青木葉 Eatful・Life

料理は基本的に何でも自分で作るスタンスです。 本気断酒入り 外食はラーメン中心 ダイエットまだ先(笑)

2015年09月

9月は食べ歩きをなるべく自粛しようとしたら、今度は自炊魂に着火してしまい、一ヶ月毎日更新するというバカな事をしてしまいました。でもお陰でカレーとエスニックのレパートリーが増え、スパイスの知識と理解も深まり、非常に充実した一ヶ月でした。月末最後は安価な素材で贅沢なカレーで締めましょう。しかし作り過ぎ食い過ぎ!

昨日)
新鮮な真鯛のアラを買って来たのでこれで何か作りましょう。え?もちろんカレーですけど?何のヒネリも無くフィッシュヘッドカレーですけど?(笑)この頭半身とアラで200円也。どうせなら一尾分買ってくれば良かった!
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前日仕込分)
フィッシュヘッドカレーは、本場シンガポールのレシピに寄せて作ってみます。
まずは基本の下処理。鯛は大量の粗塩をぶっかけて置いて、お湯を回しかけて湯通し。流水で血を洗い流し冷ましてから冷蔵庫に寝かせておきます。そのままカレーで煮てしまうと、煮崩れる&臭みも出ると思う。なにせ食べるのは翌日ですから;
カレーの方は、玉ねぎニンニク生姜タカノツメをミルにかけてペーストにして、粗挽きしたクミンとコリアンダー、パウダーのシナモンとガラムマサラ、カイエンペッパーを油で炒めたところにジャバーっと!良い香りが広がる。
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ここで自分流にセロリの葉っぱを入れるのを忘れて急いでミルでペーストにして投入。美しい緑!でも朱に交われば赤くなる・・・で・・・・
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はい赤くなった(笑)塩と甜菜糖、ホールトマト、ガラムマサラ、自家製青唐辛子ナンプラーで味の調整。これでベースの完成。この時点で恍惚の香りと味なのだけど、一晩寝かせておきます。朝方鯛とココナッツミルクを合流させて仕上げましょう。
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完成)
写真は昼間に撮影。夕食でいただきます。本物のフィッシュヘッドにはオクラが入るので後で追加しました。今回最後までフェンネルを入れるか迷ったけど、最後に少しだけ追加してトロ火で馴染ませ寝かせておきました。
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実食)
ではいただきます!
美味い!!! 
でも骨多い!!!
でも美味い!!!
でもウロコ取ってないじゃんペッペッペ!!!
あ~美味いわぁ~でも骨が~ウロコが~~~
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という感想(笑)ウロコの存在をすっかり忘れてました。ただしグラグラと煮込んでいないので飛び散ってないのが救い。味の方はさすが鯛の旨味がじっくり引き出されて贅沢な美味さです。でも骨が多いのでご飯にかけるのは合わないんじゃないかな;もちろんナンやチャパティよりお米ですが、骨がねぇ(笑)味的には非常に大満足でした。これはビールと一緒にしゃぶりつきたいカレーでした。

材料覚書
真鯛あら、ジャガイモ、トマト、香菜、オクラ
ペースト)玉ねぎニンニク生姜唐辛子 
ソース)ココナッツミルク、水、甜菜糖、塩、ホールトマト
スパイス)粗挽きコリアンダー&クミン、フェンネル
パウダー)うこん、ガラムマサラ、シナモン、カイエンペッパー、コリアンダー

