青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:南高梅

今年も更新する度、最上位に上げていきます

2021.6.11 青梅購入@愛菜果ゆあさ 快晴30.6℃ 真夏日

地域の北区東区で青梅を大量に扱ってそうな八百屋が見つからなかった為、今年も平岸三条のゆあささんまで青梅を買いに行く。
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昨日から青梅販売を始めていたので、4L玉もありました(もちろん電話予約済み
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引っ越した事を話すと、配達もしてくれるとの事で「早く言ってよ!」状態に(笑)配達は来年から頼むとして、まずは4L10㎏一箱を2箱購入。10㎏で¥12000の所を¥11500に負けて貰ってハッピーうれぴーです😍
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今年はみなべ町の南高梅でした。
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一晩置いて香りがほんのり出てきました。ここから真っ黄色になるまで追熟させて、おそらく4~5日以降から塩漬け作業に入ります。この日は札幌今年初の真夏日でしたが、翌日(今日)には強風で肌寒い位だったので、この日に買い出しに行って大正解でしたね。
今年は表示が長くならないように三段階に分けて記事書きます。
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2021.6.17 塩漬け作業 24℃晴れ

気が付けば買って一週間過ぎてました。昨日辺りが香りのピークだったなと、今朝箱を開けて見ると・・・なんじゃこりゃ!熟し過ぎてた!しかもカビも生えてた!
ヤッチマイマスタ\(^o^)/
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へそを取ったらホワイトリカーで実を拭いて、漬物樽に投入。しかし今日届くはずの赤穂の天塩5㎏が未だ届かない;まぁ明日になる様だったら買い出しに行こう。
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撥ねモノ。合計で9個を無駄にしました。。
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で、さほど時間が開かない内に塩が届きました。うーん、固まってるしコンディション悪すぎ。もうAmazonで塩は買わない。
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毎回塩分は20%なので、梅の実20㎏として、塩を4㎏ぶち込みます。この塩分量で血圧が上がったことは有りません。高血圧の家族も、減塩生活してたって血圧は高い。そういう事。
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漬物袋を二重にして、12㎏の重しをして水が上がってくるまで放置。蓋が閉まらないので、外側のビニール袋で包むようにして蓋をかぶせて置いときます。では次は半月後以降に。
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2021.6.26 経過報告
前回の四日後(6/21)には閉まらなかった外蓋が締まり、その四日後の昨日再びチェックしたら、水分が上がってました。
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梅雨明けに赤紫蘇作業に入ります。って札幌で梅雨明けに当たる時期はいつよ?(笑)
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2021.7.16 赤紫蘇漬け 32℃快晴
昨日の15日に、ゆあささんで赤紫蘇を4束購入。今年は大分遅くなってしまった。塩漬けから一ヶ月と一週間弱。
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例年は10㎏で2束使っていたけど、去年から既に20㎏仕込んでいるので赤紫蘇も倍必要になった。さすがに4束は多過ぎる;水分が多過ぎるので、一晩ベランダに並べて乾燥気味にしておきます。
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翌16日、赤紫蘇の葉を毟って、茎も取ってと時間がかかって大変。
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塩揉み三回後、樽の梅酢をかけて真っ赤に変色させてから、梅干しの上に敷き詰めます。
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今年は重しを二段階で軽くしていったので、去年の様にカチカチに硬くなってなくて良かった;それでも梅酢が袋から抜けて、浸かり具合がマダラになってる;ここまで袋は三重。
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中のビニール袋も交換して、四重にして赤紫蘇も被せて、密閉してしばらくお休み。去年の反省もあるので時々開封して混ざり具合を確かめてみます。多いと思った赤紫蘇も丁度いい量。とりあえず今年の梅漬け作業の前半は完了っと。次は後編ファイルで続きます。
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2021.7.21
とか言いつつ経過報告(笑)
梅漬け六日間で開封して様子見。見事に真っ赤な樽の内部。梅も中間ぐらいの赤さに色付いてます。最低でもあと半月漬込んでから天日干し作業に入ります。それは後半にて。
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最新更新
2019.7.1~2 赤紫蘇漬け
2019.6.16  完熟梅の塩漬け
2019.6.10  青梅購入

