青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:塩麹

夕べ久しぶりにヨーグルティアで塩麹を仕込んだので、鶏肉を半日漬け込み。何作ろうか迷うけど、そんな時は油淋鶏作っとけば間違いない(笑)おろしニンニクに生姜しぼり汁、塩胡椒、酒も追加。
20180709yurinchi01
今回は片栗粉:小麦粉を4:6位の比率で。ただ単に片栗粉が足りなくて小麦粉足したってだけなんだけどね(笑)揚げ時間6分半くらい。焦げてる;
20180709yurinchi02
ただの唐揚げ状態だけど、塩麹の旨味がしっかり浸透しているのでこのままでも十分美味しい。これはネギダレかけたらショッパくて食えなくなるのではと心配になる・・・
20180709yurinchi03
今回の甘酢ネギダレは、長ネギ、生姜、ニンニク、醤油、黒糖、味醂、純米酢に、リンゴとキュウリも追加。これが美味い。キュウリの歯応えに、リンゴの甘み酸味がとても良い感じ。念のためお酢増量させて塩辛さは抑えてます。
20180709yurinchi04
タレはたっぷり作って冷蔵庫で寝かせてたので、チンしてから唐揚げに半分ドバーッと。
20180709yurinchi05
これがまぁウマイ!マジウマイ!食べる前に急遽レモンハイ作ってきて正解!(笑)
20180709yurinchi06
もちろんオン座ライスにも合う!酒にご飯にと、結局下敷きのレタスまで全部ペロッと平らげてしまいました(笑)甘酢ダレでビタビタになって湿った唐揚げって何でこんなに美味いのでしょう。余ったネギダレどうしよう・・・明日も油淋鶏?(笑)
20180709yurinchi07
先月仕込んだ韓国唐辛子とアミの塩辛のヤンニョムを使い切ったので、新たにアミ抜きの中国唐辛子でヤンニョムを仕込んだけど旨味が圧倒的に違う。違い過ぎる。明日イカの塩辛を買ってきて混ぜておこう(笑)やはりアミの塩辛は絶対必須でした。後、韓国唐辛子じゃないと辛すぎてイカンね。またキムチランド行かないと!ネットでも買えるけど、送料が原料より高いってどうなのよ。素直に北24条に行きましょう(笑)
20180709yurinchi08

ノープランで買っておいた豚ロースブロック。結局塩麹と味噌のタレに漬けて、ヨーグルティアでローストポークにしよう・・・と思ったけど、時間がかかるので今回初めて炊飯器で挑戦してみる。
20180309siokoujipork01
塩麹、仙台味噌、おろしニンニク生姜、味醂で漬け込み。この時点で朝の9時、夕飯まで時間が無いので今回はすぐ加熱します。ジップロックはフリーザーバッグじゃないと耐熱面で心配。普通のストックバッグじゃ危ないです。
20180309siokoujipork02
炊飯器に熱湯と一緒に保温モードで三時間超、取り出してホイルに包んで冷めるまでじっくり追加保温。これなら中心が真っ赤はあり得ないでしょう・・・多分・・・たぶん・・・・
20180309siokoujipork03
切り分けられやすいように、冷蔵庫で冷やしておいたけど、全然冷たくない(笑)おかげで丁度いい温度になったかな。一緒に漬けた塩麹味噌だれを、甜菜糖と唐辛子加えてちょっと煮詰めて回しかけて完成。煮玉子は別に醤油で煮詰めて仕込んでおきました。
20180309siokoujipork04
完全に火が通ってたので、次回は2時間プラス余熱でも良いかな。でもめっちゃ柔らかく美味しく出来てました。炊飯器の保温は、上限65℃のヨーグルティアでは出せない温度なので、今度からこちらでやっていこうと思う。時短にもなります。その代わりタイマー機能が無いので、寝てる時間帯には無理です(笑)
20180309siokoujipork05
ローストポーク材料)
豚ロースブロック、塩麹、仙台味噌、おろしニンニク生姜、甜菜糖、輪切り唐辛子、煮玉子(醤油、味醂、白だし、甜菜糖)、水菜

今夜の主食。やっぱりカルローズ米でも和風炊き込みご飯は美味しいのか、検証。具材は鯖の水煮と、株取りなめこ、えのき、ニンジン。冷蔵庫にあるものをブチ込んだだけ(笑)生姜入れ忘れた;
20180309sabameshi01
うん、和風炊き込みご飯でも、何の問題も無く美味しいカルローズご飯でした。粘りが少ない米とはいえ、箸で持ち上げてボロボロになる事も無し。文句なしです。おかずのために薄味だけど、物足りなさは無いです。でも個人的には昨日のバターライスの方がこの米に合ってると思うので、洋風の使い方が良いでしょう。
20180309sabameshi02
炊き込みご飯材料)
カルローズ米、鯖の水煮、ニンジン、えのき、株取りなめこ、酒、味醂、醤油、白だし、塩、刻み海苔

