青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:塩麹

フランスでの非常事態宣言下でも遅くまで外で酒飲んだくれてる風景をニュースでやってたけど、マスクもしないで対面で飲んで会話してって、そりゃ酒の席で感染が広がるのは当たり前だろうに(*´・ω・)(・ω・`*)ネー 営業側は死活問題で大変でしょうが、消費者側は酒なんか飲まなくても死なねーよ。二十歳から準アル中で酒で死ぬと言われ続けてたオレ様を見ろ生きてるぞむしろもっと健康だぞ(笑)酒もタバコと一緒でストレス解消の効果なんて無い只の脳細胞麻痺薬だわ。そのものがストレスの元凶だっちゅーの(古
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昨日の夜から丸一日、塩麹に漬け込んでおいた鶏モモ肉。唐揚げにするかソテーにするか悩んだ挙句・・・
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チキンカツになりました(笑)
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8分揚げた最初の一枚はカットするとほんのりピンクだけどまぁ大丈夫。
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7分で揚げた二枚目は見事に半生(笑)なのでレンジで二分弱チンしたら無問題。。
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うん、大丈夫です。普通に揚げても柔らかいモモ肉ですが、塩麹の効果でもっとふっくら柔らかく揚がっており、これはマジで美味し!ウマ死!u・ma・su・gi・DEATH!
ご飯山盛りで食べてたのに更にお代わりして全部ペロリでした。ごちそうさま。
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材料)
鶏モモ肉(塩麹、胡椒、ガーリックパウダー)、溶き卵、小麦粉、パン粉、キャノーラ油、サラダ油、粉カラシ、キャベツ、トマト、中濃ソース、マヨネーズ


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ついこの間まで夏日だったのに、一気に寒くなってホムセン駐車場の木々も紅葉し始めました。
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一昨日のチーズin春巻では、チーズが流れ出てしまいその点では失敗だったのでリベンジとして、鶏胸肉のチキンカツにチーズを挟んで揚げます。
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塩麹を拭き取ったら綿棒でバンバン叩いて、切れてるチーズを挟んで、水溶き小麦粉で糊付けして小麦粉はたいておきました。
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まぁチーズの流出は大丈夫でしょう・・・
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よし!今回は大丈夫です。叩いても肉厚なので、両面合わせて10分超揚げました。
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ハイ完成。なぜ色が違うだと?最初に切ったのは微妙に半生だったので(笑)レンジでチンして、手前のは油で二度揚げしたから;
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チキンのはさみ揚げは、毎回高確率で微妙にピンク・・・
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ホラこのレア感!(笑)これは微妙だったけど、他は時間差の余熱でほぼ火が通った状態になってた(と思う)。毎回なにかしら残念要素満載の、当ブログ料理でした。あ、味は塩麹で少し塩分強めだったけど、中濃ソースとシラチャーソーススーパーガーリックで甘み補強しつつ完食です。ごちそうさまでした(*´﹃`*)
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材料)
鶏胸肉(にんにく塩、胡椒、塩麹)、小麦粉、溶き卵、パン粉、サラダ油、グリーンリーフ、トマト、中濃ソース、マヨネーズ


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今日も早朝から快晴。ずっとこれ位の気候でいて欲しいです(*´ω`*) 
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今夜は塩麹で唐揚げです。なに?先日の朝のTVに感化されただろうって?その通り(笑)しかもちゃんと塩麹から作ってますよ(笑)でも公式や他の人のレシピのように、米麹と水を1:1~1.5だと、水が少な過ぎて麹が硬いまま。自分的には1:2以上で丁度いい感じです。今後は自分の経験を信じよう。
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今回は久しぶりに衣薄めで揚げてみます。胸肉三枚使ってます。
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はいはい、揚げてしまえばいつも通り(笑)
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衣は薄くても、片栗粉半々なので相当カリカリ。味は塩麹効果でシットリして美味しい。24時間浸け込んでおいたけど、もっと長く浸け込んでおいた方が良いようです。
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サラダの雑盛り。マヨネーズのストックがちょっとしか無かったorz 夕方、マヨネーズ作っておこうか迷ったものの、卵を常温まで置いとく時間が無くて作らなかったのを後悔。唐揚げは明日の分も残ったので昼にでもいただきましょう。ごちそうさま。
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材料)
鶏胸肉(塩麹。おろしニンニク生姜、塩胡椒、酒)、小麦粉、片栗粉、キャノーラ油、米油、レタス、トマト


