青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

カテゴリ:おうちご飯 > 燻製・スモーク

札幌豚骨ラーメン常のガンコ親父の手づくりバラチャーシューを、いつも通りそのままいただくのも芸が無いので、今回初めて燻製にしてみます。
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今回はすでに火の通ってるチャーシューに燻し香を付けるだけでいいので気楽です。桜チップにピートパウダー、三温糖で燻すこと10分、火を止めて5分でこの状態。でもこの色合いじゃ正直物足りないので、スモーク延長。
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8分燻して10分後、やっと燻製らしくなってました。端っこを切って味見すると美味しいけど、悪く言えばまだ煙いだけのチャーシュー(笑)。ホイルとラップに包んで夕飯まで冷蔵庫で冷やしましょう。燻製に関しては、冷まして寝かせないと完全に美味しくならないですね。
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今日は睡眠時間一時間というアホな状況なので、もういきなり完成でいいよ(笑)面倒なので大皿に全部盛って、各人食べたい分食え(笑)って今日は麺しか食ってない;
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簡単調理だけど、こんな程度で十分ウマイ。燻製を加えるだけで全体が超スモーキー。火事現場の香りです;サイコロカットしたチャーシュー、炒めて煮て柔らかく美味しい。トッピングのスライスもパスタの熱で程よく温まって柔らか。そして火事の味(笑)燻製チャーシューは半分以上残ってるので、チビチビ料理に使いましょう。
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レタスとトマトのサラダにも燻製。
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以前頂いてたドレッシングもようやく開封。振るのが甘くてオリーブオイルばかり出てしまい、ただひたすらオイリーなサラダとなりました;今夜本当はもう一品メインを用意してたのだけど、もう疲れたのでこれで許して(TдT)
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ペペロンチーノ材料)
スパゲッティ、燻製バラチャーシュー、EVオリーブオイル、ニンニク、唐辛子、ホウレン草、舞茸、塩湯、バター、チキンコンソメ、胡椒、粉チーズ


