青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:切り込み

先週土曜に買ってきたボラの半身を塩麹で漬けて、簡単切り込みを仕込んでおきました。刺身で保存するより、結構日持ちもするのでオススメの処理です。ボラは本当に美味しい魚なので、是非食べて欲しいけど、大変なのは最初に巨大ウロコを取ってしまう所がクライマックス。キッチンに飛び散りまくるしホント厄介。ただし直線的な魚なので、包丁を入れるのは凄く楽な魚です。
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では、三枚に下ろして刺身と同じように切って塩麹に漬け込んでおいたものがこちらです(スキップし過ぎィ!)。塩麹には生姜汁、味醂、唐辛子を加えてます。
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簡易版・ボラの切り込み
木の芽ももう終わりですね。根元のほうの葉はまだ使えますが、一気に枯れそうな気配。
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五分づき米でいただきます。浸け込み四日目で、ネットリムッチリして非常に美味しい。塩麹に浸ければどんな刺身だろうと美味しくなるけど、ボラは特に美味しいです。これ食べたら誰だってボラの印象変わりますよ。
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ボラの塩麹焼き
こちらは竜田揚げの残り半身の半分を塩麹に漬け込んでおいたもの。これももうめっちゃくちゃ美味しいの何の。初めてボラ(の身だけ)を焼いたけど、弾力のある皮は剥がして正解かな?今度から塩麹焼きや味噌漬け焼き専用に、一本丸々仕込んでも良い位すばらしく美味しかったです。今年の秋は魚系はボラ料理に費やしても良いかなとさえ思える。
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もう一品、ゴボウ天。
以前作った時はそのまま生で揚げたのでカッチカチで食えたものじゃなかった。コメントで茹でてから揚げると教えてもらったのを忘れてないので、今回活かしてみよう。
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水に塩、酒、白だしを加えて15分煮ておきました。
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小麦粉片栗粉の打ち粉をして、水と小麦粉の少な目の生地を纏わせて5分弱揚げ。
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今回ちゃんとリベンジ成功!歯応えもありつつの、ホッコリして美味しく揚がってます。あっ!カボスあったのに添えるの忘れて食べちゃいました;;
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薄く下味も付けてるけど、スモークソルトをちょんと付けて更に美味しく。これは酒が進む・・・けど仕事がまだあるので飲まないけど;これはビールか日本酒かな。盛り付けた他に半分は残ってるので明日、もしくは寝酒で消えるかな(笑)
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で、今日はほとんどTVもつけずに仕事して、夕飯用意前にやっとニュースつけたら静岡で大規模停電とかやってるので「ついに東海地震か!」と思ったら、先日の台風の影響だったという; Twitter見てもLEDランタンが売り切れ予約注文とかあったので、すぐ注文して購入したのは正解だったようだ。ともかく自分が買ったフィラメント型LEDの癒し効果は素晴らしい。夜中の仕事中もスタンド消してランタン灯してます。

