青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。卒煙&卒酒。外食はラーメン中心。ダイエットしてるつもり(笑)

カテゴリ:おうちご飯 > 自家製パンの道

今日も時間が無いので朝食と同時進行でパン仕込。今回はイースト使わず塩麹と、補助的にモルトパウダーを使用。しかし粉と水の配分を間違えてしまい、デロデロ生地に。しかし、ほら!ちゃんと焼けました!!20160225kurumikampagne01
と、思ったら ・・・・・・皿かッ!! 味?多分小麦粉の味がするんじゃないッスか?(もう投げやり
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お昼はサンドイッチにしようと思ったのに、これじゃなにも挟めない!
冷ましてから味見すると、手元が狂って二倍入れた甜菜糖の甘みが程よくて美味しい。しかし中は生焼けのライ麦パンっぽい固くてジットリした仕上がり(笑)トーストして強引にサンドイッチにしました。味そのものは最高に良いです。
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材料
強力粉200~300、薄力粉50~80、全粒粉50(小麦粉は全部北海道産)、甜菜糖、塩麹、クルミ、モルトパウダー、水
サニーレタス、スライスチーズ、ハム

 

昨日ヨーグルティアで塩麹を作ってみた。ちゃんと出来ました。もう常温で二週間とかかける必要が全くないですね。折角なのでパンに使ってみましょう。でも塩麹だけで醗酵できるか不安なので、イーストも普通の分量を使いました。
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一次醗酵の時点で生地が三倍に膨らんだ(笑)良い感じです。これならキレイにクープも膨らむでしょう。と、初めて「A」の形で刃を入れて焼いてみたらこんな大惨事に!!
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小惑星のようなヘンテコな形のカンパーニュになってしまった; 膨らみすぎ!!イースト必要無かったのかな?醗酵力がすごかったです。
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でも部分的に生地が生焼け;; 焼き立てはしょっぱかったけど、冷めると甘みが引き立ってます。皮が一番美味しい^^ お昼はこのカンパーニュと、お惣菜の揚げ物と自作サラダで済ませます。忙しいのでしばらく手抜きです。
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レシピ
塩麹50?、強力粉200、薄力粉100、塩5、ドライイースト4、水200

冷蔵保存して眠らせていたザワータイクに、ライ麦と水を加えて暖房前に置いておいたら、息を吹き返して再び育ってきた。久しぶりにこれを元種にしてライ麦パンを焼いてみる。
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レシピは、ザワータイク360g 粗挽ライ麦粉60g 穂香(強力粉)130g 水100ml 塩5g
ザワータイクはライ麦の比率に入れていいのだろうか?その辺が未だによく分かってない。ザワータイクはライ麦粉に水を加えて重量が増えてるので粉とは比較出来ないです。なので今回は単純にミッシュブロートと呼んでおきます;
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今回小麦が入ってるのと、ザワータイクが元気なせいか一次醗酵ですぐ膨らみました。水分が多目なので打ち粉の上に出して、キャラウェイとクルミを加え捏ねて擂鉢へ。いい加減醗酵カゴもパン捏ね台も欲しいです;  再び暖房前で二次醗酵。
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二次醗酵の後、クープを入れると徐々に開いてくる生地。今回は期待できる!と思ったものの、オーブンで焼き始めて10分過ぎてもクープがそれ以上開かない。失敗か?
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と、膨らむのを諦めて離れてたら、結果的にこんなに開きました(笑)
スチーム焼成210℃で12分、その後普通にオーブン210℃で30分。
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美味い!!今回イースト使わずザワータイクだけでも、しっかり膨らみました。酸味も程よく、中も柔らか。キャラウェイも香りもクルミの歯応えも良い。個人的にはこのライ麦比率で十分満足かな。
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昨日の焦げ揚げカレーパンは夜食にもう一個食べ残り二つとなったけどそれは置いといて(笑) まだカレーフィリングが余ってるので今度は油で揚げない「焼きカレーパン」を作ってみる。
とあるブログさんからのレシピ引用で、HBで生地作り。しかし少ない水分量で恐ろしいほどの柔らかさ!これ手で捏ねるってレベルじゃない!と最初から目的がライ麦脳だった自分には、これがパンなのか?と信じられない気持ちで眺める(笑)
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生地小分けにして丸めてベンチタイム取って伸ばして包んで卵絡めてパン粉振ってオーブン醗酵40℃を経て焼いて、なんじゃこりゃあああああ!な焼き上がり(笑)最終醗酵させてる間に予想以上に膨らんで、パンがくっ付いて焼けました(憔悴
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もう自分パン作りなんて止めてしまえばいいのに・・・
でも昨日の揚げカレーパンより格段に美味しい。チーズ入ってるから?(身も蓋も無い)
見た目は落第点でも、味は非常に満足の出来でした。生地がフワフワで羽毛のように軽い食感。正直な感想、ライ麦のごっついドイツパン作りを目指してる自分でも、白いパンに憧れるハイジの気持ちがよく分かる(笑)特に現代の調理パンの生地ってアゴの力一切要らないね。
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最初からカレーフィリング自体が美味しく出来てたのも良かった。後は、ひたすら柔らかい精製小麦の生地に慣れる事なんだろうけど、はっきり言って指にくっ付く生地と格闘しながら捏ねたり叩いたりする白パンより、中々醗酵しないライ麦生地と闘う方が自分には面白いかな。結局手先が不器用すぎて、伸ばしたり包んだりが絶望的にヘタクソ過ぎる。繊細な調理パンは自分には向いてないようで、もう作りません!

