青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:カツオ

去年あたりからずっと違和感を感じながら食べてた調味料があります。

最近のマヨネーズって不味くないですか!?

カロリーハーフとかゼロとかそういうのじゃない、普通のキューピーマヨネーズがもう全然美味しくない。植物性油脂というかトランス脂肪酸な味しかないというか、マーガリン舐めてるみたいな感じといえば分かってもらえるでしょうか?以前はここまで不味くなかったのに、明らかに良くない油の味がするし、卵の比率もガタ落ちしてる味しかしないです。なんでここまで劣化してるのか?もしくは断酒で味覚に変化があったのか?
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なんて文句言ってても市販品の味を変えることは消費者には出来ないのだから、だったら自分で作るしかないのだよ。結局何でも自分で作る羽目になるんですよ。いい加減にしてくれ!そんな調味料まで作ってる程暇じゃないんだよマジで!って言いつつ作るわ(笑)
で、未明に目が覚め、夜が明けてからの朝食前の時間に試しに作ってみる。
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失敗しても良いように少量から。まずは全卵、塩、酢をネットで見たレシピでフードプロセッサーにかけて、フタの穴から米油を流し込みながら更に撹拌・・・
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固まらねーじゃねーか!!(笑)ちなみにこれ二回目(笑) ダメだこりゃ、理由は多分というか確実に卵を冷蔵庫から出してすぐ使ったからと、油を最初に半分くらいドッと注ぎ過ぎたからでしょうね。一旦止めて、昼過ぎから再挑戦です;;
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買い出し帰宅後、生卵を常温にし、再度イチから作り直しです。今度は卵黄だけ、塩、お酢をゆっくり撹拌させて、米油は計量しないで様子見しながら注いでいくやり方にして、徐々にブレードの回転数を上げていきました。それでも全然凝固しないので焦る;
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10分かそれ以上撹拌して、最後はMAX回転数でやっと固まってくれました。てっきり手でかき回すスピードでやるべきだと思ってたけど、もっと高速で問題なかった。
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これで完成。フードプロセッサーの容器に残ったマヨネーズを舐めてみると、ああ!ちゃんとマヨネーズの味だァァァァ‼(笑)油の嫌な味も無いです。一回目なのでスパイス類や旨味調味料も無しの基本シンプル版です。
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ついでなので、味の素のピュアセレクトマヨネーズ(下画像)とキューピーも味見。直に舐めると市販品は結構塩分が高いのが良く分かった。でもそんなに嫌な味には感じない。なのにサラダや焼きそばに使うと途端にトランス脂肪酸な味に感じるのは何故なんだ?まずは自作マヨネーズは完成したので、晩飯に使ってみましょう。
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晩飯のオカズはマヨネーズを使うメニュー・・・うーん、カツオの刺身?(笑)
しかしこんなパックのものしか見つけられず、コープまで足を延ばす余裕もなく、これでマヨネーズを試してみましょう。
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それと、生鮮プラザ魚善さんで、たこまんま購入。若いお兄さんに「茹でて食べる場合何分茹でたらいい?」かと訊くと、「茹でて食べたことが無いから分からない」そうな。
エェ━━━━━( ゚Å゚;)━━━━━!!?
たこまんまって、茹でたら炊いた米粒みたいになるから「たこまんま」なんじゃないの?(笑)つまり新鮮な卵が手に入る魚屋さんは茹でては食わないって事か?うーん、だったらこれもマヨネーズをかけて食べられるように茹でて美味しい時間を模索しようじゃないか!(笑)
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たこまんまは、塩湯に ↓(例)皮を摘まんだ状態で鍋に入れ(笑)
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30秒で引き揚げて冷水に取り、水気を切っておきました。
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これもマヨネーズでいただきましたが、たこまんまがバラけて食べづらい;
なので醤油を垂らしたたこまんまにマヨネーズをちょんと付けて食べました。もう少し考えてやれよと自分でも思うが後の祭り(笑)しかも摺り下ろした柚子皮が蛇足過ぎ;
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マヨネーズの味は良いと思う。で、肝心のたこまんまは、30秒ボイルでバッチリでした。半生で少し噛み応えもあり、ネットリして酒のアテにはよろしかろう。しかし酒飲まないので関係ねぃや!ヽ(`Д´)ノプンプン
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今夜のメインディッシュ、カツオの刺身とタタキ。うーん貧相;
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しかしマヨネーズが醤油に馴染まない。そもそも醤油に溶けるものではないけど、ムース状なので箸で持ち上げて刺身に乗せる分には扱いやすい。つまりこれってアメリカとかの瓶詰で売ってるマヨネーズそのものでした。ああ、何となく懐かしいのはそのせいか!(笑)口溶けも良く、後味も良いです。
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おまけに、大根とスモークチキンのマヨポンサラダ。ポン酢と合わせてサラダにしても美味しい自家製マヨネーズ。これだけマヨネーズ摂取したのに、食後胸やけも胃もたれもしてません。自作して満足でした。
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マヨネーズ材料)
卵黄、穀物酢、米油、塩

