青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:愛菜果ゆあさ

【今年も更新するたびにブログのトップに上げていきます】
2020.8.28 土用干し四日目~五日目 瓶詰完成
更に干してこれで五日目の朝。ひっくり返して全体的に乾かして、今日の夕方取り込んで完成とします。破れた梅が多く凹みます😢
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五日目
夕方取り込んで、昨夜から過炭酸ナトリウムで漂白していた瓶を洗浄して詰め作業完了。
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4Lビンふたつ、2Lビンひとつにぎゅうぎゅうに詰めて
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赤紫蘇をかぶせて完成。明日にでも紫外線殺菌しておいた梅酢を底の方だけ浸かるように加えておきます。
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残った赤紫蘇はそのまま竹ザルに敷いて乾燥。明日明後日と雨予報なので、完全に乾燥するまで一週間かかるでしょう。乾燥したら「ゆかり」を作って全作業完了です。疲れた;長くなりすぎたので、試食は別の日記ページでやります。ここまでありがとうございました。
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◆◆◆

2020.8.26 三日目夜 梅酢戻し

梅干しの乾燥がイマイチなので一旦梅酢に戻して明朝またザルに広げて干します。
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◆◆◆

2020.8.24~ 土用干し

週間天気予報だと、晴れ曇りの不安定そうな予報だったけど、もう今しかないと土用干しを開始。しかし結局は曇り予報の日も快晴で、連日快晴という結果でした(笑)
一日目 梅酢から引き揚げた梅たち
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竹ザルに敷き詰めて土用干し開始。
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日中は陰干し状態になるのが残念。とりあえず朝陽の紫外線で殺菌出来れば御の字。
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間引いた潰れ梅は20個くらい?鬱になるので途中で数えるのやめた(笑)
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二日目
とにかく数が多く、びっしり並べてるのでひっくり返すのも大変。これで半分量です。
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三日目 早朝。
今日も超快晴の札幌です。そして気温もグングン上昇。夕方梅酢に戻して、明日もう一度土用干しします。
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◆◆◆

2020.7.13 赤紫蘇漬け作業

先週の金曜に買ってきてた赤紫蘇4束分。葉を毟るのが大変だとゆあささんに相談したら、しばらく乾燥させてから枝を振ると葉が落ちると教えてもらい、しばしベランダ放置。今日しかもう時間が無いので赤紫蘇漬け作業を済ませよう。
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ある程度乾燥して振ると簡単に葉が落ちて楽!残った葉も毟って相当な量。
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さらに葉の根元部分もキレイに摘んで、しかし途中から雑になるのは毎度の恒例(笑)
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バケツにそのまま水を流し込んで洗うと、水が真っ黒に。葉をザルに上げて水を捨ててまた水洗いしてと、これを三回繰り返して葉の水分を絞って
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葉を塩で揉んで灰汁抜き。これで1/3量。残り分と入れ替えて塩もみ灰汁抜きして合流。
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4斗用漬物袋を二重にして、梅を2袋20㎏分合流入れ替え。梅の実は柔らかく、しかし水分(梅酢)が物凄く大量に出てます。
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塩揉みした赤紫蘇に、この梅酢を加えて揉むと真っ赤に変色。写真では伝わらないな;
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赤紫蘇載せて梅酢を戻して、ここから更に着色されて馴染む土用干しまで放置。まぁ晴れが連続して数日続けばいいんですが、昨年もタイミングを逃してしまい毎年決まった時期に干せないのがもどかしい。。
この後、梅と梅酢を取り出した袋を浴槽に放置してたのが勿体ないので、そこにお湯を溜めて梅酢風呂にして入ってみた。めっちゃ肌がツルツルになった!!(笑)主成分はクエン酸だからそうなるわね(笑)次は来月の土用干しまでサヨウナラ ノシ
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翌朝の様子
昨日の時点では黒っぽくて薄く不安だったけど、しっかり赤く変化してて一安心。これで時々ひっくり返して様子見しつつ放置です。
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◆◆◆

2020.7.6

昨日の様子。梅の塩漬けを始めて二週間足らずでここまで水が上がった。
分り辛いけど、漬物石の半分まで浸水してます。
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もういい頃合いなので今日八百屋さんに赤紫蘇を買いに行くと、先週までいっぱいあったけど、大雨が原因で今日は入ってきてないとの事。なので次の休日に赤紫蘇作業をズラします。天気に左右されるのが梅干作業の一番の難所。20㎏で4束分だそうで、多分物凄く大量で葉を毟るだけで二時間コースです;
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◆◆◆

