青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

タグ:アラ煮

今日の買い出しは本郷~平岸~市電山鼻沿い。本郷市場では良い魚が無かったので、超遠回りして「やまもと」さんへ。今年初。
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やっぱり一目見て分かる、安心の鮮度クオリティ!札幌ではここに来れば絶対間違いない唯一の鮮魚店ですね。
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サワラ食べたい・・・でも一本分だと切り身だけでも¥11200。家族分の切り身だけでも良い値段になってしまうので、また今度にしよう;
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で、ボラは高くて数も出てないらしくこちらでも扱ってなかった。残念。なので取れ高で言ってもやっぱり刺身用のイナダに決定。
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ダイニングテーブルじゃないと広げられない;体長75㎝ほど。
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とりあえず三枚におろして
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アタマ、骨、内臓をアラ煮用に切り分けて・・・あれ?カマが無い!どこ?ゴミ袋にも入れてないし・・・無い無い無い!どっこにもない!
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と散々探して、しゃーない刺身のサク取りしとくか、と三枚おろしの身を見てみたら
・・・カマ付いてるやないかーい!ってな(笑)
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皮引いてサクにして、このまま冷蔵庫で冷やして待機。
夕飯準備の間、TVニュースを流してたら「ワクチンのデマに注意してください」と、若者の間で伝わってる「遺伝子が書き換わる」だの「身体が磁石になる」だの「マイクロチップ入り」だのと、普通に考えて無いと分かるでしょってネタばっかり。そんなもん真に受けるバカは居ないでしょ。そこまで若者はバカじゃねーよ(笑)
自分がワクチンを打たない理由は「ADE(抗体依存性免疫増強)」絶対回避のためです。そのリスクを承知で皆さんも打ってるはずですので、接種済み、接種予定の方をどうこう批判する事は無いです。日本は任意なんだからワクチン警察とかいらんわ(笑)
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ではお刺身いただきましょう。レイアウトがおかしい?いつもだ(笑)
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腹身は程よい脂の乗りで美味し!北海道で言う「フクラギ」はワカシとかツバス等と同じサイズの呼び名ですね。なのでこの位(ハマチサイズ)に大きくなると旨味も乗ってきてます。
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背の身も美味しいです。うーん、刺身じゃなく握り寿司でも良かったな。その気力も時間も無いけどさ(笑)
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刺身用ワカメは生姜醬油でコリコリとした食感も美味し。
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ご飯は一杯半食べてごちそうさま。明日はウォーキングしたい。。。
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生姜、あまくち醤油、味醂、甜菜糖、水のみで煮付けたアラ煮もいい塩梅で美味しい。
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タラモサラダは叩き直し。塩揉みキュウリと玉ねぎ、追加マヨでしっとりバッチリ美味。
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実験的にレタスと油揚げの味噌汁も。これが意外と美味しかった。レタスが余ったらこうやって消費しよう。ごちそうさま。
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今日は小雨まじりで気分が晴れないので、一昨日の夕方の空でも。。
やはり酒を飲まないと寝付きが最悪に悪いです。眠いのに1時前に布団に入って30分は眠れない、目覚ましで4時と6時に起きたものの、そのまま二度寝三度寝して7時までグッスリ(笑)結局酒飲んでた方が寝付きもお目覚めも良いじゃないかと思ってしまうけど、それでも断酒はやっていきます。睡眠を酒でコントロールされてる時点でおかしい。離脱症状が一年以上続くのは覚悟して続けないと。でもXmasには飲むから意味無いよ!(笑)
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今日はかなり巨大な黒ソイが¥280と激安だったので即決。
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45㎝あります。腹がパンパン。
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早速ウロコを落とし、先日出てきた出刃包丁で分断して見ると、胃袋がパンパン!
