青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:梅干

今日は豚の生姜焼きを作ろうと思ってたけど、大葉も一束残ってるし、梅紫蘇味の生姜焼きにしてみる。そろそろ梅干を漬ける季節になりました。2017年に仕込んだ我が家の残りの梅は滅多に食べないのでまだあります(笑)
20180607umejisoshougayaki01
梅肉二個分で結構な塩分量なのに、更に白だし、薄口醤油で味付けして後悔(笑)
20180607umejisoshougayaki02
中の島八百丸で買った豚ローススライスが13枚もあって超嬉しい。小麦粉振ってフライパンで焼く。しっかり焼いたら梅紫蘇のタレで蒸し焼き。
20180607umejisoshougayaki03
生姜焼きなのに、あると思ってたキャベツが無かった!ガックリ… しかし代替として塩茹でモヤシを敷いたら、これが大正解。何故なら豚がめっちゃショッペーからだ!!(笑)
20180607umejisoshougayaki04
肉はしょっぱいけど、モヤシと食べたら丁度良い感じ(笑)三分づきモチ麦ご飯が進むけどお代わりは無しよ。結局レモンハイを飲みながら、モヤシと豚で全部平らげてしまいました(笑)薄口醤油だけ蛇足だったけど、概ね美味しかったです。今夜は他に茄子とネギの味噌汁で簡単に済ませてごちそうさま(いつも簡単
20180607umejisoshougayaki05
材料)
豚ローススライス、小麦粉、タレ(おろし生姜、梅干、大葉、酒、白だし、薄口醤油)、米油、モヤシ、万能ねぎ

今日は雪道を6.95㎞ほど歩いて疲れ・・・あれ?いや、別に疲れてないな(笑)まだ雪道が平坦なのでそれほど足に負担がかかってないです。これがボッコボコになれば、数㎞歩くだけで足首に疲労が溜まりますね。

今朝こちらのブログを見てたら、梅干のメニューがすごく美味しそうだった。梅干の天ぷらって何??そういえば我が家の梅干が食べ頃なのに全然手を付けてなかったなと思い出し・・・去年漬けた梅干の残りを使って料理しよう(オイ
50㎝超の巨大長芋。買ってしばらく放置しすぎてたけど、泥付きなので大丈夫でした。豚は先日のロースブロックと切り落としを生姜酒醤油で揉み込みしばし馴染ませてます。
20171210nagaimoumeitame01
豚肉に片栗粉をまぶしてカラっと炒め取り出し、酢水に晒した長芋を炒めて酒白だしで蓋して蒸し煮、その後豚肉合流で梅だれと合わせてしばし炒り煮して完成。これが!最高に美味しい!梅干三つの内、ふたつをタレにして、最後にひとつを包丁で叩いて上にトッピングしようと思ってたけど止めて正解。程よい酸味と塩気がクセになる旨さです。酸味が直接的じゃなく後から来るのが良い。長芋もふっくら柔らかく、あやうくご飯お代わりする所でした。この二倍量を作ったので、また明朝も楽が出来て嬉しい(笑)
20171210nagaimoumeitame02
野菜成分が足りないので急遽水菜とハムのサラダ。水菜って栄養あるの?と今更調べたら、案外悪くなかった。味付けはポン酢とマヨネーズと胡椒だけだけど、まぁ純粋に美味しくてペロリです。野菜はまだまだ高いですね。
20171210nagaimoumeitame03
材料)
豚切り落とし&ロースブロック(酒、醤油、生姜しぼり汁、片栗粉)、米油、長芋、白だし、酒、梅だれ(自家製梅干、酒、つゆの華、昆布醤油)、糸唐辛子、カイワレ大根

今年も作った梅干の副産物、赤紫蘇を乾燥させて粉末にする「ゆかり」を作ります。天気も優れなくていっそオーブンで焼いてしまおうかとも思ったけど、五日以上かけて自然乾燥させました。赤紫蘇の半分は梅干の容器に保湿剤的に使ったので、残り半分をゆかりにします。最後の2日は室内に干してたので、リビングが梅紫蘇の良い匂いで一杯でした。
20170830yukari01
フードプロセッサーではここまでが限界か。
20170830yukari02
ジップロックにまとめるとこんな程度。ちょっと悲しい;;でも自宅で消費するには多過ぎるので、欲しい人にお裾分け。
20170830yukari03
朝食に味見、ゆかりご飯。
めっちゃくちゃ美味い!日本人の遺伝子にがっちり組み込まれた郷愁という名の味です。ああもう幸せ。塩分もあるので、ご飯一杯に小さじ一杯で我慢ガマン。梅干は昔は赤紫蘇が苦手だったので白漬けの方が好きだったけど、今は赤紫蘇漬けがいいなぁ。好みも歳によって変わってきます。
20170830yukari04

