青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:漬物

先日作った水だしのオクラがかなりの粘り気で、それを応用して「山形のだし」を作ったらどうか?と思い付き試してみます。元々自作の山形だしにはオクラを刻んで入れてたけど、先にオクラだけ刻んで水に漬ける程の粘りは出ないので、今回は別々に仕込んで後で合流させる方法で作ります。
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先にオクラ以外の野菜を刻んでお酢を加えた白だし液に漬けておきます。茄子、きゅうり、大葉、ミョウガ、生姜。
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オクラは刻んで同じ白だし液に漬けます。粘りが濃い目になるように水分は同量くらい。
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翌朝。ちゃんと強力にネバネバしてます。
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だし本体と混ぜ合わせて、味は後で微調整してひとまず完了。
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晩飯は新しい「ゆめぴりか」の七分づき米にかけていただきます。しかしこのゆめぴりか、ほぼ白米状態で胚芽がほとんど残っておらずガッカリ。やはり五分づき位が一番扱いやすいかな。で、今回の山形のだしは、ご飯と一緒だと入れ過ぎたお酢の酸味も気にならなく美味しい。特に醤油垂らす必要もなかったです。今までのだしではご飯からこぼれてしまってたけど、今回のオクラのトロミでご飯にしっかり絡んで食べやすかったです。
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しかし山形のだしだけじゃアッサリし過ぎるだろうなーという事で、豚バラと長茄子のオイスターソース炒めも用意。うん、作って良かった(笑)乱切り茄子は素揚げして正解。炒め物の茄子は素揚げしないと美味しくないね。豚バラも脂が甘くてウマし。
材料)豚バラスライス、長茄子、米油、唐辛子、オイスターソース、スイートソイソース、胡椒、糸唐辛子
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投げ売りされてたトウモロコシが甘っ!考えてみたら今年初か。結局遅いランチであんなに食べたのに、夜もしっかり食べてしまいました;
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札幌、今年も完全に真夏モードになりました。夜から朝にかけての寒暖差にまだ助かってます。夏バテして食欲が落ちるなんて、大人になってほとんど経験してませんが(少しはしなさい 笑)、夏のご飯の友として「山形のだし」は欠かせない。最初は市販品を買ってたけど、高くてバカらしくなってからは毎年自分で作ってます。
作り方はただ野菜を細かく刻んで調味料に漬ければいいだけ。簡単です。キュウリ、茄子、ズッキーニは変色防止と塩気を浸透させるため塩水に浸けておいて・・・
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香りや粘りが流れてしまうミョウガ、オクラ、大葉などは後で合流。白だし、淡口醤油、お酢で味を調えて完成。これとご飯さえあれば無敵。お茶漬けにしてもいいです。
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丸一日馴染ませておいて、白ゴマ散らして朝食でいただきます。
ちょっと薄味すぎたので醤油垂らしてワシワシかきこむ。冷ややっこにも良いですね。
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材料)
キュウリ、オクラ、茄子、ズッキーニ、ミョウガ、大葉、塩、白だし、淡口醤油、お酢

E-itou Curryからの帰り、中の島の八百丸でニラがバカみたいに安かったので購入。
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ニラは気が付けばすぐダメになってるので、一気に保存の利くニラキムチにします。しかし半分の五把でザルに山盛り;こりゃ毎日ニラ料理かと思うと背筋に冷や汗が(笑)
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まずは基本のヤンニョム作り。これだけ作れば何キムチだろうとすぐ漬けられます。
今回の材料は韓国唐辛子、おろしニンニク生姜、ナンプラー、甘エビ油、白だし、酒、オイスターソース、甜菜糖。
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これだけ舐めても美味しい。
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ニンジンと新玉ねぎはスライス、千切りカットした後、大鍋に塩揉みしておきます。
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そこにニラとヤンニョムを加えて混ぜ込み揉み込み。手にはビニール袋でOK。
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ジップロックに詰めて完成。これでおかずに困らない。でも朝食に食べるのはやめておこう。ナンプラーもニンニクも半端なく使ってるので、味見しただけでまぁ臭い臭い(笑)キムチに関しては市販品は日本の漬物同様、調味液に漬けただけの偽物ばかりなので買うことは無いですね。自分で作ればレベルの違う美味しいものが出来上がりますよ。材料さえ揃えておけば、作るのはすごく簡単です。
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夕飯で実食。
まだ漬かりが浅いのと、唐辛子の辛みが立ってるので、明日以降の方が良さそう。でも十分美味しかったです。これはご飯キラーですわ(笑)
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さて、ニラを消費し切るまで【ニラmenu】シリーズが続きます(笑)

