青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

タグ:燻製

正月17日から始めた断酒ですが、途中何度か飲みつつ・・・ってそれは断酒とは言わんってか(笑)とりあえず前回二日間の飲酒(アクアビット編)から17日経ちました。再度飲酒を止めてから二週間は、夜になると結構飲みたくてソワソワしてました。かなりソフトだけど、確実にこれ禁断症状ですわ(笑)経験者として言えるけど、アルコールはニコチンより確実に油断できないです。それだけ身近なものですからね。でもキッチンには料理用に日本酒も置いてますが、さすがにそんなものを飲みたいとは思わない。もっとずっと「良い酒」が飲みたいのです(笑)
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で、加工肉類がかなり残ってるので賞味期限も近いし片付けないと!って事で、さすがに炭酸水は不味かろう・・・と、今回珍しく久しぶりに『ノンアルコールビールを飲んでみよう!』という企画になりました。

・・・こんなブログに企画って何やねん!!ビール飲みたいだけじゃろ!!(笑)

でもビールは好きだけど、炭酸水を飲むようになってからビールへの渇望感が消えて飲まずに居られるようになりました。なのでビールをガマンしてまでノンアルコールビールで代用しようとは思わないです。だってノンアルコールビールで美味しいものを飲んだ事が無い、どころか、あんなもん原料の糖蜜の風味ばかり気になって全部マズイ!しかもアセスルファムKまで入ってる頭のおかしい商品も有ったりと、そんなもん飲むくらいなら炭酸水飲んでた方がマシじゃ!!という人間です。
でも断酒中に飲んでみたら美味しく感じるんじゃないの?
飲まず嫌い(一時期まとめて飲み比べた経験あり)ばかりじゃいけないので、やってみて損は無いでしょう。よっしゃ!何でもやってみましょう!←飲みたいだけじゃん(笑)

で、今日午後に西岡のイオンへ行ってみた。先日駐車場の火災で大騒ぎだったらしい現場も、補修工事中。
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カルディでしか買えない調味料類などを買いつつ、お目当ては輸入ノンアルコールビールです(;^ω^)
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あった!ありました!ドイツの、ビールからアルコールを抜いた混ぜ物無しのノンアルコールビール「ヴェリタスブロイ」です。6本でひとまとめだったので、そのまま購入。他にも買い出しで金が飛んでいく・・・
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その後、ラーメン常で昼食。朝飯ほとんど食べてないので死にそう。でもラーメン記事は都合によりカットです(笑)お父さんと健二さんにヴェリタスブロイをお裾分け。
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今夜のメインおかずは麻婆茄子にメロンを加えたもの。メロンはそのまま肉味噌と炒めて、時間も無いので茄子も油通しせずに直接炒めてます。
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こんなノンアルコールビール飲み比べの日に傑作の出来栄えっていう(笑)摘果メロンは麻婆にしても美味しかった!万能です。美味しいけどご飯自体少な目だったので、明日ちゃんと麻婆丼でいただきます。
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肉類盛り合わせ。右上右回りで、ビーフジャーキー、手羽の燻製、スペアリブ燻製、牛モモ肉燻製スライス。何だかんだで牛食ってます(笑)
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どれも美味しいけど、特にスペアリブが意外やものすごく柔らかくて食べやすく、味も最高。食創造さんだかんさんの商品は、燻液の有害手抜きニセ燻製とは大違いです。本物。
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では、本日購入してきたノンアルコールビール群。ヴェリタスブロイ、キリン零ICHI、アサヒヘルシースタイルの三種を飲み比べ。
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まずはヴェリタスブロイから。・・・うん?・・・あれ?・・・味薄ッ!!(笑)これはかなり薄い。やっぱりノンアルコール特有の風味があるけど、嫌な味じゃない。炎天下にがぶ飲みするなら、本物のビールより美味しく飲めるかも知れないですね。ライトビールが無くて困ってた頃に飲みたかった。
で、二缶目にキリンを飲むと、こちらは煌びやかな風味がクドイ(笑)うーん、一杯だけなら良いかも。でもそんなに飲みたくない味かな。ヴェリタスブロイは家族と三缶飲んだ時点で結構好きな味になってきました。但しノンアルコールとしてはというレベルです。
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で、買って帰ってきてから原材料を見て後悔したアサヒのヤツ。やはりアサヒのビール類はスーパードライだけじゃなく全商品の原材料を韓国産にシフトしたんだね。キリンのも外国製造の麦芽と表記されていて、それだけで自分は安心して飲めない。このアサヒは、一口目から飲み終えるまでずっと米糠臭かったのは何故なんだろう?そして甘味料としてアセスルファムKが入ってる。難消化性デキストリンが主原料のトップ。そして案の定、繊維質が入ってて糖質ゼロ(しかし人工甘味料入り)ならトクホ食品になるという(笑)このブログでトクホ食品およびトクホ飲料をバカにしまくるのはこういうとこ。ちなみに自分が人工甘味料を毛嫌いしてるのは、摂取すると頭痛めまい吐き気に眼球奥に水が溜まるような炎症が発症する、まさに化学物質過敏症の症状が出るからです。こんなもの食品添加物に認めてる時点で頭がおかしいと思う。文句言うために飲み切りましたけどね(笑)早速脳内と眼球奥がゾワゾワしてきました。自分の肉体反応を信じます。
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まだ国産のノンアルコールビールで気になる「龍馬1865」などもあり機会があれば飲んでみたいけど、多分イメージ通りの味なんだろうなとは思う。結論としては、

