青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

タグ:スモーク

2019.3.14
先日食べたスペアリブが美味しかったので、初めて?自分でも作ってみる。ただし煮るのも焼くのもつまらないので、燻製にします。醤油、味醂、おろしニンニク生姜で二日間浸け込んでおきます。
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2019.3.17
丸三日経ってしまいました(笑)すごく浸かり込んでます;キッチンペーパーで水分拭き取って冷蔵乾燥した後、
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ダッチオーブンの蓋を開けたら錆だらけ!Σ(・ω・ノ)ノ  ホイルに桜チップ、三温糖、ピートパウダー載せて火にかけて
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中強火でスモーク
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23分後火を止めて40分後にオープン。しっかり焼けてます。かなり水分が浮いてるので、ペーパーで挟んで冷蔵庫で夕飯まで馴染ませタイム。
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昼過ぎに買い出しに出ると、吹雪!顔面に雪が当たって冷たく不快!
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生鮮プラザでは、腹パンパンの黒ソイが目に留まったので、今夜は煮付けをメインに。買い物してから外に出ると雪はほぼ止んで、空は快晴。チックショー‼(笑)
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今週二回目のソイの煮付けです;でもこれは飽きないから。゚+.(・∀・)゚+.゚イイ!!
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腹に包丁入れて捌いてみると、空気がブシュ―っと出て萎む(笑)うーん、お腹にガス詰めてるのかな?(笑)でもお宝として、大きな卵巣と肝が入ってたので満足です。今回は入りきらないので、頭を切り落としてフライパンで12分煮ました。あらかじめ茹でておいた新ゴボウも一緒に煮付けます。
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今夜は色々作り過ぎました;
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割と濃い目に味付けした煮汁で煮たけど、肉厚なのでバッチリ。
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筋肉質で身のほぐれも良く、やはり煮魚としてはソイは最上位の魚だと思う。卵巣も肝も胃袋も最高に美味しいです。飯が進む煮付けです。このボリュームで¥398はありえない。大満足です。しかも半身残ってるので明朝楽出来ます(笑)
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で、昼に燻製にして冷蔵庫で休ませておいたスペアリブ。1分半チンしていただきます。
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三日ぶりの酒なので、ビールもいただきまっす(笑)今夜もサッポロ赤星(ラガー)。いざ栓を抜こうという際になって、栓抜きが見当たらない!(笑)仕方なくスプーンで開けました;で、スペアリブ燻製は、意外や味が薄味でした。もっと塩分効かせても良いかなと思った。なので次回はもっと研究してやってみます。筋が硬いけど、肉部分はかなり柔らかかったですね。リベンジ決定です。あ、ビールも美味いよ(*´﹃`*)
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で、アイラモルトのアードベッグ、炭酸水で割ったハイボール二杯で終了。正直、アードベッグはストレートやロックよりハイボールが一番スモーキーさを楽しめました。酒と燻製で口の中が火災現場の香りです(笑)今後また断酒生活ですが、またご褒美が欲しくなったらアイラモルトで他の何かか、久しぶりにバーボンが飲みたいです。断酒はまったく苦になってません。でも目の前にボトルがあるとイカンでしょう(笑)
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もう一品、今の内に作っておこうと「切り干し大根」も追加。
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美味しいねぇ、自画自賛です。ご飯も出してしっかり食べました。結構な量を作ったけど、すぐ食べ切ってしまいそうです。ごちそうさま。
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スペアリブ材料)
豚スペアリブ、醤油、味醂、おろしニンニク生姜、酒
煮付け材料)
黒ソイ、酒、あまくち醤油、三温糖、生姜、新ごぼう
切り干し大根材料)
切り干し大根、ニンジン、米油、酒、あまくち醤油、麺つゆ、三温糖


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2019.1.6
いつものお店にて、日曜は翌日の5%割り引きチラシGETの為に行ってますが、今日は黒ソイとホッケが安かったので購入しました。で、こういう時に限って明日は欲しい物が無かったりする(笑)
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黒ソイはお腹がパンパン!こりゃ卵入ってたらラッキー♪ しかし・・・
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胃袋に丸呑みした魚が数匹入ってただけだった/(^o^)\ でも卵巣も肝も入ってました。内臓とアラは煮付けようか迷ったけど、ここは一緒に燻製にしよう。