翌日の朝昼兼食で、ソース焼きそばに自作マヨネーズを添えて食べてみた。スッキリし過ぎてて舌に残らないのでマヨラーには不評な味かも(笑)でもナチュラルな酸味がとても良かった。でもだったらお酢だけかけて食えばいいんじゃね?と思ったり思わなかったり


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今夜は昨日作った鰹タタキを使って出汁茶漬けの「鰹船人めし」を作ってみる。で、この料理に必要な足りない食材、特にお茶漬けに入ってる小さいアラレを探したけど売っておらず、代わりにこんな微妙に大きい花あられを買ってきたけど、大丈夫かなコレ(笑)
それと、初めてこの状態で売ってる錦糸たまごも購入。開封するまで常温保存なのか・・・
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で、ご飯が炊けてから調理本番。事前にカツオのタタキはサイコロにカットして、醤油、味醂、おろし生姜汁に一時間ほど漬けておきました。うーん、今夜のメニューが決まってたら昨日の時点で生のカツオを取っておくんでした;
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炊き立て白ごはんに、各々の具材を盛り付けて完成。中心がカツオのタタキの醤油漬け。
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普通にこのまま食べても美味しいんじゃない?と思われる。花あられも主張激しすぎ;
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そこに、花かつおで取った出汁に、塩、醤油で味付けしただし汁をかけていただきます。え?今夜だけは白だしで手抜きなんてしてませんよ!(笑)
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うぅーん!タタキのヅケの茶漬け美味しい!これは良い!花あられも歯応えもありつつ良い感じにうるかささった(そうは言わん?)状態で非常に美味しい。もしカツオの刺身が余った時はこの食べ方は超オススメします。
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分かりづらいけど、左上の大葉とカイワレの間には、野菜室で眠っていた「おかわかめ」を刻んで叩いて、白だし混ぜてネットリさせたもの。これがいい塩梅にビターでトロッとして美味しい。しかし刻み海苔と白髪ねぎも用意してたのに、載せ忘れ;海苔だけ後半に加えました。最後まで忘れてた白髪ねぎ、何に使おうか・・・
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鰹船人めし材料)
カツオのタタキ漬け(カツオ、醤油、味醂、生姜汁)、大葉、水菜、花あられ、錦糸たまご、カイワレ大根、おかわかめ(白だし)、粉わさび、だし汁(花かつお、塩、醤油)、刻み海苔

