青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

2017年02月

2017.02.27
カレイやヒラメの五枚おろしをマスターしたいので、昨日の買出しでサメガレイを購入。昆布森産のカレイで昆布締めにしよう。ダジャレじゃないですってば(笑)
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ヌルヌルっす!イボイボのザラザラなのにヌルッヌル!洗っても洗っても落ち切らない。
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腹を割くと卵のような粒々が散らばってる。しかし卵巣は存在しない。なんだこれ?と胃袋の中に詰まってました。これ、ヒトデだ!魚の胃袋からヒトデは個人的初体験でした。粒々なのは瓶嚢と呼ばれる機関みたい。よくわかりません(笑)
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五枚おろしの練習・・・・にサメガレイはハードル高すぎ!まず皮が硬い!出刃でも厳しい。えんがわ沿いに刃を入れるとガリガリして入らない。もうギコギコやってやっと切れるっていう。
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しかし腹側はユルユルのブヨブヨで気持ち悪い。まさに砂地に潜って捕食する為の進化をしたカレイです。
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とにかく骨をお見せする訳にはいかぬ(笑)表側の皮を剥ぐのにも難儀しました。硬いので楽勝と思いきや、ボロッと切れてキレイに一枚に皮を引けない。非常にムカツク(笑)身に塩を軽く振っておいて、昆布がふやけるまで待機。
今回のお宝は右上の大きな肝臓。これは煮付けにしておきます。
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酒でうるかした昆布で挟んでラップして丸一日冷蔵庫へ。とにかく安いカレイでいいから、大量に買って五枚おろしをマスターしたいです。無理だと思う事でもやれば出来るようになる!まだまだ出来ない事の方が多いです。と言うか、やらなくて良い実験ばかりやってる気がするけど(笑)
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2017.02.28
サメガレイが失敗作だった場合の保険として、澄川生鮮プラザでお刺身用ニシンを購入。二つの箱に大きさの違うニシンが氷水に浸かってたので訊いてみると、こっちはオス、そっちはメス、との事。生ニシンだったら白子の方が絶対美味しいのが分かってるので、迷わずオスを購入。しかもオスのほうが大きいのだ(笑)
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しかもこのニシン、ちゃんと活き締めされてる。ウロコもほとんど残ってるので、引き揚げてすぐ締められたのが分かります。
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そしてお腹を開くと立派な白子が!こいつは酒と塩を加えて湯がいて頂きましょう。
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丸一日昆布で挟んでいたサメガレイの身。余計な水分が抜けて超ネットリしてます。このまま味見してみると、ちょっとイマイチ・・・これ大丈夫?と心配になる。
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実食
昆布締めの身だけだとイマイチだったのに、醤油を付ける事で輝く。これは美味い!めっちゃ美味しいです。コリコリシコシコムッチムチ!!
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すでにしっかり塩味が付いてるのでシソで巻いて食べても美味しいです(矛盾)。苦労した甲斐がありましたね。でもカレイはたまにで良いや(笑)
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サメガレイの肝。これがネットリ超美味!
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そしてニシンの刺身。やっぱりニシンは刺身が美味い!超新鮮!コリコリした歯応えと適度な脂の甘味が最高です。これだけは北海道に住んでいないと食えないものです。生姜とワサビ両方試したけど生姜醤油の方が美味しかった。ワカメも美味しい。茎は大根の味噌汁に加えていただきました。
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そして本日のMVP!30秒だけ湯がいて氷水に取って冷やしておいたニシンの白子ポン酢。しかしポン酢切らしてたので、煮切り酒に昆布醬油とレモン果汁で代用。これがもう!これが!もう!最高に美味しい!生きてて良かった超幸せ。こんなに美味しいならニシン全部買い占めればよかった(笑)人生最後の晩餐にはこれをチュルンと食いたい!
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結果的に今夜の食事は最高づくしでした。ニシンの白子なんて外で食べられるの?やっぱり自炊がNo.1。ごちそうさま!
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番外編 サメガレイのアラ、皮の唐揚げ
こちらは昨日いただきました。正直失敗です;;二度揚げでも小骨は食えませんでした。皮は揚げてもブニュッとしてなかなか気持ち悪い(笑)味は良いんですけどね。でも家族にもソッポ向かれてました;;しかし本編が成功だったので良しとしましょう。
結論を言うと、自分はカレイよりヒラメが好きです(笑)
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澄川に買出しついでに、チャーハンが気になっててまだ行けてないお店、千龍。
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朝食抜きの空腹だったので、やっちまいました。味噌ラーメンとチャーハン(笑)すごくオーソドックスな食堂系味噌ラーメンです。気分的にこっちのチープ感漂う味噌ラーメンが食べたかったので満足です。これで今時一杯¥650なので頑張ってると思う。店内も程ほどに賑わってました。
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そしてチャーハン。目の前に出された時ちょいと絶句、これは山だ(笑)正直空腹の自分でも多かった。チャーハン&半ラーメンのセットはあるけど、逆のラーメン&半チャーハンだったら良かったのにと思う。十分腹いっぱいになりました。ごちそうさま^Q^
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気になるワンタンメンと冷やしラーメン。冷やしは冷やし中華タイプなのか、冷たいスープラーメンなのか、どっちなのか。札幌は二種類あるので紛らわしいんですね。
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帰宅の駅まで、かわなみ食堂のお母さんは元気だろうか?生きてるか?と心配で通りかかると、元気に雪かきしてた(笑)心配する必要のないくらい元気です。ちょっと立ち話してお別れ。澄川にはまだまだ気になるお店が多いので困りものです。023や常も澄川エリアだと考えると、非常に充実した地域ですね。
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山本の鮮魚のお兄さんに生でヌタにして食えるよ、という事で肉厚な部位を買ってきた真カスベですが、ネギ買い忘れたので唐揚げにしちゃおう(笑)昨日使った油も汚れてないので、揚げ物にすると続いちゃいますね。何より今日は雪道を10km歩いて足が疲れた。簡単な料理でいい。
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しかし!見てるとやっぱり生で味わってみたい!と言うことで、ちょっとだけ切って
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酢味噌和えにしてみた。これがもう!美味いの何のってもう!生のカスベは旨みの宝庫!今度から生食可能な新鮮カスベを見つけたら速攻買いましょう。残念なのは全部の身を剥いでおかなかった事。揚げてる場合じゃ無かった!(笑)
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と言うことで、他はすでに唐揚げ用に一口サイズにカット済み。塩胡椒酒醤油おろし生姜で馴染ませて、揚げ時間三分半。
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身はふっくら。骨はポリポリ。もちろん美味しいです。しかし今回は酢味噌和えの圧勝でしたね。
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札幌に住んでたら毎日美味しい魚が食えると思うじゃないですか?食えないんですよ。まともな魚屋さんが全然無いから。市場は毛蟹だのウニだの高級食材ばかりで庶民的な魚屋が本当に無い。だから今日みたいに10km歩いて買出しなんて馬鹿なことを・・・あ、歩いて行ったのは自分の責任ですけど(笑)