翌朝、ボラの塩麹焼きで検索してみた所、すでにGoogle画像検索で出てきた。最近のロボットは仕事が早すぎる。自分以外の調理情報が欲しいのに(笑)それと、過去日記を漁ってたら、結構ボラの焼き物を作ってました;完璧に忘れてました;こういう場合ブログやってて良かったと思います;;
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2017.7.1 仕込み
白石の本郷市場でフクラギ(ブリの若魚)が安く売られてたので、迷わず購入。旨味に乏しいサイズだけど、塩麹に漬けておけば日持ちもするし、旨味も倍増でお得です。自分の中では「漬けて美味しくなる魚」ですね。
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全長は大体42㎝くらい?
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左手薬指をスパッと切ってから牛刀で下ろすのは怖いので(笑)出刃での捌き。うむ、素人にしてはまともでしょ?ダメか(笑)
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皮引きだけ藤次郎の牛刀使いましたが、牛刀の皮引きがすごく楽!今度から皮と身を切る方にだけ使おう。で、フィレは細切りにして塩麹と唐辛子に混ぜ込んで寝かせておきます。翌日でもいいし、一週間後でも美味しい。保存が利くのがありがたい。
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2017.7.4
漬け込み丸三日目。夕飯でいただきます。
うーん、すごくこなれてる。多分今が食べ頃。昨日の失敗作の熟成刺身とは別物です。しかしこんな大皿に載せて出すものじゃないな。おかずと言うより完全に酒肴。他にも塩麹ローストポークも出したので、そっちが売り切れました(笑)指の切り傷は今日になってぴったり癒着してもう完治・・・と言いたいけど、、まだ奥の方で傷みは消えません。中々深く逝っちゃったのでしょう;
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スナップエンドウのお浸し。熟し過ぎて甘い。美味い。今夜は他にキュウリの糠漬けなど。明日はお肉の日にするので今夜はあっさり目でごちそうさま。
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昨日の畠山商店で、「やちぶき」なるものを買ってきた。畠山さんの本店はいつも知らない野菜山菜も置いてあるのでうれしい。食べ方なんて後でネットで調べればいい、の精神で見た事のない野菜や山菜は手当たり次第に買った方が幸せになれる(笑)
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やちぶきの胡麻和え
灰汁抜きで茹で過ぎてちょっと失敗。かなり柔らかくなってしまった;
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しっかり甘さ強めでパンチのある味に仕上げ・・・たのだけど塩分が薄かったので口直し的な一品になりました。でもこれ美味な蕗の花です。また見つけたら絶対買いましょう!
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山ぶき&山うど。
これは前回やまもとで買っておいたもの。ウドが変色してきたので早くしないと;
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山ぶきの伽羅蕗(きゃらぶき)
茹でて水にさらして灰汁抜きした山ぶきを、酒醤油味醂甜菜糖水で弱火でコトコト煮詰めたもの。煮詰めて味見、しょっぱかったので再調整。
材料)山ぶき、水、酒、味醂、濃口醤油、甜菜糖
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やっぱり伽羅蕗ってこんな色になるんですね。食べた瞬間、笑ってしまった。駅弁の横に添えられてたらすごくマッチする味です。結局今日のMVPはこれで決定!
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山ウドの酢味噌和え&キンピラ
各部に分けてから酢水で灰汁抜き。皮や穂先はキンピラに、中心は酢味噌和えに。
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まずはキンピラ。香りも苦味も強く最高です。ご飯が進む一品。でも本音は酒が(
材料)山ウド、米油、あまくち醤油、酒、味醂、甜菜糖、白ごま
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酢味噌和え。スライスしてもう少し酢水で灰汁抜き。うーん、どうしても水分が出てしまう;けど美味。山ウドは香りが強いので、白いウド以上に大好きです。
材料)山ウド、味噌、米酢、味醂、てんさいオリゴシロップ、白ごま
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こうして何品も作ってみると気が付くけど、基本的に自分の料理に調味料は酒、味醂、醤油、甜菜糖しか使ってませんね(笑)それでも味の幅が出るのでこれで十分です。