ノンアルコールビールはビールを飲みたいけど飲めない状況には良い誤魔化しにはなるけど、断酒中の人には飲酒トリガーになりかねないので飲まない方が良いですね。

あと

正直断酒中でも、どれも美味しいものではない。ビールへの欲求は満たされたけど美味しくない物を誤魔化しで飲むなら炭酸水飲んでた方がずっと健康的でファイナルアンサー。
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予告として、二週間後位に酒飲みますので(笑)今現在自分の断酒禁酒は、あくまで酒を美味しく飲むための肉体休息期間です。本気の断酒はまだ先の話ですね。

麻婆材料)
長茄子、メロン、ニンニク、生姜、米油、ゴマ油、豆板醤、甜麺醤、ケチャップマニス、あまくち醤油、三温糖、創味シャンタンDX、オイスターソース、水溶き片栗粉


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2019.3.14
先日食べたスペアリブが美味しかったので、初めて?自分でも作ってみる。ただし煮るのも焼くのもつまらないので、燻製にします。醤油、味醂、おろしニンニク生姜で二日間浸け込んでおきます。
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2019.3.17
丸三日経ってしまいました(笑)すごく浸かり込んでます;キッチンペーパーで水分拭き取って冷蔵乾燥した後、
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ダッチオーブンの蓋を開けたら錆だらけ!Σ(・ω・ノ)ノ  ホイルに桜チップ、三温糖、ピートパウダー載せて火にかけて
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中強火でスモーク
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23分後火を止めて40分後にオープン。しっかり焼けてます。かなり水分が浮いてるので、ペーパーで挟んで冷蔵庫で夕飯まで馴染ませタイム。
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昼過ぎに買い出しに出ると、吹雪!顔面に雪が当たって冷たく不快!
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生鮮プラザでは、腹パンパンの黒ソイが目に留まったので、今夜は煮付けをメインに。買い物してから外に出ると雪はほぼ止んで、空は快晴。チックショー‼(笑)
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今週二回目のソイの煮付けです;でもこれは飽きないから。゚+.(・∀・)゚+.゚イイ!!
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腹に包丁入れて捌いてみると、空気がブシュ―っと出て萎む(笑)うーん、お腹にガス詰めてるのかな?(笑)でもお宝として、大きな卵巣と肝が入ってたので満足です。今回は入りきらないので、頭を切り落としてフライパンで12分煮ました。あらかじめ茹でておいた新ゴボウも一緒に煮付けます。
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今夜は色々作り過ぎました;
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割と濃い目に味付けした煮汁で煮たけど、肉厚なのでバッチリ。
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筋肉質で身のほぐれも良く、やはり煮魚としてはソイは最上位の魚だと思う。卵巣も肝も胃袋も最高に美味しいです。飯が進む煮付けです。このボリュームで¥398はありえない。大満足です。しかも半身残ってるので明朝楽出来ます(笑)
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で、昼に燻製にして冷蔵庫で休ませておいたスペアリブ。1分半チンしていただきます。