仕込編その一の続きです。今回は土用干しからスタート。が・・・

2017.8.10

2017年8月上旬、超迷走台風5号が来るぞ来るぞ詐欺でさっぱり雨にならず、逆に超快晴の真夏日が数日間続いた札幌。バカヤロウ!梅の土用干しのチャンス逃しちゃったじゃないかコノヤロウ!本当にこのまま干しちゃうぞオラァ!!と思った翌日から雨が降ったので、キレて行動しなくて良かったです(笑)。台風5号の影響が消えた後、晴れ予報が3日続く13日まで耐え忍びます。早く梅の天日干しをやりたいのも、お盆の最中にご先祖様に食べてもらいたいというこだわりからです。

・・・結果、ダメ予報のため惨敗(笑)お盆にお供えするのは不可能でした;;

2017.8.19

週間天気予報とにらめっこしながらお天道様が三日顔を出す日を待つ日々。本日は朝の内は物凄い快晴だったし、火曜からまた雨予報だったので、今日しかない!と決行する。
20170819umeboshi01
40日近くぶりに開封!状態は良いです。延期延期で文句タラタラの土用干しですが、考えたら東京で18日連続?仙台で29日連続で雨?そっちに比べたら札幌はまだマシでした;
20170819umeboshi02
竹ザルを買おうか迷ったけど、干し網を漂白消毒したのでこれで干します。しかし8㎏分の梅を干すと、網のフレームがひん曲がる。耐えてくれー!!
20170819umeboshi03
潰れ梅を間引いて味見。三つあったのに気が付いたら一つ減ってた(笑)半分食べてみると、あれ?意外とショッパクナイ!スッパクモナイ!と思ったら酸味が後から来ました。4Lという大きさなので、塩の滲み込みが緩かったのかも知れない。味は上出来です。
20170819umeboshi04
夕方前に取り込んで、再度梅酢に浸けます。もう少し塩分も滲み込ませたい。
20170819umeboshi05
2017.8.20 土用干し二日目
土用干しと言ったってもはや土用でも何でもないのだけど(笑)今日も梅酢から梅の実を取り出して干します。出し入れする際に裂けたりした梅は間引きます。今日も一個味見。ものすごく美味しい!こんなん食べたらもう市販品なんて見向きも出来なくなりますよ。この日は夜も干しっぱなしで夜露にあてて、三日目に続きます。本当は三日目の夜から翌朝にかけて夜露の流れなのでしょうけど、三日目夜中から雨予報なのでここで決めます。
20170820umeboshi
2017.8.21
三日目は超快晴。午後に取り込んで、消毒した瓶に詰めました。8㎏の梅も、瓶詰めするとこんなものかという量ですね。でもこれは梅が4Lだから少なく見えるって事で;2Lの梅だったらものすごく多く見えるでしょう。
20170821umeboshi01
大瓶の方。後で写真で見ると裂けてる梅がわかりますね。それでカビが生えたりは去年のは無かったので、このまま密閉します。間引いた潰れ梅は二回味見したけど、今回は本当に最高の出来だと思う。まだ二年目ですけど(笑)
20170821umeboshi02
2リットル小瓶の方。去年一回目はこの瓶に半分しか出来なかったので、今回はまぁお裾分けしても十分残ります。こうなると来年は20㎏くらい漬けたくなるけど、干す作業が大変になるのでこれで満足しておきます;
20170821umeboshi03
乾燥防止に赤紫蘇を被せて後は熟成。残りの赤紫蘇は干して「ゆかり」にします。そういえば去年のゆかりはどこ行ったのだろう?(笑)
20170821umeboshi04
とりあえず、これにて仕込み編その二は終了。お疲れ様でした^q^

2017.6.26 南高梅購入
2017.6.28 漬け込み

2017.7.10 赤紫蘇追加


2017.6.26 
南高梅購入
去年生まれて初めて作った2㎏の梅干は、色んな方にお裾分けしてたら自宅で食べる分がほとんど残らず(涙)でも作り方は分かったので、今年はその4倍の8㎏を仕込みます。
20170626nankoubai01
先週、当初生協で注文しようと思ってたけど、同じみなべの南高梅が平岸の八百屋「ゆあさ」さんでもっと安く取り扱ってたので、急遽こちらで取り置きをお願いしてました。
完熟しプラム香がプンプン。しかしまだ青い実もあるので、もう少し追熟します。
しかしさすが4Lだけあって、すごく大粒。これは出来上がりも期待できます!
20170626nankoubai02

