青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:漬け焼き

一昨日の本郷市場で買ってきた石狩産ボラ。今回も¥398と安かったのだけど・・・
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何故か血抜きの尻尾だけでなく、ホッペに大きな穴が開いてる。血抜きするなら普通は首と尻尾、もしくはエラの破断が定石なのだけど、何故にこんな硬い所・・・もしかして銛で突いたのだろうか?(笑)
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案の定、刺身には鮮度がイマイチなので、今回も加熱用に塩麹に漬けます。それにしても今回のボラ捌きは見せられないレベルで酷かった;
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二日間漬けておいた半身。ボラの皮ってヘビみたい。ほら、あなたももう食えない(笑)
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焦げやすいので、中低温、中高温とじっくり焼きました。
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焼いて盛り付ける際に、妙にモッチリしてるなと思ってましたが・・・
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箸で千切るのも難儀するくらいの、超もっちもち!これでも箸に結構な力がかかってます(笑)火加減はちょっとレアだったけど、美味しくいただけました。正直ボラはどうやったって美味しい。で、今回のこのモチモチ弾力でちょっと練り物を試してみたくなった。ボラのしんじょ、ボラのさつま揚げなど、可能性がまた広がりました。まだしばらくボラを食べ続けたい。そして、ウンザリして飽きたら二度と食わないパターンやで!(笑)
ボラの塩麹漬け焼き材料)ボラ、塩麹、酒、味醂、生姜汁&木の芽、カイワレ大根
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もう一品、一昨日買ってきたのにもう紅葉してるブロッコリー処分として、ブロッコリーとベーコンのピリ辛炒めも追加。試しにヒングも2ダッシュ加えてみたら、これは凄くヒングの香り(玉ネギの醗酵臭)が立ってました。これはこれで美味しい、かな?(笑)
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ブロッコリーとベーコン炒め材料)
ブロッコリー、ベーコン、ニンニク、米油、豆板醤、ヒング、塩胡椒、酒、中華あじ

醤油麹を活用して、鶏モモ肉を漬け込んで焼くだけ簡単夕食メニュー。ロースターで焼くので焦げないように気をつけてました。でも焦げる時は焦げるんだなぁ(笑)でもこの焦げのお陰で食欲そそられまくり。醤油麹を酒で延ばして丸一日漬け込んでいたけど、意外に薄味だったので、煮卵の煮汁を餡にしてかけて丁度良い塩梅でした。
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表の皮側が焦げてしまったので、反対側はホイルをかぶせて焦げないように焼いたらすごく良い状態で焼きあがりました。最初からホイル被せて焼いて、最後に焦げ目入れる方が安全ですね^^; ご飯も二杯お代わりしました。もう食えません;;
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食べながら日本シリーズを観戦。延長戦を覚悟した9回裏まさかの満塁ホームランでファイターズの勝利!漫画でもバカらしくてやらない事を、日本のプロ野球は時々やらかします(笑)

材料)
鶏モモ肉(醤油麹、酒)、煮卵(フンドーキンあまくち醤油、酒、味醂)、グリーンリーフレタス、水溶き片栗粉 &白飯、株とりなめこと豆腐の味噌汁、紅大根の塩麹漬け、ポテサラ

昨日また月寒のサンウェルへ買出し。普通は粕漬けや干物で売ってる赤魚が解凍の生で売られていたので購入してみた。一度自分で漬けてみたかったのです^q^
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上が糠漬け。下が塩麹漬け。
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朝食でいただきます^q^ 上が塩麹漬け、下が糠漬け。
弱火でゆっくり焼いてもどうしても焦げてしまいます;が、味は上々。すでに酒粕に漬かってる物より10倍増しで美味しい(笑)ただ、弾力のある肉質なので一日足らずでは漬かりが浅いですね。三日ぐらいは漬け込んだほうが良いと分ったので、次回からは改善させます。
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糠漬け焼き。塩麹より糠漬けの方が旨味が濃いです。メバル科ならではの肉質の旨さ。加工した状態では融通が利かないので、こうやって生でもっと流通させて欲しい魚です。
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ブ厚いカツオの切り身が一切れ¥150。それぞれ違う味付けで仕込んで朝食に頂きます。
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上から「糠漬け」「塩麹漬け」「玄米塩麹漬け」。
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後は一晩冷蔵庫で馴染ませて朝食に焼いて出すだけ。
しかし一切れがかなり大きいので、塩麹(上)と玄米塩麹(下)の二つだけ焼いて食べてみます。
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さすがカツオは麹に漬けても柔らかくはならず、かなり歯応えのある肉質。しかし旨味はすごい。カツオの身自体旨味の宝庫なのに、塩麹の旨味もプラスされて美味し過ぎる。しかし玄米塩麹自体は最初から塩辛かったので、少量の麹で漬けたカツオもかなりしょっぱくなってしまった。当然ご飯が進んで困る(笑)マグロは加熱してもここまで硬くならないので料理法も多いけど、カツオに関しては生の方が良いですね。糠漬けは明朝にでもいただきます。
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