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如何にもホッケフライにピッタリのサイズ。しかし今回は燻製用に二尾購入。
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うーん、ヘタクソ(笑)腹開き難しいっての。背開きの方が100倍楽だし確実。
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今回は初めてピックル液に漬けてみます。もう只の塩水のソミュール液と混同するの止めてほしい。調べてて混乱するわ。で、15%くらいのショッペーソミュール液を沸かして、ローレル、ローズマリー、フェンネル、粗挽き胡椒を加えてピックル液を作り、完全に冷めてからソイとホッケを分けて漬け込みました。卵巣は良いけど、肝は大丈夫だろうか?黒ソイのカマが楽しみ。翌日塩抜きしてから網で一日干します。
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2019.1.7
今日も5%チラシを持って買い物に行ったけど、結果的に魚で欲しいものが無かった;
で、塩抜き作業。塩分濃いめなので三時間やってみる。
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黒ソイの一部を切って焼いて食べるとまだ少し塩気が強いので、結局4時間足らずの塩抜きで引き揚げて、網に入れてベランダに出しておきました。肝がどうなるかが怖ろしい;
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2019.1.8
26時間くらい外に干してました。↓朝は凍ってました(笑)で、やっぱり乾燥してない。湿った状態のままだったので・・・
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浴室で除湿乾燥機の風に当てて強制乾燥。カビ臭くなりませんように;;;
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2019.1.9
除湿乾燥機は朝の4時頃止めて、午前中そのまま乾燥。その後もう少し水分を抜きたかったので、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。
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正午から半分をスモーク。今回はピートパウダーも多めにチップの三割くらい使用。
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15分スモークの、10分余熱放置でオープン!パカッ!
ギャアァァァァ━━━━━━(|||゚Д゚)━━━━━━!!!!!!
またフタの炭が落ちて汚されてました;しかも魚に水分浮き出過ぎて、写真は拭き取った後だけど、魚の水分が多すぎてフタに蒸気が溜まってコゲの汚れが落ちるという。つまり、乾燥が甘い;;
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とりあえず試食しよう。うーん、黒い・・・
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こちらホッケ。で、味はというと説明は簡単です。
ホッケの開きの燻製味だ!!(笑)
いやこれはこれで美味しいですよ。でも塩水とピックル液の違いは出てないと思われる。ハーブの香りは燻香に負けてしまってますね。乾燥状態も、普通の開きとして食べるならバッチリです。あ、書いてて改善策が少しわかった!今度から皮を引こう。(追記:そもそも塩抜き四時間で香りも抜けるの当たり前ですね。ソミュール液だけでいいかな)
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こちらは黒ソイのカマ。これ美味しい。筋肉質な部位が、更に引き締まってこれは酒が進んでしまう危険物だ(笑)本体の身も非常に美味しく、もっと水分が抜ければ良かった。卵巣も美味しい。でも、肝は傷んではいないけど、危険な気がしたので半分食べて後は廃棄。まぁ大丈夫でしょう。ところで、よくスモークチーズとかの原料に燻液とか書いてあるけど、調べると木酢液で有毒だそうで、そんなモノを食べるくらいなら自分で作った方が面倒でも遥かにいいですね。でも燻製作りに飽きる日がいずれ来る(笑)
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昨日の帰り、吹雪の中、生鮮プラザが年始営業開始してたので寄ってみた。
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しかし昼過ぎの安売りコーナーはこんな状況; 太刀魚は貧弱だし、カレイは飽きたしでマグロを燻製にしようと買ってきた。
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ホーマックでは燻煙網が売っておらず、その代わりピートパウダーを発見!これも今回試してみます。ピートで燻したらモルトウィスキーの香りがするのかな。
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マグロは特に変化球無しで、ただの塩水(8%くらい)に40分浸けてから、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。結構脂が滲み出してます。
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ほぼ一日、水気を抜いたマグロ。乾燥させる時間までは無いのでこのまま燻します。
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今回から、チップにピートパウダーと三温糖を混ぜて使います。
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使い方は説明書き通りに。