2020.6.28 漬物石

注文していた漬物石が届いたのは26日。到着予定日より届くのが数日早くて驚いた。12㎏は重すぎたけど、とりあえずタオル&内蓋の上に乗っけて二日後・・・
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めっちゃ水が出てる!ていうか、漏れてる!(笑)まぁ毎年こうなるのでもう放置です。外側にもビニール袋で包んでいるので、それ以上漏れ出る事は無いでしょう。上の10㎏袋と下の10㎏袋を交互に替えながらしばし浸け込んでいきます。もうめちゃめちゃいい香りです。
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          ◆◆◆

2020.6.23 塩漬け作業

気が付けば青梅も黄色に熟しており、今夜が塩漬け最後のチャンス!
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熟し過ぎたのも出てきたのでさっさと塩漬けにしよう。しかしこの20㎏分の2箱だと二時間かかりそう;
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TVerでドラマを、YouTubeであれこれ流し見してヘタ取り後、アルコール拭き作業。梅を傷つけないよう注意しながらなので、これが地味に時間かかり過ぎる。漬物ビニール袋に粗塩20%ふりかけて一袋目完了。
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ビニール袋一つに10㎏ずつ分けて、重ねて密封。ここまでで二時間半かかった;内蓋置いて重しが無いので扇風機乗せておいた(笑)潰れてたり虫食いで弾いた梅が五個くらい。
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二日後。まだ塩は溶けてないけど、梅自体が柔らかくなってきてる。塩漬けした翌日、漬物石12㎏を注文したので、それまでは扇風機で我慢です(笑)
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2020.06.16 青梅購入
今年の梅干作りは、コロナの影響で梅農家の収穫がどうなるのかと心配だったけど、実は某梅酒メーカーの買い占めにより青梅が高騰&品薄で手に入らないかも、という八百屋ゆあさのお兄さんの説明で最悪の状況を覚悟してました。
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しかし10㎏1.5万円では誰も買わなくなるからと、八百屋さん達の努力のお陰でほぼ原価で購入できました。しかも今年も特大の4L玉を今までの二倍の20㎏!(笑)年々パワーアップしてますね。その内梅干屋でもやろうか(笑)
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先週お店に伺った時には、ここ連日の雨で産地の和歌山でも収穫は最後かもと聞かされてたけど、この通り傷も無く立派な青梅です。しかも明日は市場も休みらしく、今日が購入最後のチャンスだったかも知れない。昨日は二千円ほど値段高かったです。本当に感謝です。ちなみに後で調べたら5L玉なんてのもあるんですねぇ。。4Lは特大ではなかった;20200616aoume003
二箱¥21168(税込)と昨年と比べてもこちらの方が上質なのに同価格帯で、確かに原価での販売なのでしょう。ありがたや!これから数日間追熟させて、全体が黄色くなるまで置いておきます。徐々にいい香りが部屋に充満してくるのですぐ分かります(笑)ちなみに昨年とそれ以前の様子↓
【おうち漬物】自家製梅干☆2019 青梅仕込編~赤紫蘇漬けまで【前半戦】
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昨日購入した梅が、今日はずいぶんと良い香りになって部屋に充満してます。やっとこの40Lの漬物容器が役に立つ。でも去年よりすでに作業が10日程遅れてるので不安。。
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最新更新
2019.7.1~2 赤紫蘇漬け
2019.6.16  完熟梅の塩漬け
2019.6.10  青梅購入