2019.7.1~2 赤紫蘇漬け

梅の塩漬けから早15日目。そろそろどんな状態かと袋を開いてみれば、すでに水(梅酢)が上がってバッチリの状態!これはもう赤紫蘇作業に入った方が良いでしょう
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と言う事で、愛菜果ゆあささんに赤紫蘇買い出し。二束で¥1500。これを枝から外すだけで一時間作業;しかし今回は家族にお任せ。
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ボウルに山盛り二つ分、作業終わるまで二時間半(笑)
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2019.7.2 赤紫蘇漬け
昨日枝から外した赤紫蘇は洗って一晩水切りし、梅から上がってきた梅酢で漬ける作業。
塩もみすると灰汁が出るので絞って捨ててを繰り返し、ちなみにこれで半分量。
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そこに梅酢をかけるとこの通り美しい赤に変色!毎度この瞬間が一番好き(笑)
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先に赤い梅酢を戻し、全体に回るように底にも手を入れて混ぜてと。今回は漬け過ぎてないので、実が硬くなってない。すでに成功確信。
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上に赤紫蘇をかぶせて再度密封し、水袋で重しをして土用干しまで放置。良い香りです。では前半作業はここまで。次は土用干しから完成までの流れで日記書きます。
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2019.6.16 完熟梅の塩漬け
一週間弱でほぼ完熟状態になりました。昨日一昨日が香りのピークでしたね。梅の表面にシワが出来てきたので今日次の作業に入ります。これをアルコールで拭いて、ヘソを爪楊枝で取って塩漬けに・・・という段になってホワイトリカーが無い事に気が付く;朝の8時に買いに行く・・・コンビニのお姉さん、わたしアル中じゃありませんよ(笑)
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梅のヘソ取って、ホワイトリカーで拭いて、バケツの漬物ビニール袋にポイポイ入れて
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そこに何層かに分けて塩をザバサバ振っていきます。自分が使うのはこの赤穂の天塩。子供の頃から我が家ではこの塩ばかりなので、自分の料理でも使い続けてます。で、昔からこの塩を結構料理にバサバサ使ってましたが、全然高血圧になる様子もありません(笑)
今回も塩分20%なので10㎏の梅に対して塩2㎏全部使いました。
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塩に大事なのはにがり成分(ほんの微量の元素)。戦後粗塩からすり替えられた精製塩、食塩はほぼ純粋な塩化ナトリウムで、他のミネラル成分なんて含まれてません。あんなもん使ってたら体内のミネラルバランスが崩れるのは当たり前でしょうね。もちろん塩だけが高血圧の原因ではないでしょうけど、高血圧がーと悩んでる人に限って塩の種類に無頓着な人は結構見てきました。自分は半世紀近く粗塩で育ってきて全く問題ありません。まぁ自己責任で調べてどうぞ。
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数十分かかってやっと完了。後はビニール袋の口を縛って(二重になってます)。その上にさらに二重のビニール袋に水袋を作って乗せて、梅の水の上がり具合を見ながら重しの量を変えていきます。大体二週間後に次の更新(赤紫蘇追加作業)をする予定です。
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2019.6.10 青梅購入@愛菜果ゆあさ

今年も梅干用の青梅が店頭に出たので、天気のいい今日の内に買いに行きました。
毎度おなじみ平岸三条郵便局隣の「愛菜果ゆあさ」さん。昨年から丁度一年ぶりです。
2018.6.11~ 【おうち漬物】自家製梅干☆2018 青梅仕込編~
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今年も箱で積んでいたけど・・・
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4L玉は秀に丸が付いてる。これが二番等級という事で、10㎏で¥9800。これがもし一番の等級4L玉なら¥15000という事で、呼吸が止まる(笑)うっそ、なんでそんなに高いの?訊くと和歌山が旱魃で梅の成長が悪いらしい。さすがに常連さんもそこまでお金出さないという事で、二番等級のものを仕入れたそうな。少し迷いつつ、安い方でもさほど傷も斑点も少ない箱を購入。
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自宅に帰ってチェックすると、十分な品質です。梅に傷みがあると漬けてる途中でカビる原因になるとかで、敬遠してしまいますね。これは斑点程度なので良いでしょう。
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まずは自宅で黄色く熟するまで放置して追熟させます。その間ものすごく良いプラムの香りに室内が満たされてシアワセになれますよ(笑)
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続く)更新する度に最新記事として上に出ます。


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