青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:ライ麦パン

今日の昼に『パンのなる木@中沼』で買って来たライ麦パン他を頂くために
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デミチキシチューを作ります。もう小さいデミグラスソース缶を買うのも面倒なので、昔愛用してた巨大缶を買って来た。これならもう足りなくなる悲劇は避けられます(笑)残った分はジップロックに入れて薄く板状で冷凍させておけば、割って使いやすいですね。
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で、帰宅後ジャガイモ買い忘れて青くなったけど、ニンジンが多過ぎて深フライパン一杯になってしまったので不要でしたね。でも生クリームも忘れてた/(^o^)\
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最後にバター、シメジ、エリンギを合わせて
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完成と。
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パン三種はカットしてフライパンで軽く炙っていただきます。
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基本のロッゲンシュロートブロート、美味し。ライ麦パンは硬くてボソボソだけど、ああパン食ってんなーという実感MAX。程よくサラッとしたデミシチューに合う。
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オリーブとドライトマトのパンは外は硬いけど中がふっくら。ドライトマトは自家製だそうで、そうか自分もこうやって自家製ドライトマトを利用すれば良かった😓
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でも個人的にも家族にも一番好評だったのは、クルミとレーズンの何とかブロート。外は歯が折れる程の硬さでも中はシットリ。追加でもう一枚分カットして持ってきたけど、余計でした。一気に胃袋膨満感!!(笑)しまった、久しぶり過ぎて食パンと同じように考えていたけど、密度が高い分、腹の中での膨らみ方がハンパ無い。死ぬほど満腹!
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今日のもう一品はコールスローサラダ。出来て冷蔵庫に入れた後に、ツナ缶入れ忘れに気付いて\(^o^)/オワタ でもベビーチーズ入ってるので物足りなさは無し。明日の朝も同じメニューだけど、しばらくいいわ(笑)今夜は、というか今日はパン食い過ぎました;
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デミチキシチュー材料)
鶏モモ肉・胸肉、玉ねぎ、ニンニク、ニンジン、シメジ、エリンギ、ひまわり油、ホールトマト、HEINZデミグラスソース、丸鶏ガラスープ、ナンプラー、バター、塩、胡椒、甜菜糖、ローレル、赤ワイン、ドライパセリ
コールスローサラダ材料)
キャベツ、ニンジン、きゅうり、塩、胡椒、ベビーチーズ、これうまつゆ、マヨネーズ


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小中学校休校の流れから一気に世間が新型肺炎に対して厳しい対応をするようになったと実感する場面が多い事多い事。個人的には「今更何言ってんの?俺もおまえもおまえも俺も既に全員保菌者じゃボケェ!!」という感想です(笑)でも、もちろん外出時はマスクして移動してマスクして仕事してます。当然でしょう(笑)出来ることは全部やって、最後は自分の免疫力に丸投げのお任せです。

今夜は、先日月曜の孝一郎さんからの帰りにサツエキ地下ジュピターで買って来たグレープシードオイルとタリアテッレを使ってクリームソースパスタにします。あの日以降胸が痛むけど、感染して無いよね?ね?ヽ(д`ヽ)。。オロオロ。。(ノ´д)ノ ←お前が一番ダメ(笑)
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もう時間も無いし元気も残ってないのでハイ完成~♪
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めちゃ美味しす!これはウマイ!乳脂肪だらけなんだから美味いだろっていう(笑)フェラーラというメーカーは初めてだけど、中々いいです。
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あまりに美味いのでソース勿体なくてライ麦パンも炙って持ってきた(笑)以前買った二種類のドイツメーカーのもう一つの方。こっちの方が香りがよく味も酸味が効いてて美味し。自分はライ麦パン三枚食べてもうお腹いっぱい;ごちそうさま。
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材料)
フェラーラのタリアテッレ、鶏モモ肉、ニンニク、シメジ、寒締めホウレン草、グレープシードオイル、バター、小麦粉、牛乳、生クリーム、塩胡椒、ホタテ貝柱スープ、丸鶏がらスープ、ナンプラー、ミックスチーズ &粉チーズ、ライ麦パン、わかめスープ


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今夜は時間も無いので簡単に済まそう。先日大通地下のジュピターで買ってきてたディヴェラのスパゲッティでカルボナーラでも作ろう。
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それとライ麦パンも。正直こういうパック詰めで賞味期限の長いタイプのライ麦パンより、焼きたてが食いたいんじゃ!しかし今はオーブンでパン焼いてる暇もないです😢
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自分の手抜きカルボナーラの方法、卵に火が通り過ぎない誰にでも作れる確実な方法!今回は全卵四個と生クリーム、塩胡椒に丸鶏がらスープ・・・
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茹で上がったスパゲッティをぶち込んで
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フライパンで焼いておいたブロックベーコンとニンニクもぶち込んで撹拌。それだと生卵が固まり過ぎず、白身のジュクジュク感も出て良い感じになる!
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ハイ!ならない!!(笑)ダマになってんじゃねーかYO!!!(笑)
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スパゲッティ一袋に生卵が足りな過ぎた様で(;´∀`)
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このドライなカルボナーラに、ライ麦パンは余計だったか(笑)でも軽くトーストしたパンは噛み応え抜群、味も上々。
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昨日のポトフ鍋の残りを延ばしてスープにして、パンを浸して食べました。食い過ぎで死にそう;
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で、こんな麦芽ジュースも飲みましたッと(笑)酒やビールが飲みたいわけじゃなく、純粋にこの味が飲みたいだけですよと(笑)断酒21日目、酒自体全然飲みたいとは思わない。飲まなくても毎朝6時起きで夜はすんなり眠れます。では(つ∀-)オヤスミー
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材料)
スパゲッティ、ブロックベーコン、ニンニク、生卵、塩胡椒、生クリーム、丸鶏がらスープ&ライ麦パン&サラダ(トマト、カリフラワー、マヨネーズ)


