札幌 Eatful・Life

札幌自炊生活ブログです。

タグ:マス

今日も買出しで本マスを購入。本鱒はやはりサクラマス(降海型ヤマメのメス)なのでしょうか?未だイマイチ分からない; しかも今回は日付を確かめず買ってしまい後悔。今日が消費期限じゃ結構古いですね。迂闊でしたバカヤロー!。こいつらはチャンチャン焼きにして食ってやろう!^q^
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ハラワタ抜いてエラ抜いて、塩胡椒ローズマリーで下処理完了。やはり両方ともメスで卵巣あったけど小さい。このサイズだとオーブン皿に入らない;焼く時は頭もシッポも落とさないと無理ですね。臭み抜きの為にローズマリーを使った時点で洋風だか和風だかわかりません;トマトも入れて、まぁ美味しければ良しって事で^Q^
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マスの頭とシッポを切り落とし、小麦粉をはたいてオイルでソテーし、表面コンガリ焼けたら耐熱皿に玉ネギキャベツニンジンを敷き、マスを並べてその上にニンジンシメジ、味噌ダレかけてバターとトマトを乗せてオーブン210℃で20分焼きました。マスの頭も身が多く付いてるので隙間に敷いてます。スライスしてチンしてあるメークインも外周に差し込んでおきます。
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全ッ然美味しく無さそうなんですけど!(笑)まだ生のローズマリーを被せてたらカッコついたかも;
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でもこれが超美味いの何の。マスはあらかじめソテーしておいて正解。メークインとトマトも入れて正解。味噌とトマトは合いますねぇ。十分美味しいちゃんちゃん焼きが出来ました。小骨が多いけど、肉質の美味しさが勝って無問題。ワイン欲しくなりました。あとチーズも乗せたかったけど自粛しておきました。見てくれはアカンヤツでしたが(笑)好評だったので満足です。北海道に住んでるからこそ味わえる味覚。ごちそうさま。今日は朝に味噌だれうどん、昼に味噌ラーメン、夜に味噌のちゃんちゃん焼きと、味噌三昧しすぎでした; 味噌ダレが美味しいと何やっても最高です。
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材料)
本マス(本鱒、サクラマス)、塩胡椒、ローズマリー、小麦粉、サラダ油
味噌ダレ)鶏味噌ダレ焼きに使った味噌ダレ+味噌、酒、味醂
&シメジ、玉ネギ、ニンジン、トマト、メークイン、バター

ただ「マス」という名で¥580で売られていたマス、だから何マスよ!(笑)
以前のクチグロマスと同じ?違う?クチグロマスってサクラマスと同じなの?海に下ったヤマメの成長途中なの?キングサーモンと同じ種類なの?マスの見分けは自分には無理です;
前回のクチグロマスとは見た目同じだけど、シッポの切れ込みが微妙に違う。全長37cm。
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久しぶりの三枚下ろし。身がギタギタで情けない;; ヒレはハサミで切り落としてます。相変わらずマス類の血合いの多さに驚き。身も鮮やかな朱色です。
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片身三等分して塩麹に漬け込みます。大量に作ったので塩麹は惜しみません(笑)
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今回のお宝は大きめのレバー、胃袋。頭は割って、醬油酒甜菜糖で10分煮付けました。レバーが濃厚で美味しかったです。胃袋もしっかりして美味。他はしゃぶる程度の身でした;
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仕込みの翌朝に焼いていただきます。
目を離した隙にバシッと焦げました(笑)焦げた事で香ばしく味も塩麹の旨味たっぷり。柔らかいマスの肉質も締まって美味しくなってます。次はブリ等の大型魚で試してみたいです。
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クチグロマス、初めて見る名前なので興味本位で買ってみた。検索するとマス類の中でもコイツは正体がよく分かってないらしく、その内真駒内のサケ科学館に写真持って訊きに行こうと思う。とりあえずムニエルにでもしましょうか。
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結構立派なサイズなのに、ワンコイン以下で売られてる。こんな風景は東京では夢のようです。選んだマスは体長38cm体高10cmでした。
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お腹を裂くと血合い部分に血が沢山詰ってた。洗ってる内に肋骨が身から外れてくるのでハサミで切り落としました。柔らかいので身崩れが心配です。ひとまず塩振って、自家栽培のローズマリーで香り付けしておきます。後で気が付きブラックペッパーも振っておきました。
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小麦粉はたいてグレープシードオイルで焼き、バター追加、フライパンに収まらないサイズなので匙でオイルをかけながら頭を焼いたりシッポを焼いたりで前後に動かしながら四苦八苦して焼き裏返して焼き。もうバターの香りで食べる前にすでに胸焼け状態(笑)あとは白ワインとレモン果汁で蒸し焼きにして、お皿に盛ったらキノコ類をフライパンに残ったバターで炒めて。もうバターなんて見たくない!(笑)

そしてやっと完成。ではいただきます。
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美味い!!!ピンクの柔らかい肉質、これは網で焼くと崩れちゃいますね。非常に美味しい魚です。これならフライにしても良かったですね。この大きさをムニエルにするには非常に大変だったけど満足です。
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今夜の主食はパンにパセリソースを塗ったトースト。パセリソースもドライパセリも、本当に重宝してます。そういえば今夜の主食って「バター」じゃないのか?(笑)
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