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なるべくミディアムレアな状態にしたかったので、煙が充満してから弱火に落として10分。しかしチップが全然燃えてないのと、マグロがまだレアだったので、更に強火で5分燻して、火を止めて三分。
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切ってみないと分からないけど、このまま夜まで冷蔵庫で馴染ませタイム。特にピート独特の香りがしないのは量が少なすぎるせいか?でも使わない時と比べて、燃えたチップはちょっといい香りがしてます。
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まだチップが燃え残っていたので、ついでにサラダチキンも(笑)
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しまった!やり過ぎた!!(笑)これも冷蔵庫で冷やして、夕食にサラダで出そう。使用済みのチップは、水を含ませて、ホイルごとギュッと絞ってから捨ててます。出火注意。
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あらかじめ浸水させておいた昆布出汁に削り節加えて濃い出汁にしました・・・が!塩、酒、醤油では味のバランスが悪く、結局白だし少々で調整。一気に美味しくなる(笑)
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生鮮プラザで買った百円の乾麺うどんを茹でてる間に、スモークマグロをスライス。ああ!火を通し過ぎた;レアに見える最初のチェックの時点で止めればよかった;
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で、サイコロトッピング用の薄いもう一枚の方を切ってみたら、こっちがバッチリのレア具合だったという(笑)
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うどんは茹でて冷水洗いして、蛇口のお湯で少し温めてから盛り付け
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うーん、スモークには見えませんが、ちゃんとスモーク味です。
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裏側。
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で、カツオ出汁をかけていただきますと
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マグロが生節のようで美味しい!火入れし過ぎたと思ったスライスのスモークも、食べてみると食感はレアっぽくて柔らか!これも美味し!で、カツオ出汁もかなり節々く、出汁を吸ったうどんもかなり節。結果丸ごとスモーキーでたまらない一杯となりました。出汁も余ってるので、明日の家族のお昼の蕎麦に使おう。
魚の熱燻が美味しいのは分かったので、次はもう少し突っ込んで燻そうと仕込み済みです。それはまた数日後に。
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スモークチキンのサラダ。やはり燻し過ぎで火災現場のような香りでした(笑)
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昨夜漬けてたので一応出したけど、漬かり具合はバッチリ最高。好評。
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素材の水分をしっかり抜かないで燻製すると酸味が出てしまう、という反省点を今回気を付けてスモークしてみます。漬けダレに漬けておいた手羽と味玉を昨夜の内からキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で乾燥。しかし15分燻製して水分が出てしまい、結露状態;
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水分を拭いて更に8分燻製。フタの裏のススが水分と一緒に落ちて素材を汚してしまう;
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完成してすぐ燻玉を味見すると、やっぱり酸っぱい;味玉の乾燥って扇風機で半日晒してないと無理かね。しかも超半熟状態だったのに、この通り超ハードボイルドに!(笑)結局固ゆでで良いんです(笑)ところで燻玉と言えば、昔大久保にあったラオタべた褒めの美味くも何ともない店があってだな(以下都合上略
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スモークはしっかり冷ました方が美味しい。晩飯まで冷蔵庫で冷やして馴染ませタイム。玉子は酸っぱかったけど、手羽は最高に美味しい!何じゃこりゃ!毎日食いたい位美味しいぞー!!(笑)いやぁ日本酒が進み困ります(笑)
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燻製はあくまで酒のアテ(笑)本来の主菜として、鶏手羽元と大根を煮ます。
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煮汁を水溶き片栗粉で餡かけにして回しかけて完成。
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煮込み時間は弱火で1時間。ドラムの肉離れが良くてホロホロ!うまし!!でも話題はスモーク手羽先に独占されて悲しい(笑)
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大根もバッチリ!一本丸ごと「ス」が入ってたら泣くに泣けないけど、年末に買っておいた大根はバッチリでした。味付けも程よく、婚活女性はこれくらい作れるようになった方がいいよ(笑)男なんて胃袋掴んじまえばこっちのもんだ(わたしはオッサンだが 笑)