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昨日の生鮮プラザにて、ぶ厚いブリの切り身がすごく安かったので三枚購入。
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一日塩麹に漬けておきました。これで塩麹ストックが無くなったのでやっと新しいのが仕込めます。
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いただきます。塩麹の塩気は薄め塩梅で、大根おろしとポン酢で丁度いい。美味し。やっぱりブリは美味しいねぇ。しかし熊本産って、有明産って事?多分初めてです。
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一枚分残ったのでまた明朝に。
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で、野菜その他が足りてないので、大鍋で仕込んだ煮物。作っておいて良かった。ジャガイモこっほりで美味し。なんだかんだでもう一品のサイドメニュー作り過ぎです;
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煮物材料)
鶏モモ肉、生姜、ニンジン、ジャガイモ、レンコン、コンニャク、生揚げ、酒、味醂、あまくち醤油、ほんだし


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一昨日の本郷市場で買ってきた石狩産ボラ。今回も¥398と安かったのだけど・・・
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何故か血抜きの尻尾だけでなく、ホッペに大きな穴が開いてる。血抜きするなら普通は首と尻尾、もしくはエラの破断が定石なのだけど、何故にこんな硬い所・・・もしかして銛で突いたのだろうか?(笑)
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案の定、刺身には鮮度がイマイチなので、今回も加熱用に塩麹に漬けます。それにしても今回のボラ捌きは見せられないレベルで酷かった;
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二日間漬けておいた半身。ボラの皮ってヘビみたい。ほら、あなたももう食えない(笑)
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焦げやすいので、中低温、中高温とじっくり焼きました。
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焼いて盛り付ける際に、妙にモッチリしてるなと思ってましたが・・・
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箸で千切るのも難儀するくらいの、超もっちもち!これでも箸に結構な力がかかってます(笑)火加減はちょっとレアだったけど、美味しくいただけました。正直ボラはどうやったって美味しい。で、今回のこのモチモチ弾力でちょっと練り物を試してみたくなった。ボラのしんじょ、ボラのさつま揚げなど、可能性がまた広がりました。まだしばらくボラを食べ続けたい。そして、ウンザリして飽きたら二度と食わないパターンやで!(笑)
ボラの塩麹漬け焼き材料)ボラ、塩麹、酒、味醂、生姜汁&木の芽、カイワレ大根
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もう一品、一昨日買ってきたのにもう紅葉してるブロッコリー処分として、ブロッコリーとベーコンのピリ辛炒めも追加。試しにヒングも2ダッシュ加えてみたら、これは凄くヒングの香り(玉ネギの醗酵臭)が立ってました。これはこれで美味しい、かな?(笑)
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ブロッコリーとベーコン炒め材料)
ブロッコリー、ベーコン、ニンニク、米油、豆板醤、ヒング、塩胡椒、酒、中華あじ

