青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

2016年10月

いつもお馴染み山本にて、立派な青ぞいが安かったので今夜は刺身に決定。
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根室産で、しかも活き締め。血を抜いてるかどうかで刺身の味に関わってきます。
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一本釣りの船上で活き締め、産地直送。新鮮で美味しい魚を食べることを諦めてた昔の自分に伝えたい。「北海道に住みなさい」と(笑)道内から鮮魚が集まってくる札幌、最高です。しかし専門の魚屋そのものが圧倒的に少ないのが不満。それだけ市民は魚をスーパーでしか買わないって事でしょうか。
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捌くのが下手なのはもう諦めてください(笑)刺身用の身はキッチンペーパーに挟んで冷蔵庫に。頭や内臓のアラは煮付けに。捨てるのはエラと腸、胆嚢くらい。血抜きが完璧だったので血合いに血は溜まってませんでした。捌いて洗うのがすごく楽になるし、味もクリアになるしで良いことづくめ。ただし漁師さんごくろうさまです^^
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ペーパーで水分抜いて数時間。モッチモチです。口の中にくっつく心地よさ。味も最高。一尾¥680でこれだけ刺身が取れます。外食だったらこの1/4量でこの値段ですね。
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今日は濃口醤油オンリーで。美味過ぎて何も言うことはありません(笑)
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青ぞいのアラ煮。ほとんど残ったので明日の朝ごはんに。胃袋美味しいです。
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これは明日以降のメニューに買った、ニシンの卵巣(数の子)、白子、肝臓、胃袋。このニシンの卵巣だけ抜いて流す闇のマーケットがあるらしい。内緒だよ(笑)
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白子が一番美味しかったです。二日連続で鮭、ニシンの白子づくし。プリン体ってどうなの(震
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煮付けの材料は全部、あまくち醤油、生姜、酒、味醂、甜菜糖。ニシンの方は生姜入れ忘れたけど、新鮮過ぎて臭みなんて全くありません。
 

気温6℃、雨。濡れながら食べに行くのもどうかと思うけど;買出し途中のお昼ご飯にココイチ。
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一年前の日記を見ると、ココイチで初めて10辛カレーに挑戦した日で、おかげでココイチスイッチが入ってしまった訳; 次はスープカレーが食べたいと思ってたたので、今日こそココイチのスープカレーを注文するのです。メニューにある通り、北海道限定なんですね。
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かなり大きな器に入って出てきたスープカレー。ライスは標準の200g。自分の経験上、基本的にスープカレーは具沢山なのでライス大盛りは止めるべき。ではいただきましょう^q^
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ココイチでこのボリュームで千円以内というのは、結構お得なのではなかろうか。ハンバーグ、ゆで卵、素揚げした野菜類、茄子、ブロッコリー、ジャガイモ、ごぼうニンジン、ボイルしたキャベツも沈んでます。
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これが10辛のスープ(笑)なんか色んなのが沢山混じってるのが分かります。そしてこれが結構辛い!最初は「お?かれーな」程度だったのが、スープの熱さとスパイスの辛さで喉が痛くなる。やばいこれマジで辛い(汗)一年前の10辛ルゥは水無しで平気だったのに、これは無理!素直に水を飲みながら食べる。スープで辛さが薄まってるかと思ってたのに、全然薄まってないです!(笑)激辛耐性がすっかり落ちた自分、あふれる涙を拭き拭き食べる(笑)汗対策のハンドタオル必須。
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当然、ライス200gなんてアッと言う間に無くなっちゃう。これはライス500gは無いと戦えない分量と辛さのスープカレーです。なので仕方なく、カプセル怪獣を追加注文します;
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ナンの追加。ココイチのナンも初めてです。トースターからチーンと音が鳴ってすぐの登場(笑)なかなかモッチリして美味しい。でもナンがスープをそんなに吸わないのでスープが減らない;;大抵の激辛同様、終盤は何故か身体も慣れてきて平気になってきます。でも結構喉が痛いです。
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最後まで美味しくいただきました。やせ我慢ですが(笑)タイム計ってなかったけど、15分くらいかかってたかも。スープカレーは美味しかったけど、スープカレーの10辛はもういいです;;食べるならルゥカレーの10辛ですね。今回は熱さと量が問題でした。但し食後めまいと〇き気に襲われて倒れそうになるようなレベルではないので、常識の範囲内での辛さでした(
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一昨日の買出し品、鮭の白子と姫ニンニク。姫ニンニクはてんぷらが美味しそうだけど、少量なので白子と一緒にソテーします。白子は塩揉みして水洗い後、酒に浸け置き。
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塩胡椒して片栗粉まぶしてオリーブオイルで焼いてバターで仕上げ。これ、期待してなかったけど;めっちゃ美味しい。鱈の白子のように潰れるのではなく、噛んでも口の中でしっかりしつつトロリとした舌触り。試しに恐る恐るマヨネーズを付けてみたらこれもすごく美味しい。カロリーもコレステロールも最悪だけど(笑)次に機会があったらポン酢でアッサリがいいな(笑)
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姫ニンニク。1分チンして白子の後半に一緒にソテー。この根っこと茎が香ばしくなって美味しいの何の。買って良かった!本体ホッコリ美味。普通のニンニクより臭み無いですね。次また見つけたら絶対買うべきリスト入り決定。
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もう一品、鶏胸肉をおろしニンニクと醤油麹で浸け込んでおいて唐揚げに。
よくTVや動画で唐揚げ作る際に鶏の皮を剥ぐなんてやってるけど、冗談じゃない!と憤る派。特に胸肉なんて皮取ったらバサバサでツライ修行になっちゃう(笑)
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今回はちゃんと二度揚げしました。しっかり焦げてるけど気にしない(笑)醤油麹を揉み込んでても意外に薄味に仕上がってました。麹の効果か、結構柔らかいです。明日の朝の分もと余裕持って多めに揚げたのに、夕食だけで消えました(笑)小麦粉と片栗粉半々をブレンドしたけど、所々竜田揚げになってます;
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今日一日で4回更新して、メニューも6品。作りすぎの食いすぎです;;;
 

