青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

カテゴリ:おうちご飯 > 自家製漬物

【おうち漬物】自家製梅干☆2019 青梅仕込編~赤紫蘇漬けまで【前半戦】からの続き
最終更新2019.8.20~21 梅干完成~味見

2019.8.18 土用干し一日目
8月上旬までの猛暑が続いた時期に土用干しをすれば良かったのに、すっかり機を逃して今頃干すことになりました; 一ヶ月半ぶりに漬物袋を開封したところ、梅の色がまばら!途中かき混ぜなったのが原因でしょう。でもしっかり漬かっており、色に目を瞑れば破れも少なく、かなり上出来です。そう、色n(略
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量のバランスが悪いのでこの後、半々になるよう移してます。で、今日は台風前か!って感じの気持ちいい強風で、しかし薄曇り。それでも明後日以降雨予報なので干す事にしました。でも昼前から晴れ間も見えてきてホッと一息。。。
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日没後取り込んだ後、梅干の色がバラバラなので、もうちょっと梅酢に戻して悪あがきします(笑)明日の朝もう一度取り出して干して、を繰り返します。
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2019.8.19 翌朝の二日目
梅酢から取り出して竹笊に並べ直す際に潰れてしまってた梅を味見で朝食に出した。自分も味見してみたけど、死ぬほどショッペーーー!!でも味は上々。土用干し終えて保管してる間に塩気も馴染んで落ち着く事でしょう。
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2019.8.20三日目 梅干完成瓶詰 ~ 8.21四日目 味見
昨日の朝、雨の予報だったので消毒済みのガラス容器に詰めて完成させてました。で、実際昼からスコールになったので取り込んで良かったのだけど、今朝起きたら気持ちのいい秋の陽気(笑)しまった早まったか!(笑)
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でも気温は上がりそうにないのでこれで良しとしましょう。第一、竹笊は浴槽で過炭酸ナトリウム溶液に浸け込んであるので(最も安全で強力な漂白です)、一日干す為だけにまた用意するのは面倒だし、乾かないでしょう。ガラス容器に梅酢も1/3加えてます。上が乾燥、下がシットリタイプの二層式です。
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最後に味見。上の梅干は良い感じに乾いていて塩気も先日のつぶれ梅より馴染んでる気がする。やっぱり手作りの梅干は段違いに美味いです。そもそも賞味期限のある梅干ってものに、もう少し疑問を持つべきでしょう。これは千年持ちますよ(笑)
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最新更新
2019.7.1~2 赤紫蘇漬け
2019.6.16  完熟梅の塩漬け
2019.6.10  青梅購入

2019.7.1~2 赤紫蘇漬け

梅の塩漬けから早15日目。そろそろどんな状態かと袋を開いてみれば、すでに水(梅酢)が上がってバッチリの状態!これはもう赤紫蘇作業に入った方が良いでしょう
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と言う事で、愛菜果ゆあささんに赤紫蘇買い出し。二束で¥1500。これを枝から外すだけで一時間作業;しかし今回は家族にお任せ。
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ボウルに山盛り二つ分、作業終わるまで二時間半(笑)
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2019.7.2 赤紫蘇漬け
昨日枝から外した赤紫蘇は洗って一晩水切りし、梅から上がってきた梅酢で漬ける作業。
塩もみすると灰汁が出るので絞って捨ててを繰り返し、ちなみにこれで半分量。
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そこに梅酢をかけるとこの通り美しい赤に変色!毎度この瞬間が一番好き(笑)
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先に赤い梅酢を戻し、全体に回るように底にも手を入れて混ぜてと。今回は漬け過ぎてないので、実が硬くなってない。すでに成功確信。
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上に赤紫蘇をかぶせて再度密封し、水袋で重しをして土用干しまで放置。良い香りです。では前半作業はここまで。次は土用干しから完成までの流れで日記書きます。
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2019.6.16 完熟梅の塩漬け
一週間弱でほぼ完熟状態になりました。昨日一昨日が香りのピークでしたね。梅の表面にシワが出来てきたので今日次の作業に入ります。これをアルコールで拭いて、ヘソを爪楊枝で取って塩漬けに・・・という段になってホワイトリカーが無い事に気が付く;朝の8時に買いに行く・・・コンビニのお姉さん、わたしアル中じゃありませんよ(笑)
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梅のヘソ取って、ホワイトリカーで拭いて、バケツの漬物ビニール袋にポイポイ入れて
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そこに何層かに分けて塩をザバサバ振っていきます。自分が使うのはこの赤穂の天塩。子供の頃から我が家ではこの塩ばかりなので、自分の料理でも使い続けてます。で、昔からこの塩を結構料理にバサバサ使ってましたが、全然高血圧になる様子もありません(笑)
今回も塩分20%なので10㎏の梅に対して塩2㎏全部使いました。
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塩に大事なのはにがり成分(ほんの微量の元素)。戦後粗塩からすり替えられた精製塩、食塩はほぼ純粋な塩化ナトリウムで、他のミネラル成分なんて含まれてません。あんなもん使ってたら体内のミネラルバランスが崩れるのは当たり前でしょうね。もちろん塩だけが高血圧の原因ではないでしょうけど、高血圧がーと悩んでる人に限って塩の種類に無頓着な人は結構見てきました。自分は半世紀近く粗塩で育ってきて全く問題ありません。まぁ自己責任で調べてどうぞ。
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数十分かかってやっと完了。後はビニール袋の口を縛って(二重になってます)。その上にさらに二重のビニール袋に水袋を作って乗せて、梅の水の上がり具合を見ながら重しの量を変えていきます。大体二週間後に次の更新(赤紫蘇追加作業)をする予定です。
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2019.6.10 青梅購入@愛菜果ゆあさ