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ココから【閲覧注意】(笑) こりゃ二匹以上餌になった魚が入ってる・・・
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胃袋を開いてみると、上がカナガシラ?下がタラっぽいのでコマイかな?トゲトゲした魚やカニでも丸呑みしてしまって胃が痛くならないんだろうか?(笑)
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今回は「虫」が非常に多いです。取り切れないので見た目が分かるソテーは止めて、唐揚げに変更。火を通してしまえば全部タンパク質です!(笑)身の方は下味付けて冷蔵庫へ。やっぱり大きい魚には出刃包丁じゃないと、骨まで断てない。
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頭とその他アラ、肝は煮付けに。
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今夜のメインの唐揚げでご飯済んでしまったので、アラ煮は明日の朝に。
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唐揚げは180℃で5分揚げ。
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黒ソイの唐揚げ雑盛りお待ちぃ!(笑)
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かなりしっかり下味付けてたつもりだけど、もうひと味醤油強めでも良かった。でもこれ十分美味しいです。ソイは刺身以外なら煮付けか唐揚げ、竜田揚げですね。決して干物や塩焼きや燻製は合わない実証済み。断酒始まったので、もうビール欲しがりません(笑)
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マヨネーズが切れたので、ガラス容器二つ分のマヨネーズを新たに作った。今回はちょっと硬め。最後に加えた三温糖は余計だったか。砂糖入れない方が好みでした。
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もう一品、カボチャ煮。もはやこれで失敗することはありません。完璧です。全部共通の調味料で同じ味になるかと思いきや、どれも別物になるという和食の不思議(笑)
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唐揚げ材料)
黒ソイ、生姜汁、あまくち醤油、味醂、小麦粉、サラダ油、トマト、レタス、レモン
アラ煮材料)
黒ソイのアラ、生姜、酒、味醂、あまくち醤油、三温糖
カボチャ煮材料)
カボチャ、あまくち醤油、三温糖、味醂
マヨネーズ材料)
全卵2個、酢、サラダ油、塩、三温糖


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今日は縞ソイが安かったので購入。しかし煮付けは飽きてるし、スモークは時間もかかるしで、結構メニューに困る。
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なので今夜はコイツを竜田揚げにして、野菜あんかけにしていただこう。
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三枚におろし、一口大に削ぎ切りして、調味液に揉み込んで冷蔵庫で数時間
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鍋で竜田揚げを揚げて、別にフライパンであんかけ準備
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揚げてしまうと結構少なくて(´・ω・`)となる。でーもー?
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野菜あんかけを中央に、周囲に竜田で囲めばホラ、たっぷりあるように見える!(笑)
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やや薄味のあんかけ、醤油を一滴二滴落として丁度いい塩梅で美味しい。ソイの竜田揚げも非常に美味しい。単品で食べるより、あんかけが正解。一緒にフライパンで煽っても良かったな。ソイは筋肉質なのでどんな調理法にも合いそうだけど、つみれ系には合わなそう。他は何作ろうかな・・・
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残ったアラはいつものアラ煮に。これ、安心安定の美味しさ。結局ソイって煮付けるのが一番旨味を引き出せるんじゃないかな。調味料はいつも通り。
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あんかけ材料)
縞ソイ(だし醤油、焼酎、生姜汁)、片栗粉、キャノーラ油、あんかけ(ニンニク、ニンジン、ピーマン、えのき、米油、さやえんどう、中華スープ、三温糖、酢、醤油、胡椒、水溶き片栗粉)


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2018.11.10
今回もやまもとさんにて。
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今回は今一ソソる魚が無いな~と眺めてたら、右上に先日道産魚工房で手に入らなかった「コショウダイ」を目敏く発見する。札には「さしみ用」と書いてあるのに、お兄さんの「焼いた方が良い、刺身はちょっと」という言葉に嫌な予感がしつつも、ネタの為にも食べてみたい!と買ってしまった。もうすっかりネタブロガー状態ですよ(笑)
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家に持って帰ると何と50㎝ありました。デッケー!こんな魚がたったの¥700ですよ?如何に人気がない、もしくは食味がイマイチな魚かが値段から伺えます(笑)
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顔怖いッス ・゚・(つД`)・゚・ ウェ―ン
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背ビレも凶悪ですね。指に刺さらないように、気を付けてウロコ取りしないと;
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まずは三枚に下ろして出たアラ。正直言って、山本さんにしては痛恨の鮮度悪いヤツ!内臓も溶けてしまっており、肝も胃袋も全部廃棄しました。念のためアラは塩振ってお湯かけて、沸いた煮汁にぶち込んで煮付ける。匂いからしてあんまり美味しそうじゃない;;一晩冷蔵庫に保存、翌日いただきましょう。
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三枚に下ろしたフィレ、腹骨が硬く、薄く包丁引けないのでゴッツリと削除しました。
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切れ端を試しに刺身でいただきます。・・・う、うーん?コリコリもシコシコもモッチリもしてない。歯応えが無いし、舌に絡みつくネットリ感も無い。これは・・・美味しくは無い!!(笑)うん、刺身向きな魚じゃ無いな。新鮮だったらまだ違う印象なのかな?