最近肉続きだったので、何か魚ないかな~と澄川に行ってみると、なんとカツオが安い!しかも刺身用クオリティ!だったらカセットガスコンロを買って以来作りたかったカツオのタタキを作ろうじゃないですか!!
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体長45㎝足らず、重量1550g。家で捌くには程よいサイズですね。
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で、タタキを作るのに絶対必須の金串が今は持ってない!という事で、昼麺の帰りにホーマックに寄って購入。カツオのタタキか、ケバブ位にしか用途が無いけど!(笑)
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正直、カツオを丸ごと捌くなんて30年近くぶりですよ(笑)その時は三枚おろしの状態で皮を引こうとしてギタギタになってしまったのを思い出す。五枚おろしにしてから引けぃ!と今なら説教できるのに(笑)でも今夜はあんな失敗はもうしないぞ!何故なら皮ごと食うからだ!!(笑)
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腹骨引いて、血合い骨も切り落として五枚おろし。
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首周りの硬いウロコ引きでグズってしまった;
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胃袋の中身は大量のイワシ?サンマ?ドアップの写真も撮ったけど、閲覧注意レベルなのでやめとく(笑)胃袋が伸び切ってしまってるので、アラ炊きには使用しません。お宝は肝。背骨と一緒に醤油で甘辛く煮付けます。
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で、頭は初めて作る塩煮の「ビンタ」に。調べると鹿児島弁でアタマをビンタと言うそうですね。これはお湯をかけてから塩と生姜で煮るだけ。酒をずっと切らしてるので無しのまま茹でました。ネットの情報から、かなり塩辛い塩湯で茹でます。
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では冷やして置いたカツオのサクに串を打って・・・こんな事も十数年ぶりです;
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脂が滴るのが予想できるので、ホイルを敷いてガスコンロ着火!アルミホイルってこんなに燃えたっけ?(笑)って位、火の側のホイルがメラメラ燃えてます。案の定、脂も落ちて発火!簡単にフライパンで焼けば良かったかなとちょっと後悔・・・
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全然皮が焙れてないけど、この程度で止めて氷水にドボン。4サク全部炙りました。
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水気を拭き取って、夕食直前まで冷蔵庫へ。ちょっと、ヒマじゃないっての!こんな事やってる場合じゃないのよ!現実逃避しすぎ!!(笑)
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腹減り過ぎ!ご飯にしましょう!
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うんまぁ、それなりにって事で(笑)
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適当調合したなんちゃってポン酢を各々の取り皿にかけていただきます。うん、まぁ普通に美味しい。それ以上では決して無いな(苦笑)何でかっていうと、もう寒いの!(笑)タタキの季節じゃないってだけ!(笑)
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ご飯は、昨日の栗ごはんのおにぎり。これが握っただけなのにめっちゃウマイ!(笑)漬け時間四時間の糠漬けもバッチリ!今夜はおにぎりじゃなく、タタキでお腹一杯になりました。水菜も玉ネギもたっぷり。
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アラ炊きは、煮詰まり過ぎてタレが水あめ状態に!でもやっぱり煮付けたカツオも旨味バッチリです。
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しかし、実は今夜のMVPは、コレ!ビンタ!(笑)
塩と生姜だけなのに、カツオの旨みが思いっきり出てます。臭みも無くめっちゃウマイ!旨いけど身が少なくて悲しい;もっと大きなカツオで再挑戦したいですね。その時はカマの部分をたっぷり残すように下ろしたいです。
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カツオたたき材料)
皮つきカツオ、ニンニク、生姜、玉ネギ、万能ねぎ、水菜
自作ポン酢もどき材料)
醤油、白だし、レモン果汁
アラ煮材料)
カツオのアラ、醤油、味醂、生姜
ビンタ材料)
カツオの頭、生姜、水、塩、万能ねぎ、

昨日から一気に冷えてきて窓を開けてるだけで風が寒ッ!!どうしてこう極端かね。全国のニュースを見てると、相変わらず西日本は灼熱地獄ですね。いっそ北海道移住はどうでしょう?道東がお薦めですよ(←まさに外道

涼しい一日だったとはいえ、身体が疲れてるのかどうも熱い料理は作りたくない。昨日買ってきた水茄子で何か作ろう。・・・でも水茄子って料理の幅が狭過ぎて困る。忙しいし、簡単にカツオと一緒にカルパッチョにします。簡単に・・・と言いつつ、この為にカツオを買いに行ったので決して簡単ではない!
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ハイ!完成!調理は簡単だった(笑)
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水茄子は二個分で一杯一杯でした。残り一個は糠床に突っ込んでおこう。
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今日初めてマスタードスプラウトを買ってきたのに、枯れてた;ちくしょー!西〇め!もうお前のとこじゃマスタードスプラウト買わないかんな!!(商品限定かい!
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味の方は、水茄子とオリーブオイルの相乗効果で予想通りめっちゃフルーティー!(笑)黒糖マスタード醤油ドレッシングで正解。どう考えても白メシ向きのおかずじゃないけど、家族内では好評。自分はメシとレモンハイでいただきました。最近晩飯で米の食が進まないのは夏バテ?「んなわけあるか!」という罵声が聞こえてきそうなので黙る(笑)私に夏バテによる食欲減退という言葉は無い。ごちそうさまでした。
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材料)
カツオ、水茄子、玉ネギ、大葉、マスタードスプラウト、トマト、ドレッシング(マスタード、EVオリーブオイル、醤油、味醂、黒糖、レモン果汁、胡椒)