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今日は伯母の家にお盆の挨拶に行き、戦時中と終戦の話を聞き有意義な時間を過ごす。帰り際、すぐ近所に美味しいパン屋があると訊いて寄ってみた。車の来客がひっきりなしにやってくるので、こちらはかなりの人気店なのでしょう。まさかこんな路地裏にパン屋があるとは思いもしなかったので驚く。プティフール
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最初なので家族用に、とりあえずサンドイッチやバーガーなどを数個取っていき、食パンコーナーにライ麦パンもあったのでこれも買ってと・・・レジで値段を知ってアウチ!と驚く(笑)まぁ一斤¥435ですが世間では普通ですか(笑)サンドイッチ類は¥290だったので、そう考えると安いんでしょう。
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夕食はライ麦パンを焼いてクリーム煮と一緒に簡単に。やけにモチモチしてて、ライ麦の風味はほんのり感じる程度。自分の好きなハードで酸味たっぷりなライ麦パンとは別物ですね。
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今夜のメインは更に簡単に、鶏とズッキーニと舞茸のクリーム煮。小麦粉多過ぎた;今日は昼も夜も小麦粉食い過ぎです;
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ライ麦パンとクリーム煮に合う野菜が無いので、冷やしトマトを追加(笑)あーもう昼に食い過ぎたから正直トマトだけでいいやー(笑)でも独り暮らしじゃないから毎日料理作らなきゃいけない訳で。しかもブログのネタに毎日メニュー変えてる訳で。もう疲れるだけなんだからこんなブログやめちまおうか(笑)今月いっぱいで丸々四年連続更新記録です。キリが良いから辞めてもいいか(笑)
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クリーム煮材料)
鶏モモ肉、ニンニク、玉ねぎ、ズッキーニ、舞茸、EVオリーブオイル、小麦粉、牛乳、バター、スライスチーズ、ドライパセリ、トマト、マヨネーズ


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シュペックカルトッフェルン Speckkartoffeln
って何やねん!!! 一言で言うと「ジャーマンポテト」ですね。舌噛みそうな名前で言うなって言われそうですが、ドイツレシピで作るならドイツの正式名で作れば何となく偉そうに見えるでしょ(笑)でも本物のレシピを検索しても日本語サイトでは見当たらない。というか正解が無い?結局は自分の好きな味付けで良さそうです。今回はキャラウェイを使います。

ジャガイモ(マチルダ)を前夜に20分茹でて冷蔵庫にしまっておく。一度しっかり冷やした方が良いようです。
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昔職場仲間達でよく飲みに行ってたドイツ居酒屋のジャーマンポテトにも、ジャガイモとベーコン玉ネギくらいで、スパイスは胡椒以外入ってなかった。なのでただのジャガイモベーコン炒めがデフォルトだと思い込んでいた。本物を知るためにも若い頃一度ドイツに行くべきでした。でも行ったら行ったで毎日酔っ払って何も学ばなかったでしょう(笑)

完成。しかし玉ネギ多過ぎて水っぽくなってしまいました;イモは皮ごと一晩冷やしていたので、炒めても崩れにくくて良かった。味は普通のジャーマンポテトのキャラウェイ風味(笑)すでに三ヶ月経過したザワークラウトですが、腐るどころか全く色も落ちず美味しいままなので驚く。ちゃんと作れば本当に一冬持つ保存食なんですね。むしろ今夜はザワークラウトに感動しました(笑)
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材料)ジャガイモ、ショルダーベーコン、玉ネギニンニク、塩胡椒、オリーブオイル、キャラウェイ
&ザワークラウト

本日の主食
ロッゲンシュロートブロート Roggenschrotbrot
ザワータイクを主成分として、ライ麦100%で焼きました。が!擂鉢で6時間たっぷり醗酵させるつもりが、寝てしまい10時間暖房前で放置され続け、クッキングシートにひっくり返したら上半分だけ剥げ落ちてきた!(笑)半分は擂鉢にへばり付いてる。勿体無い!惜しいので一応焼きましたが
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この通り悲惨な状態ですが、味は・・・旨ッ!!めっちゃ醗酵してる目が覚めるほどの酸味。かなり美味しい!でもこれじゃあねぇ~^^;(笑)家で食べる分には美味しいパンです(笑)
レシピ)
ザワータイク400 ライ麦細挽き250 塩5 水50
キャラウェイ、フェンネル、クルミ 強力粉打ち粉分量外

