青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:山ウド

一昨日久しぶりにNetFlixに繋いだら『スパイダーマン:ファー・フロム・ホーム』が配信されてて焦った。ディズニー+じゃないのか。早速夜更かしして観ました(笑)
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もう映像的にも頭打ちだろうと舐めてかかってたけど、まだまだ進化しまくりで驚かされるばかり。今回ミステリオが登場したので期待してたけどストレンジの出番が無かった。残念。でも次はストレンジとドックオックとエレクトロが出てくるので楽しみにしよう。
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そういえばシナチク産ロケットパーツが明日地球のどこかに落ちてくるんでしょ?是非責任を取って自業自得の法則をご自身で味わってほしいなと思います。もし東京湾に落ちてきたらオリンピック中止になっちゃうどうしよう!😫 ←

今夜はタラコスパゲッティ。。と昨日の内にタラコを買って来たのに、夕飯用意する時に確かめたら、明太子でしたーチックショー‼ 相変わらず確かめないで買うからこうなる😥仕方ないので今夜は明太子スパゲッティ。麺はフェデリーニで。
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もう一品、山ウドを使ってしまいたいので黒胡麻和えと、キンピラにしよう。
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明太子スパゲッティは、昼に生クリームを1/4ほど使ってしまったので、牛乳と白だしでも延ばして和えて、いただきます。
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単純に美味いよねぇ。でも自家製のタラコや明太子に比べると、特に安価な市販品は後味が気になるな。1パックでも余ったので、残りのパックは明日タラモサラダにでも使おう。
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山ウドは皮を剥いて、本体も皮も一緒に灰汁抜きしてから7分ほど茹でて調理したけど、キンピラは残った皮のスジが硬くて非常に食味悪し;皮も硬すぎのスジスジだったので廃棄しました。ちょっとこれは食えない;次回はもっと大胆に皮剥きしよう。
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しかし穂先の方は柔らかく、逆に茹で過ぎになって柔柔すぎ。どうにもうまく行かなくて反省です。もうちょっと調べてから調理します;ごちそうさま。
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材料)
ディチェコ・フェデリーニ、明太子、無塩バター、生クリーム、白だし、醤油、牛乳、ゴマ油、大葉、小葱、刻み海苔、粉チーズ &山ウドキンピラ(ゴマ油、味醂、醤油、甜菜糖、白ごま)・黒胡麻和え(黒すりごま、甜菜糖、醤油)


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やまもとさんで魚の買い出し。今日は凄い!長崎フェアですかってくらい、長崎の魚が並んでます。悩んだ挙句メジナの刺身に決定です。メジナなんて基本的に釣り人じゃないと食えない魚ですよ(そうでもない?;)。やっとチャンスが来ました。
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検索しても出てこない魚、チンカ!何とか鯛と名前が付いてそうな感じだけど一体何?
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こちらのチビキも初めて見た!調べてみるとこれはハチビキですね。身体が赤いけど身も赤いそうな。結構迷い迷ってメジナを購入したけど、この魚もいつか食べてみたいです。
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30㎝足らずのやや小ぶりなメジナですね。触るのも初めてなので感動です
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この歯!貝や甲殻類を噛み砕くための歯!
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今回もお造りにするために腹は割かず、背中から包丁入れてみた。骨に身がほとんど付いてないし、これは今までで一番良い感じじゃないですか?肝と白子が入ってたのでこれもいただきます。胃袋は空っぽでした。
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お造り完成。今回は皮が残ってしまい(皮が柔らかくて難しい!)またも残念盛りですが;メジナの身はモチモチして臭みも無く非常に美味しい!もっと磯臭い魚だと思ってましたが、身にも魚体にも全然臭みが無いです。
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こうしてトリミングして切り取ってみると、なかなかいい感じ!店っぽい!(笑)
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こちらメジナの肝と白子(左)。酒と塩、水でさっと煮てます。白子がネットリ口溶けシュワ―。肝も美味!右はアラ煮。メジナは皮もウマイ!火を通しても美味い、というか加熱した方が旨味が強まりました。でもやっぱり次も刺身で食べたいです。今回頭と背骨はもったいないけど疲れたので廃棄。
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もう一品メイン追加で天ぷらを出します。山鼻の畠山商店で春の山菜購入。タラの芽はこれで¥300分。こごみは何と¥100!
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まずはこごみのおひたし。おかかポン酢。歯応えシャッキリ。今年ももう終わりかな。
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タラの芽とこごみの天ぷら。今回で天ぷらのコツを掴んだ!気がします。その極意とは「余計なことはしない入れない」です(笑)小麦粉、水、氷のみです。大根おろしポン酢でいただきました。苦旨!こごみの天ぷらもなかなか。
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もう一品追加。伯母からいただいた山ウドの穂先を酢水に晒してからキンピラに。程よい苦味が好きです。ゴマ油、米油、あまくち醤油、味醂、甜菜糖、白ゴマ。
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昨日の夕飯が寂しかった反動でか、今夜は作り過ぎました;お浸しやキンピラは明日もいただくので全部食べた訳じゃありませんよっと^Q^;

