青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:漬物

前夜から仕込み。数年前に流行った山形のだしが気に入って、毎年夏になると自分で作ってましたが、久しぶりに作る事にしました。作り方は夏野菜たちを刻んで刻んで刻みまくるだけ(笑)。キュウリ茄子ズッキーニは塩を振って水分搾ったりと必要な行程はあるけど基本簡単です。味付けは塩と白だし、お酢に唐辛子。しかし黄金唐辛子を入れ過ぎて相当辛くなってしまいました;これは最後に古くなったらお茶漬けにしても美味しいし、チャーハンに加えても美味しいです。内容の野菜はその都度微妙に変わりますが味付けもお好きにどうぞ。買うと高いので自作がベター。
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翌朝いただきました。黄金の辛さは落ち着いて塩気もご飯と合わせると丁度良し!もうこれだけでご飯が進む君!夏バテ知らず。少しは夏バテで食欲減退しないと(笑)
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材料)

キュウリ、茄子、ズッキーニ、オクラ、みょうが、青紫蘇、塩、純米酢、白だし、黄金唐辛子、白ゴマ
ご飯は津軽ロマンの発芽玄米、もち麦、アマランサス

平岸3条郵便局隣の八百屋「愛菜果ゆあさ」(今調べて初めて店名を知った^^;)にて、子供コブシ大の摘果メロンが出ていたのでしばらく悩んだ挙句、買って来た。悩んだのは、まだ家に一袋あるからである(笑) ご主人に訊くと、テレビで摘果メロンが紹介されてかなり売れてるらしい。一体どんな放送だったのか、見てみたかった。(と、後で気が付いた。店名、愛妻家のダジャレか!確かに仲の良いご夫婦です(笑))
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2016.06.06
しかしメロンの料理ってあと何がある?とりあえずまだやってない三五八漬けにしてみる。
これが当たり前だけど美味い。結局メロンは漬物全般全部美味しい。ニンジンも甘々。
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だったらと「スイカの茶丸漬け」のメロンバージョンにも挑戦。しかしレシピが見当たらないので適当。皮も丸ごと醬油漬けに。両端を切り落とし、表面に産毛が生えてるので粗塩で揉み洗い。その後適当に合わせた醬油だれに漬け込みます。一体何日漬け込めば真っ黒になるのか?
2016.06.06~ 漬け始め
茶丸漬け材料)醬油、酒、昆布、唐辛子、甜菜糖
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2016.06.07~ メロンのパン粉漬け 
パン粉漬けとは何ぞ?とネットで見かけて興味が出たので作ってみる。パン粉、塩、甜菜糖のみ。こんなので美味しくなるの?というか漬物になるの?どうにも怪しいんだよね。
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パン粉に漬けたこんなのが美味しいわけが・・・パクッ・・・・・
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美味ァァァァァァァァい!!!!!(笑)
なんじゃこりゃ美味しいぞォォォォォォ\(^o^)/
そして三日間漬けた茶丸漬け(画像下)を・・・・こっちの方がもっと美味い!(笑)
ただコッチはたまり醬油を使うべきでした。この時点で漬物として普通のしょぱさなので、普通の醬油で真っ黒になるまで漬けたら死にますね(笑)どちらもすごく美味しかったけど、個人的には醬油漬け気に入りました。パン粉で漬けるのも目からウロコ。ちょっとアレンジしたい事があるので、次に試したいです。

10月末に干しておいた大根、一ヶ月でここまでシワッシワになりました。これを糠漬けにしてご飯の友にします。まずは二本だけ。残りはまだ干しておきます。
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上の画像の8日前、すでに結構シワシワですが、ここで切るとまだ瑞々しいのでもっと干します。どんなに干乾びても中身はまだ水分が残ってるものです。
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糠床に漬けて三日目。漬かりは浅いけど、噛めば噛む程旨味がジュワッと溢れてくる。古くなったら塩抜きして醤油酒味醂白ゴマで炒りつけて沢庵キンピラにしても旨い。今朝はカブの浅漬け、マス子の筋子、温泉卵などを出して喜ばれました。
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2015.11.06
紫キャベツが一個¥98の安値だったので二個買ってきました。この野菜でザワークラウトを作りましょう。前々から挑戦してみたかったのです^^
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刻んでたらまだ途中なのにボール山盛りに!まな板も真紫に!アサガオより良い色水とれますよコレ。ああ何か懐かしい思い出が蘇る・・・って夏休みの自由研究じゃないでしょー(笑)
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塩揉みしてキャラウェイも加えて、上に(以前購入した天塩5kgの袋で)重しをしますが、その前に味見してたらこの時点で美味しくてパクパク摘み食い。美味い美味い(笑)
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上からキャベツの外葉で包む形でラップして重し乗せて、流しの下に置いておきました。しばらくしたら瓶に詰めましょう。

