2016.01.23
2016年新年初のタラコ仕込み。1パック¥268と安かったので2つ購入。匂いも無く新鮮だけど、しかし半分は膜が破れてとても良好な状態ではなかった。塩水に浸けてる間にも卵がバラけて流れ出てしまう。それでも何とかやってみましょう。
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血管の血抜きも面倒なので程ほどに、塩漬け作業。塩振って寝かせてひっくり返して塩振って寝かせて塩抜きして脱水熟成。使う塩の量も、ネットの情報は気にしないで大雑把でいい。大量の塩で破れた助子でも固く引き締まり、ちゃんと美味しいタラコが出来上がります。
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2016.01.28
仕込みから6日目。朝食でいただきます。
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塩加減、塩抜き加減、熟成具合、全部最高。塩以外の添加物が無いので、市販品のような食後の舌に残る不愉快な後味もゼロ。やはり市販品の添加物が如何にタラコの味を損ねてるのか分ります。おかげでこの二年、自家製のタラコしか食べてません。これで一週間はタラコ三昧ですね^q^
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材料)
助子(スケトウダラの卵巣) 、天塩

作り方)
助子を濃い塩水で洗い、バットに敷いたペーパー上に並べ粗塩を大量に振って8時間脱水
ペーパーを換えて助子を裏返し、再度大量に塩振り8~10時間
薄い塩水で塩抜き40~60分
バットのペーパーに助子を並べ、冷蔵庫で2~3日脱水熟成して完成

ポイントは精製塩(食塩、食卓塩)など使わないこと。
最初から臭みのある助子は、酒で洗っても無駄でした。 鮮度が大事。