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焼くにしても、塩焼きでは美味しくなさそうなので、ここは塩麴さんの出番です!酒、味噌、おろし生姜の絞り汁に漬け込んでおきます。翌日夜メニューにします。
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2018.11.11
コショウダイの塩麹味噌漬け焼き

丸一日以上漬け込んだコショウダイの切り身。良い感じに漬かってます。
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焦げないように焼いてたつもりなのに、少し目を離した瞬間に焦げた!(笑)
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炭か!!(笑)まぁ許容範囲です(ですじゃねーよ
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しかしこれが!めっちゃウマイ!塩麹の効果もあるけど、この魚本来の旨味の濃度が濃いんでしょうね。水分も抜けて弾力も出てる。刺身で食べる食感の魚じゃないと諦めかけたけど、加熱して化ける魚でした。
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煮付けの方も、薄味配分の煮汁だったけど、肉の旨味がすごい。何度も加熱しても、溶けることなくしっかりした肉質です。しかしこの魚、北海道では売れないだろうなとは思う。今夜は焼き物と、フライにでもしようと思ったけど、漬け込んだ切り身を揚げたら多分後悔してました(笑)
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もう一品、茎が紫色の「赤水菜と竹輪のサラダ」をポン酢で。この赤水菜は茎がしっかりし過ぎ!今夜は以前作ったモズクのジューシー(炊き込みご飯)の解凍ごはんと味噌汁でいただきました。もう連日疲れすぎて食欲が無いです(エッ!?
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買い出しコースで久しぶりに「山本」さんへ寄ってみると、なんと九州長崎フェアか!って位、長崎の魚が並んでる。くっそー!早く教えてよ!アラカブめっちゃ食いたい!
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平スズキもめっちゃ食いたい!でも¥1800・・・キントキも¥1750・・・orz
なのでアカハタかタカノハダイかで迷いに迷って・・・
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超レアなタカノハダイに決定。この魚が魚屋に並んでるのが奇跡です(笑)長年食べてみたかったんだよねぇ。北海道では獲れない魚を扱ってくれてるだけでも、山本さんは神!これで体長40㎝ほど。調理法を検索したら時々参考にしてるブログ「ざざむし」さんが書いてたので、今回も参考にさせていただきました。
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そしてこの魚が釣り人にも不人気で捨てられる魚だというのは、ウロコを引いた瞬間に悟った。ウロコ!めっちゃくちゃ硬い!!当然包丁なんて使ったらすぐダメになりそう。愛用のダイソーのウロコ落としですらかなり厳しい戦いでした;
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ウロコ自体は小さい方なんだけど、皮にギッチリ絡みついてる感じ。力ずくで下ろすから、飛び散るウロコ!もうこれ二度と下ろしたくない!
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クチビル厚ッ!
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参考にしたブログでは、内臓が臭いという事なので、分断しないよう引き出す。内臓脂肪が付いてました。
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今回のお宝は、卵。これだけ煮付けても仕方がないので、アラも全部煮ちゃおう。
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ウロコを落とし、内臓を抜いたらキレイに腹の中を洗って、あとは身質が硬く骨もしっかりしてるので、三枚に下ろすのは簡単です。ホラ、背骨には身は残らん。エラから血抜きしてるのか?捌いてもほとんど血が出ません。その為か内臓にも臭みは少ないです。
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しかし三枚に下ろした身の腹骨を鋤くのに難儀。頭付け根部分にめっちゃくちゃ硬いとこがあって、普通の魚のようにスッと刃が入らない。結構勿体ない鋤き方をしました。そして血合い骨も骨抜きで抜くのに難儀。なので自分には珍しく、血合い骨に沿ってカット。すごく身がしっかりしてる。密度も凄い。今日は水抜きして寝かせる時間が無くてそのまま盛り付けました。そもそも水抜きする必要すらない!(笑)
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繊維に沿ったり、逆らったりしてカットしてるのでバラバラです;
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脂が乗ってるようで、乗って無さそうで乗ってる?みたいな(笑)身が硬すぎて触っても脂っぽさを感じないけど、写真で見ると脂が乗ってるという。
