青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

カテゴリ:おうちご飯 > 挑戦してみた

世界不味いものランキングの中に必ず入るのが英国の発酵食品マーマイト。しかしマーマイトは日本では輸入食材店ですら滅多に置いておらず、その代わりにオーストラリアのベジマイトなら手に入る。いつもならパンにつけて食べるだけだったので、何か料理に使ってみようと魔が差した(笑)
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ベジマイトはどんな味?と訊かれたら、個人的には「八丁味噌とエビオス」を混ぜた味という感想。愛知県民の苦情は受け付けません(笑)ビール酵母のエビオスをバリバリ噛み砕いて食べる程好きな変態味覚の自分には、ベジマイトは美味しい食品なのです。しかもお腹に優しい!(笑)
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ベジマイト自体はかなり硬めなペーストなので、酒と味醂で伸ばして火にかけ、おろしニンニク生姜と味噌を加えて煮詰めて冷まし、鶏肉を漬け込む。おろしニンニクとベジマイトの相乗効果ですごい匂いになってます(笑)焦げやすそうなのでタジン鍋で低温焼きにしますか。
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中低温でじっくり焼いた鶏モモ肉に、「ベジマイトたれ(笑)」をかけて完成。付け合せの野菜炒めも鶏の脂で炒めてたれを絡ませてます。食べた感想は、「ベジマイトとは誰も絶対分からない、むしろケチャップマニス寄りのエスニック甘醤油の味」でした。鶏肉自体も柔らかく焼けてます。ベジマイトとニンニク生姜の相性が良い!美味しいです。ご飯が進む進む。今日は冒険して良かった。大満足です。もしベジマイトを貰って困ってる人は、料理に使ってみるのもオススメです(笑)
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材料)
鶏モモ肉、ベジマイト、おろしニンニク生姜、胡椒、味噌二種、酒、味醂、甜菜糖
モヤシとピーマン炒め)ベジマイトたれ、塩胡椒、創味シャンタンDX
 

前回のタラコが大成功だったので、今回は明太子に挑戦してみます。
しかし一腹だけは、世界一辛いカロライナリーパーの一味を加えて世界最強最凶の明太子に仕上げてみます。こんな事やって死んだら保険金って出るのかい?(笑)

2015.12.08
甘納豆に続き、今回またこちらのサイト(男の趣肴)の作り方に倣って進行して行きます。新鮮な生すけこが手に入りました。上質で辛い日本国産唐辛子でまとめたかったけど、時間的に購入無理でした。この材料で行きましょう!
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最初にすけこの重量を量るのを忘れました;(水抜き後の重量800g) まずは濃い塩水に浸けて筋や汚れ、血を抜いておきます。やり過ぎると皮が破けてしまうので適当に。
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バットに並べて塩を振ってベランダ干し。大まかに水分抜いたら酒と塩で下漬けします。明太子が仕上がるまで、2~3日で出来る普通の塩漬けタラコと違って一週間以上かかる長丁場です。早く食べたいのにね(笑) 煮切り日本酒と塩で仮漬け、半日冷蔵庫で馴染ませておきます。
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2015.12.09 2日目
仮漬けしてたタラコをバットに並べて半日水分を抜いてから、本漬汁に漬ける作業。昆布と鰹節たっぷりの出汁汁に、韓国唐辛子をペーストになる位大量に混ぜる。舐めてみると全然辛くない。これで明太子になるのか?不安である。
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ジップロックコンテナのでっかいヤツに漬け込み完了。これで一週間待ちます。
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Ψ(`∀´)Ψさて!ここからが悪魔の実験タイムですよΨ(`∀´)Ψ

カロライナリーパーを加えて激辛好きにも満足してもらうものを作りましょう!(自分専用です;)
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瓶のカロライナリーパーはあと二ヶ月以内には確実に消費してしまうので、第二の袋(10g)を開封します。3gとあるけど、4gから匙ですくって少し戻した程度なので3.7gくらいはあるでしょうか。自分には10ダッシュで悶絶する位の威力があるので、これはもちろん致死量です(笑)この文章を書いてる時点で頭の皮から汗がしたたってますから(笑)なのに寒気もします(笑)
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二番目に立派な一腹(対のタラコ)を沈めて、カロライナリーパーを振り掛ける。もう後戻りできません!馬鹿じゃないの?死ぬの?死にますよ?ああでも実験したいんだ!止めないでくれ!あれ?誰も止めてくれない・・・・(笑)
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ここから一週間かそれ以上漬け込んでおきます。
いっそ冷蔵庫に入れたまま忘れたほうが身の為です;
おそらくカロライナリーパーの一味を加えてちゃんと作られる明太子は初ではないかと思う。もし誰か既にやってたらゴメンナサイ>< 当初考えていた「100%カロライナリーパー明太子」は多分きっとあり得ない。食い物レベルじゃないです。こうやって漬け汁に加えるのが精々かと思います。
(既製品に激辛調味料をかけて世界一、というのは違います)

結果は一週間後に!