今年も梅干用の青梅が店頭に出たので、天気のいい今日の内に買いに行きました。
毎度おなじみ平岸三条郵便局隣の「愛菜果ゆあさ」さん。昨年から丁度一年ぶりです。
2018.6.11~ 【おうち漬物】自家製梅干☆2018 青梅仕込編~
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今年も箱で積んでいたけど・・・
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4L玉は秀に丸が付いてる。これが二番等級という事で、10㎏で¥9800。これがもし一番の等級4L玉なら¥15000という事で、呼吸が止まる(笑)うっそ、なんでそんなに高いの?訊くと和歌山が旱魃で梅の成長が悪いらしい。さすがに常連さんもそこまでお金出さないという事で、二番等級のものを仕入れたそうな。少し迷いつつ、安い方でもさほど傷も斑点も少ない箱を購入。
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自宅に帰ってチェックすると、十分な品質です。梅に傷みがあると漬けてる途中でカビる原因になるとかで、敬遠してしまいますね。これは斑点程度なので良いでしょう。
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まずは自宅で黄色く熟するまで放置して追熟させます。その間ものすごく良いプラムの香りに室内が満たされてシアワセになれますよ(笑)
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続く)更新する度に最新記事として上に出ます。


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自家製ゆかり2017はコチラ

最終更新日 2018.9.9
やっと赤紫蘇が乾燥したので今日の内にフードプロセッサーで「ゆかり」にしてしまおう。塩も噴いて良い感じ・・・しかしこれがまだ水分を含んでいて、フードプロセッサーにかけると団子になってブレードと一緒にグルグル回って全然挽けない!(笑)
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仕方ない。オーブン110℃で予熱前から入れて置いて20分でセット。スイッチ切れてからも冷めるまで放置。これでしっかりカリッと乾燥しました。だったら最初からオーブンで乾燥させれば良くない?(笑)
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程よくなんてレベルじゃ無いくらい微細なパウダーに!つかセメントみたいな色(笑)
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ジップロックフリーザーバッグSにこれだけ;でも塩分高いからそんなに消費できない;
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出来立てのゆかりと白ゴマで、オニギリ。これがもう一口目から「ウメッ!」と声に出る。梅だけに・・・ はいはい(;´Д`) 今年も最後まで楽しく満足な梅干作りでした。苦労した分、梅干もゆかりも上出来でした。これにて2018年の梅干作業は終了です。
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2018.9.6
夜中いきなりマンションが揺れて飛び起き、すぐまた寝て起きたら朝の10時(笑)
そしてホントに停電してて死んだ。ああ、トイレはワンチャンしかないのか!と(笑)その後外に出たら、とりあえず水だけはマンション一階で汲み取れたので、三日分死なない程度の量を確保!助かりました!まずは周辺地域も無事で何よりです。信号も止まってるのによく事故起きないと感心してます。
ちなみに、赤紫蘇が六日目なのにまだ乾燥しきれてないので、あと二日三日干しておきましょう。電気も無ければフードプロセッサーも使えないからね(笑)
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2018.9.1
今年の梅干も無事瓶詰めして熟成中。天気が続いたらやろうと思っていた、赤紫蘇を日干しにする作業がずっと延期になってましたが、今日は文句無くスコーンと晴れたので始めましょう。晴れていても風はヒンヤリと冷たく、札幌はもう秋に移行しつつありますね。
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水分が飛んで来たら、徐々にほぐしていくので今日はこれでいいです。乾燥期間は、去年は五日かかってたので、のんびり放置しておきます。
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最新更新 2018.8.23