ロッゲンミッシュブロート
もう一回、今度は醗酵させる時間が少ないので、リスドォルを混ぜてロッゲンミッシュブロートに。こちらにはフェンネルを練りこんでます。小麦粉とモルトパウダーも使ってるのに全然醗酵しない。その割にはクープは開きました。でも40分も焼いたのに中が生焼け;時間が経てば良い感じになるのかな?ならなかったらトーストしましょう。今日はパンの厄日。焼く日と全然かかってない;
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レシピ)
ザワータイク300、ライ麦(細)100、リスドォル100、塩5、モルトパウダー3、水80前後
&フェンネル

今夜はパンにもポテトにもザワークラウトにも、全部にキャラウェイが入ってたので、食卓も舌もキャラウェイ一色; キャベツと玉子のスープだけが味覚リセットの救いでした(笑)
 

冷蔵保存して眠らせていたザワータイクに、ライ麦と水を加えて暖房前に置いておいたら、息を吹き返して再び育ってきた。久しぶりにこれを元種にしてライ麦パンを焼いてみる。
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レシピは、ザワータイク360g 粗挽ライ麦粉60g 穂香(強力粉)130g 水100ml 塩5g
ザワータイクはライ麦の比率に入れていいのだろうか?その辺が未だによく分かってない。ザワータイクはライ麦粉に水を加えて重量が増えてるので粉とは比較出来ないです。なので今回は単純にミッシュブロートと呼んでおきます;
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今回小麦が入ってるのと、ザワータイクが元気なせいか一次醗酵ですぐ膨らみました。水分が多目なので打ち粉の上に出して、キャラウェイとクルミを加え捏ねて擂鉢へ。いい加減醗酵カゴもパン捏ね台も欲しいです;  再び暖房前で二次醗酵。
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二次醗酵の後、クープを入れると徐々に開いてくる生地。今回は期待できる!と思ったものの、オーブンで焼き始めて10分過ぎてもクープがそれ以上開かない。失敗か?
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と、膨らむのを諦めて離れてたら、結果的にこんなに開きました(笑)
スチーム焼成210℃で12分、その後普通にオーブン210℃で30分。
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美味い!!今回イースト使わずザワータイクだけでも、しっかり膨らみました。酸味も程よく、中も柔らか。キャラウェイも香りもクルミの歯応えも良い。個人的にはこのライ麦比率で十分満足かな。
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2015.12.16仕込み
前回完全に失敗したザワータイク作りとパン焼き。同時に新たな種を仕込み始めて、今回は成功しなくとも前進して欲しいです;;
2015.12.17の様子
2日目から動きが見え始めたザワータイク。しかしまだ甘いので水を追加。水分の比率を増やしただけで膨らみ始めて順調に醸され始めた。酸味もしっかり強く、これなら今度は大丈夫!今回ライ麦細挽き=水を同量混ぜて一日様子見。しかしまた変化が無いのでちょっとだけ水増量。やはりネットでの分量では水分が少なすぎるんじゃないのか?と不安になる。
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2015.12.19 四日目
三日目が元気良かったのにまた成長が止まってしまったか。暖房が強すぎるのだろうか?
六日目でミッシュブロートに使ってみることにした。
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2015.12.21
リスドォル150 粗挽ライ麦50 ザワータイク150 塩4
イースト4 モルトパウダー1 水100~(単位:グラム)

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この配合だと「ロッゲンミッシュブロート」(ライ50~90%)なのか?「ミッシュブロート」(ライ50小麦50%)なのか?「ヴァイツェンミッシュブロート」(小麦50~90%)なのか?ザワータイクをライ麦としてカウントしていいのか分からない;
今回リスドォルを150g、イーストも普通のパンの分量を使用してるので生地が柔らかいです。ライ100だとセメントというより砂を練ってるみたいでした(笑)ザワータイクが完成しない内は、ライ麦100%のパンの成功は無いので徐々に経験を重ねてライ麦率を上げていくしかないです。
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一次醗酵後にはかなり生地がダレてた。水もタネも多かったのでしょう。打ち粉多めで練り直して、また擂鉢に打ち粉して二次醗酵。かなり柔らかいです。
焼成
夜の3時過ぎから作業始めて、5時過ぎに焼き上がり。匂いで安眠妨害スミマセン;
スチームオーブン250℃で10分、210℃で20分しっかり焼きました。見た目は完璧です(笑)クープは2本入れたけどヒビ割れて4本クープみたいになってしまった。これはこれで味という事で^^
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冷ました後にカット。外はすごく硬いけど、中はしっとり良い感じ!切る音はまるでノコギリです(笑)
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クリームチーズを付けて家族内味見。外はカリカリ中はしっとりふわり。ザワータイクの酸味が程よく効いてて噛む程に旨くなる。今回はザワータイクを酵母としてではなく、酸味のついたライ麦として使用したけど、結果的にコレは大成功。食べて美味しいパンが出来てたら素直に嬉しいです。
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