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2019.1.6
いつものお店にて、日曜は翌日の5%割り引きチラシGETの為に行ってますが、今日は黒ソイとホッケが安かったので購入しました。で、こういう時に限って明日は欲しい物が無かったりする(笑)
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黒ソイはお腹がパンパン!こりゃ卵入ってたらラッキー♪ しかし・・・
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胃袋に丸呑みした魚が数匹入ってただけだった/(^o^)\ でも卵巣も肝も入ってました。内臓とアラは煮付けようか迷ったけど、ここは一緒に燻製にしよう。
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如何にもホッケフライにピッタリのサイズ。しかし今回は燻製用に二尾購入。
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うーん、ヘタクソ(笑)腹開き難しいっての。背開きの方が100倍楽だし確実。
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今回は初めてピックル液に漬けてみます。もう只の塩水のソミュール液と混同するの止めてほしい。調べてて混乱するわ。で、15%くらいのショッペーソミュール液を沸かして、ローレル、ローズマリー、フェンネル、粗挽き胡椒を加えてピックル液を作り、完全に冷めてからソイとホッケを分けて漬け込みました。卵巣は良いけど、肝は大丈夫だろうか?黒ソイのカマが楽しみ。翌日塩抜きしてから網で一日干します。
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2019.1.7
今日も5%チラシを持って買い物に行ったけど、結果的に魚で欲しいものが無かった;
で、塩抜き作業。塩分濃いめなので三時間やってみる。
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黒ソイの一部を切って焼いて食べるとまだ少し塩気が強いので、結局4時間足らずの塩抜きで引き揚げて、網に入れてベランダに出しておきました。肝がどうなるかが怖ろしい;
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2019.1.8
26時間くらい外に干してました。↓朝は凍ってました(笑)で、やっぱり乾燥してない。湿った状態のままだったので・・・
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浴室で除湿乾燥機の風に当てて強制乾燥。カビ臭くなりませんように;;;
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2019.1.9
除湿乾燥機は朝の4時頃止めて、午前中そのまま乾燥。その後もう少し水分を抜きたかったので、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。
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正午から半分をスモーク。今回はピートパウダーも多めにチップの三割くらい使用。
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15分スモークの、10分余熱放置でオープン!パカッ!
ギャアァァァァ━━━━━━(|||゚Д゚)━━━━━━!!!!!!
またフタの炭が落ちて汚されてました;しかも魚に水分浮き出過ぎて、写真は拭き取った後だけど、魚の水分が多すぎてフタに蒸気が溜まってコゲの汚れが落ちるという。つまり、乾燥が甘い;;
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とりあえず試食しよう。うーん、黒い・・・
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こちらホッケ。で、味はというと説明は簡単です。
ホッケの開きの燻製味だ!!(笑)
いやこれはこれで美味しいですよ。でも塩水とピックル液の違いは出てないと思われる。ハーブの香りは燻香に負けてしまってますね。乾燥状態も、普通の開きとして食べるならバッチリです。あ、書いてて改善策が少しわかった!今度から皮を引こう。(追記:そもそも塩抜き四時間で香りも抜けるの当たり前ですね。ソミュール液だけでいいかな)
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こちらは黒ソイのカマ。これ美味しい。筋肉質な部位が、更に引き締まってこれは酒が進んでしまう危険物だ(笑)本体の身も非常に美味しく、もっと水分が抜ければ良かった。卵巣も美味しい。でも、肝は傷んではいないけど、危険な気がしたので半分食べて後は廃棄。まぁ大丈夫でしょう。ところで、よくスモークチーズとかの原料に燻液とか書いてあるけど、調べると木酢液で有毒だそうで、そんなモノを食べるくらいなら自分で作った方が面倒でも遥かにいいですね。でも燻製作りに飽きる日がいずれ来る(笑)
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素材の水分をしっかり抜かないで燻製すると酸味が出てしまう、という反省点を今回気を付けてスモークしてみます。漬けダレに漬けておいた手羽と味玉を昨夜の内からキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で乾燥。しかし15分燻製して水分が出てしまい、結露状態;
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水分を拭いて更に8分燻製。フタの裏のススが水分と一緒に落ちて素材を汚してしまう;
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完成してすぐ燻玉を味見すると、やっぱり酸っぱい;味玉の乾燥って扇風機で半日晒してないと無理かね。しかも超半熟状態だったのに、この通り超ハードボイルドに!(笑)結局固ゆでで良いんです(笑)ところで燻玉と言えば、昔大久保にあったラオタべた褒めの美味くも何ともない店があってだな(以下都合上略
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スモークはしっかり冷ました方が美味しい。晩飯まで冷蔵庫で冷やして馴染ませタイム。玉子は酸っぱかったけど、手羽は最高に美味しい!何じゃこりゃ!毎日食いたい位美味しいぞー!!(笑)いやぁ日本酒が進み困ります(笑)
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燻製はあくまで酒のアテ(笑)本来の主菜として、鶏手羽元と大根を煮ます。
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煮汁を水溶き片栗粉で餡かけにして回しかけて完成。
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煮込み時間は弱火で1時間。ドラムの肉離れが良くてホロホロ!うまし!!でも話題はスモーク手羽先に独占されて悲しい(笑)
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大根もバッチリ!一本丸ごと「ス」が入ってたら泣くに泣けないけど、年末に買っておいた大根はバッチリでした。味付けも程よく、婚活女性はこれくらい作れるようになった方がいいよ(笑)男なんて胃袋掴んじまえばこっちのもんだ(わたしはオッサンだが 笑)
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本日の主食は、山形からのざるラーメン。わかめを練り込んである、いわゆる翡翠麺ですね。茹で時間表記が無いので、二分強茹でました。
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柚子を載せていただきます。
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ワカメのフコイダンでぬるぬるした食感がちょっと(笑)でもつけ汁を沸かせてゴマ油を足したのは大正解!五玉全部四玉平らげてしまった。ごちそうさま!ちなみに、おせちについては電話いただいて解決済み。今月上旬には日記で書けると思います。まぁ独り暮らしの時期はおせちなんて食ってもいなかったし問題無しよ(笑)
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ドラムと大根煮物材料)
鶏手羽元、大根、生姜、昆布、酒、醤油、白だし、塩、甜菜糖、水溶き片栗粉


