青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:ザワータイク

夜中のうちに仕込んで焼く朝食用のパン。
ライ麦とザワータイクでカンパーニュって、ミッシュブロートとどう違うの?と問われれば、「知りません」としか答えられない(笑) 先日爆発して冷蔵保存しておいたザワータイクを使用します。
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ザワータイク自体はよく醗酵してくれるのだけど、また横に広がって上に膨らまない生地;水が多過ぎるのだと思う。でも味は美味しいライ麦パンでした。
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上のライ麦カンパーニュを焼いてる時点で膨らまない様子に失敗したと思い、もう一つ「甘酒」を使ったカンパーニュを仕込む。既に夜中の2時~3時。こちらは思いっ切り醗酵して超巨大化、生地が柔らか過ぎて横に流れてまた同じ結果に!(笑)もう見た目が岩そのものである;
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しかし中はフワフワで気泡だらけ。皮はBARIBARI(笑)どちらも軽くトーストにして、夕べの豆乳クリームラビオリの余ったソースを打ち直してシチューにしたものに付けて食べました。味は上々です。見た目が悪いのはもういつもの事ですからほっといて(笑)
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ライ麦カンパーニュのレシピ)
強力粉(北みのり) 250~
ザワータイク 100
ライ麦 50
全粒粉 50
モルトパウダー 5
塩 5
水 180
キャラウェイ 適当
途中で分量分からなくなってもう適当です;

甘酒カンパーニュのレシピ)
リスドォル 300
玄米甘酒 50
ドライイースト 5
塩 5
水 180?
もう徹夜だったので覚えてない(笑)

今回もうもう言いすぎ;おやすみなさいzzz
 

長いこと冷蔵庫で眠っていたザワータイクを、ついにヨーグルティアで復活させようと試みる。前日夜から粗挽きライ麦粉と水を加えて38度で放置。途中ライ麦追加しタイマー12時間で放置した。その後、ふと気が付くとヨーグルティアのフタが床に転がってる。誰だこんな事したヤツは!とヨーグルティア本体を見ると・・・中身が膨張して爆発してました(笑)
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 ヨーグルティアの外ブタを弾き飛ばす程の醗酵力!(笑)これは次のパン作りが楽しみです。でも今日は再び冷蔵庫行き。やっぱり買って良かったヨーグルティア!それまで暖房の前に置いて醗酵しない!と悩んでいたのがバカらしいです。ホントにこの冬一番の買物でしたね。

※公式ブックを調べたら酵母の醗酵温度は27~30℃だそうで、実に10℃も高温で保温してたようです。間違えるとこのような惨状になるので、今後気をつけますデス;

冷蔵保存して眠らせていたザワータイクに、ライ麦と水を加えて暖房前に置いておいたら、息を吹き返して再び育ってきた。久しぶりにこれを元種にしてライ麦パンを焼いてみる。
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レシピは、ザワータイク360g 粗挽ライ麦粉60g 穂香(強力粉)130g 水100ml 塩5g
ザワータイクはライ麦の比率に入れていいのだろうか?その辺が未だによく分かってない。ザワータイクはライ麦粉に水を加えて重量が増えてるので粉とは比較出来ないです。なので今回は単純にミッシュブロートと呼んでおきます;
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今回小麦が入ってるのと、ザワータイクが元気なせいか一次醗酵ですぐ膨らみました。水分が多目なので打ち粉の上に出して、キャラウェイとクルミを加え捏ねて擂鉢へ。いい加減醗酵カゴもパン捏ね台も欲しいです;  再び暖房前で二次醗酵。
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二次醗酵の後、クープを入れると徐々に開いてくる生地。今回は期待できる!と思ったものの、オーブンで焼き始めて10分過ぎてもクープがそれ以上開かない。失敗か?
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と、膨らむのを諦めて離れてたら、結果的にこんなに開きました(笑)
スチーム焼成210℃で12分、その後普通にオーブン210℃で30分。
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美味い!!今回イースト使わずザワータイクだけでも、しっかり膨らみました。酸味も程よく、中も柔らか。キャラウェイも香りもクルミの歯応えも良い。個人的にはこのライ麦比率で十分満足かな。
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2015.12.16仕込み
前回完全に失敗したザワータイク作りとパン焼き。同時に新たな種を仕込み始めて、今回は成功しなくとも前進して欲しいです;;
2015.12.17の様子
2日目から動きが見え始めたザワータイク。しかしまだ甘いので水を追加。水分の比率を増やしただけで膨らみ始めて順調に醸され始めた。酸味もしっかり強く、これなら今度は大丈夫!今回ライ麦細挽き=水を同量混ぜて一日様子見。しかしまた変化が無いのでちょっとだけ水増量。やはりネットでの分量では水分が少なすぎるんじゃないのか?と不安になる。
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2015.12.19 四日目
三日目が元気良かったのにまた成長が止まってしまったか。暖房が強すぎるのだろうか?
六日目でミッシュブロートに使ってみることにした。
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2015.12.21
リスドォル150 粗挽ライ麦50 ザワータイク150 塩4
イースト4 モルトパウダー1 水100~(単位:グラム)

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この配合だと「ロッゲンミッシュブロート」(ライ50~90%)なのか?「ミッシュブロート」(ライ50小麦50%)なのか?「ヴァイツェンミッシュブロート」(小麦50~90%)なのか?ザワータイクをライ麦としてカウントしていいのか分からない;
今回リスドォルを150g、イーストも普通のパンの分量を使用してるので生地が柔らかいです。ライ100だとセメントというより砂を練ってるみたいでした(笑)ザワータイクが完成しない内は、ライ麦100%のパンの成功は無いので徐々に経験を重ねてライ麦率を上げていくしかないです。
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一次醗酵後にはかなり生地がダレてた。水もタネも多かったのでしょう。打ち粉多めで練り直して、また擂鉢に打ち粉して二次醗酵。かなり柔らかいです。
焼成
夜の3時過ぎから作業始めて、5時過ぎに焼き上がり。匂いで安眠妨害スミマセン;
スチームオーブン250℃で10分、210℃で20分しっかり焼きました。見た目は完璧です(笑)クープは2本入れたけどヒビ割れて4本クープみたいになってしまった。これはこれで味という事で^^
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冷ました後にカット。外はすごく硬いけど、中はしっとり良い感じ!切る音はまるでノコギリです(笑)
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クリームチーズを付けて家族内味見。外はカリカリ中はしっとりふわり。ザワータイクの酸味が程よく効いてて噛む程に旨くなる。今回はザワータイクを酵母としてではなく、酸味のついたライ麦として使用したけど、結果的にコレは大成功。食べて美味しいパンが出来てたら素直に嬉しいです。
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