朝に食べる予定だった特製カレーが夜に回ってしまったので、朝昼兼ねて狸小路一丁目の一本南にあるタイ料理店に行ってみた。以前ランチの油そばを食べた米風亭のハス向かい、いつも通りかかってはド派手な看板が目に付くけど、今まで入ってみようと思わなかった。何でだろう?そして入って、食べて、後悔した。もっと早く来いよ!と(笑)
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今日の気分は「カオマンガイ」。今月作った海南鶏飯のタイ名。これのセット大盛りと、タイの鶏唐揚げ「ガイトート」。初めての店でそんなに頼むの?いや、ここは絶対美味しいと思う。ちゃんとジャスミン米使ってるようですから。
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一人目の客だったので10分ほどで出されるカオマンガイ。セロリの効いた塩気の薄いチキンスープにちっちゃいサラダ。赤いドリンクはぶどうジュース。
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大盛りはなかなかのボリューム。予想通り、本物のジャスミン米でチキンスープと大量の生姜で炊いたチキンライスが非常に美味しい!旨い旨いとかき込んでたら、ライスが胸につかえて苦しみました。子供か!(笑)蒸し鶏が意外と薄く大盛りライスとバランス悪いけど、味は良い。タレが一種類しかないのが非常に残念。リクエストでサンバルソース頼んだら出してもらえるだろうか?
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「こんな事もあろうかと」(by真田志郎)一緒に注文したタイの鶏唐揚げ「ガイトート」3コ。これが一個がすごく大きい!そしてサクサクジューシーで美味い!甘いチリソースを付けていただく。この唐揚げのお陰で大盛りライスとのバランスが丁度良くなり、最後まで美味しく平らげました。ぶどうジュースも懐かしい味。
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こちらのお店、気に入りました。何度でも通って全品制覇したいですね。
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後で調べたら、カオマンガイは基本的にタレ一種類が多いようですね。対して海南鶏飯は三種。やはり多い方が楽しいでしょう(笑)
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帰りに同じ通りにあるスープカレーの「GARAKU」の前を通りかかると開店前なのに行列!やはり観光客に人気のようで、自分が行けるのはいつになる事やら^^; その先にあるもう一軒のタイ料理店にも行きたい。この通りは結構充実してますね。

先日作った「チキンコルマ」を札幌で食べられる店は無いか?と検索してヒットしたのはデリーたったの1軒。その時に札幌にもデリーがあるのかと初めて知った。デリーと言えば日本国民が一番知ってるインドカレー店ではなかろうか?行った事もない自分が知ってるのは、そうあのレトルトのカシミールカレーのせいです(笑)
中学生の頃、留守番中腹が減って、そういえばと台所にあったこのレトルトカレーを温めてご飯にかけたら・・・具が無い!しかも水っぽい!そして死ぬほど辛い!とカルチャーショック3連発を味わったのを覚えてます。今なら「具無し?ありがてぇ!」と勝手にアレンジして喜ぶ事でしょう(笑)しかし当時の自分にはデリーのカシミールはものすごい激辛でした。では今ならどうか?とお店に行って確かめることにしました。いやそんな理由は要らない。美味そうなので食いに行きましたっと(笑)
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店内は落ち着いた空気。BGMは地元のラジオ
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今回はもちろん「コルマ」をチキンで、「カシミール」をラムで2つのメニューを注文。デリーでは二種類注文すると450円引きになるという素晴らしいサービスがあるので、ここは甘えるべきでしょう^^ ご飯も大盛りサービスです。
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いいですね。辛さは自分で調整するよう唐辛子が付いてきます。
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すぐにカレーがやってきました。まずはカシミール。一口目から喉にヒリリと来る辛さ!そうそう、この味!確かにこのビーフシチューのような深い味わいのカレーでした。思い出とそう違いの無い味に感動しました。という事はレトルトの再現度が高いという事か、まったく同じレシピなのか。その内レトルトも購入して食べ比べてみたいですね。ライスの写真は撮り忘れました;レモンとアチャールが添えてありました。
カシミールに唐辛子を二杯いれてみるも、チリの酸味とスープの粘度が上がるだけで辛さに変化は感じませんでした。(個人的味覚感想)
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そしてこちらがデリーのコルマ。案の定ヨーグルトのカレーでは無かったです。がしかし!クミンがたっぷり効いてるので、辛さが無いにも関わらずすごくカレーしてます。これは美味い!チャナダル豆とヒヨコ豆が沈んでます。カシミールの程よい辛さと、コルマの甘さを交互に楽しみながらペロリと平らげてしまう。うーん、デリー美味しいじゃないですか。大いに気に入りましたが、しかしカレーの量が少ないのでラーメン丼で出して欲しいです(笑)
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結局札幌ではヨーグルトのコルマを食べられる店は無いという結論。残念だけど自分で作ればいいだけの話なので、むしろ自分の武器にしましょう^^
今回は好奇心を満たす為に行ったけど、でもカレー好きとしてもデリーには一度は食べに行きたかったので良かったです。これでお会計は¥1150。申し訳ないくらいです。ごちそうさま! 食後眉間から汗が滴り落ちる。辛さよりはスパイスの効果ですね。インドカレーの食後はいつも身体が軽いです。しかし体重は増えるいっpp うるさい!(笑)