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三日ぶりの酒なので、ビールもいただきまっす(笑)今夜もサッポロ赤星(ラガー)。いざ栓を抜こうという際になって、栓抜きが見当たらない!(笑)仕方なくスプーンで開けました;で、スペアリブ燻製は、意外や味が薄味でした。もっと塩分効かせても良いかなと思った。なので次回はもっと研究してやってみます。筋が硬いけど、肉部分はかなり柔らかかったですね。リベンジ決定です。あ、ビールも美味いよ(*´﹃`*)
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で、アイラモルトのアードベッグ、炭酸水で割ったハイボール二杯で終了。正直、アードベッグはストレートやロックよりハイボールが一番スモーキーさを楽しめました。酒と燻製で口の中が火災現場の香りです(笑)今後また断酒生活ですが、またご褒美が欲しくなったらアイラモルトで他の何かか、久しぶりにバーボンが飲みたいです。断酒はまったく苦になってません。でも目の前にボトルがあるとイカンでしょう(笑)
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もう一品、今の内に作っておこうと「切り干し大根」も追加。
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美味しいねぇ、自画自賛です。ご飯も出してしっかり食べました。結構な量を作ったけど、すぐ食べ切ってしまいそうです。ごちそうさま。
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スペアリブ材料)
豚スペアリブ、醤油、味醂、おろしニンニク生姜、酒
煮付け材料)
黒ソイ、酒、あまくち醤油、三温糖、生姜、新ごぼう
切り干し大根材料)
切り干し大根、ニンジン、米油、酒、あまくち醤油、麺つゆ、三温糖


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札幌豚骨ラーメン常のガンコ親父の手づくりバラチャーシューを、いつも通りそのままいただくのも芸が無いので、今回初めて燻製にしてみます。
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今回はすでに火の通ってるチャーシューに燻し香を付けるだけでいいので気楽です。桜チップにピートパウダー、三温糖で燻すこと10分、火を止めて5分でこの状態。でもこの色合いじゃ正直物足りないので、スモーク延長。
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8分燻して10分後、やっと燻製らしくなってました。端っこを切って味見すると美味しいけど、悪く言えばまだ煙いだけのチャーシュー(笑)。ホイルとラップに包んで夕飯まで冷蔵庫で冷やしましょう。燻製に関しては、冷まして寝かせないと完全に美味しくならないですね。
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今日は睡眠時間一時間というアホな状況なので、もういきなり完成でいいよ(笑)面倒なので大皿に全部盛って、各人食べたい分食え(笑)って今日は麺しか食ってない;
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簡単調理だけど、こんな程度で十分ウマイ。燻製を加えるだけで全体が超スモーキー。火事現場の香りです;サイコロカットしたチャーシュー、炒めて煮て柔らかく美味しい。トッピングのスライスもパスタの熱で程よく温まって柔らか。そして火事の味(笑)燻製チャーシューは半分以上残ってるので、チビチビ料理に使いましょう。
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レタスとトマトのサラダにも燻製。
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以前頂いてたドレッシングもようやく開封。振るのが甘くてオリーブオイルばかり出てしまい、ただひたすらオイリーなサラダとなりました;今夜本当はもう一品メインを用意してたのだけど、もう疲れたのでこれで許して(TдT)
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ペペロンチーノ材料)
スパゲッティ、燻製バラチャーシュー、EVオリーブオイル、ニンニク、唐辛子、ホウレン草、舞茸、塩湯、バター、チキンコンソメ、胡椒、粉チーズ