先日買って来てた山椒の実で佃煮でも作っておこう。しかしこれが時期ハズレの大間違いでした;山椒の実は初夏の青々としたもので作らないといけなかった。自分でも栽培してるくせにすっかり忘れてました;;
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まず枝から実を外すだけで一苦労。爪の間まで渋味が詰ってしまう。何で秋の山椒が間違いなのかと言うと、中に黒い種が出来てるので食べるとジャリジャリになるのです・・・
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それを茹でて水に晒して灰汁抜きして、醬油酒みりん甜菜糖で煮詰める・・・とこのように黒い種が弾けて出てくる。それを一つずつ取っていくのに気が付けば一時間(笑)夜中の二時三時に何やってんだか・・・
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まぁ山椒の種はベランダで摘んでボリボリ食べるのが好きな自分にはどうでもいいんですが、やはり食べても食感悪いし味も無いので抜いて、ジャコと追加の酒醬油味醂で煮詰めていきます。そして完成。
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時折ジャリっとするけど(笑)味のほうはちゃんと立派な佃煮になってました。これはご飯が進む。非常に危険です; 今朝はこれと生秋鮭の糠漬け焼きでした。カレー続きだったのでホッとしますね。でもお昼は昨日の残りのカレーです(笑)

昨日の朝から仕込んでいたインド料理素材。
翌日のメニューの為に、牛乳をレモン果汁で凝固させるヨーグルト(チーズ?)、パニールを仕込む。インドカレー好きな人には、何の為に作ってるのかすでにバレバレでしょうね(笑)某料理店のレシピに倣って塩とクミンも加えました。
鍋で牛乳を弱めに沸騰させてレモン果汁加えるとこんな感じに固まってきました。
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 凝固してしばし放置、ザルにキッチンペーパー敷き詰めて流し込んで水分切る。ヨーグルトも水分切ってチーズのようにして食べてたけどすぐ飽きました(笑)
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凝固ミルクから出た水分。乳酸醗酵させてないからホエイとは違うか。一応カレーに加える水代わりに使ってみます。
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完成
味見するとまんまカッテージチーズですね。今夜のカレーに使って余ったら鰹節と醬油かけて酒の肴にします^^
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札幌駅地下の輸入食材店「ジュピター」で買って来たスパイスとバスマティライス、ランチで食べたダワットカフェで購入したビリヤニマサラも使って、シンプルにチキンビリヤニを炊いてみた。調べれば調べるほどにビリヤニの調理は大変で時間も手間もかかると知りました。なのであくまで「ビリヤニ風なんちゃってピラフ」です。
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「ジュピター」では丁度いい分量でスパイスのホール瓶が売ってますね。でも割高感は否めない。スパイスは大量購入が安いけど、でも開封してもすぐ使い切れない一般人には香りが落ちる事を考えるとこっちでしょうか。それにしても良い香り!
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オイルでホールスパイスをテンパリング、玉葱鶏肉を炒めてマサラも投入し、浸水水切りしたお米を一緒に炒めて水を加えて炊き上げる方法。まんまピラフですね。
バスマティライス1袋400gで4合分、明日の朝の分も作ってしまおう!と、それを4.8カップの水で全部炊いたらとんでもない量に!(驚)フライパンに一杯分出来ました;
なにぶんインディカ種を炊くのも20年近くぶりなのですっかり忘れてます。それでもちゃんとパラリと炊けるのが長粒米の良い所ですね。
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さて肝心の味は・・・多分クローブが強すぎて所々苦い>< 国産ウコン(ターメリック代わり)との相乗効果で二重で苦いです。でも苦くない所もあり、ムラがあります。テンパリングした後クローブを抜けば良かった。あと素直にブイヨンとかも使えば良かったですね。旨味が足りなかった。いっそ普通にカレー粉ピラフにした方が美味しかったかも;(本末転倒)。一味二味足りない感じ。玉葱キュウリのライタが良い補助になりました。明朝はバターで炒めて食べましょう(もっと本末転倒)。

夜食感想)徹夜なので夜食に一杯いただく。夕食よりも味が馴染んでました。

翌朝感想)少量の水を加えバターで炒め直し、赤缶カレー粉少々と中華調味料とナンプラーで普通のカレーピラフに叩き直したらこっちの方が遥かに美味しいでやんの(笑)いやんなっちゃう;;

