超美味!
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そしてニシンの刺身。やっぱりニシンは刺身が美味い!超新鮮!コリコリした歯応えと適度な脂の甘味が最高です。これだけは北海道に住んでいないと食えないものです。生姜とワサビ両方試したけど生姜醤油の方が美味しかった。ワカメも美味しい。茎は大根の味噌汁に加えていただきました。
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そして本日のMVP!30秒だけ湯がいて氷水に取って冷やしておいたニシンの白子ポン酢。しかしポン酢切らしてたので、煮切り酒に昆布醬油とレモン果汁で代用。これがもう!これが!もう!最高に美味しい!生きてて良かった超幸せ。こんなに美味しいならニシン全部買い占めればよかった(笑)人生最後の晩餐にはこれをチュルンと食いたい!
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結果的に今夜の食事は最高づくしでした。ニシンの白子なんて外で食べられるの?やっぱり自炊がNo.1。ごちそうさま!
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番外編 サメガレイのアラ、皮の唐揚げ
こちらは昨日いただきました。正直失敗です;;二度揚げでも小骨は食えませんでした。皮は揚げてもブニュッとしてなかなか気持ち悪い(笑)味は良いんですけどね。でも家族にもソッポ向かれてました;;しかし本編が成功だったので良しとしましょう。
結論を言うと、自分はカレイよりヒラメが好きです(笑)
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