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2019.1.6
いつものお店にて、日曜は翌日の5%割り引きチラシGETの為に行ってますが、今日は黒ソイとホッケが安かったので購入しました。で、こういう時に限って明日は欲しい物が無かったりする(笑)
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黒ソイはお腹がパンパン!こりゃ卵入ってたらラッキー♪ しかし・・・
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胃袋に丸呑みした魚が数匹入ってただけだった/(^o^)\ でも卵巣も肝も入ってました。内臓とアラは煮付けようか迷ったけど、ここは一緒に燻製にしよう。
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如何にもホッケフライにピッタリのサイズ。しかし今回は燻製用に二尾購入。
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うーん、ヘタクソ(笑)腹開き難しいっての。背開きの方が100倍楽だし確実。
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今回は初めてピックル液に漬けてみます。もう只の塩水のソミュール液と混同するの止めてほしい。調べてて混乱するわ。で、15%くらいのショッペーソミュール液を沸かして、ローレル、ローズマリー、フェンネル、粗挽き胡椒を加えてピックル液を作り、完全に冷めてからソイとホッケを分けて漬け込みました。卵巣は良いけど、肝は大丈夫だろうか?黒ソイのカマが楽しみ。翌日塩抜きしてから網で一日干します。
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2019.1.7
今日も5%チラシを持って買い物に行ったけど、結果的に魚で欲しいものが無かった;
で、塩抜き作業。塩分濃いめなので三時間やってみる。
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黒ソイの一部を切って焼いて食べるとまだ少し塩気が強いので、結局4時間足らずの塩抜きで引き揚げて、網に入れてベランダに出しておきました。肝がどうなるかが怖ろしい;
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2019.1.8
26時間くらい外に干してました。↓朝は凍ってました(笑)で、やっぱり乾燥してない。湿った状態のままだったので・・・
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浴室で除湿乾燥機の風に当てて強制乾燥。カビ臭くなりませんように;;;
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2019.1.9
除湿乾燥機は朝の4時頃止めて、午前中そのまま乾燥。その後もう少し水分を抜きたかったので、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。
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正午から半分をスモーク。今回はピートパウダーも多めにチップの三割くらい使用。
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15分スモークの、10分余熱放置でオープン!パカッ!
ギャアァァァァ━━━━━━(|||゚Д゚)━━━━━━!!!!!!
またフタの炭が落ちて汚されてました;しかも魚に水分浮き出過ぎて、写真は拭き取った後だけど、魚の水分が多すぎてフタに蒸気が溜まってコゲの汚れが落ちるという。つまり、乾燥が甘い;;
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とりあえず試食しよう。うーん、黒い・・・
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こちらホッケ。で、味はというと説明は簡単です。
ホッケの開きの燻製味だ!!(笑)
いやこれはこれで美味しいですよ。でも塩水とピックル液の違いは出てないと思われる。ハーブの香りは燻香に負けてしまってますね。乾燥状態も、普通の開きとして食べるならバッチリです。あ、書いてて改善策が少しわかった!今度から皮を引こう。(追記:そもそも塩抜き四時間で香りも抜けるの当たり前ですね。ソミュール液だけでいいかな)
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こちらは黒ソイのカマ。これ美味しい。筋肉質な部位が、更に引き締まってこれは酒が進んでしまう危険物だ(笑)本体の身も非常に美味しく、もっと水分が抜ければ良かった。卵巣も美味しい。でも、肝は傷んではいないけど、危険な気がしたので半分食べて後は廃棄。まぁ大丈夫でしょう。ところで、よくスモークチーズとかの原料に燻液とか書いてあるけど、調べると木酢液で有毒だそうで、そんなモノを食べるくらいなら自分で作った方が面倒でも遥かにいいですね。でも燻製作りに飽きる日がいずれ来る(笑)
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昨日の帰り、吹雪の中、生鮮プラザが年始営業開始してたので寄ってみた。
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しかし昼過ぎの安売りコーナーはこんな状況; 太刀魚は貧弱だし、カレイは飽きたしでマグロを燻製にしようと買ってきた。
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ホーマックでは燻煙網が売っておらず、その代わりピートパウダーを発見!これも今回試してみます。ピートで燻したらモルトウィスキーの香りがするのかな。
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マグロは特に変化球無しで、ただの塩水(8%くらい)に40分浸けてから、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。結構脂が滲み出してます。
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ほぼ一日、水気を抜いたマグロ。乾燥させる時間までは無いのでこのまま燻します。
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今回から、チップにピートパウダーと三温糖を混ぜて使います。
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使い方は説明書き通りに。
