青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

カテゴリ:おうちご飯 > 出汁・タレ・ソース・調味料

去年あたりからずっと違和感を感じながら食べてた調味料があります。

最近のマヨネーズって不味くないですか!?

カロリーハーフとかゼロとかそういうのじゃない、普通のキューピーマヨネーズがもう全然美味しくない。植物性油脂というかトランス脂肪酸な味しかないというか、マーガリン舐めてるみたいな感じといえば分かってもらえるでしょうか?以前はここまで不味くなかったのに、明らかに良くない油の味がするし、卵の比率もガタ落ちしてる味しかしないです。なんでここまで劣化してるのか?もしくは断酒で味覚に変化があったのか?
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なんて文句言ってても市販品の味を変えることは消費者には出来ないのだから、だったら自分で作るしかないのだよ。結局何でも自分で作る羽目になるんですよ。いい加減にしてくれ!そんな調味料まで作ってる程暇じゃないんだよマジで!って言いつつ作るわ(笑)
で、未明に目が覚め、夜が明けてからの朝食前の時間に試しに作ってみる。
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失敗しても良いように少量から。まずは全卵、塩、酢をネットで見たレシピでフードプロセッサーにかけて、フタの穴から米油を流し込みながら更に撹拌・・・
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固まらねーじゃねーか!!(笑)ちなみにこれ二回目(笑) ダメだこりゃ、理由は多分というか確実に卵を冷蔵庫から出してすぐ使ったからと、油を最初に半分くらいドッと注ぎ過ぎたからでしょうね。一旦止めて、昼過ぎから再挑戦です;;
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買い出し帰宅後、生卵を常温にし、再度イチから作り直しです。今度は卵黄だけ、塩、お酢をゆっくり撹拌させて、米油は計量しないで様子見しながら注いでいくやり方にして、徐々にブレードの回転数を上げていきました。それでも全然凝固しないので焦る;
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10分かそれ以上撹拌して、最後はMAX回転数でやっと固まってくれました。てっきり手でかき回すスピードでやるべきだと思ってたけど、もっと高速で問題なかった。
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これで完成。フードプロセッサーの容器に残ったマヨネーズを舐めてみると、ああ!ちゃんとマヨネーズの味だァァァァ‼(笑)油の嫌な味も無いです。一回目なのでスパイス類や旨味調味料も無しの基本シンプル版です。
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ついでなので、味の素のピュアセレクトマヨネーズ(下画像)とキューピーも味見。直に舐めると市販品は結構塩分が高いのが良く分かった。でもそんなに嫌な味には感じない。なのにサラダや焼きそばに使うと途端にトランス脂肪酸な味に感じるのは何故なんだ?まずは自作マヨネーズは完成したので、晩飯に使ってみましょう。
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晩飯のオカズはマヨネーズを使うメニュー・・・うーん、カツオの刺身?(笑)
しかしこんなパックのものしか見つけられず、コープまで足を延ばす余裕もなく、これでマヨネーズを試してみましょう。
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それと、生鮮プラザ魚善さんで、たこまんま購入。若いお兄さんに「茹でて食べる場合何分茹でたらいい?」かと訊くと、「茹でて食べたことが無いから分からない」そうな。
エェ━━━━━( ゚Å゚;)━━━━━!!?
たこまんまって、茹でたら炊いた米粒みたいになるから「たこまんま」なんじゃないの?(笑)つまり新鮮な卵が手に入る魚屋さんは茹でては食わないって事か?うーん、だったらこれもマヨネーズをかけて食べられるように茹でて美味しい時間を模索しようじゃないか!(笑)
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たこまんまは、塩湯に ↓(例)皮を摘まんだ状態で鍋に入れ(笑)
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30秒で引き揚げて冷水に取り、水気を切っておきました。
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これもマヨネーズでいただきましたが、たこまんまがバラけて食べづらい;
なので醤油を垂らしたたこまんまにマヨネーズをちょんと付けて食べました。もう少し考えてやれよと自分でも思うが後の祭り(笑)しかも摺り下ろした柚子皮が蛇足過ぎ;
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マヨネーズの味は良いと思う。で、肝心のたこまんまは、30秒ボイルでバッチリでした。半生で少し噛み応えもあり、ネットリして酒のアテにはよろしかろう。しかし酒飲まないので関係ねぃや!ヽ(`Д´)ノプンプン
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今夜のメインディッシュ、カツオの刺身とタタキ。うーん貧相;
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しかしマヨネーズが醤油に馴染まない。そもそも醤油に溶けるものではないけど、ムース状なので箸で持ち上げて刺身に乗せる分には扱いやすい。つまりこれってアメリカとかの瓶詰で売ってるマヨネーズそのものでした。ああ、何となく懐かしいのはそのせいか!(笑)口溶けも良く、後味も良いです。
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おまけに、大根とスモークチキンのマヨポンサラダ。ポン酢と合わせてサラダにしても美味しい自家製マヨネーズ。これだけマヨネーズ摂取したのに、食後胸やけも胃もたれもしてません。自作して満足でした。
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マヨネーズ材料)
卵黄、穀物酢、米油、塩

