冷蔵保存して眠らせていたザワータイクに、ライ麦と水を加えて暖房前に置いておいたら、息を吹き返して再び育ってきた。久しぶりにこれを元種にしてライ麦パンを焼いてみる。
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レシピは、ザワータイク360g 粗挽ライ麦粉60g 穂香(強力粉)130g 水100ml 塩5g
ザワータイクはライ麦の比率に入れていいのだろうか?その辺が未だによく分かってない。ザワータイクはライ麦粉に水を加えて重量が増えてるので粉とは比較出来ないです。なので今回は単純にミッシュブロートと呼んでおきます;
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今回小麦が入ってるのと、ザワータイクが元気なせいか一次醗酵ですぐ膨らみました。水分が多目なので打ち粉の上に出して、キャラウェイとクルミを加え捏ねて擂鉢へ。いい加減醗酵カゴもパン捏ね台も欲しいです;  再び暖房前で二次醗酵。
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二次醗酵の後、クープを入れると徐々に開いてくる生地。今回は期待できる!と思ったものの、オーブンで焼き始めて10分過ぎてもクープがそれ以上開かない。失敗か?
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と、膨らむのを諦めて離れてたら、結果的にこんなに開きました(笑)
スチーム焼成210℃で12分、その後普通にオーブン210℃で30分。
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美味い!!今回イースト使わずザワータイクだけでも、しっかり膨らみました。酸味も程よく、中も柔らか。キャラウェイも香りもクルミの歯応えも良い。個人的にはこのライ麦比率で十分満足かな。
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