【おうち漬物】自家製梅干☆2018 青梅仕込編~

2018.8.23
土用干し六日目(笑)
22日夜中前
雨が降ったり止んだりの人を馬鹿にしたような天気&天気予報続きで、納得できる土用干しが出来ないまま六日目になります。でも明日も雨が降らない予報を見て、急に思い立って竹ザルの梅干を三度梅酢に戻す。明朝、また取り出して並べて干して、それで土用干しを終了させましょう!
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23日朝、思い切り曇天。今回は数日間の短い天気予報も滅茶苦茶でかなり振り回された。とても晴れ間が出そうに思えないけど、もう後がないのでこれで最後です。昼に一度ひっくり返し、夕方までに取り込んで終了にしましょう。明日には台風20号が北海道上陸?。アホかと。日本はもうお水余ってるので他所に行ってくださいと(笑)
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今日のNOFUJI日記の通り、干した後にすごく良い天気になったので良い感じに干ささってます(笑)夕方16時に取り込んで、アルコール消毒した昨年のガラス瓶に詰めて完了!
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横にしても崩れない位にはビッチリ詰まってます。左の小さい方には、昨年のからの赤紫蘇と梅酢を載せて密閉。絶対こっちの方が美味しくなる(笑)後は年末位まで熟成させて、お世話になってる梅干スキー達に配ってお務め完了。って、その為に作ってる訳じゃないんだけど、喜んでくれるとホイホイあげてしまい・・・ウチの分が無いじゃないか!(笑
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最後の破れ梅の間引き分。今年は9~12個あったかな。後は「ゆかり」を作る為に赤紫蘇を干す作業だけど、台風が去らない事には外に出せません。赤紫蘇も干してフードプロセッサーにかけたら悲しくなるほど少なくなるし(笑)まぁ自宅でいつでも食べられると思うと全然消費しないので;それもお裾分けしましょう。では、今回で2018年度の梅干作業は終了です。疲れた!結局買った方が安くね?(笑)
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昨年度の残り
20個ちょっとありました。今年の分が食べ頃になるまで、これで食いつなぎます(笑)
お裾分けも見込んで今年は10㎏仕込んだのに全然足りない!来年は50㎏仕込みたい!そうか、そうやって梅干ババア達もエスカレートしていくのだろうな(笑)
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2018.8.18
土用干し一日目
やっと昨日から晴れ間が見えてきたので、今日から土用干しスタートです。
何と!梅の塩漬け作業から丸2ヶ月経ってました;案の定、去年と同じように雨続きで土用干しが遅れに遅れてしまった。全国の梅干ジジババも同じようにヤキモキしてる事でしょう。久しぶりに袋を開封すると、梅の状態は非常に良いので安心。
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中国製ネットカバー付き巨大ザルを買ったのってもう一ヶ月以上前なんですね。以前の商品リンク先はもう繋がらない&売ってないので、買っておいて本当に良かった;梅が潰れないように、クッキングシートを敷いてから梅を並べ始めます。
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しかし丁寧にやってる内に太陽が隠れてしまう!と二枚目は急いでやったらこの雑っぷり(笑)潰れ梅はとりあえず6個ありました。一個味見するとめっちゃウメェ!梅だけに←
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干した時は太陽サンサンだったのに、すぐ曇りに。明日は雨予報だけど、本格的な雨に降られなければいいね。降った場合は梅酢に再度戻して明後日干し直します。
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干す前の間引き潰れ梅。めっちゃフレッシュ!
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2018.7.12
今年の梅干は青梅状態で10㎏の仕込みで、今までのような一夜干しネットにぶら下げて干す、という行為が無謀な重さ故、梅干用に竹ざるを購入しました。コチラ。
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直径60㎝、虫よけネットカバー付き。残念ながら中国製でかなりガタガタな造りだけど;まぁこれで虫や鳥から安心して干せるのだから文句言わない。
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裏面。かなりボコボコ(笑)でも国産でこの大きさなら桁が一個跳ね上がるので仕方が無いです。どの道、ざるの上にクッキングシートを敷くので網目の細かさなども気にしません。でも梅を並べたら転がって偏りそう;
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梅干自体は、日中は室内に避難させて、夜間涼しい時間は外に出してます。赤紫蘇の赤色が凄い。
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でもまだ梅の実自体には色が付いてません。あと一カ月前後、時々ひっくり返したりして様子を見守りましょう。
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では、土用干し編も更新したら上に上がるようにします。