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なるべくミディアムレアな状態にしたかったので、煙が充満してから弱火に落として10分。しかしチップが全然燃えてないのと、マグロがまだレアだったので、更に強火で5分燻して、火を止めて三分。
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切ってみないと分からないけど、このまま夜まで冷蔵庫で馴染ませタイム。特にピート独特の香りがしないのは量が少なすぎるせいか?でも使わない時と比べて、燃えたチップはちょっといい香りがしてます。
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まだチップが燃え残っていたので、ついでにサラダチキンも(笑)
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しまった!やり過ぎた!!(笑)これも冷蔵庫で冷やして、夕食にサラダで出そう。使用済みのチップは、水を含ませて、ホイルごとギュッと絞ってから捨ててます。出火注意。
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あらかじめ浸水させておいた昆布出汁に削り節加えて濃い出汁にしました・・・が!塩、酒、醤油では味のバランスが悪く、結局白だし少々で調整。一気に美味しくなる(笑)
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生鮮プラザで買った百円の乾麺うどんを茹でてる間に、スモークマグロをスライス。ああ!火を通し過ぎた;レアに見える最初のチェックの時点で止めればよかった;
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で、サイコロトッピング用の薄いもう一枚の方を切ってみたら、こっちがバッチリのレア具合だったという(笑)
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うどんは茹でて冷水洗いして、蛇口のお湯で少し温めてから盛り付け
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うーん、スモークには見えませんが、ちゃんとスモーク味です。
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裏側。
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で、カツオ出汁をかけていただきますと
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マグロが生節のようで美味しい!火入れし過ぎたと思ったスライスのスモークも、食べてみると食感はレアっぽくて柔らか!これも美味し!で、カツオ出汁もかなり節々く、出汁を吸ったうどんもかなり節。結果丸ごとスモーキーでたまらない一杯となりました。出汁も余ってるので、明日の家族のお昼の蕎麦に使おう。
魚の熱燻が美味しいのは分かったので、次はもう少し突っ込んで燻そうと仕込み済みです。それはまた数日後に。
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スモークチキンのサラダ。やはり燻し過ぎで火災現場のような香りでした(笑)
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昨夜漬けてたので一応出したけど、漬かり具合はバッチリ最高。好評。
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スモーク手羽先は味的には成功したので、もっと大きい胸肉でスモークチキンを作ってみる。昨日、塩胡椒して一日水分抜いた後の胸肉。朝の9時前から作業。
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チップと甜菜糖で煙らせて中弱火で20分。色は付いてるけど、チップが殆ど燃えてないので、もう5分延長。
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今度はバッチリでしょう。キッチンペーパーに包んで、冷蔵庫で夜まで寝かせます。
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まだチップが燃え残っていたので、残りのソーセージも燻した。昼の「のどぐろ煮干そば」が物足りなかったので、帰宅後半分食べた後(笑)晩飯まで残らなかったなぁ(笑)
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くまもんのスティックブロッコリーが安かったので買ってきた。夕べは熊本でまた震度6弱の大きな地震があったけど、特に被害は無いそうで、やはり日本の建造物は強いですね。北海道も火山だらけなので気が抜けません。
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ペペロンチーノと呼ぶには具沢山になってしまった;作り方は単純すぎて書くことが無い(笑)ではいただきます。
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食事までこのスモークチキンの味見もしてなかったので不安だったけど、しっとり柔らかく大成功。塩が浸透するほどは時間も量も足りなくて薄味だけど、ペペロンチーノと一緒に食べれば丁度いい塩梅。これに柚子胡椒で酒が進んでしまうでしょう(笑)
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スパゲッティも単純ながらスモークチキンの燻香が移って非常に美味しい!これ良い!また作ろう(笑)でも具材と一緒に炒めたチキンはやっぱり硬くなってしまうね。スティックセニョールも固茹でシャッキリで美味しいです。スパゲッティ一袋全部茹でればよかったと後悔する位は美味しかったです。
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野菜が少ないので、キャベツナサラダも。
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小さい方のスモークチキンは隠しておいて、夜中にこっそり呑みながら摘まもうか(笑)次はハーブも塩もたっぷり使って燻してみます。
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スモークチキン材料)
塩、胡椒、桜チップ、甜菜糖
ペペロンチーノ材料)
スパゲッティ、塩湯、ニンニク、鷹の爪、スモークチキン、スティックセニョール、舞茸、エリンギ、胡椒、チキンコンソメ