残念な昼飯から気を取り直して山鼻のスーパー山本へ徒歩で向かう道中、以前から行きたかったスープカレーのお店に寄ってみた。スープカレーなら二軒目でも余裕で食えるだろうと。
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入ってみると意外や結構賑わってる。しかも客層が若い。近隣の学生さんばかりらしい。そして入った瞬間に店内のスパイスの香りでここは間違いないと直感。カレーの匂いに満ちてるけどスパイスの香りを感じないないお店って多いじゃないですか、と言って伝わるだろうか?ここはそうじゃない。しっかりスパイスの香りで満ちてます。そしてこの直感は大正解だったのです^^
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揚げチキンを注文すると、残念ながら材料切れで作れないという。でもチキンカツなら出来るそうなので、それを注文。揚げチキンはどこの部位だったのか聞き忘れました;寄せ豆腐も気になったけど、揚げ出し豆腐だったら次回食べてみたいです。
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マスターイチオシのコロッケが気になる。次はちゃんと空腹で来よう。
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二軒目だというのにライス大盛りにしてバカじゃなかろうか(笑)なるほど学生の常連さんが多いのに納得の良い盛りです。
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このカツに野菜の充実度で¥800は安い!安すぎる!これ採算度外視しすぎでしょう。揚げ立てのカツが熱々で、歯が抜けそう(笑)野菜はジャガイモ、大根、ニンジン、かぼちゃ、キャベツ、そして半熟ゆで卵。いやぁこれ自分の好みです。野菜とスープのバランスがバッチリ。野菜たっぷりだけどその隙間にスープが申し分程度のお店は自分にはガッカリなので、このくらいのバランスがベストですね。
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辛さもMAXの激辛10番。しっかり辛いです。辛さは十分だけど、粗挽きの唐辛子が喉につかえて咳き込んでしまう。スープはサラッとタイプ。程よい旨みとスパイス感最高。次は半分の辛さでもっとスープを味わいたいです。これは本当に美味しい!
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ターメリックライス。
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BGMは昔自分が大好きで100万回聴いてた超名盤なのだけど、ピアニストの名前が思い出せずずっとモヤモヤしてたので、思い切ってマスターに尋ねると「レイ・ブライアント。この手のピアノは大抵レイ・ブライアントだと思えば間違いない」だと(笑)そうそう、レイ・ブライアント・トリオね。あんなに聴きまくってても20年くらい聴いてないとすっかり忘れてしまってました;カレーは美味いしマスターも店内も雰囲気いいし、なんでもっと早く来なかったのかと悔やまれる。ここは何度でも食べに来たいお気に入りとなりました。セットメニューのスパゲッティサラダも美味しそうでしたね。