先日作った水だしのオクラがかなりの粘り気で、それを応用して「山形のだし」を作ったらどうか?と思い付き試してみます。元々自作の山形だしにはオクラを刻んで入れてたけど、先にオクラだけ刻んで水に漬ける程の粘りは出ないので、今回は別々に仕込んで後で合流させる方法で作ります。
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先にオクラ以外の野菜を刻んでお酢を加えた白だし液に漬けておきます。茄子、きゅうり、大葉、ミョウガ、生姜。
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オクラは刻んで同じ白だし液に漬けます。粘りが濃い目になるように水分は同量くらい。
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翌朝。ちゃんと強力にネバネバしてます。
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だし本体と混ぜ合わせて、味は後で微調整してひとまず完了。
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晩飯は新しい「ゆめぴりか」の七分づき米にかけていただきます。しかしこのゆめぴりか、ほぼ白米状態で胚芽がほとんど残っておらずガッカリ。やはり五分づき位が一番扱いやすいかな。で、今回の山形のだしは、ご飯と一緒だと入れ過ぎたお酢の酸味も気にならなく美味しい。特に醤油垂らす必要もなかったです。今までのだしではご飯からこぼれてしまってたけど、今回のオクラのトロミでご飯にしっかり絡んで食べやすかったです。
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しかし山形のだしだけじゃアッサリし過ぎるだろうなーという事で、豚バラと長茄子のオイスターソース炒めも用意。うん、作って良かった(笑)乱切り茄子は素揚げして正解。炒め物の茄子は素揚げしないと美味しくないね。豚バラも脂が甘くてウマし。
材料)豚バラスライス、長茄子、米油、唐辛子、オイスターソース、スイートソイソース、胡椒、糸唐辛子
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投げ売りされてたトウモロコシが甘っ!考えてみたら今年初か。結局遅いランチであんなに食べたのに、夜もしっかり食べてしまいました;
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先日まず普段見る事が無いお林先生の番組を流してたら、オクラは刻んで水に漬けておけば水溶性食物繊維が溶けだしてトロトロになるとやってたので、今回オクラが安かったので試してみた。
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水だけでは味付け時に不便なので、最初から白だしを水で割っただけのだし汁に浸けておきました。食べる時に醤油をちょい垂らしで十分でしょう。
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ちょっと粘りが足りないと感じたので、この後オクラ三本分加えたら良い感じになりました。後は冷蔵庫で一晩冷やして置きました。
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朝になったらトロトロを超越してドロッドロ!(笑)玄米ご飯にかけて食べようかと思ったけど、今日の気温30℃予報と暑いので、冷し白石温麺にぶっかけていただきましょう。
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朝飯抜きで昼に買い出し。気温はスマホのお天気ウィジェットで31℃? :(;゙゚'ω゚'):
まぁこれで暑いなんて思うくらい、今年の札幌はまだまだ涼しい。帰宅後辛抱堪らず水シャワーを浴びて復活。そしてこの二年で最軽量体重(笑)もっと早くダイエット進めようと思った。秋でリバウンドするんだからどうせ(笑)
で、予定通り、お昼は冷たいぶっかけ白石温麺にオクラをかけていただきます。
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はぁ~、ウマイです。水だしオクラの粘り気はハンパない。腹六分目にもならず、おにぎりでも買ってくれば良かったけど、ここで満足してれば普通に痩せるわな(笑)
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でもアイス食べたけど(笑)多分今年初アイス。氷系にしとけばよかった;喉乾くね
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最新更新 2018.7.8 赤紫蘇漬け作業
最新更新 2018.6.18 塩漬け作業

