2019.1.6
いつものお店にて、日曜は翌日の5%割り引きチラシGETの為に行ってますが、今日は黒ソイとホッケが安かったので購入しました。で、こういう時に限って明日は欲しい物が無かったりする(笑)
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黒ソイはお腹がパンパン!こりゃ卵入ってたらラッキー♪ しかし・・・
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胃袋に丸呑みした魚が数匹入ってただけだった/(^o^)\ でも卵巣も肝も入ってました。内臓とアラは煮付けようか迷ったけど、ここは一緒に燻製にしよう。
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如何にもホッケフライにピッタリのサイズ。しかし今回は燻製用に二尾購入。
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うーん、ヘタクソ(笑)腹開き難しいっての。背開きの方が100倍楽だし確実。
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今回は初めてピックル液に漬けてみます。もう只の塩水のソミュール液と混同するの止めてほしい。調べてて混乱するわ。で、15%くらいのショッペーソミュール液を沸かして、ローレル、ローズマリー、フェンネル、粗挽き胡椒を加えてピックル液を作り、完全に冷めてからソイとホッケを分けて漬け込みました。卵巣は良いけど、肝は大丈夫だろうか?黒ソイのカマが楽しみ。翌日塩抜きしてから網で一日干します。
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2019.1.7
今日も5%チラシを持って買い物に行ったけど、結果的に魚で欲しいものが無かった;
で、塩抜き作業。塩分濃いめなので三時間やってみる。
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黒ソイの一部を切って焼いて食べるとまだ少し塩気が強いので、結局4時間足らずの塩抜きで引き揚げて、網に入れてベランダに出しておきました。肝がどうなるかが怖ろしい;
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2019.1.8
26時間くらい外に干してました。↓朝は凍ってました(笑)で、やっぱり乾燥してない。湿った状態のままだったので・・・
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浴室で除湿乾燥機の風に当てて強制乾燥。カビ臭くなりませんように;;;
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2019.1.9
除湿乾燥機は朝の4時頃止めて、午前中そのまま乾燥。その後もう少し水分を抜きたかったので、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫へ。
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正午から半分をスモーク。今回はピートパウダーも多めにチップの三割くらい使用。
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15分スモークの、10分余熱放置でオープン!パカッ!
ギャアァァァァ━━━━━━(|||゚Д゚)━━━━━━!!!!!!
またフタの炭が落ちて汚されてました;しかも魚に水分浮き出過ぎて、写真は拭き取った後だけど、魚の水分が多すぎてフタに蒸気が溜まってコゲの汚れが落ちるという。つまり、乾燥が甘い;;
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とりあえず試食しよう。うーん、黒い・・・
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こちらホッケ。で、味はというと説明は簡単です。
ホッケの開きの燻製味だ!!(笑)
いやこれはこれで美味しいですよ。でも塩水とピックル液の違いは出てないと思われる。ハーブの香りは燻香に負けてしまってますね。乾燥状態も、普通の開きとして食べるならバッチリです。あ、書いてて改善策が少しわかった!今度から皮を引こう。(追記:そもそも塩抜き四時間で香りも抜けるの当たり前ですね。ソミュール液だけでいいかな)
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こちらは黒ソイのカマ。これ美味しい。筋肉質な部位が、更に引き締まってこれは酒が進んでしまう危険物だ(笑)本体の身も非常に美味しく、もっと水分が抜ければ良かった。卵巣も美味しい。でも、肝は傷んではいないけど、危険な気がしたので半分食べて後は廃棄。まぁ大丈夫でしょう。ところで、よくスモークチーズとかの原料に燻液とか書いてあるけど、調べると木酢液で有毒だそうで、そんなモノを食べるくらいなら自分で作った方が面倒でも遥かにいいですね。でも燻製作りに飽きる日がいずれ来る(笑)
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