その後お店を出て、久しぶりに「こく一番」を通りかかると隣の精肉店内待ちでおそらく1時間以上待ちの人気ぶりでした。最早開店時間前に来ないとダメですね。

結局今日は10km歩いて疲れました。晩ご飯作りたくない(笑)
 

魚の買出しに、ふと徒歩で行こうと思い立ち、だったら滅多に行けないあのラーメンでも食って行こうと遠回りして行ってみると・・・・え?・・・・
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は?・・・ガーン これでこの店に振られるの何回目だろう・・・・・
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やってないものはしょうがない。以前から気になってた石山通向かいのうどん屋で食う。
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店内に入った瞬間、というか入り口と出口が分かれてる構造で、あのうどんチェーンを連想させる。中の注文システムもメニューもほぼ一緒。でも調べても別会社の経営らしいので訳わからん。あの〇亀と同じく、この店も伊予どころか愛媛に一軒も無いと言う。しかも伊予で讃岐とかますます訳わからんね。パチモン臭がハンパ無い(笑)まず入り口で「かすうどん」を注文すると、かけうどんの丼を渡される。自分でだし汁を注ぐシステムなので、丼の中には正にうどんの玉だけポツンと(笑)え?かすは?次の揚げ物コーナーで受け取るのだろうか?でも違った。勘定時に訊いてみると店員の聞き違いだったようで、びっくりする程少量のかすを乗せてきた。これちゃう、自分の知ってるかすうどんとちゃうで姉ちゃん(笑)あまりの少なさにびっくりしましたわ。後はこの手の店で必ず一緒に購入してしまう「かしわ天」とおにぎりで、計¥780。安い!と思ってあれこれ頼むと全然安上がりじゃないいつもの結果に。かしわ天とおにぎり美味しかったです。うどんは単に汁物扱いです。しかしまぁ不本意な昼飯でした。私がこれで納得する訳がなかろう。このかすで¥200取られるのだから。
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つづく