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素材の水分をしっかり抜かないで燻製すると酸味が出てしまう、という反省点を今回気を付けてスモークしてみます。漬けダレに漬けておいた手羽と味玉を昨夜の内からキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で乾燥。しかし15分燻製して水分が出てしまい、結露状態;
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水分を拭いて更に8分燻製。フタの裏のススが水分と一緒に落ちて素材を汚してしまう;
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完成してすぐ燻玉を味見すると、やっぱり酸っぱい;味玉の乾燥って扇風機で半日晒してないと無理かね。しかも超半熟状態だったのに、この通り超ハードボイルドに!(笑)結局固ゆでで良いんです(笑)ところで燻玉と言えば、昔大久保にあったラオタべた褒めの美味くも何ともない店があってだな(以下都合上略
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スモークはしっかり冷ました方が美味しい。晩飯まで冷蔵庫で冷やして馴染ませタイム。玉子は酸っぱかったけど、手羽は最高に美味しい!何じゃこりゃ!毎日食いたい位美味しいぞー!!(笑)いやぁ日本酒が進み困ります(笑)
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燻製はあくまで酒のアテ(笑)本来の主菜として、鶏手羽元と大根を煮ます。
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煮汁を水溶き片栗粉で餡かけにして回しかけて完成。
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煮込み時間は弱火で1時間。ドラムの肉離れが良くてホロホロ!うまし!!でも話題はスモーク手羽先に独占されて悲しい(笑)
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大根もバッチリ!一本丸ごと「ス」が入ってたら泣くに泣けないけど、年末に買っておいた大根はバッチリでした。味付けも程よく、婚活女性はこれくらい作れるようになった方がいいよ(笑)男なんて胃袋掴んじまえばこっちのもんだ(わたしはオッサンだが 笑)
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本日の主食は、山形からのざるラーメン。わかめを練り込んである、いわゆる翡翠麺ですね。茹で時間表記が無いので、二分強茹でました。
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柚子を載せていただきます。
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ワカメのフコイダンでぬるぬるした食感がちょっと(笑)でもつけ汁を沸かせてゴマ油を足したのは大正解!五玉全部四玉平らげてしまった。ごちそうさま!ちなみに、おせちについては電話いただいて解決済み。今月上旬には日記で書けると思います。まぁ独り暮らしの時期はおせちなんて食ってもいなかったし問題無しよ(笑)
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ドラムと大根煮物材料)
鶏手羽元、大根、生姜、昆布、酒、醤油、白だし、塩、甜菜糖、水溶き片栗粉


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