そして10日目、2015.11.15
キッチンの下という高温多湿のスペースで寝かせていた結果・・・
ギャーーー!!!なにこれカビ!?ペロ・・・・うん?糠床の産膜酵母みたいな白いカビ??? 調べたら産膜酵母は乳酸菌を増やす為に必要なもので、混ぜ込んでも全く問題ないらしい。
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しかし表面も含め変色してるキャベツも削ってみると・・・中身はセーフ!ちゃんと普通に醗酵した酸味です。美味しい。しかし思いの他水分が少ない!蒸発したかな?
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これを熱湯消毒したガラス瓶に移しますと4L容器に半分以下でした;2L容器で十分でしたね;この隙間の空間が勿体無い!と思う貧乏性・・・
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ここからはベランダに放置して(笑)12月に入ったら味わうことにしましょう。しかし、ネットで調べても紫キャベツで仕込んだザワークラウトの画像って殆ど無いんですね。個人的には紫で作るという固定観念があったんだけど、しかしそれはいつ植え込まれたのだ?(笑)まぁでも美味しければ問題ないです。
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材料
紫キャベツ、塩、キャラウェイ

翌日2015.11.16
水分が少な過ぎてカビが心配なので、濃度30%の 3%の塩水を500ml追加。
ローレル3枚と唐辛子も追加。

↑↑↑ ギャー!打ち間違えました!塩分3%の塩水です!30%じゃ死んじゃう!><

一昨日届いた漬物用大根10本。今日は天気がいいし大根も萎れ始めてきたので今日こそベランダに干すのです。でも、すぐ忘れてしまう大根の吊るし方。あれ?こっちがこうだっけ?あれ違う・・・と途中で投げやりに適当になる(笑)
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思いっきり頭が下がってるんですけど(笑)まぁしばらくしたら水分抜けて萎れて来るので、その頃また縛り直しましょう;この大根は基本的に糠漬けにします。本物の沢庵は色々と手間がかかり大変です。この冬は「凍み大根」にも挑戦してみましょう。
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で、今回の漬物とは関係ないけど、やっと大量に塩を買えた。5kgはさすがに多いですね。これで2月頃まで間に合うでしょう。我が家は子供の頃からこの塩を使ってるので、精製塩は自分の「鼻ウガイ用」にしか置いてないし使いません(笑)高血圧なんかは、自然塩でなく精製塩を使うから成るのだというのが自分の持論。99%塩化ナトリウムの食塩で塩分摂ってりゃそうなりますわね。10gの食塩と海水塩では内容が違います。毎月1kgの天塩を消費してるけど自宅の食事をしてる限りは血圧110~120台で正常範囲内です。
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今年もカジカの卵が出回りました。有無を言わさず醬油に漬け込んで食ってやろう^^
去年の作り方に、根昆布を加えて旨味増量。今回は醬油酒は煮切らないで浸けました。生姜しぼり汁も加えて冷蔵庫で保存。
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二日間醬油に漬けて新米炊いていただきます。『コッコちゃんドーン』ってネーミングどう?とか思ったけど不真面目なブログではないのでそんな名前は付けません(え?
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良い感じじゃないですか。粒が小さいので噛むとサクサクして、イクラのようにプチッと弾けて汁が出るのとはちょっと違う食感と味わい。
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コッコ丼だけで淋しいので、昼の内に白菜とガゴメ昆布で浅漬けも用意。トゥルントゥルンのシャキシャキで美味しい。味付けは塩と白だしと酢のみ。タカノツメは二本。さすがに生ジョロキア刻んでとかバカな事はしません(笑)
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久しぶりに日本米の白米を炊くと、やっぱりこういう魚卵の醬油漬けには日本米でしか味わえないものだと痛感しました。インディカ米じゃパラッパラしすぎて食えません(笑)やはり穀類は食材組み合わせで使い分けるのが幸福です。逆にいつものインドカレーにこのコシヒカリ新米は甘すぎ粘りすぎですね。今後は更に色んな雑穀も試してみたいです。

2015.01.05
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二年ぶりに大根を干して作ったたくあん。10月に市販の干し大根で作ったらスが入ってて全滅。ブチ切れて結局1から自分で作ったのが正解。何でも自分で作るのがよろしいです。当然美味しくて両親とも気に入って食べ過ぎてしまうので塩分気にして取り上げました(笑)
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下敷きの新聞の日付が2014年10月16日。一ヶ月半も外に干してた事になる。東京と違って気温が高すぎて腐って失敗なんて事も無い(過去一度失敗した)。むしろ雪で何日間も凍ってました(笑)でも凍み大根って程にはなっておらず、これはこれで大成功です。この時の糠床の塩分加減では二日目では塩が足らず、三日目の今日で塩辛かったので二日半漬け込むのが良いと、自分用メモ。

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