まだ雪が降っててもいいなとは思っていたけど、今日ほど降れとは言ってないぞ(笑) 久々にすごい雪です。買出しで駅前に行くだけで遭難するかと思いました(超大袈裟
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先日のお麩の包み揚げリベンジとして、今度は湯葉で色々巻いて揚げてみよう・・・と思ったけど乾燥湯葉は砕けた商品しか無かったので生春巻用ライスペーパーで代用します。本当はタイ料理の生春巻は死ぬほど大好物なんですが、今まで面倒なのと海老が高いからと皮の扱いが難しかったから作らなかっただけです;今年は沢山作りたいですね。だってこんなに皮買ったのだから(笑)
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野菜室に眠ってる百合根も使わないと。と言うことでまた菜の花と包み揚げ。今回は百合根のしんじょにして包んでみましょう。
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百合根は茹でてミルで砕いて(いい加減フードプロセッサー欲しいです;;)、おろし蓮根と生姜と一緒にすり潰す・・・・でもすぐ疲れて粒々が無くなる程度にだけゴリゴリと。。。
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湿らせたキッチンペーパーとライスペーパーを交互に重ねてうるかして・・・具を包んでいきます。自分でライスペーパー使うのは何年ぶりだろう?はい、皮に穴が開いてます(笑)
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キッチンペーパーに挟んでうるかす方法だと、剥がす時によれてしまう。なのでフライパンの水の中でうるかすと形の良い状態で引き上げられる事を、8枚目で知る。遅いよ;;
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しかし8個目でやっとちゃんと巻けるようになりました。やっとコツ掴んだ!という時にはすでに遅し・・・
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海老がずれる・・・
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乾かないようにラップして・・・いや待て。乾いてないと熱した油に入れたら爆ぜるでしょ(笑)揚げる前に外して軽く乾かします。なんかもう恐い未来しか見えない・・・
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はい!恐い未来の通り、揚げてる途中でライスペーパーが溶けました!(笑)ひっくり返すのもままならない程。中の海老とか出てきてしまう。
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失敗作は自分が責任もって食います。食いますが!しかし!これがウマイの(笑)まぁそれは後ほどと言う事で・・・
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最初の三個が失敗したと言うことで、急遽天ぷらに!こちらは溶けたり爆発したりしなかったけど、前回のお麩天ぷらと同じ結果で、コーティングするなら米粉でまぶせば良かったかな。味は、皮がモッチモチ、しんじょもモチフワ!で美味しいです。目隠しして食べたら普通に美味しい評価です。
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でも、結果的に最初の失敗した方が、カリカリもっちりで狙い通りの食感でした。後はどうしたら失敗しないか?それはライスペーパーは「揚げるな!」「生で食え!」って事でしょうね(笑)今回の経験で、タイ&ベトナムの生春巻の皮に対する苦手意識は解消できました。ライスペーパーの扱いもマスターできました。暖かくなったらちゃんと作りたいと思います。包み揚げはまだまだやるぞぅ(笑)

材料)
百合根のしんじょ(百合根、蓮根、生姜、塩、酒、白だし)、菜の花、海老、鶏ささみ、青じそ、ライスペーパー、植物油

一昨日の餡かけ水餃子の材料も余ってるし、という事で今夜は餡かけ焼きそば。
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薄味で大好評。創味シャンタンDXを使ってても舌に嫌な後味を残さないテクニック(笑)食事が終わって食器を台所に下げて気が付いた。白菜とモヤシとネギを出しっぱなしで使うの忘れてた!;;;
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材料)
焼きそばの麺、豚バラスライス、おろしニンニク生姜、ニンジン、青梗菜、うずら卵、きくらげ、舞茸、胡麻油、創味シャンタンDX、オイスターソース、酒、胡椒、水溶き片栗粉

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