翌日の朝昼兼食で、ソース焼きそばに自作マヨネーズを添えて食べてみた。スッキリし過ぎてて舌に残らないのでマヨラーには不評な味かも(笑)でもナチュラルな酸味がとても良かった。でもだったらお酢だけかけて食えばいいんじゃね?と思ったり思わなかったり


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以前まとめてお取り寄せした九州のあまくち醤油が切れたので、再度注文。今度はフンドーキンの1.8Lと大きいサイズなので、しばらく重宝できますね。あと今までフンドーキンは殆ど醤油ばかり愛用してたので、味噌も試しに注文してみた。amazonでは¥2000以上で送料無料になるので、こんな組み合わせにしました。醤油味噌等は送料が本当にバカにならないので助かります^^
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内蓋に付いた味噌を舐めてみると、これが甘い!そしてウマイ!これそのまま野菜に付けても十分でしょう。手を加えなくてもそのまま味噌ディップになりますね。
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早速味噌汁で味を確かめてみる。具は茄子と水菜。美味しい!甘いけど塩分も程よく、軽くて良いですね。窓の外の景色は雪で真っ白、そこに九州の甘めの味噌汁をいただく贅沢。今朝(朝昼兼)は他に、塩サバ、糠漬け、ポテサラで。夜の料理は遊ぶけど(笑)、朝はこんな感じです。
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今年の冬も塩レモンを作ってみよう。去年は作りすぎた上に、割とすぐ飽きてしまったので反省; でも一年以上保存が利くのが塩レモンなので昨年産も料理に使いつつ、今年もちゃんと国産レモン使用して作ってみます。広島産レモン8個分です。
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レモンの皮の洗浄には重曹。もちろん食用グレードの重曹使用。柑橘類のワックスなんかもキレイに落ちます。以前は高価なホタテ殻パウダーも使ってたけど、結局アルカリで洗浄するだけなので安価な重曹で十分でした。このまま忘れて5時間放置;
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後は刻んで刻んで、台所の空間が酸っぱい酸っぱい;;正味778g。
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今年はちゃんと塩分10%を守って作ってみます。と言うことで・・・塩は80gと(笑)いや料理にはそんなに使うものでもないので、もっと塩分多くても良いんじゃないかと思う。
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後は瓶に敷いて塩と交互に重ねて詰めていくだけ。なのだけど、ガラス瓶が無い!買いに行っても置いて無い!仕方なくインスタントコーヒーの大きな瓶入りを買ってきて、その瓶を利用しました。
食べ頃になるのが年が明けてから。その頃は寒くてレモン食べたくないんじゃないかな(笑)
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どうせなので今夜の晩ご飯は、昨年の塩レモンを刻んで漬け込んで一日寝かせた鶏胸肉を唐揚げに。ニンニクとナンプラーで結構な匂いになってますが(笑)火を通すと美味しい香りに変化。
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鶏胸肉の塩レモン唐揚げ
作りすぎました;しかし!これが美味い!塩レモン偉大です。こんなに作ったら明日の朝も唐揚げだな・・・と覚悟してたのに、家族一同でペロリと(笑)余ったのは切り過ぎた千切りキャベツだけでした(笑)胸肉だけど、パサつかずしっとり美味しいのは塩レモン効果か、わたしの腕が上がったからか?多分どっちも(笑)二度揚げもマスターしたし、もう揚げ物は大丈夫ですv
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材料)