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本日の主食は、山形からのざるラーメン。わかめを練り込んである、いわゆる翡翠麺ですね。茹で時間表記が無いので、二分強茹でました。
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柚子を載せていただきます。
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ワカメのフコイダンでぬるぬるした食感がちょっと(笑)でもつけ汁を沸かせてゴマ油を足したのは大正解!五玉全部四玉平らげてしまった。ごちそうさま!ちなみに、おせちについては電話いただいて解決済み。今月上旬には日記で書けると思います。まぁ独り暮らしの時期はおせちなんて食ってもいなかったし問題無しよ(笑)
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ドラムと大根煮物材料)
鶏手羽元、大根、生姜、昆布、酒、醤油、白だし、塩、甜菜糖、水溶き片栗粉


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家中がスモークのニオイでいっぱいな状況ついでに、第二弾でソーセージとチーズの燻製もやってみる。二度目は桜チップに甜菜糖を加えてと。。。
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先にソーセージを燻して、後半10分ほど切れてるチーズを追加。チーズはフワフワ状態だったので、粗熱少し取れたら、冷蔵庫に移しました。で、ソーセージをダイニングテーブルに出してたら、残り3本まで減ってたので慌てて回収。自分の分も残してくれ!(笑)やはり酸っぱいのは時間かけすぎなのもあるのでしょう。ソーセージとチーズを乾燥させる事は無理!
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で、スモークチーズ。これが旨い(笑)夕食に出して日本酒と一緒に味わいます。とりあえず行き当たりばったりな燻製生活が始まりましたが、飽きたら見向きもしなくなるので程々に楽しみます(笑)
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昨年のクリスマスイブのローストチキンから使い始めたダッチオーブンですが、燻製にも使えると知って年末に桜チップと五徳を注文していました。まずは12/29に届いたサクラチップ。結構な大袋です。20181229smokechip01
その後、元日に届く予定だった五徳が、大晦日に届いた。
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ダッチオーブンに入れてみると・・・ちっさ!!!サイズ間違えてたわ!(笑)これじゃ、30㎝用を買わないといけなかったのにアホかと。アホでーす( ´∀` )
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まずいきなり本格的には無理でしょうし、煙が漏れ過ぎて警報機が鳴るようなら諦めざるを得ない、って事で最初は無難に茹で卵から試してみます。あらかじめ味玉に仕込んでおくと良いそうなので、10分のハードボイルドと7分の超半熟で用意。まずはハードボイルドの方でお試し。
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火にかけて煙が出るのを確認してから、蓋をして15分でタイマーセット。で、いつまでも外には煙が出てこない。これでいいの?とちょっとフタを開けると煙は充満してる。
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で、時間になったので開けて見ると・・・全然変わってない(笑)しかもチップもそのまま?てか、理由は分かる。ハイテクなガス台が勝手に温度調整のため火力をちっさくしてるからだ!その無駄機能を停止する方法は無いの?無い・・・ああそうですか
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水分も出てます。やはり乾燥工程を省いたのもよろしくないようで・・・
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汚いカセットコンロ登場!これならずっと強火力もOK!
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さらに15分、室内が一酸化炭素のヤバいオイニーに満たされ、窓をふたつ開放;
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でもバッチリですね。
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まずは味見・・・スッペ!酸っぱいです( ;∀;)でもちゃんとスモークにはなってる。
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んで、味玉と同じように調味液に漬けておいた鶏手羽も。この後チップ追加してます。
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15分後見に行くと、カセットコンロが止まってた(笑)何で?未使用の別カセットに替えて無事点火。更に8分ほどスモークし、この通りすごい色に(笑)
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おお!ちゃんと火が通ってる!そして酸っぱい!(笑)これはなんで?と調べたら、漬け汁を拭き取っただけではいけないそうで、ちゃんと乾燥させないから素材の水分に煙の酸味が吸着して酸っぱくなるのだとか。そうか、もう手抜きしません;これで次は失敗無しで出来そうです。とりあえず一回目は改善点も分かったので成功ということで(笑)
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漬け汁材料)
醤油、酒、胡椒、オイスターソース、甜菜糖


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