2019.7.1~2 赤紫蘇漬け

梅の塩漬けから早15日目。そろそろどんな状態かと袋を開いてみれば、すでに水(梅酢)が上がってバッチリの状態!これはもう赤紫蘇作業に入った方が良いでしょう
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と言う事で、愛菜果ゆあささんに赤紫蘇買い出し。二束で¥1500。これを枝から外すだけで一時間作業;しかし今回は家族にお任せ。
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ボウルに山盛り二つ分、作業終わるまで二時間半(笑)
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2019.7.2 赤紫蘇漬け
昨日枝から外した赤紫蘇は洗って一晩水切りし、梅から上がってきた梅酢で漬ける作業。
塩もみすると灰汁が出るので絞って捨ててを繰り返し、ちなみにこれで半分量。
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そこに梅酢をかけるとこの通り美しい赤に変色!毎度この瞬間が一番好き(笑)
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先に赤い梅酢を戻し、全体に回るように底にも手を入れて混ぜてと。今回は漬け過ぎてないので、実が硬くなってない。すでに成功確信。
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上に赤紫蘇をかぶせて再度密封し、水袋で重しをして土用干しまで放置。良い香りです。では前半作業はここまで。次は土用干しから完成までの流れで日記書きます。
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2019.6.16 完熟梅の塩漬け
一週間弱でほぼ完熟状態になりました。昨日一昨日が香りのピークでしたね。梅の表面にシワが出来てきたので今日次の作業に入ります。これをアルコールで拭いて、ヘソを爪楊枝で取って塩漬けに・・・という段になってホワイトリカーが無い事に気が付く;朝の8時に買いに行く・・・コンビニのお姉さん、わたしアル中じゃありませんよ(笑)
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梅のヘソ取って、ホワイトリカーで拭いて、バケツの漬物ビニール袋にポイポイ入れて
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そこに何層かに分けて塩をザバサバ振っていきます。自分が使うのはこの赤穂の天塩。子供の頃から我が家ではこの塩ばかりなので、自分の料理でも使い続けてます。で、昔からこの塩を結構料理にバサバサ使ってましたが、全然高血圧になる様子もありません(笑)
今回も塩分20%なので10㎏の梅に対して塩2㎏全部使いました。
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塩に大事なのはにがり成分(ほんの微量の元素)。戦後粗塩からすり替えられた精製塩、食塩はほぼ純粋な塩化ナトリウムで、他のミネラル成分なんて含まれてません。あんなもん使ってたら体内のミネラルバランスが崩れるのは当たり前でしょうね。もちろん塩だけが高血圧の原因ではないでしょうけど、高血圧がーと悩んでる人に限って塩の種類に無頓着な人は結構見てきました。自分は半世紀近く粗塩で育ってきて全く問題ありません。まぁ自己責任で調べてどうぞ。
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数十分かかってやっと完了。後はビニール袋の口を縛って(二重になってます)。その上にさらに二重のビニール袋に水袋を作って乗せて、梅の水の上がり具合を見ながら重しの量を変えていきます。大体二週間後に次の更新(赤紫蘇追加作業)をする予定です。
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2019.6.10 青梅購入@愛菜果ゆあさ

今年も梅干用の青梅が店頭に出たので、天気のいい今日の内に買いに行きました。
毎度おなじみ平岸三条郵便局隣の「愛菜果ゆあさ」さん。昨年から丁度一年ぶりです。
2018.6.11~ 【おうち漬物】自家製梅干☆2018 青梅仕込編~
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今年も箱で積んでいたけど・・・
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4L玉は秀に丸が付いてる。これが二番等級という事で、10㎏で¥9800。これがもし一番の等級4L玉なら¥15000という事で、呼吸が止まる(笑)うっそ、なんでそんなに高いの?訊くと和歌山が旱魃で梅の成長が悪いらしい。さすがに常連さんもそこまでお金出さないという事で、二番等級のものを仕入れたそうな。少し迷いつつ、安い方でもさほど傷も斑点も少ない箱を購入。
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自宅に帰ってチェックすると、十分な品質です。梅に傷みがあると漬けてる途中でカビる原因になるとかで、敬遠してしまいますね。これは斑点程度なので良いでしょう。
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まずは自宅で黄色く熟するまで放置して追熟させます。その間ものすごく良いプラムの香りに室内が満たされてシアワセになれますよ(笑)
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続く)更新する度に最新記事として上に出ます。


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最新更新 2018.7.8 赤紫蘇漬け作業
最新更新 2018.6.18 塩漬け作業

2018.6.11 青梅購入

今年も梅を漬ける時期になりました。今年も「愛菜果ゆあさ」さんで梅を注文。月末位で良いだろうと思ってると、お兄さん(店主)から「大きい台風が来てるから天気予報を見ながら決めた方が良いよ」との事なので、和歌山の週間天気を見ながら今日の取り寄せでお願いしてました。
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店頭には早速並んでます。そう言えば先週の注文時に「4Lで」と言わなかったので不安だったけど、ここのお客はみんな4Lを頼むそうなので、4Lか3Lばかりで助かりました。で、先日のTV(タカトシランド)のボビーは失礼でしたね、と水を向けると「こっちも言い返してやった」そうです(笑)
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帰宅してチェック。立派な梅です。大抵の八百屋でパックで売ってる梅とは大きさが段違い。これをプラム香がするまで追熟します。でも油断すると発酵臭がするまで熟してしまうので要注意。数日後、塩漬けするまでおやすみ~。
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2017年の仕込編。去年は大雨の長雨で土用干しが出来ず大変でしたが、結果的に今でも美味しい梅干を食べられてます。今年はプラス2㎏仕込むので、まわりにお裾分けしても全然大丈夫。勿体ないから欲しい人にだけあげてます。10㎏漬けたら一万円かかるからね。