鶏胸肉、塩レモン、塩、黒胡椒、ナンプラー、酒、紹興酒、おろしニンニク、小麦粉、片栗粉、キャノーラ油 &チリ産レモン、千切りキャベツ、アスパラガス、、マヨネーズ、中農ソース、かいわれ大根、豆ご飯、カブと豆腐の味噌汁

自家栽培の島唐辛子、ジョロキア、ハバネロ(レッド、オレンジ、チョコレート)を泡盛新酒、古酒に漬け込んだ自慢の激辛コーレーグースがずっと眠ったまま。唐辛子も漬け込んだままで放置してしまっており、そろそろ生の唐辛子を加えて循環させねばと考えてました。しかしここは札幌。生の島唐辛子は「わしたショップ」で扱ってるけど非常に高い。どうしようと考えてた折、今日山鼻の「畠山商店」で見つけました!なんと生のハバネロとジョロキアパックがひとつ¥100!
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ジョロキアだけ水洗いしヘタを取って水気を拭き取り、おそらく7年もののコーレーグースに漬け込む。このポップな色合いに騙されてはいけない。手に付いたコーレーグースを舐めてみたら、舌と口の周りが痺れた(笑) (*調べたら7年3ヶ月ものでした)
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この色、濃度。カプサイシンのエッセンスそのもの。これでまた更に辛くなるのかと思うと怖くて使いたくない(笑)そもそも家族内で使う人間が自分以外居ないのだから全然減らないです。
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ここで使わないで残ったハバネロが2パック。自分を試す為にも、オレンジハバネロをひとつ齧ってみましょう~!って何でそうなるの?バカなの?マゾなの?(
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おそるおそる齧る。おや?辛くない?シャクシャク・・・・・
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おお?喉が痛い;でもそんなに舌には辛くないぞ?シャクシャク・・・・・
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食べた!種と一番辛い胎座は残します。
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なんだ結構食えるジャン?しかも超フルーティ!美味しい!と余裕こいて全てを呑み込んだ瞬間・・・シャックリが!牛乳を飲み始めたら、来ました

ガハッ・・・・・

カッ!カライ!!!ギャーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー!!!!!!

辛いです!涙と鼻水が止まらない!そして、キッチンペーパーで鼻をかんだら・・・キッチンペーパーですよ?あの厚い紙で鼻かんだら手に付いたカプサイシンで鼻が痛い!!!(笑)悶絶しました(笑)なにこの威力。すっかり舐め腐ってた自分に鉄槌が振り下ろされました。自家製柚子茶シロップを原液のまま舐める。カライ。シロップ舐めても辛い!切れてるチーズを7~8枚食べて、やっと落ち着きました。牛乳の残り半パックで何とかなると思ってた自分が甘かった。つくづくジョロキアでやらなくて良かった。ハバネロは(も)丸齧りするものじゃありません(笑)
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ハバネロ達はそのまま冷凍庫行き。自分用ペペロンチーニしか使い道が無い・・・と思ったけど酢に漬けるのも良さそうです。どうしよう迷う・・・迷ってる内に凍っていく(笑)

青なんばんがたっぷりあるので、刻んで自家製醤油麹と混ぜてご飯の友にしましょう。
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刻んでるだけで結構目に来ます。青なんばんと醤油麹を混ぜ合わせ、しかし水分が少な過ぎるのでフンドーキンのあまくち醤油も適当に投入。これで完成。
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数ヶ月寝かせる所を、炊き立てのご飯に乗せて味見してみます。これがもう!
辛い!完全に普通の辛味耐性にリセットされた舌にはめちゃくちゃ辛過ぎる!でも美味い。でも辛い。その内涙も流れ出て、脳天から汗が滝のように滴り落ちる。あまくち醤油を加えて正解でした。馴染んでこなれてきたら、もっと美味しくなるでしょう。しかし汗が止まらない・・・
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材料)
青南蛮、醤油麹、あまくち醤油
 

