青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

タグ:昆布締め

今回とは関係ないけど、いつもの買い出しコースのひとつ、サンウェル月寒店で流れてる歌のイントロがまんま懐かしのこの曲なので、流れてくるといつも軽く噴いてしまう。歌本体と全くつながりもない不思議パチモンソング。いつも負けます。行けばわかるさ(笑

2018.10.9
本郷市場での買い出しで、ヒラメが安かったので購入。この値段で買わない手は無い!でも問題はちゃんと捌けるのか?まだ全然五枚おろしには自信が無い(;´・ω・) 
ちなみに以前はカワガレイでこんな状態(笑) &サメガレイ
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二枚しか無かったので、下の大きい方をゲット。体長は40㎝くらい。結構肉厚。じゃぁ、恐る恐るおろしていきましょうかね。改めて動画で下調べしたけど、見すぎてもしょうがないから一回だけ見て切り上げて・・・思い切ってやってみた!
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おおおおお!どうですか!!
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どうですかァァァァァ!!!(笑) 自分でもビックリするくらい、上手く行きました。
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身の方も、以前よりちゃんと身になってる!(笑)やっぱりカレイより断然捌きやすい魚ですね。それと、何事も諦めないで出来るまでやれって事だ。大丈夫!自分ですら出来るようになりました!(笑)
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では昆布で上下挟んで、明日の夜まで寝かせておきましょう。
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2018.10.11
一晩どころか二晩経ちました。良い感じにネットリ。昆布の旨み強過ぎだけど;
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ヒラメの五枚おろしはマスターしたのに、盛り付けだけは本当に雑だな(笑)
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ま、まぁおいおいと上手くなりましょう(笑)ヒラメって美味しいねぇ。カレイのような泥臭さも無いし、醤油付けないでそのまま食べても純粋に旨味のカタマリ。そこに昆布の旨みもギュッと。不味い訳が無い。
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個人的にはワサビ醤油よりおろし生姜醤油に軍配。
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実は昆布締めより美味しかった、昆布出汁のうしお汁(澄まし汁)。美味過ぎですコレ。もっと仕込めばよかったけど、夕飯で飲み切る量だけ仕込んだおかげで濃厚に。
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そして最後は、昆布締めうしお茶漬けに。当然だけど、超美味しい。ヒラメって加熱した方が旨味がグッと濃くなるね。まだ1/4の身が残ってるので後日またお茶漬けにしよう。たった¥680のヒラメでかなり楽しめました。ヒラメで成功した五枚おろしも、柔らかいカレイだとまだ自信が無いな;徐々に苦手分野を減らして行こう。
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うしお汁材料)
ヒラメのアラ、昆布、酒、塩、白だし少々、万能ねぎ、カイワレ大根

翌日の昆布締め茶漬け
昼に遅い朝食を兼ねて。もう美味過ぎ贅沢過ぎ!今度からヒラメも安い時は迷わず買う事にします。大満足。
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昨日のやまもとでの買い出しで購入した、刺身用青ソイ。
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毎回ヌメリを落とすのが大変。めんどくさがって軍手もしなかったので、またヒレの棘が手に突き刺さる・・・
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ソイの仲間はどれも捌きやすくて良い。骨は硬いけど、その分包丁を入れてもブレ無いし、身もしっかりしてるので練習用にも最適!(笑)皮を引いて、内臓と頭、骨などのアラと一緒に煮付けて昨日いただきました。
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身の方はどうせ一日寝かせるならと、昆布締めにしました。今回はアニサキスも見当たりませんね。念のため薄くスライスすれば問題ないでしょう。
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丸一日締めたソイのフィレ。さてどうなってるでしょう・・・
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うん、予想以上に瑞々しい。
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切って並べてる時点でモッチモチなのが分かる。ではいただきまっす。20180506aosoikobujime03
うん。舌にネットリまとわりつく食感がいい。昆布は香り強めだけど、旨味が乗る程では無かったな。でも十分美味しい昆布締めです。
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普通に刺身にするより断然美味しいけど、ただ旨味の点ではボラの方が好き。夏になったらまたボラ三昧です。
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ご飯はまたカルローズ米。塩と味醂、米三合に水三合半でばっちりです。カリフォルニアロールに合うのだから、刺身に合わない訳無いですね。近い内にカリフォルニアロールにも挑戦したい。その為にまた10㎏取り寄せたのだから。
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昆布締めだけじゃ野菜が無いのでもう一品、茄子の南蛮。4分ほど素揚げして甘さ控えめの南蛮酢醤油ダレにそのままダイブ。20分ほど馴染ませてから食卓へ。
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揚げ浸しとどう違うのか説明出来ませんが;お酢が効き過ぎだけど目の覚める一品となりました。生姜が昨日で切れてたので一味足りないけど、十分美味しくいただきました。ごちそうさま。材料は、茄子二種(高知の茄子と熊本の長茄子)、キャノーラ油、醤油、酢、甜菜糖、ゴマ油、唐辛子、糸唐辛子、万能ねぎ
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このGWはほとんど座りっぱなしで仕事してた訳だけど、運動してないと血圧も上がる傾向なのに、今日は一歩も外に出てないのに(雨だし)かなり低め。平均的には120~125位が普通です。まぁ程よく薄味な食生活がいいんでしょうかね。血圧もよく分らんね。
「110/71/84」「112/68/75」「110/63/72」 
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夜、夕食後にもう一度計ってみたら電池が切れた。電力不足だったのかも知れん(笑)