2018.6.18 塩漬け作業
追熟一週間経ち、日に日にプラム香が強くなりず~っと嗅いでいたいのだけど(笑)もう一日様子見するか悩んで、今日塩漬けする事にしました。昨年より頭の赤い実は少ないけど、均等に黄色く熟しました。
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爪楊枝でヘタを取って、ホワイトリカーで拭いて、バケツの漬物用ビニール袋に放り込んで2㎏の粗塩を二段で仕込み。今回も塩分20%です。さすがに梅10㎏は多い!バケツの8割以上埋まってしまい重しにする水袋に水があまり入れられず軽過ぎなので、様子を見て鉄アレイも載せてみます(笑)今後はちょくちょく水の上り具合を確認しつつ、二週間後までおやすみ~。
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2018.7.8 赤紫蘇漬け
前回の塩漬け作業が6/18だったので、二十日ぶりの作業です。台風の影響による大雨のせいで、昨年より9日遅れての赤紫蘇漬け作業です。西日本の水害被災地域の方々へお見舞い申し上げます。北海道も他人事でいられませんから気をつけましょう。
この赤紫蘇も、一昨日「愛菜果ゆあさ」さんで2束購入し、少し乾かした方が発色が良くなるとの事なので(湿ってる葉では色が出ないそう)、二日間室内干しをしてました。
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今年も30分ほど立ちっぱなしで葉を毟る作業。腕も足も疲れ・・・疲れ・・・あ、イスに座ってやれば良かったんだ/(^o^)\
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赤紫蘇も20%の粗塩で揉んで揉んで灰汁を抜く作業。でも葉っぱは洗ってから塩揉みするから干さなくても同じじゃないの?(笑)
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絞り切ったら、バケツの梅酢をかけて揉むとこの通りキレイな発色の汁になります。
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20日ぶりのビニール袋オープン!すごく良い匂い!!
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梅からは水分が出切ってカチカチ!さすがに20日間は長すぎたか;新しい漬物袋(2斗)に交換して、梅をひっくり返して入れ替え。
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そこに梅酢揉みした赤紫蘇を敷き詰めて、密封して土用干しまでおやすみ。重しの水袋も中の水を半分に抜いて軽めにしてます。後は、いつ三日間快晴になって土用干し出来る事やら。今年も天気予報と睨めっこです。
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ここまでで前半の作業は終了。さすがに10㎏分もあると全部の工程が重労働です。もっと大量に仕込んでいたであろう、昔のお母ちゃんお婆ちゃんは偉大である(笑)ひ弱で軟弱な子孫でスマンです;

このページの更新は今回で終了です。次は土用干し編で。

トマトが安ぅ~い!と調子に乗って買い込んで忘れたまま使わぬ内に熟してしまったので、今夜は強制的にトマト煮込み料理です。鶏肉と煮込めば何かできるだろう?(笑)
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新玉ネギ、ニンニクと炒めて湯剥きしてカットしたトマトでまずソース作り。
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鶏胸肉に塩胡椒、小麦粉はたいてオリーブオイル焼き。
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トマトソースに加えて三時間コトコト煮込み。ガラムマサラに次いでカイエンペッパー・・・と思ったけどトチ狂ってチリパウダーを入れたら、めっちゃメキシカンな味に!イタリアンな感じにしたかったのに!(笑)
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ご飯は、カルローズ米のバターライス。カレーみたいにライスにソースかけていただきます。やっぱりメキシコ料理っぽい匂い。つーかまんまタコス味(笑)本当は鶏と茄子のトマト煮の予定だったのに、茄子入れ忘れました;でも味噌汁の具が茄子とホウレン草だったからいいや(笑)・・・この料理に味噌汁って(笑)
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そんなトマトソースに、ジェノベーゼソースを混ぜるとあら不思議!何となくイタリアンに!(笑)なんか計算外で変なものが出来ちゃったけど、これバターライスに合うし結構美味しい。まぁ悪くは無いんだけど…
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正直、濃厚過ぎて半分で飽きた(笑)チキンも仕込みの半分残ったので、冷凍してまたいつか再利用しよう。夜中の晩酌でつまみ食いしなければ(笑)
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で、食事しながらTV「タカトシランド」平岸ロケを見てたら、愛菜果ゆあささんが出てきた。いつもオシドリ夫婦っぷりが素晴らしい八百屋。個人的に野菜より果物がオススメ。今年は梅干用に梅を10㎏注文しました。うーん、竹ザル3枚買って来ないとなぁ…
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材料)
鶏胸肉、塩胡椒、小麦粉、トマト、EVオリーブオイル、ニンニク、玉ネギ、チキンコンソメ、ガラムマサラ、チリパウダー、カイエンペッパー、ローレル、バター、バターライス(カルローズ米、チキンコンソメ、バター)、ベビーリーフ、ミニトマト、ズッキーニ(塩胡椒、自作シーザードレッシング、マヨネーズ)、セミドライパセリ、自作ジェノベーゼソース



その夜中・・・

すみません寝酒にチキンとソースをレンチンしてジェノベーゼソースかけて食べたらめっちゃ柔らかくてめっちゃウマイッス!なにこれ最高(笑)チンしたら胸肉柔らかくなるんかい!って事で明日には消費してしまいます;

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