先日買ってきた米麹がもう一袋あり、しかも美味しい醤油も買ってあるので醤油麹を作らない手はない。と言うことで、ヨーグルティアに小豆島のマルシマ濃口醤油と米麹を1:1(350g:350ml)でセットして60℃6時間で完成。
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この醤油がすごく良い香り。以前も小豆島の醤油を使ったことあるけど、こっちはレベルが違う。それで仕込んだ醤油麹が美味しくない訳が無い。しかし麹が醤油を吸いすぎて水分が少ないので、もう少し醤油を加えて馴染ませておきました。ご飯に乗せていただきます^q^
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       おいちい!!( ^∀^ )<ウママー
めっちゃ美味しい。ご飯が進んで仕方が無い。でも考えたらご飯をご飯で食べてるんですねコレ(笑)やっぱり美味しい醤油を買って良かったです。旨味の濃度が半端無い。あまくち醤油で仕込んだらどんな味になるのだろう?その内試してみたい。まだ塩分が強すぎるとは思わないので、もう一度醤油を加えて米粒の形状が崩れるくらいにしようと思う。
材料)
米麹(青森産)、マルシマ濃口醤油(小豆島産)
 

常々美味しい醤油が地元のスーパーに置いてない、あっても高い銘柄、そんな不満タラタラな生活を送ってましたが、先日のイナダの件で不満爆発。ついにネットでお取り寄せする事にしました。
安くて美味しい醤油、甘い醤油を中心に選ぶと、個人的に好きな九州の醤油が多くなる。ケンコーコムにて送料無料にするためのまとめ買いと、何種類も味見したいという事で、結果5本も購入してしまった(笑)注文した翌々日早朝に到着したので非常に早い対応だと思う。ありがたや~!
この五銘柄で料金は¥2500足らずです(送料無料)
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左から小豆島のマルシマ以外は全部九州メーカー。
自分の定番のひとつ、大分のフンドーキン。今回は初めてのあまくち。
フンドーキンの淡口(うすくち)。
初めての長崎のチョーコー 純正醤油濃口。
ここも初めての熊本のホシサン あまくち。
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今朝はホシサンのあまくち醤油を、コロッケに垂らしていただいてみる。相手がコロッケだとさほど甘く感じないけど、美味しいです。全部一気に開封する訳にもいかないので、今回はホシサンとマルシマだけ開けて先に使います。

と言う事で、初めての醤油を買ったらお猪口の湯に垂らしてテイスティングでしょ(笑)
右の「ホシサンあまくち」はこのままで旨味十分。煮物で早速使いたい。
左の「マルシマ」はすっきりしてカツオ昆布出汁に合わせたら絶対旨い。お雑煮に使いたい。
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九州の醤油と言えば・・・
忘れもしない2006年大晦日(紅白歌合戦のあの裸騒動の瞬間を見ながらなので覚えてる^^;)、熊本出身者のお宅で初めて刺身を甘い醤油で食べさせられた時に、「うへ!何これ!こんなので刺身食えるか!」と思ったのが第一印象。しかし結局その日は普通の醤油もあったにも関わらず、刺身を全部甘い醤油で食べてしまった程気に入ってしまった(笑)基本酒飲みなので甘い調味料は使わない人間なのだけど、それ以降考えが変わってしまったほどの強烈体験でした。去年から東南アジアのケチャップマニスやスイートソイソースを料理に使ってたけど、和食にはやっぱり九州の甘口醤油を使いたい。これでまたお刺身を甘い醤油で楽しめます^q^

しかし原材料を調べてみると、甘い醤油の甘味料って甘草や人工甘味料のサッカリンがメインで、自然の砂糖使用は皆無だったので割り切るしかない。しかし中でもアセスルファムKなどふざけた人甘を使ってる商品もあったりで、自分としてはちゃんと確認して買わないと廃棄することになってしまう。アセKやアスパルテームなどに比べたら、サッカリンなどは可愛いものです。もちろんサッカリンを使う意味も全く理解は出来ないけど。そこまでしてコストダウンされなくても、良い物は買いますよ。むしろ不要な食品添加物を除外する事でアレルギーが軽減されて、消費者には良いことしかありませんから。花粉症やアトピーなど、毎日の食品が悪化の原因だと理解してない人が多すぎます。

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