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ワサビ醤油でちょこんと付けていただきます。・・・ん?美味いか?これ(笑)なんか独特な味がする。何だろうコレ?多分人によっていろんな表現をすると思うけど、自分としては「絵具を舐めた味がする!」(笑)
そして口に入れて噛んだ瞬間の弾力が凄い。一口目では旨味がよく伝わってこない。それに醤油を弾くので、いっそ醤油にドボンと漬け込んでおいて食べる。あ、やっと美味しい(笑)これはヅケ系向きな魚かも知れん!という事で、半分残して塩麹に漬け込みました。明朝味見してみよう。なので刺身の評価は後で。
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そしてアラの煮付け。アタマは割らずエラだけ抜いて煮てます。
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これがまぁ美味しい!煮付けた方が美味しいんじゃないの?自分の煮汁もまた美味しい自画自賛(笑)卵の味は普通でした。身の味自体とても良いけど、あくまでアラなので、小骨も多くウロコもすこし残ってて食べ辛い;あと腹の黒い膜の味がインクっぽい(笑)これも正当な評価をするなら、丸ごと煮たり焼いたりをしないと分からない魚ですね。二度目も買うかって聞かれたら・・・うーん、横のアカハタが食べたい(笑)今回はとりあえず冒険という事で満足しました。
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今夜は他に、大根と豆腐の味噌汁に、春菊のおひたしポン酢。ウマ-
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煮付け材料)
タカノハ鯛のアラ、生姜、あまくち醤油、酒、味醂、きび砂糖

翌朝のタカノハダイ塩麹漬け
案の定、塩麹に漬け込んだ方が美味しい!が!ショッペー!>< お茶漬けにしたらもっと美味しかったという(笑)しかしこの魚と同じ食感の魚は、自分の人生でも他に知らないな。風味、食感、かなり独特でした。
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最近肉続きだったので、何か魚ないかな~と澄川に行ってみると、なんとカツオが安い!しかも刺身用クオリティ!だったらカセットガスコンロを買って以来作りたかったカツオのタタキを作ろうじゃないですか!!
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体長45㎝足らず、重量1550g。家で捌くには程よいサイズですね。
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で、タタキを作るのに絶対必須の金串が今は持ってない!という事で、昼麺の帰りにホーマックに寄って購入。カツオのタタキか、ケバブ位にしか用途が無いけど!(笑)
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正直、カツオを丸ごと捌くなんて30年近くぶりですよ(笑)その時は三枚おろしの状態で皮を引こうとしてギタギタになってしまったのを思い出す。五枚おろしにしてから引けぃ!と今なら説教できるのに(笑)でも今夜はあんな失敗はもうしないぞ!何故なら皮ごと食うからだ!!(笑)
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腹骨引いて、血合い骨も切り落として五枚おろし。
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首周りの硬いウロコ引きでグズってしまった;
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胃袋の中身は大量のイワシ?サンマ?ドアップの写真も撮ったけど、閲覧注意レベルなのでやめとく(笑)胃袋が伸び切ってしまってるので、アラ炊きには使用しません。お宝は肝。背骨と一緒に醤油で甘辛く煮付けます。
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で、頭は初めて作る塩煮の「ビンタ」に。調べると鹿児島弁でアタマをビンタと言うそうですね。これはお湯をかけてから塩と生姜で煮るだけ。酒をずっと切らしてるので無しのまま茹でました。ネットの情報から、かなり塩辛い塩湯で茹でます。
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では冷やして置いたカツオのサクに串を打って・・・こんな事も十数年ぶりです;
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脂が滴るのが予想できるので、ホイルを敷いてガスコンロ着火!アルミホイルってこんなに燃えたっけ?(笑)って位、火の側のホイルがメラメラ燃えてます。案の定、脂も落ちて発火!簡単にフライパンで焼けば良かったかなとちょっと後悔・・・
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全然皮が焙れてないけど、この程度で止めて氷水にドボン。4サク全部炙りました。
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水気を拭き取って、夕食直前まで冷蔵庫へ。ちょっと、ヒマじゃないっての!こんな事やってる場合じゃないのよ!現実逃避しすぎ!!(笑)
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腹減り過ぎ!ご飯にしましょう!
