『フェルム・ソレイユ』の帰り、また山本に寄って魚を吟味。京都産の立派なサバが目についたので、高かったけどそれを買う・・・つもりが、天塩産のボラに気が付いてチェンジ!今年初の春ボラを味わいたかったので、京サバはまた今度。
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サイズを測り忘れたけど、70cm前後ありそう。今回迂闊にも胆嚢切ってしまった;このボラも首をざっくり切って血抜きされててありがたい。血抜き完璧なので、腹を裂いてもほとんど血が出ません。
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皮引き失敗;裏返してる方の表は見せられない(笑)
おかげでアラも多めに取れました!・・・ってオイ‼
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盛り付けてしまえば何とかなるさ(笑)相変わらずボラの血合いは美しい。つくづくもっとキレイに皮引きしたかった。で、味の方は、身はブリブリしこしこ!旨味も脂も程よく、本当にキレイな海のボラは最高に美味しいです。手前は貴重な「へそ」。アラの湯通しついでに一緒に酒茹でしたので、タタキ状態。コリコリして上質な砂肝の味ですね。
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ボラの皮は絶対捨てちゃダメ!酒茹でしてすぐザルに上げておく。冷めたら細切りしてポン酢合わせ調味料を和えておきます。
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毎度毎度この皮で悶絶してるけど、今回は完璧!コリコリしこしこプリプリ!臭みが一切無いので生姜しぼり汁も必要ない。ぬああぁ、なんでこんな時に酒がないのだ!(涙
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アラの味噌汁。加熱したボラの身は本当に美味しい。本当なら身の方もフライや天ぷらで味わってみたいけど、貧乏性なので刺身にしてしまいます;残った半身は切り込みにして明日いただきます。
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肝臓白子心臓は醤油酒味醂甜菜糖で煮付け。胆汁がかかったので苦味が出て残念でした; でもたった一尾のボラから五品。十分満足です。
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ボラの皮(ポン酢、昆布醤油、レモン汁
ボラのアラ味噌汁(アラ、生姜、味噌、白だし、甜菜糖、油揚げ、万能ねぎ
ボラの内臓煮付(あまくち醤油、酒、味醂、甜菜糖

野菜が足りないのでカリフラワーとトマトも追加。塩とお酢で丸ごと4分茹でたカリフラワーにはマヨネーズどっぷり付けるのが一番美味しい食べ方だと思う。カリフラワー自体旨味の宝庫ですね。
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