コルマでもう一軒見つけたので、そこにも行ってみようと思う。なんで気になってるのか訳分からないけど、そもそもコルマの定義も地方もバラバラで余計気になる(笑) このwikiによるとデリーのコルマは、カシミール地方のそのものですね。  

夕べとお昼に素揚げに使った油をテンプルちゃんで固める前に、フライドオニオンを初めて作ってみた。作り置きしておけばライスやサラダにふりかけるのに重宝しますしね。
玉ねぎ4個刻んだら、すごい量になってやっちまった・・・と思ったけど、揚げたら水分が抜けて密閉容器に丁度良い分が出来ました。しかし、焦がした!(笑)いや待て、ちょっと深めにフライドしてビターテイスト引き出してみました・・・って言えばカッコイイ(笑)
第二弾を揚げてる合間にツマミ食いしてたら、これが美味過ぎ!玉ねぎと塩と小麦粉だけで、なんでこんな濃縮された旨味が出るの?これ、文句なしにタマネギを一番美味しく食べる調理でしょう。料理に使わずこのまま食っちゃおうか^Q^;
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スープの仕込から入れると4日がかりのスープカレーの完成です。疲れました;
夕食はこの一皿とジャスミン米だけで。サラダはいいでしょ!何種類野菜食うの!(笑)

実食感想)

最後に旨味が少ないので、ナンプラーと大量の昆布を追加し調整したら物凄く旨味の濃いスープカレーが出来上がりました。これは一口目から美味しいけど、舌が慣れてくるほどにどんどん旨味が強く感じられるスープです。ゲンコツスープは1L全部、鶏がらスープも半分以上使ってるのでマズイ訳が無い。素揚げ野菜も非常に美味しく、カボチャなんか全部揚げれば良かったと後悔しました。そういえば水は一切足してないから、これ「無水スープカレー」って呼んでいい?それは違うか(笑)
化学調味料一切ゼロの、真心こもったスープカレーです^q^
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もちろん鶏はスプーン一本で食べられるほど柔らかく、しかし柔過ぎず丁度良い煮込み加減。タマゴは超半熟プルプル。結局ジャスミン米お代わり&スープお代わり。苦労した分最高に美味しく味わえました。かなり時間もかかったし大変だったけど、自分で一度作ってみてスープカレーの仕込の大変さが分かったので勉強になりました。
そして、今回の総括を・・・・


スープカレーは外で食ったほうが、美味い!安い!楽!(笑)



身も蓋も無いけど;時間を考えたらスープカレーはプロに任せたい(笑)もちろんラーメンも。こんな楽しい事、ヒマな食いしん坊料理大好きバカにしか出来ませんって。


・・・・ハッ・・・・自分じゃないですか!(笑) 

今回の材料覚書
スープ)
豚ゲンコツ、鶏ガラ、生姜、葱、、玉ねぎ、ニンニク、昆布

カレー)チキンレッグ、カボチャ、オクラ、ナス、ニンジン、ズッキーニ、ゆで卵、水菜

ホールスパイス)クミン、コリアンダー、マスタードシード、カルダモン、クローブ、ローレル、フェヌグリーク、ローズマリー、カレーリーフ

パウダースパイス)コリアンダー、シナモン、クローブ、フェヌグリーク、カルダモン、ガラムマサラ

調味料)ナンプラー、塩、甜菜糖(調整用)
 