2018.6.11 青梅購入

今年も梅を漬ける時期になりました。今年も「愛菜果ゆあさ」さんで梅を注文。月末位で良いだろうと思ってると、お兄さん(店主)から「大きい台風が来てるから天気予報を見ながら決めた方が良いよ」との事なので、和歌山の週間天気を見ながら今日の取り寄せでお願いしてました。
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店頭には早速並んでます。そう言えば先週の注文時に「4Lで」と言わなかったので不安だったけど、ここのお客はみんな4Lを頼むそうなので、4Lか3Lばかりで助かりました。で、先日のTV(タカトシランド)のボビーは失礼でしたね、と水を向けると「こっちも言い返してやった」そうです(笑)
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帰宅してチェック。立派な梅です。大抵の八百屋でパックで売ってる梅とは大きさが段違い。これをプラム香がするまで追熟します。でも油断すると発酵臭がするまで熟してしまうので要注意。数日後、塩漬けするまでおやすみ~。
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2017年の仕込編。去年は大雨の長雨で土用干しが出来ず大変でしたが、結果的に今でも美味しい梅干を食べられてます。今年はプラス2㎏仕込むので、まわりにお裾分けしても全然大丈夫。勿体ないから欲しい人にだけあげてます。10㎏漬けたら一万円かかるからね。

2018.6.18 塩漬け作業
追熟一週間経ち、日に日にプラム香が強くなりず~っと嗅いでいたいのだけど(笑)もう一日様子見するか悩んで、今日塩漬けする事にしました。昨年より頭の赤い実は少ないけど、均等に黄色く熟しました。
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爪楊枝でヘタを取って、ホワイトリカーで拭いて、バケツの漬物用ビニール袋に放り込んで2㎏の粗塩を二段で仕込み。今回も塩分20%です。さすがに梅10㎏は多い!バケツの8割以上埋まってしまい重しにする水袋に水があまり入れられず軽過ぎなので、様子を見て鉄アレイも載せてみます(笑)今後はちょくちょく水の上り具合を確認しつつ、二週間後までおやすみ~。
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2018.7.8 赤紫蘇漬け
前回の塩漬け作業が6/18だったので、二十日ぶりの作業です。台風の影響による大雨のせいで、昨年より9日遅れての赤紫蘇漬け作業です。西日本の水害被災地域の方々へお見舞い申し上げます。北海道も他人事でいられませんから気をつけましょう。
この赤紫蘇も、一昨日「愛菜果ゆあさ」さんで2束購入し、少し乾かした方が発色が良くなるとの事なので(湿ってる葉では色が出ないそう)、二日間室内干しをしてました。
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今年も30分ほど立ちっぱなしで葉を毟る作業。腕も足も疲れ・・・疲れ・・・あ、イスに座ってやれば良かったんだ/(^o^)\
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赤紫蘇も20%の粗塩で揉んで揉んで灰汁を抜く作業。でも葉っぱは洗ってから塩揉みするから干さなくても同じじゃないの?(笑)
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絞り切ったら、バケツの梅酢をかけて揉むとこの通りキレイな発色の汁になります。
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20日ぶりのビニール袋オープン!すごく良い匂い!!
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梅からは水分が出切ってカチカチ!さすがに20日間は長すぎたか;新しい漬物袋(2斗)に交換して、梅をひっくり返して入れ替え。
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そこに梅酢揉みした赤紫蘇を敷き詰めて、密封して土用干しまでおやすみ。重しの水袋も中の水を半分に抜いて軽めにしてます。後は、いつ三日間快晴になって土用干し出来る事やら。今年も天気予報と睨めっこです。
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ここまでで前半の作業は終了。さすがに10㎏分もあると全部の工程が重労働です。もっと大量に仕込んでいたであろう、昔のお母ちゃんお婆ちゃんは偉大である(笑)ひ弱で軟弱な子孫でスマンです;

このページの更新は今回で終了です。次は土用干し編で。

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