多分・・・懲りずにまた作るでしょうけど(笑)

レシピ

・生地
強力粉(カメリア、北みのり、ゆめちから) 300g
ドライイースト 6g
甜菜糖 20g
塩 5g
水 170g
卵 1個
バター 20g
こめ油 5g

・カレーフィリング、卵黄、パン粉、チーズ

カレーにはまり、パンにはまり、では行き着く先は?となれば、
それは『カレーパン』となるのは必至でしょう\(^q^)/

でもカレーパンって揚げパンなので、これ以上余計な脂肪分は摂取したくないから本当は作りたくない。では揚げない調理法で作ればいいじゃん、ってなるけど、揚げてないカレーパンはカレーパンじゃないじゃん!(ホント面倒なヤツ;) なので覚悟を決めて作ります。美味しくできたら今度は焼きカレーパンにも挑戦してみましょう!(結局それもやるんですやらない訳ないんです^^;)
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カレーパンの中身、カレーフィリング。さすがに自画自賛で美味しいです。結果としてこれ大成功。
しかし・・・・その後の生地作りが水多過ぎて失敗!&包みも失敗!なにこの歪な生命体(笑)これがあと2個ある(笑)
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生地や形は自己責任なのでそれはともあれ、IHの天ぷらモードおまえは許さん!弱火メモリで低温で揚げるはずが、メモリ2~3なのに最初から普通に天ぷらの温度(笑)ちゃんとパン粉落として加減もみてたのに、入れた瞬間一瞬でコンガリ焼ける表面。2分2分計4分で揚げるつもりが両面2分で真っ黒;; しかし食べてみると生地もちゃんと上がってる。しかも美味しい。なんじゃこれ・・・・やはり今度温度計買おう;;;
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5本分の全体像、全部ここにお見せするのは固く拒否する!(涙)
色形共に昭和の学校給食の揚げパン。そうアレの衣付き(笑)
美味しいのが救い。でも5本も処理出来ないので誰か手伝って!(´;д;`)

・パン生地
強力粉(北みのり) 160g   
イースト 4g   塩     2g
水      80g  甜菜糖  15g
全卵    1個  バター   10g

・カレーフィリング
豚挽肉、玉ネギ、刻みニンニク、おろし生姜、ジャガイモ、ニンジン、塩胡椒、ローレル、薄力粉
スパイス)S&B赤缶、ガラムマサラ、ホールクミン、パウダーシナモン&フェンネル
・他
全卵、パン粉、食物油

近い内に絶対リベンジしてやる!!!
 

クリスマス用に焼いたパンの残りのザワータイクにライ麦を補充しておいたものが、徐々に醗酵が進んで瓶に一杯になるまで膨らんでました(前日輪ゴム位置から)。容器のキャップを開けたらブワッと飛び出す勢い。ここまで来たらもう躊躇無くライ麦100%、イースト0のロッゲンフォルコンブロートを焼くしかない!多分普通の人が簡単に出来るこの行程が、丸々一ヶ月かかってるので喜びも一入(ひとしお)ですね。
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ザワータイクとライ麦と塩を混ぜ、水を100mlほど加えて混ぜてたら明らかに水分過多に!粉を足し足し混ぜてると、かなりライ麦を追加してしまう事に。水はほんのちょっとで良かったですね。
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20分ほど落ち着かせて、キャラウェイを練りこみ丸めて、再度打ち粉した擂鉢へ。早く醗酵カゴを買えって話ですが、今後そこまでパン作りを続けるのか?さらに凝るのか?まだ自分でも分からないので買えずにいます。札幌だったらどこで売ってるのでしょうか?ちなみに粗挽きライ麦を茶漉しで振りかけようとしたら通らなかった(笑)なので打ち粉はテロワールピュールを使用。
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イーストを使わず、ザワータイクのみでの醗酵なので、いつ膨らんでくるのやら・・・
ちょっと1時間だけ仮眠・・・とベッドに入って気が付いたら6時間以上経過!すでに朝!(笑)
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ちょっとキモチ膨らんで良い感じにヒビ割れ!!もっと醗酵を進めた方がいいのか?分からないので今回はこれで焼こうと思う。この時点で朝の7時;