魚の買い出しでピンとくるものが無かったので今夜はカツオの刺身。それと生のきくらげを買ったので、ゴーヤチャンプルーに使います。沖縄の人に言わせると「チャンプル」じゃなく「チャンプルー」と伸ばすのが正しいそうなので、今後はちゃんとチャンプルーと表記します。あ、そうするとゴーヤもゴーヤ―だ。タグ書き直すのヤだな(笑)
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生のきくらげは30秒茹でるというので、サッと湯通し下処理。乾燥の物とは違いますね。
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しかし今日の豆腐が酷い!スが入り過ぎてまともにカットすら出来ない!昨日の白麻婆と同じ豆腐ですよ?むしろ昨日これ引かなくて良かった(笑)
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なので小麦粉たっぷり油たっぷりで揚げました。厚揚げ?(笑)カリカリでこれはこれで酒のつまみになりそう;
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今回白だしと酒で水分多過ぎました。でも味は上々。今回のゴーヤーは沖縄産で相当苦かった。むしろ苦くないゴーヤーが増えすぎたので、本気で苦いゴーヤーは貴重です。揚げた豆腐もしっとり美味しくなってます。半分は残るかと思ったけど好評につき売り切れ。生キクラゲはあくまで良いクッションでした。
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カツオの刺身は今回はわさびマヨ醤油ディップ。これにニンニクスライスで最強の美味しさでした。わさび醤油も出したけど、醤油だとカツオの血の多さが気になる。やっぱりマヨ醤油最強です。生姜醤油を出さなかったのは昼にアレだったのと(笑)ゴーヤーチャンプルーに紅生姜乗せてたので;
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ゴーヤーチャンプルー材料)
ゴーヤー、豚バラスライス(塩胡椒、酒、小麦粉)、ニンニク、ごま油、木綿豆腐(小麦粉、キャノーラ油)、ニンジン、黒マッペモヤシ、生きくらげ、ニラ、塩胡椒、白だし、酒、紅生姜
カツオの刺身材料)
房総産カツオ、マヨネーズ、粉わさび、醤油、ニンニク、大葉、水菜

今夜は簡単!カツオを切って並べて食べるだけ!(笑) ってだけじゃ寂しいので、赤ホヤの三倍酢も付けましょう。ホヤのバター焼きも美味しいけど、今回は酢の物でいただきます。
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ホント、切るだけ簡単(笑)おろし生姜もワサビも用意したけど、結局はマヨ醤油が一番美味しい(笑)邪道め!と言われても構わん。美味いんだもの^Q^
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ホヤとキュウリの三倍酢。緑要素が多過ぎ!むしろホヤもう一個買うべきでした。今夜は三倍酢で正解。そして、ひとつ新たな発見が!ホヤにマヨ醤油、合う!うまい!(笑) なんだこりゃ、マヨネーズは万能の神か!(笑)
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いつものお店で確か長崎の真アジで安かったので購入。尺アジです。
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どうせだからお造りにしましょう。捌くと一匹目が柔らかくて失敗。良かった二尾買っておいて; 両方ともメスで卵持ってたけど、少量だったので今回煮付けは諦めました。
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お造り雑盛り完成。どこに出しても恥ずかしい雑っぷりですね(笑)味は最高です。うまいうまい。¥560でこんなに作れるなんて、自炊冥利に尽きます。粉わさびすっかり気に入りました。水で溶いた瞬間すぐ香りがツーンと立ちます。醤油は淡口と甘口のハーフで。アジには甘くない醤油の方が良かったみたいです。
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もう一つはカツオの刺身。皮つきだったので、バーナーで焙ってみました。全然焙った感ありません(笑)盛り付けくらい勉強しないとダメですね;こっちは生ニンニクスライスでいただきます。しかもマヨネーズ醤油で(笑)これだけは止められません。美味しんぼの弊害です(笑)新玉ねぎスライスも甘くて美味しいですv
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もう一品、昨日伯母が山菜を持ってきてくれたので、フキを使って煮物も追加。ねじりコンニャクが解けてたり色々残念;薄味で美味しくて自画自賛。この二倍作ったので明日の朝も煮物です。煮物は楽でいいねぇ^Q^
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煮物材料)
フキ、コンニャク、鶏胸肉、味醂、淡口醤油、あまくち醤油、水、良香だし、甜菜糖、塩

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