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うんまぁ、それなりにって事で(笑)
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適当調合したなんちゃってポン酢を各々の取り皿にかけていただきます。うん、まぁ普通に美味しい。それ以上では決して無いな(苦笑)何でかっていうと、もう寒いの!(笑)タタキの季節じゃないってだけ!(笑)
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ご飯は、昨日の栗ごはんのおにぎり。これが握っただけなのにめっちゃウマイ!(笑)漬け時間四時間の糠漬けもバッチリ!今夜はおにぎりじゃなく、タタキでお腹一杯になりました。水菜も玉ネギもたっぷり。
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アラ炊きは、煮詰まり過ぎてタレが水あめ状態に!でもやっぱり煮付けたカツオも旨味バッチリです。
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しかし、実は今夜のMVPは、コレ!ビンタ!(笑)
塩と生姜だけなのに、カツオの旨みが思いっきり出てます。臭みも無くめっちゃウマイ!旨いけど身が少なくて悲しい;もっと大きなカツオで再挑戦したいですね。その時はカマの部分をたっぷり残すように下ろしたいです。
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カツオたたき材料)
皮つきカツオ、ニンニク、生姜、玉ネギ、万能ねぎ、水菜
自作ポン酢もどき材料)
醤油、白だし、レモン果汁
アラ煮材料)
カツオのアラ、醤油、味醂、生姜
ビンタ材料)
カツオの頭、生姜、水、塩、万能ねぎ、

今日は本郷市場~サンウェルの定番コースで買い出し。本郷市場では先日のTV放送からの大混雑など、どこへやら(笑)ゆっくりしたいつもの緩い空気が流れてました。で、そろそろ食べたかったボラが安かったので即決購入。ついでに隣で迷ってたおばちゃんにも食べ方を教えて、大きい方を譲りました(笑)ちゃんと美味しく食べてくれたら嬉しい。
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サンウェルの方では肉が中心。どこも野菜、肉、魚と得意分野が分散してるので買い出しも楽じゃない。サンウェルでは牛乳が並んでいたので、ヨーグルト作り用に一本購入。
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このサイズでたったの¥480でした。体長53㎝。フォルムだけだったらライギョと答えてしまう;首と尻尾に刃を入れて血抜きしてるのに、まだまだ流れ出てくる。
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半身を塩焼きにしようと思ってたのに、気が付けば両方皮を引いてしまってた;下の写真はキッチンペーパーに挟んで冷蔵庫に四時間ほど。いい塩梅に水分抜けてます。一番下は「へそ」。血抜きしてたおかげで、背骨の血合いに血は残ってなかった。ありがたい!
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アラは汁物にしようと思ったけど、味噌汁が残ってるので煮付けに変更。三枚おろしは牛刀、骨断ちは出刃で。脳天の骨が硬すぎるので、喉側から包丁入れたら割と楽にできました。コッチからか!
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肝とくっ付いてる緑色の胆のう(苦玉)。これ潰したらニガニガ地獄に!気を付けて取り除いて廃棄、肝と卵巣はアラ煮の鍋にポイっと。
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今日は半身だけ。いつも盛り過ぎなのでこれ位で丁度いいでしょう。
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盛り付けに関してはもう何も言わんといて(笑)
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今夜は酒を用意しようと思ったけど、どうせメシと刺身で酒なんて飲まないんだから無しで良い(笑)久しぶりのボラの刺身、まったく!臭みが無い!!めっちゃモチモチシコシコで甘みもあって美味しい!と声を大にして言いたい!!北海道のボラは臭くない物凄くウマイ!!回転寿司屋のネタに用意してくれと切に願う。滅多に行かないけどさ(笑)
で、左の切れ端が残ったので、醤油漬けにして明朝お茶漬けにでもしましょうか。
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そして「へそ」の刺身。これ、酒で洗うのも、サッと湯がくのも忘れてた!でも、考えてみたらボラの丸ごと全身からも臭いニオイなどゼロなくらい新鮮なのに、身もニオイゼロなのに、ヘソが臭いわけ無かった!(笑)シコシコした食感が最高。でも一瞬で食べ終えてしまうのが悲しい;;これお店でもおばちゃんに「絶対捨てたらアカンでぇ!」と念を押して置いたのだけど、ちゃんと食べてくれただろうか?ボラが最高級な味の魚だと分かってくれただろうか?すごく気になる(笑)
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皮はさっと湯がいて氷水に浸けて冷まして細目に気ってポン酢調味料で和えて
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いつものボラコースの定番。皮ポン酢。これがめっちゃくちゃモッチリシコシコのプルップル!うんめー!酒だ!酒持ってこ・・・持ってきて・・・ください・・・・
この皮も捨てないように教えたけど、おばちゃん捨てたらあきまへんで!って何で関西弁?って、ボラなんて食べるの関西人だけだと昔から思ってた偏見から(笑)
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んで、アラ煮。手前の肝はふっくら炊けてたけど、まだ脂肪分が少ないかな。もう少し寒くなってネットリしたのが食べたい。身の方は、やっぱり火を通したボラも美味い!尚、明日もボラ料理の予定です。
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刺身材料)
ボラの身、ヘソ、大葉、粉わさび
皮ポン材料)
ボラの皮、生姜汁、ポン酢、幌加内そばのめんつゆ、お酢、水、ブロッコリースプラウト
アラ煮材料)
ボラのアラ、生姜、北のビミサン、酒、味醂、水

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