2017.6.28 
漬け込み
たった二日常温で追熟させてただけで、梅に斑点が出始め、かなり熟々してきたので急がねばならなくなりました。お昼を食べてから、豊平のホームセンターに行くと、13Lまでの小型ポリバケツしかない。ニトリに行くと、もっと小さいものしかない。ならばと西岡のホーマックまで行って、やっと大きいサイズをゲット。気持ちの良い天気なので、このままどこか遠くに逃げたい(笑)
20170628umeboshi01
まずは梅のへそを取って、アルコールで拭く作業。拭いたら漬物用ビニール袋を二重に敷いたバケツにポイポイ突っ込んでいく。使う塩は梅の20%で1.6㎏。昨年は塩分濃度18%でした。この下準備作業が8㎏分もあると地味にツライ。
20170628umeboshi02
天塩を二袋買っておいて良かった。塩の事は全然頭から抜けてました(笑)
20170628umeboshi03
梅の袋を結んだら、水の入った袋を乗せて、水の上りが遅いようだったら更に水を増やして様子見します。とりあえず、これで一段落です。
20170628umeboshi04
2017.7.10 赤紫蘇追加
塩漬けから丸12日経過、ここで赤紫蘇を加えて色を付ける作業です。白梅干もいいなと思ったけど、ゆかり用に大量に赤紫蘇を漬けたいので、結局全部赤紫蘇梅干にします。
20170710nankoubai
八百屋さんに赤紫蘇を4把お願いしてたんだけど、「それじゃあ多すぎる」と言われたにも関わらず、去年他店で買った量を考えても「?」だったので、やはり4把入荷してもらった。そして受け取りに行くと、こちらの予想とは違う殺人的な量でした(笑)
比較対象物が無いのでわかりづらいけど、リビングのテーブル2/3の長さ。なので2把に減らして買ってきました;すみません。1把¥598。茎だけで結構な重さです;
20170710akajiso02
毟るだけで20分以上かかりました。葉だけでも凄い量です。実際この鍋の二倍量です。後半は指を鉤爪型にしてすき取る方法をマスターする(笑)後で葉の根元を取る方が早い。しかし洗ってる時に気が付く、この量を塩揉みするだけの粗塩が無い! という事で夕方涼しくなってから買い出し。雨が降って一気に気温が下がった・・・かと思ったら湿度アップで死ぬ。
20170710akajiso01
とにかく揉んで揉んで灰汁抜きと水分抜き。二回目の塩揉みでここまで少なくなりました。しかし塩分量間違えてかなり塩辛い。水加えて絞ってみたけど大丈夫かな・・・
20170710akajiso03
そこに梅酢を加えると鮮やかな赤色に!もう驚きません(笑)紫蘇を食べてみて、元の梅酢より少し塩辛い状態だけどこれを梅に加えます。
20170710akajiso04
ビニール袋に穴が開いてるのか、梅酢が少し漏れ出てたのでビニール交換。まだ液状化してない塩の塊が底に溜まってたので廃棄。今回塩分20%と多めだったので少し減っても問題無いでしょう;とりあえずこれで密閉して、数日おきにカビが生えてないかなど様子見チェックしつつ、8月までおやすみなさい。これで仕込み編その一は終了です。
20170710akajiso05

先日お取り寄せしていた鹿児島の『ヒシク良香だし(よかだし)』を使って挽割燕麦粥(スチールカットオートミール)で試してみる。
20170504steelcutoats01
原材料的には白だしに近い感じですね。
20170504steelcutoats01
味付けは天塩とこの良香だしのみ。これが美味い!自家製梅干を崩しながらいただきます。やっぱり朝食には梅干だね。酸味で目が覚めます。挽割燕麦は起きてから鍋にかけたので、粒が硬くムチムチのグミグミです。柔らかいのが好みなら、やはり前夜に火をかけてから粗熱取って冷蔵庫に入れておけばいい感じになってます。うーん、オートミールは幾らでもアレンジ可能なので楽しいです。
20170504steelcutoats03
しかし食後血糖値が上がる感じがしないので、満腹感が来ません(笑)糖尿病の方の主食とするには最適な穀物だと思います。

材料)
挽割燕麦、水、塩、良香だし、梅干、水菜、もみ海苔、白ごま、万能ねぎ

昨年仕込んだ梅干を、仕込み中の潰れ梅を味見はしたものの、完成してからは人にあげてばかりで自分はまだちゃんと食べてない!という事に気が付いて試食。
20170308umeboshi01
しょっぱ!うま!これ、この塩分濃度!これが梅干なんですね。市販の調味料添加物まみれで賞味期限があるのがおかしい。ちゃんと作れば千年もつ!(笑)しかし食べるのが勿体ない。本末転倒だけど、体がもっと美味しく感じる夏まで封印しておこう。やっぱり仕込みが少なすぎるので、今年は三倍の6㎏は漬け込みたいです。
20170308umeboshi02

番外編 【おうちご飯】自家製・ゆかり【梅干副産物】へ

このページのトップヘ