2017.02.27
カレイやヒラメの五枚おろしをマスターしたいので、昨日の買出しでサメガレイを購入。昆布森産のカレイで昆布締めにしよう。ダジャレじゃないですってば(笑)
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ヌルヌルっす!イボイボのザラザラなのにヌルッヌル!洗っても洗っても落ち切らない。
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腹を割くと卵のような粒々が散らばってる。しかし卵巣は存在しない。なんだこれ?と胃袋の中に詰まってました。これ、ヒトデだ!魚の胃袋からヒトデは個人的初体験でした。粒々なのは瓶嚢と呼ばれる機関みたい。よくわかりません(笑)
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五枚おろしの練習・・・・にサメガレイはハードル高すぎ!まず皮が硬い!出刃でも厳しい。えんがわ沿いに刃を入れるとガリガリして入らない。もうギコギコやってやっと切れるっていう。
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しかし腹側はユルユルのブヨブヨで気持ち悪い。まさに砂地に潜って捕食する為の進化をしたカレイです。
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とにかく骨をお見せする訳にはいかぬ(笑)表側の皮を剥ぐのにも難儀しました。硬いので楽勝と思いきや、ボロッと切れてキレイに一枚に皮を引けない。非常にムカツク(笑)身に塩を軽く振っておいて、昆布がふやけるまで待機。
今回のお宝は右上の大きな肝臓。これは煮付けにしておきます。
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酒でうるかした昆布で挟んでラップして丸一日冷蔵庫へ。とにかく安いカレイでいいから、大量に買って五枚おろしをマスターしたいです。無理だと思う事でもやれば出来るようになる!まだまだ出来ない事の方が多いです。と言うか、やらなくて良い実験ばかりやってる気がするけど(笑)
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2017.02.28
サメガレイが失敗作だった場合の保険として、澄川生鮮プラザでお刺身用ニシンを購入。二つの箱に大きさの違うニシンが氷水に浸かってたので訊いてみると、こっちはオス、そっちはメス、との事。生ニシンだったら白子の方が絶対美味しいのが分かってるので、迷わずオスを購入。しかもオスのほうが大きいのだ(笑)
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しかもこのニシン、ちゃんと活き締めされてる。ウロコもほとんど残ってるので、引き揚げてすぐ締められたのが分かります。
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そしてお腹を開くと立派な白子が!こいつは酒と塩を加えて湯がいて頂きましょう。
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丸一日昆布で挟んでいたサメガレイの身。余計な水分が抜けて超ネットリしてます。このまま味見してみると、ちょっとイマイチ・・・これ大丈夫?と心配になる。
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実食
昆布締めの身だけだとイマイチだったのに、醤油を付ける事で輝く。これは美味い!めっちゃ美味しいです。コリコリシコシコムッチムチ!!
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すでにしっかり塩味が付いてるのでシソで巻いて食べても美味しいです(矛盾)。苦労した甲斐がありましたね。でもカレイはたまにで良いや(笑)
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サメガレイの肝。これがネットリ超美味!
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そしてニシンの刺身。やっぱりニシンは刺身が美味い!超新鮮!コリコリした歯応えと適度な脂の甘味が最高です。これだけは北海道に住んでいないと食えないものです。生姜とワサビ両方試したけど生姜醤油の方が美味しかった。ワカメも美味しい。茎は大根の味噌汁に加えていただきました。
