2017.4.8 下拵え
冷蔵庫に米麹のパックが幾つも眠ってるので、久しぶりに塩麴を仕込んだ。ヨーグルティアだと60℃で6時間。放っておけば勝手に出来上がります。しかしうっかり忘れて9時間放置。そのせいか茶色くなってます;味は塩辛いのに、甘いです。これに漬ければ何でも美味しくなりますよ。肉、魚、野菜、全部美味しいです。人口の旨味甘味を凌駕してます。
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今回漬け込むのはフクラギ。これ単体だと旨味にちょっと乏しいけど、切り込みにしたら美味しくなる魚です。
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おお!今回、キレイに下ろせました!これなら合格でしょう?上手くいく時はいい感じで力が抜けてますね。段々掴めてきました。
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骨もこの通り。アラや頭は先日アラ汁にしていただきました。
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サク取りしてペーパーで水分を取り冷蔵庫で待機。
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出来立ての塩麴を冷ますまで待って、薄めに切って唐辛子と一緒に漬け込みます。
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2017.4.10 実食
昨日味見した時点では、唐辛子入れ過ぎて辛すぎだったのだけど、寝かせて馴染んだら辛みも穏やかになってました。でもその上に糸唐辛子載せるか?(笑)ご飯にもビールにもピッタリ!やっぱり美味しい!淡白な魚ほど、塩麴で旨味が倍以上に強くなりますね。これでボラを漬けても美味しいので、早く夏になって欲しい。いや、暑さはデブの敵なので寒いままでいいや(笑)
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塩麴材料)
米麹380g、天塩110g前後(塩分30%前後)、水400~450ml →ヨーグルティア60℃で6時間
切りこみ材料)
フクラギ、塩麴 &大葉、水菜、きゅうり