昨年仕込んだ梅干を、仕込み中の潰れ梅を味見はしたものの、完成してからは人にあげてばかりで自分はまだちゃんと食べてない!という事に気が付いて試食。
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しょっぱ!うま!これ、この塩分濃度!これが梅干なんですね。市販の調味料添加物まみれで賞味期限があるのがおかしい。ちゃんと作れば千年もつ!(笑)しかし食べるのが勿体ない。本末転倒だけど、体がもっと美味しく感じる夏まで封印しておこう。やっぱり仕込みが少なすぎるので、今年は三倍の6㎏は漬け込みたいです。
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番外編 【おうちご飯】自家製・ゆかり【梅干副産物】へ

9日から牡蠣の塩辛を仕込み、12日に漬け込んだキムチを朝食で味見。
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ステンレス鍋に入れてベランダに出しておいたのでキンキンに冷えてます;味は、三度目にしてやっと完成!これは究極的に美味しいと思う。過去に食べた韓国の壷漬けキムチとはまた違うけど、自画自賛出来るほどの美味しいキムチが出来ました。牡蠣の塩辛はどこにあるのか分かりませんが(笑)旨みの底上げをしてくれてるでしょう。今朝はオカズが多かったのでキムチは味見程度でしたが、本当に美味しかったです。漬物ジジイのレパートリーがまた一つ増えました^Q^
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先日のニラキムチで使った韓国唐辛子が余ってるので、白菜キムチを仕込んでおこう。日本の漬物同様、市販のキムチも調味液に浸けただけの美味しくないものばかりなので、自分で作ったほうが遥かに美味しいものが出来ます。今回は簡単にオーソドックス?な白菜キムチです。

【仕込み編】2017.01.31

材料は、白菜、韓国唐辛子、長ネギ、ニラ、ニンニク、生姜、柚子皮、桜えび、塩、酒、味醂、白だし、胡麻油
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韓国唐辛子にニンニク生姜をおろし、塩適当。計量一切無し。
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そこに「煮切った酒、味醂、白だし二種」の調味料、胡麻油を加えて練る。この状態がヤンニョム?これだけ舐めても十分美味しいです。
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刻んだニラ、長ネギ、柚子皮を加えて更に混ぜる。もうこの時点でオカズにすればいいじゃない。これだけで十分美味しいです。
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ジップロックコンテナに、ヤンニョム、白菜の順に重ねていき、密封してポリ袋に入れてベランダに放置。三日経ったら開けて味見してみましょう。あ!すりおろしリンゴとニンジン入れ忘れた!(泣
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2017.02.03 四日目試食
マイナス8℃の夜だけ部屋の中に入れて、他はベランダに放置してたキムチ(笑)まだ漬かりも若いだろうけど、朝食で味見してみます。常温で漬けた方が良かったかな。
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包丁入れた瞬間に、まだ早かったとわかる白菜の硬さ。更に柚子皮と白ゴマも振りかけて。
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口に入れた瞬間、甘さが先に来ますね。自分には韓国唐辛子は辛くはなく、甘い唐辛子なので平気だけど、家族にはちょいと辛かったようです;。器に取った分の4倍は残ってるので、一週間経過したらまた取り出して食べてみます。今回は色々足りない工程や材料が分かったので次に活かします。まぁ滅多にキムチ自体食べないんですが、たまに食べるものなら尚更美味しいものが食べたいですしね。市販品にこういう濃い味はありません。やっぱり何でも手作りが一番です。
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本郷市場にて、フクラギが¥298と安かったので購入。しかしこのフクラギ、32cm程度しかない。如何にもブリの幼魚。三枚に下ろして、何を作るのか考えよう;
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おろしてしまうと本当に小さい; 「なめろう」にしようかと思ったけど、連日のように刺身なので生は飽きた。片栗粉付けて揚げてしまおう。カマは塩焼きにでも。
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フクラギの竜田揚げ。魚の竜田揚げって滅多に作らないか、もしくは初めて。これが大成功!
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ふっくら柔らかく仕上がってて美味しいの何の。下味は醤油、酒、塩胡椒、おろしニンニクと生姜。いや実に美味い。刺身でも美味しいフクラギだから、表面だけ揚がってればOK。身がふんわりと柔らかくて、箸で持ち上げると骨抜きした中央で折れてしまう; これは日本酒欲しくなります。
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カマの塩焼き。食べる所がほとんどありません(笑)旨味の点でも成魚ブリの方がずっと美味しい。フクラギはフレッシュな点が良いです。頭やアラ、肝はさすがに少ないので今回は廃棄。
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それと、赤カブの漬物。塩振って流してから、白だしとお酢だけ。キレイな朱色に染まりました。
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昨日は雨に降られ、今日は雪がちらつく寒い日で、さすがに風邪気味で参ります。

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