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そして本日のMVP!30秒だけ湯がいて氷水に取って冷やしておいたニシンの白子ポン酢。しかしポン酢切らしてたので、煮切り酒に昆布醬油とレモン果汁で代用。これがもう!これが!もう!最高に美味しい!生きてて良かった超幸せ。こんなに美味しいならニシン全部買い占めればよかった(笑)人生最後の晩餐にはこれをチュルンと食いたい!
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結果的に今夜の食事は最高づくしでした。ニシンの白子なんて外で食べられるの?やっぱり自炊がNo.1。ごちそうさま!
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番外編 サメガレイのアラ、皮の唐揚げ
こちらは昨日いただきました。正直失敗です;;二度揚げでも小骨は食えませんでした。皮は揚げてもブニュッとしてなかなか気持ち悪い(笑)味は良いんですけどね。でも家族にもソッポ向かれてました;;しかし本編が成功だったので良しとしましょう。
結論を言うと、自分はカレイよりヒラメが好きです(笑)
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2016.06.21
立派なサイズのカワガレイ(ヌマガレイ)を二枚で¥198?と安値だったので干物目的で買って来たけど、帰宅後ネットで調べたら、刺身がオススメのようだったので、ここは初めてのカレイの5枚下ろしに挑戦してみる。初めて捌くカワガレイだけど、頭が左に付いてて驚く。左ヒラメの右カレイの鉄則を破るとは(笑)上のネット図鑑では「まずくはない」と書かれてて表情が曇る・・・
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いいですか?みなさん!初めてカレイを下ろした人間だと理解した上で見てくださいジャン!
ギッタギタじゃないかァァァァァァァアアアアア!!!!!骨にも身が付きまくり(笑)あ、あと三回やればマスターするんだからね!と決してキレイに捌けるようになるのは無理じゃないと思った。練習しましょう; 皮は一応煮付けるか迷ったけど、サメカレイのようにザラザラで食えそうにないので廃棄。そういえばサメカレイも魚屋でプニプニと指で突くだけで食べた事無かった。今年は積極的に冒険しよう。
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このギタギタの身を、昆布に挟んで昆布締め。昆布をお酢で拭くと、すぐに柔らかく!これを翌朝まで冷蔵庫で寝かせていただきます。カレイ本体には臭みも無く肝も新鮮なのに、下ろした身は結構川臭い。これ本当に刺身大丈夫なの?と慄く。まぁ食べてみない事には何もわからんのです。
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アラはいつものように煮付け。火にかけて部屋に戻るとすっかり忘れて、20分煮込んでしまい煮汁が無い!(笑)これはさぞかししょっぱいでしょう;;これも翌朝いただきます。
2016.06.22(感想)川臭っっ!しかも独特な香りがありますねこの魚。肝や卵巣?は美味しいです。やはり皮が臭いのかな。おなか側の皮は美味しかった。でももし次に買ったとしても、煮付けはパスです;皮を剥いだ切り身をフライにするのも良いかも。
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小さ目の方は塩水に浸けた後に一夜干し。
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表の皮はヤスリのようにザラザラで硬いです。身は・・・塩が浸透してない;味が無い!干した身にはさほど臭みは感じられず、悪くない。しかし他のカレイに比べてもダントツで旨味が無い(笑)これはもう昆布締めに期待するしか無いじゃないですか。
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2016.06.03 昆布締め
さて40時間近く冷蔵庫で寝かせていた本命の昆布締めはどうでしょうか?いただきますパクッ・・・
ウマイ!昆布の旨味と塩で問題なく食えます。モチモチのシコシコ。しかし時々「あの匂い」が戻ってきて「んむっ?」ってなる(笑)なんだろうあの匂いというか風味。川臭いだけじゃない独特な香りです。レモンわさびで頂くと良い感じ。一番不安だった生が、一番美味しい食べ方でした。でもあえて食べる必要があるのか?って言えば、無い!(笑) 
・・・それと明日更新が無かったら中って倒れてるって事で;
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