そして山菜だけではおかずには淋しいと用意したボラの簡易切り込み。意外や薄味!なので醤油を垂らして大葉で巻いていただきました。これなら数日日持ちするし味は深くなるしで、塩麴は本当に偉大です。
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材料は塩麴と輪切り唐辛子を混ぜるだけです。あ!これに生卵の卵黄落としてみれば良かった!明日残りの分でやってみよう(笑)
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2017.4.8 下拵え
冷蔵庫に米麹のパックが幾つも眠ってるので、久しぶりに塩麴を仕込んだ。ヨーグルティアだと60℃で6時間。放っておけば勝手に出来上がります。しかしうっかり忘れて9時間放置。そのせいか茶色くなってます;味は塩辛いのに、甘いです。これに漬ければ何でも美味しくなりますよ。肉、魚、野菜、全部美味しいです。人口の旨味甘味を凌駕してます。
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今回漬け込むのはフクラギ。これ単体だと旨味にちょっと乏しいけど、切り込みにしたら美味しくなる魚です。
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おお!今回、キレイに下ろせました!これなら合格でしょう?上手くいく時はいい感じで力が抜けてますね。段々掴めてきました。
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骨もこの通り。アラや頭は先日アラ汁にしていただきました。
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サク取りしてペーパーで水分を取り冷蔵庫で待機。
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出来立ての塩麴を冷ますまで待って、薄めに切って唐辛子と一緒に漬け込みます。
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2017.4.10 実食
昨日味見した時点では、唐辛子入れ過ぎて辛すぎだったのだけど、寝かせて馴染んだら辛みも穏やかになってました。でもその上に糸唐辛子載せるか?(笑)ご飯にもビールにもピッタリ!やっぱり美味しい!淡白な魚ほど、塩麴で旨味が倍以上に強くなりますね。これでボラを漬けても美味しいので、早く夏になって欲しい。いや、暑さはデブの敵なので寒いままでいいや(笑)
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塩麴材料)
米麹380g、天塩110g前後(塩分30%前後)、水400~450ml →ヨーグルティア60℃で6時間
切りこみ材料)
フクラギ、塩麴 &大葉、水菜、きゅうり

 

2016.11.11 仕込み編
毎度毎度のおなじみ山本にて、ニシン2尾で¥450。今回も切り込みにします。前回の切り込みを11日経った昨日食べたら、かなり熟成が進んで昔食べてた切り込みの味になってました。ただクセが嫌いな人は二三日目辺りが美味しく食べられます。今回はほとんどお裾分け用です。
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結構きれいにおろせました。このサイズならぺティナイフがすごく捌き易い。アバラ骨は牛刀。要は薄い刃の方が使い易いです。刃の厚い出刃だと自分にはかなりハードル高いです;でもきれいに下ろせたのに、皮を手で剥ぐのでどうしても腹側がギタギタになってしまう。
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血合い骨がたくさんあるけど薄く削ぎ切りすれば問題無しです。ちなみに血合い骨を食べてみたらサクサク噛めました。なんだ柔らかいじゃない(笑)今回のニシンは脂が乗って美味しいけど、血を強く感じたので塩水で血抜きします。脂も結構浮いてきました。
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三回水を替えるとかなりクリアに。後は水気をきれいに拭き取って・・・
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塩麹、味醂、輪切り唐辛子で和えて、今回は昆布も加えてみます。一晩冷蔵庫で馴染ませて、密閉容器に取り分けて後はご飯と一緒に。和えてすぐでも十分美味しくいただけます。
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2016.11.13 漬け込み三日目味見編
柚子皮を刻んで乗せていただきます。うむ、美味しい。今回は熟成の進みが早い気がする。もっと細かく切って漬け込んだほうが良いですね。こんなに大きく切ってたらあっという間に無くなってしまう;この秋~冬は塩麹に漬ける簡単な切り込みを覚えたので、お刺身用の魚も長く楽しめるようになってお得でした。塩麹は偉大だなぁ。ごちそうさま^Q^
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材料)
ニシン、塩麹、味醂、輪切唐辛子、日高昆布 &柚子皮

