青木葉 Eatful・Life

自炊おとこメシとたまに食べ歩きBLOG。卒煙&卒酒。健康についても勝手な持論書いてます。

タグ:塩麹漬け

2019.2.18
他人様が食べてるのを見て自分も食べたくなる&揚げ物の次はサッパリしたものが食べたくなるパターン。今回は塩サバ。ただサバの塩焼きだと芸がないので、塩麹も使用。
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安売りコーナーのサバとしては鮮度はまずまず。
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塩をバサバサ振って少し経ってから拭き取って、塩麹と酒に浸けて
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2019.2.19
丸一日経過。そして焼くだけ(笑)
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・・・と、その前に、昼間にまたダッチオーブンで焼き芋を焼いてみた。
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カセットコンロで強火でダッチオーブン熱して、芋入れたら中火で60分。火を止めたら余熱で放置。え?焼けてるようには見えない?(笑)
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でもちゃんと焼けてました。夕方味見。ボッソボソで口の中の唾液を根こそぎ持っていかれる(笑)やっぱり蜜たっぷりしっとり芋で焼いてみたい;とりあえず小さい芋ならダッチオーブンで焼く場合、蓋を少し開けながら中火で一時間でOKでした。ほとんど遠赤効果か、芋自体焼けてる箇所が見当たらないですね。
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では、夕飯のサバはグリルで焼いて、大根おろし添えていただきます。焦げてる?問題ない。しかし魚と大根おろしの比率がおかしい(笑)
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塩麹の旨味も加わって、普通の塩焼きよりちょっと美味しいです。どんだけ美味しいかと言うと、炊き立てご飯を大盛りでお代わりした(笑)/(^o^)\ 今夜は大根豆腐ねぎの味噌汁、ブロッコリーハムレタスのサラダ。朝飯か!(笑)
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2018.11.10
今回もやまもとさんにて。
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今回は今一ソソる魚が無いな~と眺めてたら、右上に先日道産魚工房で手に入らなかった「コショウダイ」を目敏く発見する。札には「さしみ用」と書いてあるのに、お兄さんの「焼いた方が良い、刺身はちょっと」という言葉に嫌な予感がしつつも、ネタの為にも食べてみたい!と買ってしまった。もうすっかりネタブロガー状態ですよ(笑)
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家に持って帰ると何と50㎝ありました。デッケー!こんな魚がたったの¥700ですよ?如何に人気がない、もしくは食味がイマイチな魚かが値段から伺えます(笑)
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顔怖いッス ・゚・(つД`)・゚・ ウェ―ン
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背ビレも凶悪ですね。指に刺さらないように、気を付けてウロコ取りしないと;
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まずは三枚に下ろして出たアラ。正直言って、山本さんにしては痛恨の鮮度悪いヤツ!内臓も溶けてしまっており、肝も胃袋も全部廃棄しました。念のためアラは塩振ってお湯かけて、沸いた煮汁にぶち込んで煮付ける。匂いからしてあんまり美味しそうじゃない;;一晩冷蔵庫に保存、翌日いただきましょう。
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三枚に下ろしたフィレ、腹骨が硬く、薄く包丁引けないのでゴッツリと削除しました。
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切れ端を試しに刺身でいただきます。・・・う、うーん?コリコリもシコシコもモッチリもしてない。歯応えが無いし、舌に絡みつくネットリ感も無い。これは・・・美味しくは無い!!(笑)うん、刺身向きな魚じゃ無いな。新鮮だったらまだ違う印象なのかな?
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焼くにしても、塩焼きでは美味しくなさそうなので、ここは塩麴さんの出番です!酒、味噌、おろし生姜の絞り汁に漬け込んでおきます。翌日夜メニューにします。
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2018.11.11
コショウダイの塩麹味噌漬け焼き