先週土曜に買ってきたボラの半身を塩麹で漬けて、簡単切り込みを仕込んでおきました。刺身で保存するより、結構日持ちもするのでオススメの処理です。ボラは本当に美味しい魚なので、是非食べて欲しいけど、大変なのは最初に巨大ウロコを取ってしまう所がクライマックス。キッチンに飛び散りまくるしホント厄介。ただし直線的な魚なので、包丁を入れるのは凄く楽な魚です。
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では、三枚に下ろして刺身と同じように切って塩麹に漬け込んでおいたものがこちらです(スキップし過ぎィ!)。塩麹には生姜汁、味醂、唐辛子を加えてます。
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簡易版・ボラの切り込み
木の芽ももう終わりですね。根元のほうの葉はまだ使えますが、一気に枯れそうな気配。
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五分づき米でいただきます。浸け込み四日目で、ネットリムッチリして非常に美味しい。塩麹に浸ければどんな刺身だろうと美味しくなるけど、ボラは特に美味しいです。これ食べたら誰だってボラの印象変わりますよ。
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ボラの塩麹焼き
こちらは竜田揚げの残り半身の半分を塩麹に漬け込んでおいたもの。これももうめっちゃくちゃ美味しいの何の。初めてボラ(の身だけ)を焼いたけど、弾力のある皮は剥がして正解かな?今度から塩麹焼きや味噌漬け焼き専用に、一本丸々仕込んでも良い位すばらしく美味しかったです。今年の秋は魚系はボラ料理に費やしても良いかなとさえ思える。
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もう一品、ゴボウ天。
以前作った時はそのまま生で揚げたのでカッチカチで食えたものじゃなかった。コメントで茹でてから揚げると教えてもらったのを忘れてないので、今回活かしてみよう。
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水に塩、酒、白だしを加えて15分煮ておきました。
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小麦粉片栗粉の打ち粉をして、水と小麦粉の少な目の生地を纏わせて5分弱揚げ。
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今回ちゃんとリベンジ成功!歯応えもありつつの、ホッコリして美味しく揚がってます。あっ!カボスあったのに添えるの忘れて食べちゃいました;;
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薄く下味も付けてるけど、スモークソルトをちょんと付けて更に美味しく。これは酒が進む・・・けど仕事がまだあるので飲まないけど;これはビールか日本酒かな。盛り付けた他に半分は残ってるので明日、もしくは寝酒で消えるかな(笑)
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で、今日はほとんどTVもつけずに仕事して、夕飯用意前にやっとニュースつけたら静岡で大規模停電とかやってるので「ついに東海地震か!」と思ったら、先日の台風の影響だったという; Twitter見てもLEDランタンが売り切れ予約注文とかあったので、すぐ注文して購入したのは正解だったようだ。ともかく自分が買ったフィラメント型LEDの癒し効果は素晴らしい。夜中の仕事中もスタンド消してランタン灯してます。

翌朝、ボラの塩麹焼きで検索してみた所、すでにGoogle画像検索で出てきた。最近のロボットは仕事が早すぎる。自分以外の調理情報が欲しいのに(笑)それと、過去日記を漁ってたら、結構ボラの焼き物を作ってました;完璧に忘れてました;こういう場合ブログやってて良かったと思います;;
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今日からまたガクッと気温が下がって寒いです。リビングだけ朝晩ストーブ付けてます。それでいてまだ半袖短パンです(笑)

ポークソテーにするには薄めだけど、生姜焼きには分厚すぎるので、ポークジンジャー(=ポークソテーの生姜焼き)にしよう!と生姜を買いに行ったら全然国産生姜が売ってない。自炊料理では中国産野菜はまず買わないので諦めて、ガーリックソテーに変更。ついでに新たに塩麹も仕込み中なので、古い方の塩麹も使い切らねばと、塩麹ガーリックソテーにしよう。(中国産でもキクラゲなどは割り切って使ってます)
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中低温でじっくり焼いて完成。浸け込み時間が短かったので特に柔らかくなかったけど、塩気も程々に薄味で美味しい。やはり塩麹は偉大。
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昨夜のスヌイジューシーは半分以上冷凍して、残りがちょっとだけだったので、主食補助で男爵もチンして焼きました。最近妙にイモ類が美味しいのは、秋になった証拠でしょうか(笑)ジャガイモは特に血糖値爆上げ結果が出てるだけに、あまり食べないようにしなきゃ。でも美味しいからやめられない!(笑)
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材料)
豚ロース(塩麹、おろしニンニク、味醂、酒、白胡椒)、ニンニク、米油、ジャガイモ(にんにく塩、白胡椒、米油)、レタス、グリーンリーフ、ミニトマト

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