凄く忙しいので、仕込みだけ昨日の内に済ませておいた鶏胸肉の塩麹漬けをサッと揚げて大根おろしにポン酢でさっぱりいただくメニュー。
20180208tokikaraoroshi01
うんまいッス!柔らかいッス!衣はカリッと!中はシットリ!満足の出来でした。
20180208tokikaraoroshi02
材料)
鶏胸肉(塩麴、おろしニンニク生姜、胡椒、酒)、小麦粉、片栗粉、キャノーラ油、大根おろし、万能ねぎ、ケール、ミニトマト、パセリ、ポン酢

鶏の背肉を解凍したので、今夜は竜田揚げにしましょう。塩麴に生姜しぼり汁、酒、味醂、ナンプラーで揉み込んで数時間馴染ませてます。
20180130siotatsuta01
片栗粉いつもの三倍マシで揉み込んで揚げます。
20180130siotatsuta02
この岩石は何ですか?(笑)
20180130siotatsuta03
右側が二度揚げしてないグループ。カリっとサックサク。美味しいねぇ。薄味だったので、スモークソルトを揉み砕いて振りかけて食べたけど、これがまた旨味倍増で最高に美味しかった。だったら最初から味付けに加えたら良かったのに(笑)
20180130siotatsuta04
こちら左側が二度揚げグループ。色の通り、せんべいの様な歯応え(笑)でも個人的にはこっちが好き。思わず酒が進む(ォィ)。背肉の肉質はトロッと柔らかいので天ぷらも良いけど、竜田揚げも最高でした。
20180130siotatsuta05
材料)
鶏背肉(塩麴、生姜しぼり汁、酒、味醂、ナンプラー、片栗粉)、キャノーラ油、千切りキャベツ、ベビーリーフ、トマト、水菜、ブロッコリースプラウト

毎日スモークソルトを舐めてるのでやはり調子に乗ってると痛い目見るぞ、と食後血圧を測ってみた。連日塩分過多に見える食事内容ですがどうでしょう?
「110/74/79」「116/78/81」「112/76/77」(最高/最低/脈拍)でした。時々140位に上がってたりするけど、概ね120前後で安定してます。最近は割と低めの傾向。血圧も何が良いのか悪いのか、よく分かりません(笑)

2017.7.1 仕込み
白石の本郷市場でフクラギ(ブリの若魚)が安く売られてたので、迷わず購入。旨味に乏しいサイズだけど、塩麹に漬けておけば日持ちもするし、旨味も倍増でお得です。自分の中では「漬けて美味しくなる魚」ですね。
20170701fukuragi04
全長は大体42㎝くらい?
20170701fukuragi01
左手薬指をスパッと切ってから牛刀で下ろすのは怖いので(笑)出刃での捌き。うむ、素人にしてはまともでしょ?ダメか(笑)
20170701fukuragi02
皮引きだけ藤次郎の牛刀使いましたが、牛刀の皮引きがすごく楽!今度から皮と身を切る方にだけ使おう。で、フィレは細切りにして塩麹と唐辛子に混ぜ込んで寝かせておきます。翌日でもいいし、一週間後でも美味しい。保存が利くのがありがたい。
20170701fukuragi03
2017.7.4
漬け込み丸三日目。夕飯でいただきます。
うーん、すごくこなれてる。多分今が食べ頃。昨日の失敗作の熟成刺身とは別物です。しかしこんな大皿に載せて出すものじゃないな。おかずと言うより完全に酒肴。他にも塩麹ローストポークも出したので、そっちが売り切れました(笑)指の切り傷は今日になってぴったり癒着してもう完治・・・と言いたいけど、、まだ奥の方で傷みは消えません。中々深く逝っちゃったのでしょう;
20170704kirikomi01
スナップエンドウのお浸し。熟し過ぎて甘い。美味い。今夜は他にキュウリの糠漬けなど。明日はお肉の日にするので今夜はあっさり目でごちそうさま。
20170704kirikomi02

2017.5.11
前日ラーメン常で食べた際、お父さんに「ローストポークを作ったら美味しかったので今度作った時に持ってきますよ」と言った所、ウチの肉を持っていって作ってくれという話になり(笑)超巨大なロース肉を持って帰ってきました。冷凍カチカチなので常温解凍に半日かかりました;
20170511joepork01
前日2017.5.10
そして味付けする前に、塩麹から作ります(笑)しかも常に行く直前にサンウェルで米麹を見つけて買ってきてたので丁度良かった。何もかもがこのローストポークのために条件が揃ってました。だったら作らないと!(笑) この米麹、胚芽米も交じってますね。
20170511joepork02
塩胡椒、おろしニンニク生姜、塩麹を揉み込み。こんなぶっとい肉の中心まで塩気が滲み込むのだろうか?;
20170511joepork03
ここまでが下拵え。このように三等分しなければヨーグルティア容器に収まらないくらい大きな塊でした。この状態で二日間冷蔵庫で馴染ませてからヨーグルティアで加熱します。過去の経験から比較してもどの条件で加熱するべきかさっぱり分かりません;
20170511joepork04
1ブロックごとに加熱してみます。最初は65℃の12時間。さらに余熱でしばし放置。端っこの味見では熱が通ってたけど、中心部はどうかが分からないのがツライです;;
2個目は同じ条件で加熱、8時間余熱放置。これならもっと大丈夫でしょう。
2017.5.15
の時に常へお届け。ちゃんと出来てるか心配だったけど、一枚味見させてもらったらちゃんと成功でした。写真は撮り忘れ;ひとまず美味しそうに味見してくれてました(笑)