今回のおまけ 白子と数の子は昨日煮付けて今朝一緒にいただきました。文句なしの美味!白子の方が極上の美味しさです。これもニシンの産地に近くないと味わえない物ですね。
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2016.10.31 仕込み編
前回フクラギで作った切り込みが美味しすぎたので、今度はちゃんとニシンで作ってみよう。毎度おなじみ山本の鮮魚コーナーで「ハタハタどう?美味しいよ」と勧められるも、しかしこちらは「生で食えるニシンは?」とお兄ちゃんにダメ元で訊ねると「あるよ!」と背後の冷蔵庫からスチロール箱を出してくれた。並んでるニシンより一回り大きく、すでに並んでるニシンは生食とは書いてないので、訊いてみて良かった。こちらの刺身用ニシンは32~33cmクラス。一尾¥350を二尾購入。
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ニシンは柔らかいので出刃は止めて、籐二郎のぺティナイフで捌いてみた。これがめっちゃ良く切れる!買ってから更に研ぎ続けてるので、集中しないと自分がスパッと切れちゃう; 三枚に下ろして皮を引いて・・・上から二枚目の皮を忘れてました。全部の皮を手で剥いて、はて、ニシンの切り込みって皮付きじゃなかったっけ?後で調べたらそうでした(笑)ま、まあ今回も簡単に塩麹と混ぜるだけのものですからこれでいいやと。
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切れ端の身をそのまま食べると、これが脂が乗ってめっちゃ美味い!美味過ぎます!でも全部斜めに薄く削ぎ切りして、塩麹と味醂、唐辛子と混ぜ込む。フクラギは翌日からネットリ美味しくなってたので、ニシンも一日寝かせてから味見してみましょう。次回は乾燥麹の状態からニシンと一緒に醗酵させたいと思う。血抜き工程は省きました。(味見は問題なかったので数日寝かせます)
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2016.11.04 五日目実食
朝ごはんで試食。塩麹から漬け込んでても醗酵は進むのは、フクラギの切り込みで証明済みなので楽しみです。お裾分けした伯母からは、麹と一ヶ月漬け込むのだと教わる。次はそうします^^;
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塩麹で和えるだけの簡易版、ニシンの切り込み、これがもう!美味い!ウマイ!です!
全体的にネットリとろりとして極上の味覚。舌触り。喉越し。残念なのは大量に仕込まなかった事。一回で瓶の半分を消費してしまった。切り込みを堪能し、最後のカジカのコッコをかけてご飯をかき込む幸せ。今日も生きてる、それだけで、良い!(笑)
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いただいた白米が終わったので注文したコシヒカリの七分づき米。胚芽米と呼ぶには胚芽部分が欠けてる米も多くてちょっと残念だけど、粘り甘味ふっくら柔らかさでも白米以上に美味しい。全然玄米要素を感じないし、普通の白米を食べるくらいならこちらを食べた方がずっと良いですね。
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2016.10.28
本郷市場にて、刺身にするつもりで買ってきた小さめのブリの子供、フクラギ(福来魚)。半身は刺身に、、半身は塩麹漬けにと考えてたけど、40cmクラスだとやはり半身を刺身にすると少ないので、ここは全部塩麹に漬け込んでアレを作ってみよう。
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ほら、よく瓶詰めなんかで売ってるアレ。なんだっけ・・そうそう切込みだ!(思い出すまで5時間;)塩麹、味醂、輪切唐辛子で和えただけ。調べると本物は乾燥麹と一緒に漬け込むから結構時間掛かってる。今回は塩麹を使ったのですぐ味が馴染みました。もう少し寝かせましょう。
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2016.10.29
一晩置いて味が馴染んできました。とりあえず瓶と容器に分けて、一つはお裾分け用。
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2016.10.30
更に一日漬け込んで、朝食でサバの味醂干しと一緒にいただきまっ  ウマッ!!!!!
これは超絶的に美味い!こんなん一瓶千円以上で売れますわ(笑)その後お茶漬けも試してみたけど、そっちも昆布醤油の味付けだけでめっちゃくちゃ美味しい!気が付けば瓶の半分近く消費してしまってたという・・・・フクラギのような脂もあまり乗っておらず、刺身にしても淡白な魚は塩麹に漬け込むに限りますね。これは予想以上に極上の出来でした。麹の力は本当に偉大!
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その内、刺身用ニシンが手に入ったら本物の切り込みも作ってみたいですね。

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