昨日の畠山商店で、「やちぶき」なるものを買ってきた。畠山さんの本店はいつも知らない野菜山菜も置いてあるのでうれしい。食べ方なんて後でネットで調べればいい、の精神で見た事のない野菜や山菜は手当たり次第に買った方が幸せになれる(笑)
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やちぶきの胡麻和え
灰汁抜きで茹で過ぎてちょっと失敗。かなり柔らかくなってしまった;
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しっかり甘さ強めでパンチのある味に仕上げ・・・たのだけど塩分が薄かったので口直し的な一品になりました。でもこれ美味な蕗の花です。また見つけたら絶対買いましょう!
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山ぶき&山うど。
これは前回やまもとで買っておいたもの。ウドが変色してきたので早くしないと;
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山ぶきの伽羅蕗(きゃらぶき)
茹でて水にさらして灰汁抜きした山ぶきを、酒醤油味醂甜菜糖水で弱火でコトコト煮詰めたもの。煮詰めて味見、しょっぱかったので再調整。
材料)山ぶき、水、酒、味醂、濃口醤油、甜菜糖
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やっぱり伽羅蕗ってこんな色になるんですね。食べた瞬間、笑ってしまった。駅弁の横に添えられてたらすごくマッチする味です。結局今日のMVPはこれで決定!
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山ウドの酢味噌和え&キンピラ
各部に分けてから酢水で灰汁抜き。皮や穂先はキンピラに、中心は酢味噌和えに。
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まずはキンピラ。香りも苦味も強く最高です。ご飯が進む一品。でも本音は酒が(
材料)山ウド、米油、あまくち醤油、酒、味醂、甜菜糖、白ごま
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酢味噌和え。スライスしてもう少し酢水で灰汁抜き。うーん、どうしても水分が出てしまう;けど美味。山ウドは香りが強いので、白いウド以上に大好きです。
材料)山ウド、味噌、米酢、味醂、てんさいオリゴシロップ、白ごま
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こうして何品も作ってみると気が付くけど、基本的に自分の料理に調味料は酒、味醂、醤油、甜菜糖しか使ってませんね(笑)それでも味の幅が出るのでこれで十分です。

そして山菜だけではおかずには淋しいと用意したボラの簡易切り込み。意外や薄味!なので醤油を垂らして大葉で巻いていただきました。これなら数日日持ちするし味は深くなるしで、塩麴は本当に偉大です。
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材料は塩麴と輪切り唐辛子を混ぜるだけです。あ!これに生卵の卵黄落としてみれば良かった!明日残りの分でやってみよう(笑)
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昨日買って来た山ウドが早速萎びてきた(笑)やはり買ったらすぐ調理しないとダメですねぇ。
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茹でて冷水で冷まして皮と葉と身を別にして酢水にさらしてアク抜き完了。後は部位ごとに調理するだけ。皮と葉、穂先はキンピラに。
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茎の身は酢味噌とマヨネーズに和えて完了。今夜が和食だったら天ぷらも良かったんですが、それはまた別の日に挑戦します。とりあえずこうして作っておけば二日くらい楽しめますので。
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冷蔵庫の野菜室に知らない内に野菜が入れられて、気が付かない内に傷んでる事があるので油断がならない。それが今回は山ウドだった。山ウドって言ってもキンピラと酢味噌和え、または天ぷら位しか思いつかないので、簡単な前者二つをササッと作った。

山ウドの酢味噌辛子マヨ和え 
酢味噌和えに辛子マヨを追加するだけ簡単お手軽。朝食に出したけど徹夜明けなので酒が欲しいです・・・ (材料)山ウド、純米酢、甜菜糖、練り辛子、味噌、マヨネーズ、白ゴマ
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山ウドの皮のキンピラ
ウドは捨てるところが無い。皮も酢水でアク抜きしてキンピラに。香りの強い皮の方が好きです。うーん酒欲しい(笑) (材料)山ウドの皮、胡麻油、醬油、味醂、甜菜糖、白ゴマ
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