焼成
スチームオーブン250℃で10分。スチーム210℃3分後、そのまま210℃で30分。
クープを入れる必要性が無かったですね。焼いてもほとんど膨らまなかった証拠です。
(追記)以前のカンパーニュと比べると、醗酵と膨らみの違いが一目瞭然ですね
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底面
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取り出すとズシッとするほど重いです(笑)キャラウェイの香りが最高に良いです。素晴らしい香り。今回ザワータイクをほとんど使ってしまい、残った物にライ麦足してヒーター前に置いておいたら、6時間ちょっとで倍に膨らんでました。やはりネットの情報より水分多目が正解なようです。と言うかもうかき混ぜた時の手の感覚まかせです。すでに計量すらしてません。ヨーグルトも不使用。
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では、冷まして素のまま試食・・・
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うーん、外はバキバキ、中はボッソリ(笑)これもうドイツパンと称していいですか?ザワータイクの酸味も効いてます。個人的にはもっと酸っぱくても良いかな。サワークリームやハムがあればいいけど、このままドイツジンと一緒につまめます。近所にはドイツジン売ってないんですよね。いや酒飲んでる場合じゃないので自粛;
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もっと黒くてジットリと湿って重いドイツパンが好きだったんだけど、あれの名前が分からない・・・調べてもあれがフォルコンブロートなのか、プンパーニッケルだったのか?やっぱり改めて専門店で買って食べないと分からない事だらけです。出来るならもっとちゃんと作れるようになりたい。一筋縄で行かないドイツパンにますますハマっていきそうです。
(プンパーニッケルは自宅では出来ないと諦め。16時間以上蒸し焼きなんて出来ません;;)

そうそう、自分の好きだったドイツパンのお店、吉祥寺のリンデでした。
こんなお店が札幌にあればいいんですが、色々と条件が厳しいです。

レシピ
ザワータイク 300g
ライ麦(粗)  190g
塩        5g
水        100ml
キャラウェイ  適量
打ち粉(テロワールピュール) 分量外

先週クリスマスプレゼントに恩師とも言える方からプレゼントが届き、開封してみると鉄の箱?なんじゃこりゃと調べたら、食パンを焼く一辺5cmの小さなパン焼き型だそうで、お試しにこれで食パンを焼いてみようと思う。(届いた翌日に素焼きしてココナツオイルを塗っておいた状態)
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食パンのレシピで粉を捏ね始めると、これがベチョベチョで指にまとわりついて捏ねにくい!ある意味ライ麦パンの対極でメンドクサイ!なんじゃこりゃ!もうパンなんて作らんぞ!と思う程心が折れまくる(笑) 今回初めてオーブンレンジの、スチーム醗酵機能を使って二次醗酵させてみる。しかし最初に間違えて普通の醗酵レンジで始めてしまい、生地が硬くなる。膨らむ気配も無い。ああ、失敗か(涙)往生際悪くも途中で取り出しラップしてヒーター前で醗酵させる。2倍近く膨らむもかなり生地が少ない。内側にはバター塗ってます。とりあえず蓋をして焼いてみましょう。
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焼成。オーブン200℃で10分?180℃で15分。キューブになってないのは明らかに生地不足。
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底はコンガリと焼けてます。もし十分な生地の量だったら全体的にキツネ色に焼けてたのと、もっと真四角に焼き上がってましたね。5cmキューブに生地55g程でもこれくらいだったので、80gでも良かったかも。次焼く時は成功させましょう。
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冷まして切り易くなったので味見・・・したらこれが美味しくて一個ペロリですよ(笑)一人じゃなく二人分;。スライスしても4切れなのですぐ終わってしまうのが悲しい。底はカリカリ、上はふっくら!生地も程よくシットリしてて美味しいです。これを機に大きい型も買ってみようと思い始める。ああいけない、ますますパン作りにハマる(笑)
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失敗した時の為にもう一つ仕込んでいた生地。待機してる間に醗酵が進んでダレてしまう。しかも試しにこの食パン生地にクープを入れてみたら、そこからまたダレて意味無い状態に; しかも外はコンガリなのに中は所々生焼けでした;;生地が美味しいだけに惜しいです。
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レシピ)
テロワールピュール(強力粉)200
砂糖15
塩3
イースト3
モルトパウダー1
水140ml
バター10


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