今日やっと仕込んでおいた青唐辛子のアチャールをご飯に添えて食べました。美味しいけどこれ純粋なインドカレーにこそ合うと思った。

翌朝カレー
主役のチキンは夕べで消費したので、朝は生揚げ(厚揚げ)を入れて「なんちゃってタフゴレンカレー」に。スープが更に馴染んで滋味深くなりこれが大好評。豆腐とスープカレーの相性も抜群ですね。これは胃もたれしません。
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自作スープから作るスープカレーです。
最初に使うスパイス。クミン、コリアンダー、マスタードシード、カルダモン、クローブ、ローレル、フェヌグリーク、ローズマリー
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先日カレーリーフを見つけて買って来たので今回使ってみましょう
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昨日からヨーグルトと塩、ガラムマサラに漬け込んでおいたチキンレッグ。宮崎産。
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ヨーグルトを洗い流して、イチから作った鶏ガラスープ100%で炊いていきます。塩胡椒も加えて40分ほど中火で煮込むとホロホロと柔らかくなったので冷まして冷蔵庫に入れておきます。完成前にスープカレーに合流させます。
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チキンレッグのスープを漉した状態。これだけで美味しそう^^
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冷蔵庫から出したイチから作ったゲンコツスープ。超コラーゲン!プルプル!
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スパイス玉ねぎを炒めてトマト缶を加えてトンコツ鶏がらスープで伸ばしたベースカレー。このままだとスパイスジャリジャリで食感も悪いので、しばし煮込んでから
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漉した状態。カレーリーフが混じってしまったけど良し。
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パウダースパイス追加して、あまり煮込まずに火を止めて寝かせておきます。ここまでが午前の作業。こんな事やってる場合じゃないんだけど(笑)
コリアンダー、シナモン、クローブ、フェヌグリーク、カルダモン、ガラムマサラ
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やはりトンコツ鶏ガラスープだけだと旨味が足りないので、ナンプラーと大量の昆布を投下。昆布の旨味が物凄い(笑)この時点でかなり和風なスープになってます。
最後に冷蔵庫で冷やしてたチキンレッグとココナッツミルクを加えて加熱保温。
さて、食べた感想は次で

スペインのリゾット、アロス・カルドソ。調べるとトマトベースのほうが一般的な料理なのかな?でも今日は以前失敗したホウレン草カレー、パラクパニールのリベンジ。つまりホウレン草ピューレを色落ちさせずにフレッシュに仕上げられるか、への挑戦です。
具はアサリの酒蒸しと剝きエビ、緑の野菜、そしてホウレン草とバジルのピューレ。結果としてちゃんと出来て一安心^^ 朝仕上げた鶏がらスープをベースに炊きました。味は素材そのもの過ぎてコクが足りなかったので仕上げにバターを。食べれば食べるほど美味しくなっていく不思議な朴訥スパニッシュ雑炊でした。お代わりは二回しました(笑)
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材料覚書
アサリ、剝きエビ、玉ねぎ、ニンニク、ピーマン、ズッキーニ、ブロッコリーの茎、水菜、塩胡椒、自作鶏がらスープ、酒蒸し用に日本酒、バター
ピューレ)ホウレン草、バジル、水
スパイス)ローレル、ナツメグ

玉ねぎニンニクを炒める。ソフリートという言葉を覚えた(笑)そしてジャスミン米も炒めて、今朝の鶏がらスープとアサリの酒蒸しの汁で煮ました。鶏がらが濃すぎてさすがにお湯も追加。煮詰まっては伸ばしている内に・・・
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どんどん恐ろしい量に増えてきた(笑)2カップでも凄い量になりますね
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今回時間との勝負だったので、ホウレン草ピューレや他の写真撮り忘れ。米の芯が消えるかな位のタイミングでサイコロカットした野菜を入れてピューレ入れて、短時間で完成。野菜は余熱で火を通す程度で十分。素朴な味で楽しい一皿でした。後半ブッチテイラーで辛くしても美味しかったです^Q^

調べると世界のお米料理っていっぱいあるんですねぇ。しかもどれも美味しそうでまだまだジャスミン米の応用範囲は広がりそうです。

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