以前のカボチャの写真。この中の白い九重栗(くじゅうくり)カボチャが傷みだしてきたので、半分使ってカボチャの羊羹を作ってみようと思う。残りは普通に煮付けましょうか。
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そのために買ってきたお菓子に丁度良いサイズの耐熱皿。食器はよく割ってしまうので、タフな分厚い耐熱ガラスは大好きです(笑)
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カボチャをチンして皮を剥いて潰して漉したカボチャ。湯に溶かした粉寒天だけでは分量が足りなかったのでゼライスも加え、カボチャを混ぜ込んで容器に再度漉しながら流し入れて冷やします。ゼライスがダマになってたけど、見なかった事にしておく(笑)
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数時間でしっかり固まったけど、一日寝かせていただきます。硬さはバッチリ!しかし!
・・・・甘くない(涙) 砂糖が圧倒的に足りない!これカボチャの味そのものでお菓子じゃない(笑)でもまぁ素朴な味ですね;やっぱり甘味(かんみ)はしっかり甘くさせないといけない。
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材料)
白い九重栗カボチャ、グラニュー糖、塩、粉寒天、ゼライス、湯、牛乳

2016.10.28
本郷市場にて、刺身にするつもりで買ってきた小さめのブリの子供、フクラギ(福来魚)。半身は刺身に、、半身は塩麹漬けにと考えてたけど、40cmクラスだとやはり半身を刺身にすると少ないので、ここは全部塩麹に漬け込んでアレを作ってみよう。
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ほら、よく瓶詰めなんかで売ってるアレ。なんだっけ・・そうそう切込みだ!(思い出すまで5時間;)塩麹、味醂、輪切唐辛子で和えただけ。調べると本物は乾燥麹と一緒に漬け込むから結構時間掛かってる。今回は塩麹を使ったのですぐ味が馴染みました。もう少し寝かせましょう。
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2016.10.29
一晩置いて味が馴染んできました。とりあえず瓶と容器に分けて、一つはお裾分け用。
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2016.10.30
更に一日漬け込んで、朝食でサバの味醂干しと一緒にいただきまっ  ウマッ!!!!!
これは超絶的に美味い!こんなん一瓶千円以上で売れますわ(笑)その後お茶漬けも試してみたけど、そっちも昆布醤油の味付けだけでめっちゃくちゃ美味しい!気が付けば瓶の半分近く消費してしまってたという・・・・フクラギのような脂もあまり乗っておらず、刺身にしても淡白な魚は塩麹に漬け込むに限りますね。これは予想以上に極上の出来でした。麹の力は本当に偉大!
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その内、刺身用ニシンが手に入ったら本物の切り込みも作ってみたいですね。

2016.10.28
サンウェル月寒店にて、サバが安かったので今回は味醂干しにしてみましょう。
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よく研いだ包丁なのに切り口がギタギタ;身が柔らか過ぎ。塩振って水分出して少し締めます。20161028sabamirinboshi02
醤油酒味醂に漬け込んで冷蔵庫in。表裏しっかり漬け込んで半日。水分拭き取って網で干す。久しぶりに干し網使いました。
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2016.10.29
昨日は朝快晴だったけど、その内曇りの強風になったので、寒風干しになりました。12時間で引き上げて冷蔵庫で保管。味醂干しはカラカラに干さないほうが美味しいです。
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2016.10.30 朝食実食

美味い!!! 美味しすぎます。全然甘くないけど(笑)。ゴマも落ちるのを計算して多めに振ったのに、ほとんど残ってます。香ばしい焼けたゴマと、程よく締まったサバの身が非常に美味しいです。市販品の嫌な甘味ゼロなのでやっぱり手作り最高です。自画自賛の大満足!
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小骨なら柔らかくてそのまま食えます。あと二枚残ってるので明日の朝のお楽しみ。
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&白い九重栗カボチャの煮物。面倒なので調味料適当に突っ込んだのにピッタリバッチリの味加減。でもこの5倍は作ったのでこれから数日はカボチャ三昧の日々;;
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今日は色々料理を仕込んだけど、明日のネタが無くなるので簡単炒め物だけで(笑)
醤油麹と紹興酒を揉み込んだ豚肉と、茄子を炒めるだけ。乱切り茄子を柔らかくするために肉の前に炒めて少し酒蒸ししてます。美味しくてご飯お代わり食いすぎ;
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材料)
豚切り落し(醤油麹、紹興酒、小麦粉)、ニンニク、生姜、日本酒、紹興酒、白胡椒、味覇、フンドーキンあまくち醤油、キャノーラ油、万能ネギ

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