活〆、とあると全部が新鮮だと思うのは間違い。パック売りだったので開けた瞬間に鮮度がわかってガッカリする事が多々あり。人任せで鮮魚を買ってきてもらうといつも残念な事になる。でも自分で買いに行っても、一目眺めて何も買わずに店を出る事はしょっちゅうなので、仕方ない; 肉より魚が好きなのに、魚メニューが最近少ないのは時期的にも仕方ないかな。
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お宝として卵巣が入ってたので良しとしよう。もちろん煮付けにします。
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全身塩で揉んでヌメリをキレイに落としてウロコと内臓処理し、フライパンに並べて煮汁を後入れ火入れ。最初から沸かしてなくても、すぐ沸くので美味しく炊けます。煮汁の黄金比は魚の種類や厚みや調理人によってバラバラだけど、自分は「醬油1:酒2:みりん2」に甜菜糖大さじ2と結構濃い目です。でも短時間(15分以下)煮付けて寝かす間に丁度良い塩梅に滲み込むのです。
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フライパンで冷まして身が締まってきた頃に大皿に柳の舞を移し、残った煮汁を酒で伸ばして味を調えてから水溶き片栗粉を少しずつ加えながら餡を作って、チンした魚にかけて完成。これなら魚を動かした時に崩れないし、煮汁にトロミをつけておけば流れず身に餡が纏いつくので、もうこの方法しか使わないです。骨と一緒にしゃぶってもしょっぱ過ぎない味なので家族内でも好評ですね。
味はもう文句なしの上出来。魚のサイズが小さめなのが残念だけど、これ以上大きくなるとブツ切りにしないと入らないのでこれで良いです。札幌に来てから一番食べてる海魚はこの柳の舞ですね(鮭は除く)。安くて美味しい魚です。今回は卵も美味しかった。一人当たりちょっとしか食べられなかったけど、満足でした。ごちそうさま^Q^
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材料)
柳の舞、長ネギ生姜、醬油50:酒100:味醂100、甜菜糖大さじ2、水溶き片栗粉
&水菜と豆腐の味噌汁、梅と柚子の大根サラダ、ニンジン白菜の三五八漬け