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家中がスモークのニオイでいっぱいな状況ついでに、第二弾でソーセージとチーズの燻製もやってみる。二度目は桜チップに甜菜糖を加えてと。。。
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先にソーセージを燻して、後半10分ほど切れてるチーズを追加。チーズはフワフワ状態だったので、粗熱少し取れたら、冷蔵庫に移しました。で、ソーセージをダイニングテーブルに出してたら、残り3本まで減ってたので慌てて回収。自分の分も残してくれ!(笑)やはり酸っぱいのは時間かけすぎなのもあるのでしょう。ソーセージとチーズを乾燥させる事は無理!
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で、スモークチーズ。これが旨い(笑)夕食に出して日本酒と一緒に味わいます。とりあえず行き当たりばったりな燻製生活が始まりましたが、飽きたら見向きもしなくなるので程々に楽しみます(笑)
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昨年のクリスマスイブのローストチキンから使い始めたダッチオーブンですが、燻製にも使えると知って年末に桜チップと五徳を注文していました。まずは12/29に届いたサクラチップ。結構な大袋です。20181229smokechip01
その後、元日に届く予定だった五徳が、大晦日に届いた。
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ダッチオーブンに入れてみると・・・ちっさ!!!サイズ間違えてたわ!(笑)これじゃ、30㎝用を買わないといけなかったのにアホかと。アホでーす( ´∀` )
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まずいきなり本格的には無理でしょうし、煙が漏れ過ぎて警報機が鳴るようなら諦めざるを得ない、って事で最初は無難に茹で卵から試してみます。あらかじめ味玉に仕込んでおくと良いそうなので、10分のハードボイルドと7分の超半熟で用意。まずはハードボイルドの方でお試し。
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火にかけて煙が出るのを確認してから、蓋をして15分でタイマーセット。で、いつまでも外には煙が出てこない。これでいいの?とちょっとフタを開けると煙は充満してる。
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で、時間になったので開けて見ると・・・全然変わってない(笑)しかもチップもそのまま?てか、理由は分かる。ハイテクなガス台が勝手に温度調整のため火力をちっさくしてるからだ!その無駄機能を停止する方法は無いの?無い・・・ああそうですか
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水分も出てます。やはり乾燥工程を省いたのもよろしくないようで・・・
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汚いカセットコンロ登場!これならずっと強火力もOK!
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さらに15分、室内が一酸化炭素のヤバいオイニーに満たされ、窓をふたつ開放;
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でもバッチリですね。
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まずは味見・・・スッペ!酸っぱいです( ;∀;)でもちゃんとスモークにはなってる。
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んで、味玉と同じように調味液に漬けておいた鶏手羽も。この後チップ追加してます。
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15分後見に行くと、カセットコンロが止まってた(笑)何で?未使用の別カセットに替えて無事点火。更に8分ほどスモークし、この通りすごい色に(笑)
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おお!ちゃんと火が通ってる!そして酸っぱい!(笑)これはなんで?と調べたら、漬け汁を拭き取っただけではいけないそうで、ちゃんと乾燥させないから素材の水分に煙の酸味が吸着して酸っぱくなるのだとか。そうか、もう手抜きしません;これで次は失敗無しで出来そうです。とりあえず一回目は改善点も分かったので成功ということで(笑)
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漬け汁材料)
醤油、酒、胡椒、オイスターソース、甜菜糖


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