それにしても、こんなに国民的カレー大好きの日本人なのに、美味しいライスメニューのビリヤニが何故広まらないのか。本物が食べられる店や機会が少なくて知らないだけな事と、本物は手法が煩雑なせいもあるけど、もっとビリヤニの美味しさが広まればもっと身近なメニューになるのにと残念に思う日々。インディカ米も、一般に食べられるようになればもっと安価な種類も出回ってくれるのに。スパイシーなご飯が美味しくない訳無いじゃないですか。ねぇ^Q^

ビリヤニとプラオの違い
ネットで調べて初めて知ったこと。簡単に分けると、
・米を煮たり蒸したりして何層もの味を重ねていくのがビリヤニ
・米を炊き込んで混ぜたり炒めたりで色も均一なのがプラオ
ハーブを使う使わないなどの違いもあるようですね。
今回自分が作ったような炊き込みピラフ方式はプラオですか。でもプラオにはここまでスパイス使わないので、やはり自分が作ったのは所詮なんちゃってなのです(笑)
勉強するほどにインド料理(およびエスニック全般)は奥が深くて広すぎる。まさに宇宙です。とりあえず素人料理なので美味しければ良しとします^^

ジャドプールのオクラのカレーが美味しかったので、調べて自分でも作ってみた。すごく久しぶりにスパイスだけのカレーを作りました。当然別物に仕上がったわけですが;
午前中から仕込んだ初めてのビンディ(オクラ)カレー。お味のほうは・・・

何だコリャ!美味しいーぞぉーーーーーーー!!!
 \(^Q^)/


ネットリと舌に絡みつくオクラと、計算づくに思えるほど完璧なスパイス配合。適当なのに(笑)インド料理好きの家族内でも大好評でした。今後食べるならカレーはいつものルゥとこっちのどっちがいいか訊いたら、こっちですと(笑)食後も、胃が軽いです。すごく久しぶりのスパイスオンリーカレーだったので一食分しか作らなかったのが惜しまれます。しかも昔より今の自分のカレーのほうが美味しいじゃないですか。よし!調子に乗ってスパイス生活始めましょう。
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【レシピ】
タマネギ、オクラ、トマト、ニンニク生姜、塩、黒白胡椒、ウコン、クミン、クローブ、シナモン、コリアンダー、カルダモン、青南蛮ナンプラー漬け。余計な添加物ゼロです。
↓自家製ヨーグルトを使った自作簡易ライタも添えて。
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ヨーグルトのライタをかけると酸味で旨味増強!さらに美味しくなるマサラ!
レモンも絞ると尚更旨い!!これはもう自画自賛の夕食でした。デザートはメロンで最後まで至福の時間でした(笑)

【調理行程】

タマネギを炒めてスパイスも投入。どうせ香りも飛ぶので何回かに分けて入れてみます。
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ボーっと炒めながら、あれ?水分どうすればいいんだっけ?と大事なことを忘れてました。トマトトマト!(笑)10個¥198で買った小ぶりの道内産トマトを湯剝き。
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カットしたトマトをジャバーッと投入。混ぜ合わせながら水分飛ばして
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こんな感じで午前の仕込完了。すでにジャドプールの物とは別物になりました; そういえばアチラはトマト使ってない?久しぶりにスパイスだけのカレーを作ったので、台所が良い匂い!ああ、良い匂い(スーハー 
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おろしショウガとおろしニンニクを入れ忘れてたので途中で加え、もう少し旨味と基本の辛さも欲しかったので「自家製青南蛮のナンプラー漬け」も追加。これで味が引き締まった。しかしこれではインド料理ではなく「エスニック料理」になってしまいました;
(当初辛味は自分で調整して食べるようにチリ系は入れない方針でした。もちろん自分の皿にはスコーピオンかけてます)
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塩で板ズリしたオクラを斜め1/2カットしてオリーブオイルでニンニクと一緒にソテー。オクラが油を吸いまくるので少しニンニクを焦がしてしまう;しかしそれが良い方向に。
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そしてトマトソースを加え絡めて追いスパイスで調整して完成です。夕食まで寝かせました。ジャドプールのビンディマサラとは似ても似つかないものになりましたね(笑)でもどれも正解なのがインド料理。あ、ナンプラー入ってるからエスニックか;
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梅酢を仕込んだついでなので、新生姜でガリも仕込もう。
真ん中のペットボトルは以前の地主さんから頂いた本物の梅酢(梅干を仕込む際の副産物)。色付けに少量。
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ベースのお酢は、純米酢・水・タカノツメ・甜菜糖・粗塩。味を見ながら塩分追加糖分追加で結局レシピから逸脱(笑)
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ガリ完成。ウチでお寿司を食べる事なんて滅多に無いから、冷やし中華とかに使う程度かなと。これで自家製食材が一つ増えました。
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