丸一日以上漬け込んだコショウダイの切り身。良い感じに漬かってます。
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焦げないように焼いてたつもりなのに、少し目を離した瞬間に焦げた!(笑)
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炭か!!(笑)まぁ許容範囲です(ですじゃねーよ
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しかしこれが!めっちゃウマイ!塩麹の効果もあるけど、この魚本来の旨味の濃度が濃いんでしょうね。水分も抜けて弾力も出てる。刺身で食べる食感の魚じゃないと諦めかけたけど、加熱して化ける魚でした。
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煮付けの方も、薄味配分の煮汁だったけど、肉の旨味がすごい。何度も加熱しても、溶けることなくしっかりした肉質です。しかしこの魚、北海道では売れないだろうなとは思う。今夜は焼き物と、フライにでもしようと思ったけど、漬け込んだ切り身を揚げたら多分後悔してました(笑)
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もう一品、茎が紫色の「赤水菜と竹輪のサラダ」をポン酢で。この赤水菜は茎がしっかりし過ぎ!今夜は以前作ったモズクのジューシー(炊き込みご飯)の解凍ごはんと味噌汁でいただきました。もう連日疲れすぎて食欲が無いです(エッ!?
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いつもお馴染み澄川生鮮プラザにて、カワハギはカワハギでもウマヅラハギを買った。最近はウマズラもカワハギと統一して売ってるので紛らわしい。味的には普通のカワハギが重宝されるけど、個人的にはウマヅラの方が肝がデカイので好き(笑) (面倒なので以下カワハギと呼びます)←
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意外とお腹が凹んでて、本当に肝が入ってるのか不安になる;
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口をカットしてそこから切れ目入れると手で皮が剥けます。20年以上振りにやりました。
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本当に久しぶりに捌いたけど、案外キレイに下ろせたかなと。え?骨に身が?アラはブツ切りにして味噌汁にするからOK(笑)かなり大量に肝が入ってて嬉しい。お皿にあるのが肝と、オマケの卵巣。
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カワハギの卵巣。肝と一緒に茹でておきました。ティーカップ皿の底に比べても小さい;
・・・あ、これは自分の口には入らなかったので評価できません(涙)
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肝は湯通しして冷水にとって水を切り、裏漉しするとクリーミーになるのだけど今回はスプーンで潰して粗い肝醤油にしました。味見の時点で発狂する美味しさです(笑)
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刺身にすると少ない;;二尾買えば良かったと後悔。大後悔。
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刺身を肝醤油に付けて・・・なんてショボイ事は言いません!全部ご飯に乗せてぶっかけろ!(笑)これが美味いの何の!夏の内からカワハギ食っておけばよかった!本当に後悔するレベルで美味しい。生きてて良かった!(今日はこればっかです^^
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アラの味噌汁、これ絶品。カワハギは煮ても美味しい。
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だけど今夜のMVPはこれ、鮭の白子ポン酢(笑)さっと煮て冷水に取って、レアの状態なので舌の上でトロける。超極楽!正直に言う、肝醤油よりこっちが好きだ!(笑)しかもこの白子に肝醤油をつけて食べたらもう。もう!
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おまけ。大根とニンジンの塩麹浅漬け。柚子の皮を乗せて冬を感じる美味しさ。塩麹の相乗効果もあり野菜が甘くて最高です。
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今日遅くなったのは日本シリーズのせいです(笑)←TV観戦
今年の日シリは本当に目が離せません。もちろんファイターズ全力応援です。

2016.10.25

澄川生鮮プラザにて、巨大なカジカのコッコちゃんが並んでいたので一腹購入。早速醤油漬けにしておきましょう。前回を振り返ると丸一年ぶりなんですね。ブログに残しておかなかったら記憶と共に消えてましたね(笑)この時期だけのごちそうです。
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ぬるま湯に浸けて皮をほぐす。イクラと比べたらすごく楽。
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マルシマこいくち醤油、フンドーキンあまくち醤油、煮切り酒、昆布、おろし生姜絞り汁に漬け込んで一昼夜寝かせます。
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2016.10.26
翌日完成。一日半の漬け込みで十分味を含んでるのでコッコ丼にしていただきます^q^
毎度お馴染み、サクサクとした歯応えが心地よい。イクラのように大粒ではないので噛んでプチッジュワ~とはならないのでちょっと淋しいけど(笑)これはこれの良さがあり、十分に美味しいです。カジカのコッコが食べられるのは、北海道に住む特権ですね。
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材料)カジカの卵の醤油漬け、白米、万能ネギ、大葉

&紅大根の塩麹漬け こんなに濃い赤い色だから身のほうも赤いと思うじゃないですか?紫大根と同じと思うじゃないですか!
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ピーラーで皮剥いたら真っ白!(笑)これは皮剥いちゃイケナイ奴だった・・・・
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これじゃ只の白大根の塩麹漬けですよ(苦笑)せめて唐辛子の赤を加えておきましょう。味は大根の塩麹に漬けたヤツ(笑)でも青首大根よりも身がしっかりしてますね。今回の失敗で学習したので;次回は色を活かしたものを作りたいです;;
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材料)紅大根、塩、塩麹、輪切唐辛子

&ポテサラ 困った時のと言いつつ切らさず用意してる気が(笑)今日は漬物やら他の仕込やらと同時に作ってたので、ツナを完全に入れ忘れてました;無くても美味しいのでまぁいいか(笑)
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材料)ジャガイモ(とうや)、赤玉ネギ、ニンニク、キュウリ、ニンジン、塩白胡椒、粉末鶏スープ、マヨネーズ、レモン果汁

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