2017.5.25

そして時は過ぎ・・・過ぎ過ぎて10日後(笑)、ウチ(常)は1/3でいいから残りは食べてと言われたけど、我が家の分には1/3で十分なので三等分パックの一つを頂きました。やっと我が家で食べる機会が到来。寝かせすぎて多分しょっぱいかも・・・
20170525siokoujichasyu01
味見の時は端っこだったのでショッパかったけど、こうして切ってみるとご飯のおかずにしても薄味でした。なので肉の下に敷いた新玉ねぎにポン酢かけて一緒にいただきます。ウマイです!いただきもののミャンマーのビールと白メシで楽しみます。滅茶苦茶です;
20170525siokoujichasyu02
炙ってもみました(笑)炙ると別のものになりますね。もちろん美味しいけど、そのままの方が好きかなと。低温加熱後10日間寝かせてたけど、味的にも全く問題なかったですね。以前『華麒麟』の工藤さんにチャーシューは1カ月寝かせても大丈夫、と教えてもらったのでその内長期熟成やってみます。今回は玉ねぎとポン酢のお蔭であっさりサッパリいただけました。ごちそうさま^Q^
20170525siokoujichasyu03
材料)
チャーシュー用ロース肉、塩胡椒、ニンニク生姜、塩麹
ヨーグルティアでMAX65℃、12時間&余熱保温

2017.4.29 仕込み
これもサンウェル月寒店で買ってきた豚ロ―スのブロック。久しぶりにヨーグルティアでローストポークにしてみます。ホントにもうサンウェルの近所に住みたいと思う(笑)あの辺も美味しいラーメン屋さん多いしね。あ、いかん、誘惑増やしてどうする;;
20170429roastpork01
フォークでブスブス刺して、おろしニンニクを刷り込んで塩麹を揉み込み。胡椒忘れました;生姜切らしてました;;
20170429roastpork02
ジップロックに詰めて、ストローでチューチューと空気を吸い出す。え?キモイ?帰ってくれ!(こればっか) 冷蔵庫で二日ほど馴染ませておきます。
20170429roastpork03
2017.5.1
早く温度が上がるよう、ジップロックを60℃の流水に浸けて置き、その湯温でセット。
63℃、8時間で設定してヨーグルティアスタート。
ところで一年前に買ったヨーグルティアの同じモデル?の今の値段を見ると、二倍強になってて驚く。あの頃の自分は¥13700のヨーグルティアを買っていただろうか?過去最安値が五千円台だったのを知っても買うか?と思うと、買わなかったでしょう。あの時ポチって本当にラッキーでした。
20170501yogurtia01
新しいモデル(S)は設定温度が+5℃上がり、ブザー付になったそうだけど、それで値段が¥10800なので新しい方を買った方がいいですね。なんで旧式の方が高いんだろう?
20170501yogurtia02
2017.5.2
あと一時間という所で寝てしまい;3時間オーバーして起床。が、それでバッチリ!塩麹の効果で舌ざわり滑らか、塩気も程よく中心にまで入っており、これは非常に美味しくできました。かなり生っぽく見えてるけど、しっかり熱通ってます。
20170502roastpork01
塩麹漬けとはいえほんのり塩気が付いてる程度なので、タレとして、あまくち醤油と黒酢を合わせてかけていただきます。今回取り寄せしたフンドーキンの「花嫁OHあまくち」はネーミングが素晴らしすぎる!(笑)
20170502roastpork02
更に半日以上冷蔵庫で冷まし馴染ませておいたローストポーク。これ、最高傑作!あまくち醤油黒酢と白髪ねぎでビールが進む・・・より前にご飯が進む(笑)
20170502roastpork03
ヨーグルティアから出して切った時の生っぽさは消え、全体的にキレイなピンクで完璧!すごく柔らかいです。これに黒酢が合うの合わないのってもう!ウマイ!美味すぎます!今回初めて粉の洋辛子を買って使ってみたけど、チューブと比べても香りがすごく良いんですね。粉だから大したこと無いと舐めてました。ごめんなさい。豚もこんなに美味しいなら残り1/3も切って出せばよかった。¥500以下のブロックでこんなの作れるなんて感動ものでした。また作りましょう!仕込みから三日かかったけど大満足です。
20170502roastpork04
MEMO:
豚ロースブロック770gはヨーグルティアで63℃、8時間プラス余熱3時間で十分。
レアはやはり危険なのでこの位でベストだと思う。

このページのトップヘ